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5月9日(ri)，在盒(he)馬預(yu)制(zhi)菜戰略升級發(fa)布會上，盒(he)馬宣布首(shou)批(pi)13家(jia)(jia)企業和3家(jia)(jia)高校以及老(lao)板電器加入盒(he)馬發(fa)起的預(yu)制(zhi)菜生態聯盟。這13家(jia)(jia)企業包括安井食品、頂(ding)甄食品、千味央(yang)廚、泰森、翼倍、廣州(zhou)酒家(jia)(jia)等。

據盒馬(ma)預(yu)制(zhi)菜部(bu)門(men)總經理陳慧芳(fang)介紹，2017年盒馬(ma)開始推出鮮(xian)食預(yu)制(zhi)菜，迄今，全(quan)渠道的預(yu)制(zhi)菜品類月均在售達1000多種(zhong)，分為多種(zhong)溫層和多種(zhong)形態包括即(ji)(ji)食、即(ji)(ji)烹、即(ji)(ji)熱、預(yu)拌菜、即(ji)(ji)配凈菜。她還表示，今年將全(quan)面(mian)加(jia)速新(xin)品開發，打造品質化(hua)和差異(yi)化(hua)預(yu)制(zhi)菜。

盒(he)馬(ma)CEO侯毅(yi)在現(xian)場表示，未(wei)來預(yu)制菜將成為生鮮行業的主要品類(lei)，從而取(qu)代(dai)初級農產品。把預(yu)制菜做大做強(qiang)之后(hou)，超市的商品結構會發(fa)生革命性(xing)變化，讓(rang)消(xiao)費者吃的更好更方便。也正因為看到這些機會，所以在盒(he)馬(ma)內(nei)部(bu)(bu)，年初成立的預(yu)制菜一級商品采購部(bu)(bu)門(men)和生鮮部(bu)(bu)門(men)是同級的。

（盒(he)馬CEO侯(hou)毅，圖來源于盒(he)馬）

當下中(zhong)國已(yi)經是一個(ge)富裕起來的國家，尤其在一二線城市(shi)，越來越多年輕人生(sheng)活水平不比發達國家差，他們需要美味、健康和方(fang)便。也因此(ci)，消(xiao)費升級帶來了(le)(le)預(yu)(yu)制菜的迅速發展，而食品(pin)供應的快速發展保證(zheng)了(le)(le)預(yu)(yu)制菜做得更好(hao)。“我們認為(wei)預(yu)(yu)制菜是為(wei)了(le)(le)消(xiao)費升級而誕生(sheng)的。”侯(hou)毅表示。

除了在(zai)口味上的(de)(de)升級之外，更(geng)便(bian)捷(jie)(jie)和(he)更(geng)健(jian)康也(ye)是(shi)消費升級的(de)(de)方向(xiang)。更(geng)便(bian)捷(jie)(jie)是(shi)標準化食品生(sheng)(sheng)產工(gong)藝以后，完成(cheng)了免清洗、免切配，簡單生(sheng)(sheng)產；更(geng)健(jian)康則(ze)是(shi)零添加、無糖(tang)、無卡路里、無抗生(sheng)(sheng)素(su)等等，這些已經成(cheng)為(wei)盒馬商品的(de)(de)主旋律。“更(geng)好吃、更(geng)便(bian)捷(jie)(jie)、更(geng)健(jian)康是(shi)未(wei)來的(de)(de)趨勢，也(ye)是(shi)預制菜能為(wei)消費者創造(zao)額外價值(zhi)的(de)(de)東西。”他表示。

從發展趨勢看(kan)，預制菜的發展也是(shi)大(da)勢所趨。產業供應鏈提供且完整的消費場(chang)景，這種提供包括廚房革命、餐飲(yin)家庭(ting)化(hua)、食品工藝的進步(bu)，而尚存的挑戰在(zai)于即食品的還原(yuan)度。

廚房(fang)革命即在今(jin)天消費者家中多了(le)更多的(de)烹(peng)飪工(gong)具，比如空(kong)氣炸鍋、烤箱、早餐機等，空(kong)氣炸鍋的(de)普及更是(shi)能(neng)讓萬物皆(jie)可炸。盒馬(ma)(ma)春季(ji)推出(chu)(chu)的(de)燒(shao)烤季(ji)也是(shi)基于用戶家里(li)配有(you)電烤爐而推出(chu)(chu)的(de)，“盒馬(ma)(ma)明年(nian)圍繞預制菜(cai)會推燒(shao)烤季(ji)和火鍋季(ji)兩大(da)季(ji)節，這兩個季(ji)節是(shi)圍繞所(suo)有(you)的(de)預制菜(cai)全(quan)面推進(jin)。”侯(hou)毅表示。

原來復雜的燒(shao)烤(kao)和火鍋場景(jing)都可(ke)以搬(ban)到家(jia)(jia)里，這也(ye)是餐(can)(can)飲家(jia)(jia)庭化的體(ti)現(xian)。“盒馬今天最重要的合作伙伴是原來的餐(can)(can)飲供應(ying)鏈。”他(ta)表示。由于餐(can)(can)飲供應(ying)鏈可(ke)以搬(ban)到家(jia)(jia)里，類(lei)似(si)于酸菜魚(yu)片已經(jing)實現(xian)了家(jia)(jia)庭場景(jing)和飯店場景(jing)做出同樣水平的菜。

在家能做(zuo)出大餐也(ye)離不開(kai)食(shi)品工(gong)藝的(de)進步。保鮮技(ji)術(shu)(shu)、嫩化技(ji)術(shu)(shu)、保水(shui)技(ji)術(shu)(shu)、殺菌技(ji)術(shu)(shu)等(deng)食(shi)品技(ji)術(shu)(shu)的(de)革命進步帶(dai)來了預制菜復原度大幅提升。

在(zai)這些技(ji)術(shu)進步基礎上(shang)，現在(zai)面(mian)臨的(de)最大(da)機遇和(he)挑(tiao)戰(zhan)是(shi)即(ji)食品(pin)(pin)(pin)的(de)還原度。在(zai)面(mian)制品(pin)(pin)(pin)和(he)預(yu)拌(ban)菜(cai)上(shang)，技(ji)術(shu)基本(ben)解決了。面(mian)制品(pin)(pin)(pin)的(de)機會點在(zai)于一切面(mian)制品(pin)(pin)(pin)皆可(ke)凍(dong)，盒馬接下(xia)來要重點引進日本(ben)的(de)冷凍(dong)方便(bian)面(mian)和(he)冷凍(dong)炒飯，預(yu)拌(ban)菜(cai)也(ye)是(shi)今年重點。

而肉(rou)禽(qin)(qin)類、水產(chan)類和(he)水果類上(shang)依然(ran)還有很(hen)多問題未解決。肉(rou)禽(qin)(qin)類做熟(shu)再(zai)冷凍(dong)(dong)基本(ben)上(shang)口味都(dou)不太(tai)好(hao)，今天(tian)肉(rou)禽(qin)(qin)類的食(shi)品(pin)工(gong)(gong)藝仍(reng)然(ran)沒解決；魚如果是油炸+浸泡工(gong)(gong)藝+冷凍(dong)(dong)，部分商品(pin)復原度(du)達到90%以上(shang)，但(dan)是臘燒(shao)(shao)、紅燒(shao)(shao)的魚凍(dong)(dong)了(le)再(zai)解凍(dong)(dong)基本(ben)都(dou)不好(hao)吃了(le)；歐洲和(he)日(ri)本(ben)水果已(yi)經全面冷凍(dong)(dong)銷售了(le)，所以盒(he)馬也在積極(ji)引進冷凍(dong)(dong)水果，在水果原產(chan)地快速冷凍(dong)(dong)掉，盒(he)馬認(ren)為這是巨大的市場(chang)機(ji)會(hui)點。

在(zai)侯毅看(kan)來(lai)，預(yu)制菜(cai)的(de)成功(gong)關鍵，取(qu)決于食(shi)品工藝及技(ji)術的(de)持續進步。盒(he)馬近(jin)期(qi)也將組織(zhi)合(he)作伙伴參(can)觀日本(ben)食(shi)品展。據他(ta)透露(lu)，今年10月份(fen)，盒(he)馬在(zai)上海會開出以預(yu)制菜(cai)為核心(xin)的(de)全(quan)(quan)新品類結構門店，店內(nei)主要是冷藏和冷凍預(yu)制菜(cai)，會把中(zhong)國能做的(de)預(yu)制菜(cai)全(quan)(quan)部做。

據(ju)他(ta)介紹(shao)，英(ying)國的瑪莎(sha)超(chao)市的預制菜已經占比50%以(yi)上(shang)，日本永(yong)旺(wang)開出的第一家店都是(shi)凍(dong)品，凍(dong)品全是(shi)預制菜。“我(wo)們認為(wei)這是(shi)符合(he)時代潮流趨勢，因為(wei)大家需要更方便、更健康(kang)。”侯毅總結(jie)說。