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距離新元素破產、Wagas被傳(chuan)收購不到一年，輕食又火了。

根(gen)據美團數(shu)據顯示，僅在開(kai)放堂(tang)食(shi)一(yi)個月后，上海地區輕食(shi)訂單同比(bi)增(zeng)加115%，輕食(shi)商家(jia)數(shu)量同比(bi)增(zeng)長10%。

此外，盒馬提供的(de)數據顯示，其(qi)沙拉(la)月售高(gao)達60萬份(fen)，其(qi)中中式沙拉(la)上線以后，以每個月翻一番的(de)速度(du)遞增。

從2021年數據來看，其中輕食(shi)在一線城(cheng)市市場(chang)規模占比39.3%，二(er)線城(cheng)市占比49.3%。

在受到(dao)疫情(qing)影響的背景下，2020年輕食門店數(shu)量增長率仍保持(chi)正向，新開5792家(jia)，關(guan)店3985家(jia)。

不(bu)過(guo)值得注意的是，即便(bian)是在(zai)經歷市場冷靜(jing)階段(duan)，也依然(ran)有大(da)大(da)小小的餐(can)飲店陸續進場。

據天眼查數據顯示(shi)，我(wo)國(guo)現存“輕食”相(xiang)(xiang)關企業(ye)超(chao)過(guo)1.3萬家，2021年(nian)上(shang)半年(nian)新增(zeng)相(xiang)(xiang)關企業(ye)超(chao)過(guo)3000家，同比增(zeng)長(chang)75.87%，近十年(nian)來(lai)相(xiang)(xiang)關企業(ye)注冊(ce)量整體呈增(zeng)長(chang)趨勢。

目前，輕食(shi)主要分為專營(ying)類、外賣類以(yi)及線下(xia)食(shi)堂類。

其中(zhong)專(zhuan)營類包括(kuo)線(xian)上健身品牌定制餐：薄荷健康(kang)、超級(ji)零、咚吃(chi)；線(xian)下(xia)外賣品牌：沙野輕食(shi)、超能鹿戰隊、大開沙界、沙綠輕食(shi)；線(xian)下(xia)堂食(shi)品牌：gaga鮮(xian)語等等。

調(diao)研(yan)發(fa)現，愿(yuan)意嘗試中式輕食的受訪者高達(da)96.07%。

但消費者對中(zhong)式輕食(shi)也仍有諸多顧慮，例如“中(zhong)式醬料熱(re)量過高”“搭(da)配是(shi)否合理”“目前市面(mian)上(shang)相關產品(pin)太(tai)少”。而這些顧慮對于正在(zai)興起的中(zhong)式輕食(shi)其(qi)實也正是(shi)空(kong)間和商(shang)機。

不過(guo)，回想2015-2018年火(huo)熱的輕食賽道(dao)，在當時至少(shao)(shao)有10億元(yuan)的資本(ben)涌(yong)入，包括輕食網紅鼻祖甜心搖滾沙拉在內，至少(shao)(shao)10家獨立輕食品牌獲得超千萬融資，但市(shi)場(chang)的火(huo)熱仍(reng)然抵擋不住C端的冷清，最后從(cong)業者的黯然離場(chang)。

換(huan)個角度來看，這似(si)乎也(ye)給如今的中式輕食帶來了(le)挑戰(zhan)。

01

輕食火了又火

北京的(de)張(zhang)瑤注意到，這段時間外賣(mai)平臺上出(chu)現(xian)很多中式輕食品牌(pai)，輕谷屋(wu)、簡糖教授、谷稻香……

這些新新品牌，不僅收獲(huo)一天好幾百單的外賣單量，在大眾(zhong)點評(ping)等平臺(tai)上也收獲(huo)了一眾(zhong)好評(ping)。

和(he)傳統冷食(shi)(shi)輕(qing)食(shi)(shi)不同(tong)，清炒(chao)油麥菜、粗(cu)糧蝦仁、黑椒牛(niu)肉杏鮑(bao)菇等熱食(shi)(shi)成為(wei)了新的招牌菜，被反復(fu)推(tui)薦。

如今的中式(shi)(shi)輕食(shi)和(he)最(zui)開始的西式(shi)(shi)輕食(shi)，最(zui)大的區(qu)別就是(shi)食(shi)物溫(wen)度的不(bu)同，包(bao)括部分(fen)食(shi)品原材料也有所不(bu)同。

中式(shi)(shi)輕(qing)(qing)食(shi)目前使(shi)用的原(yuan)材料分(fen)別有魔芋涼皮、雞蛋(dan)蕎麥面、輕(qing)(qing)食(shi)粥等(deng)，而烹(peng)飪方式(shi)(shi)也有所不同，在(zai)中式(shi)(shi)輕(qing)(qing)食(shi)的烹(peng)飪方式(shi)(shi)更多是大部分(fen)中餐的制作方式(shi)(shi)。

可以說，中餐的烹飪方式更容易讓人接受(shou)(shou)，特別是(shi)對(dui)于不(bu)是(shi)很(hen)能(neng)承受(shou)(shou)生冷食(shi)物的人也很(hen)友好。

因(yin)為相對于西式(shi)輕(qing)食(shi)的制作(zuo)方式(shi)，標準的中式(shi)餐食(shi)也可以“輕(qing)”而營養，雖(sui)然沒有那么洋氣，但吃起來卻可能讓(rang)胃(wei)腸更(geng)舒服，并且(qie)在制作(zuo)過程中減少了大量(liang)微生(sheng)物的污染。

于是(shi)，輕食又(you)火了(le)，但(dan)這(zhe)一(yi)次是(shi)中式輕食。

在小(xiao)紅(hong)書上，關于(yu)輕食(shi)的筆記已(yi)經達到(dao)59W篇，其中“中式(shi)輕食(shi)”也已(yi)經達到(dao)4400+篇。

從筆(bi)記中(zhong)看，在黑椒蘆筍牛肉、爆炒綠(lv)豆芽、清炒茼蒿、時蔬(shu)蛋燒等既低卡又有食物溫(wen)度的中(zhong)式輕食面前(qian)，評論區的網友(you)對中(zhong)式輕食呼聲異常(chang)的高(gao)。

“西式減脂餐吃(chi)不慣，吃(chi)了(le)總覺得肚子涼涼的(de)”

“終于有人做這個了！！！！！真的(de)謝謝謝謝，一直都覺得西式(shi)輕食沒辦法(fa)長期可(ke)持續，畢竟大家(jia)都是(shi)中國胃(wei)，這個也更像(xiang)生(sheng)活化減肥”

“希(xi)望開到(dao)南(nan)京(jing)來(lai)”“馬上(shang)開到(dao)北京(jing)來(lai)”“別逼我下跪(gui)求你搬來(lai)深圳”

……

這也意(yi)味著(zhu)，一二線(xian)(xian)城市在輕(qing)食上(shang)是(shi)存在實際需求的，只(zhi)不過目(mu)前一二線(xian)(xian)城市更多是(shi)西式輕(qing)食，并不符合中國(guo)人的胃。

簡單來說就(jiu)是有市(shi)場，但不對“口”。

如果(guo)從商(shang)業(ye)的(de)角度來看，輕食(shi)人群(qun)就(jiu)好比一個金字塔(ta)，最頂尖(jian)的(de)是(shi)自律的(de)健身人士，他們是(shi)能(neng)夠接受(shou)傳統(tong)輕食(shi)的(de)，生菜葉(xie)子水煮西蘭花雞(ji)肉這類，但這類人群(qun)畢竟(jing)小眾，更何況這是(shi)在國內市場。

此外(wai)，在外(wai)賣市場上，中式輕(qing)食(shi)的店鋪(pu)已經開始極速蔓延在各大城(cheng)市。

從外賣平臺看(kan)，北京、上海、南京、深圳等城市(shi)部(bu)分城區涉(she)及輕食的(de)店鋪已經分別達到265家(jia)、316家(jia)、150家(jia)、88家(jia)。

根據餓了么數(shu)據顯示，在輕食消費金額Top10的城市中，上海、北京、深圳位列前三。

事實(shi)上(shang)，對于輕(qing)食(shi)(shi)的(de)運(yun)營方式，以大外賣平臺為銷售方式的(de)輕(qing)食(shi)(shi)永遠是排名第一的(de)。

一(yi)方(fang)面成功的對(dui)標(biao)了日常吃外賣的上(shang)班族(zu)，另一(yi)方(fang)面，對(dui)于男性群體而言，如果這頓(dun)減肥餐是麻辣烤魚、黑椒牛肉拉面等，在有素菜的同時(shi)搭配葷菜且量足，受歡迎的程度也會大大增加。

而最(zui)直觀的就是，一二(er)線城市(shi)的大多數輕食外賣店鋪月銷售量都(dou)在(zai)1000+，甚(shen)至8000+。

例(li)如南京新街口的“氫(qing)簡廚房(fang)”、“FIBERFIT 纖維(wei)輕食”、“Guaka瓜咖活力健康餐(can)”等。

不過，無論從任何(he)角(jiao)度看，中式輕(qing)食(shi)的(de)概念(nian)似乎(hu)也在將“輕(qing)食(shi)”這個本(ben)就不大(da)的(de)概念(nian)縮到了更小(xiao)。

02

概念成了輕食最大的限制

到底什么是輕食(shi)？

如果要追溯(su)，《鄉村愛情(qing)故事(shi)》里家家飯(fan)桌(zhuo)上的(de)蘸(zhan)醬菜一定(ding)是榜上有名。

根據華經(jing)產業(ye)研究(jiu)院的(de)(de)定義，輕食并(bing)不是一(yi)種(zhong)特定的(de)(de)食物，而是餐飲的(de)(de)一(yi)種(zhong)形(xing)態，主要以涼拌(ban)、水煮、蒸烤等方法烹飪低(di)脂肪、低(di)熱(re)量、低(di)糖(tang)分且高(gao)纖(xian)維(wei)、高(gao)飽腹感的(de)(de)食物，在(zai)保(bao)證正(zheng)常膳食結構和一(yi)定熱(re)量的(de)(de)前(qian)提下，追求簡單、均衡、健康的(de)(de)飲食理念。

據全拓數據調查顯示，輕(qing)食(shi)、減(jian)脂餐(can)、減(jian)肥(fei)餐(can)、健康餐(can)四個(ge)關鍵(jian)詞在(zai)美(mei)團(tuan)APP搜索次數同比(bi)往年，分別增長235.8%、200.6%、186.4%、116%。

線(xian)下輕食店也成了網紅打(da)卡(ka)地(di)，結合點(dian)餐(can)菜品名稱分析(xi)，發現用戶常(chang)點(dian)的(de)主要(yao)是(shi)低卡(ka)、增肌、素食等，其中六成以上是(shi)為了減(jian)肥(fei)。

于是(shi)最顯而(er)易見的是(shi)，目前市(shi)場上(shang)對于輕食(shi)的理解是(shi)，輕食(shi)=低卡=減脂。

更值得(de)注(zhu)意的(de)是，輕食雖然看(kan)起來(lai)好看(kan)，吃起來(lai)有營養，但卻很(hen)難保證口感。

為此，在輕食(shi)研發上，市(shi)場(chang)更(geng)偏向于提(ti)高輕食(shi)口味來增加(jia)輕食(shi)的(de)消費(fei)人群(qun)。

此外對于輕食(shi)(shi)品(pin)牌來說(shuo)，做一道輕食(shi)(shi)料理，選擇的調味拌醬變得(de)很重要(yao)，因為有機的、天(tian)然的、零添加的調味品(pin)，才能凸顯食(shi)(shi)材的本(ben)源味道，更(geng)重要(yao)的是不給身(shen)體(ti)增加額外的負(fu)擔。

這(zhe)意味著，中(zhong)式(shi)輕食相對于早期的(de)西式(shi)輕食，除了(le)制作方式(shi)以及部分原(yuan)材料的(de)不同之外，在本(ben)質上(shang)的(de)區(qu)別也并(bing)不大(da)。

此外，根據(ju)(ju)iiMedia Research（艾(ai)媒咨詢(xun)）數據(ju)(ju)顯示(shi)，食品(pin)質量參(can)差不齊(qi)、產品(pin)單一與可選擇不多、定價過高(gao)是網民認為(wei)輕食店存在的主要(yao)問題(ti)，分別(bie)占(zhan)比57.8%、45.5%、43.9%；其次是味(wei)道不好吃、飽腹感(gan)不強，分別(bie)占(zhan)比36.4%、20.5%。

一方面(mian)這(zhe)也說明，目前市面(mian)上常見的(de)高度(du)同質化的(de)輕(qing)食類商(shang)品難(nan)以滿足消費者的(de)需求。

而另一方面，對新(xin)鮮程度存在高要求是(shi)輕食領域不(bu)可避免的(de)問題。

這樣(yang)一來高質量(liang)的原材料在(zai)價格上很難(nan)存在(zai)優勢，而商家(jia)為了出(chu)給客戶能夠(gou)接受的價格，也(ye)(ye)會(hui)形成輕食(shi)份量(liang)不足(zu)，一旦(dan)將份量(liang)提(ti)升，定(ding)價也(ye)(ye)會(hui)隨著增加，可(ke)以說“飽腹感”和“定(ding)價”在(zai)一定(ding)程度上也(ye)(ye)是(shi)同步(bu)變化的。

或許，這(zhe)也是商家營業(ye)的(de)一(yi)大難題。

再換個角度來說(shuo)，在輕食(shi)口味逐漸接近(jin)日(ri)常美食(shi)之時，雖(sui)然(ran)卡(ka)路(lu)里仍然(ran)低于(yu)日(ri)常美食(shi)，但也會在一定程(cheng)度上高于(yu)西式輕食(shi)。

最為關鍵的是(shi)，早(zao)期的輕食能夠達到一定減肥效果，實際上是(shi)味(wei)(wei)蕾沒有接受到強烈(lie)的味(wei)(wei)覺刺激，容易達到飽(bao)腹(fu)感(gan)，但實際上是(shi)七八分飽(bao)。

而如(ru)今輕食(shi)調味醬料(liao)的提升，在(zai)提高(gao)消(xiao)費者食(shi)欲(yu)的同時，也會(hui)改變(bian)用(yong)戶對(dui)輕食(shi)份(fen)量的需(xu)求，很難說不會(hui)適得其反(fan)。

除(chu)此之外，中(zhong)式輕食這(zhe)一概念也在很大程度上局限(xian)了(le)輕食發展(zhan)的想(xiang)象力(li)。

比如，許多(duo)輕食(shi)類餐品屬于冷(leng)餐，在夏天(tian)消費者(zhe)對輕食(shi)的(de)溫度要求并不高，春秋季節也(ye)能夠(gou)通過物(wu)理達到食(shi)物(wu)保(bao)溫。

可一旦(dan)到了冬季，消費者對(dui)食物存在高溫度需求的背景下，輕食又該如何(he)生存？那(nei)些重運營的線(xian)下輕食，真的有消費者愿意“上門”嗎？

03

不過是季節性翻紅？

雖然說只(zhi)要減油(you)、減糖，中(zhong)式(shi)輕食可以(yi)有千千萬萬種做法，但是火出圈的仍是“大拌菜(cai)”、“蕎(qiao)麥面(mian)”、“蠔(hao)油(you)青菜(cai)”這(zhe)幾種菜(cai)品(pin)，實際上無論怎么看，都屬于(yu)冷(leng)食一類(lei)。

有(you)觀點認為，冬季輕食商家可(ke)以根(gen)據中(zhong)國國情和飲食習慣研(yan)究改良(liang)成(cheng)能夠(gou)被“中(zhong)國胃”接受的(de)健康美味(wei)營(ying)養餐。

例如主食上粗細搭配(pei)、肉類烹飪采(cai)用少油少鹽、搭配(pei)冬(dong)(dong)季(ji)熱飲或者冬(dong)(dong)季(ji)營養(yang)暖(nuan)湯，營養(yang)均衡，比(bi)如冬(dong)(dong)季(ji)低卡暖(nuan)餐、咖喱飯、意(yi)面、芝士燴(hui)飯、冬(dong)(dong)季(ji)暖(nuan)鍋等(deng)等(deng)，但這遠(yuan)不是冬(dong)(dong)季(ji)決勝(sheng)法寶(bao)。

2019年(nian)，國(guo)內(nei)領先(xian)的(de)輕食品牌大(da)(da)開沙界聯合創始人曾談(tan)到：“資本寒冬已(yi)到，當下(xia)能做的(de)就(jiu)是(shi)縮減線下(xia)門店，首要任務是(shi)止(zhi)損。如果大(da)(da)開沙界不是(shi)提前開始收縮，現在可能就(jiu)已(yi)經倒掉了。”

誠然，即便是早在2018年，已(yi)經在上海、蘇州、南京、廣州、武(wu)漢、南寧等(deng)地(di)開設門店50余家的(de)大開沙(sha)界(jie)，也仍然忌(ji)諱冬季。

事實上原因也很(hen)(hen)簡單，即便(bian)是(shi)冬季采(cai)用西蘭花、豌豆(dou)(dou)、鷹嘴豆(dou)(dou)彩(cai)椒、菌菇(gu)等適合做(zuo)成暖沙拉，以及(ji)后(hou)期(qi)加熱也能很(hen)(hen)好地保留口感和(he)營(ying)養價值的(de)食(shi)材，食(shi)物熱度(du)仍然不(bu)夠。

另一方面，冬季(ji)人體需要到的食物“熱(re)量”往往要比普通輕(qing)食含量大得多。

面對(dui)輕食賽道，最顯(xian)而易(yi)見的是(shi)，從2015年西(xi)式輕食爆發(fa)到(dao)如今，市場上仍未出(chu)現(xian)真正意義上的頭部玩家。

即便(bian)前期(qi)獲得(de)資本青睞的(de)品牌，也開始歸于平靜。

例(li)如“大開(kai)沙界”，公(gong)開(kai)途徑所能查詢到的融資信息就停留(liu)(liu)2017年(nian)2月；“沙綠輕食”的創始團隊(dui)里有大眾點評、阿里等知名互聯網公(gong)司高管，融資信息停留(liu)(liu)在2016年(nian)。

從當下的輕食(shi)(shi)市場來看，在尚(shang)未(wei)突破季(ji)節性難(nan)題(ti)前(qian)，無論(lun)是提升輕食(shi)(shi)口(kou)味，還(huan)是研發多品類餐飲，都很難(nan)生存(cun)下去，畢(bi)竟對于要求(qiu)足(zu)夠新鮮以及重(zhong)運(yun)營(ying)的輕食(shi)(shi)來說(shuo)，銷售量是最大(da)的保障。

可以說，在目前(qian)輕食賽(sai)道(dao)上，擁有(you)高質(zhi)量消(xiao)費者的品牌(pai)，確實可以略勝一(yi)籌。