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鹵，中國最為古(gu)老的烹飪方法之一。

西晉時，《華(hua)陽國志》便記載(zai)國人以魚鹽、丹椒等為(wei)調料制作鹵(lu)水(shui)，伴隨著酒文(wen)化的(de)風靡(mi)，鹵(lu)味食品以佐酒的(de)形式在中國的(de)餐桌上屹立千年(nian)。鹵(lu)味，成為(wei)中國人骨子(zi)里的(de)味覺密(mi)碼。

中國廣闊的(de)地(di)域，豐(feng)饒(rao)的(de)物產塑(su)造了如(ru)今各地(di)區(qu)鹵味自成一派的(de)格局。咸香(xiang)的(de)醬鹵，顏色(se)泛紅，色(se)澤光(guang)亮；鮮香(xiang)的(de)粵鹵，海鮮打底(di)，精致(zhi)講究；熱辣的(de)川(chuan)鹵，味型復合(he)，唇齒留(liu)香(xiang)。

復雜(za)多(duo)樣的(de)(de)(de)鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)文(wen)化從基(ji)因上(shang)決定鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)市場多(duo)頭林立的(de)(de)(de)格局，沒有一家巨頭能夠(gou)以一種一以貫之的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)征(zheng)服(fu)全國的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)蕾，滿足消(xiao)費者多(duo)樣化的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺訴求(qiu)；同時也意(yi)味(wei)(wei)(wei)著，由于各地(di)區(qu)復雜(za)的(de)(de)(de)需求(qiu)，地(di)方上(shang)總能跑(pao)出一些(xie)極具地(di)方特(te)色的(de)(de)(de)區(qu)域性強(qiang)勢品牌，它們(men)逐漸發展壯大，擾(rao)動(dong)全國的(de)(de)(de)鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)市場。

根據各公(gong)司(si)去年(nian)財(cai)報(bao)顯示，2021年(nian)，絕味食品營業收(shou)入達65.49億(yi)(yi)元(yuan)，周黑鴨(ya)年(nian)營收(shou)28.7億(yi)(yi)，煌(huang)上(shang)煌(huang)年(nian)營收(shou)23.39億(yi)(yi)。傳統的鹵味“三巨頭”總營收(shou)117.58億(yi)(yi)元(yuan)，相較于中國3296億(yi)(yi)元(yuan)左右的整體市場規模，三巨頭合計占市場份(fen)額約為3.6%，可見鹵味市場玩家之多，競爭(zheng)之激烈(lie)。

本文將聚焦中國的(de)鹵味(wei)市(shi)場(chang)，梳理各個品牌的(de)成長歷程、各自遇(yu)到的(de)困境挑戰(zhan)，也會針對鹵味(wei)市(shi)場(chang)的(de)細分(fen)賽道進(jin)行分(fen)析，新玩法進(jin)行展開(kai)，通(tong)過(guo)一文，你(ni)將看到正在你(ni)身邊發生的(de)一場(chang)鹵味(wei)戰(zhan)爭。

01

源起：從鴨脖走出的品牌

中國的鹵味(wei)市(shi)(shi)場古已有之，但(dan)大多停(ting)留(liu)在作坊式的個體(ti)戶(hu)階段(duan)。至(zhi)今，菜場集(ji)市(shi)(shi)與街(jie)邊小販所代表的零售業態，仍是(shi)整(zheng)個行(xing)業的主流。從上世(shi)紀(ji)90年代起，改革開(kai)放帶來(lai)的消費能力持續提升，使鹵味(wei)市(shi)(shi)場常年保持30%左右(you)的高(gao)復合增長速度；另一端，隨著中國市(shi)(shi)場逐漸成長起來(lai)的商人群(qun)體(ti)開(kai)始系統思考如何在零散的鹵味(wei)市(shi)(shi)場中，創立一個能在全(quan)國具有知名度的鹵味(wei)品牌。

而品(pin)(pin)牌(pai)的(de)塑造往往需要在產品(pin)(pin)層面做出具有持(chi)久(jiu)影(ying)響力的(de)創新，亦(yi)如《品(pin)(pin)牌(pai)戰略》所(suo)講，品(pin)(pin)牌(pai)是一種產品(pin)(pin)與客戶之間的(de)關(guan)系，是一種客戶體驗，而產品(pin)(pin)本身更具支撐作用。

1993年，起源于(yu)漢口精(jing)武(wu)路的精(jing)武(wu)鴨(ya)脖(bo)(bo)，率先把鴨(ya)脖(bo)(bo)做成鹵味界的“爆款(kuan)”，鴨(ya)脖(bo)(bo)本身(shen)原料(liao)低廉、食之(zhi)無味，極易融入鹵水(shui)的鮮香，同時非常切(qie)合(he)我國消(xiao)(xiao)費者愛吃(chi)“活(huo)肉”的消(xiao)(xiao)費習慣，鴨(ya)脖(bo)(bo)在鴨(ya)的一伸(shen)一縮之(zhi)間，鍛(duan)煉出韌(ren)勁十足(zu)的肌肉纖(xian)維，肉質絲(si)絲(si)分明，嚼(jiao)感十足(zu)。

同(tong)年，鹵制(zhi)品(pin)第(di)一股(gu)煌上(shang)煌創立，創始人徐桂芳(fang)在(zai)南京醬鴨(ya)的基礎(chu)上(shang)，結合四川(chuan)辣鹵的獨特(te)風味，改良出極受歡迎的特(te)色醬鴨(ya)。無論是精武鴨(ya)脖還是煌上(shang)煌，當(dang)爆款成功研(yan)發(fa)后，由于(yu)鹵味技術低(di)門檻的特(te)征，都遭(zao)到了周邊攤販(fan)迅速抄襲模仿的打壓(ya)，這倒逼創始人必須走上(shang)規模擴張的快車道，讓更多(duo)消(xiao)費者(zhe)更方便地觸及自(zi)家產品(pin)，防止被仿品(pin)率先占領(ling)心智。

1995年(nian)，在(zai)鴨(ya)(ya)脖迅速風靡的武漢(han)，野(ye)路(lu)子出(chu)身的周富裕在(zai)鹵制品行業摸爬(pa)滾打多年(nian)，自研出(chu)一款甜中帶(dai)麻、麻中帶(dai)辣(la)的怪(guai)味鴨(ya)(ya)，在(zai)一個貼著“周記怪(guai)味鴨(ya)(ya)”的昏黃(huang)小店里，周黑鴨(ya)(ya)開始(shi)了(le)它(ta)的成長之路(lu)。

2005年(nian)，醫藥(yao)(yao)營銷行(xing)(xing)業(ye)出身的(de)戴(dai)文(wen)軍進入鹵味(wei)市場，經常和連鎖藥(yao)(yao)房打交道的(de)戴(dai)文(wen)軍，將“連鎖”的(de)思(si)(si)維(wei)清晰地(di)注(zhu)入鹵味(wei)行(xing)(xing)業(ye)，他(ta)起家時的(de)戰略思(si)(si)考至今仍對(dui)整個鹵味(wei)行(xing)(xing)業(ye)具有借鑒意義。

1）鴨脖(bo)的(de)(de)制作門檻很低，未來真正(zheng)的(de)(de)競爭會集中在品牌(pai)層面；

2）在(zai)(zai)普通(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)心中(zhong)，如果在(zai)(zai)幾公里(li)內連續看(kan)到(dao)幾家同(tong)品牌的(de)店，消(xiao)費(fei)者(zhe)會很快形成這是一(yi)個比較規(gui)范化的(de)品牌認(ren)知，在(zai)(zai)消(xiao)費(fei)時有先(xian)天的(de)傾(qing)向性；

3）在休(xiu)閑鹵味市場上，由于(yu)消(xiao)費(fei)(fei)場景的多樣，消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)的消(xiao)費(fei)(fei)行為具有極(ji)強的隨機性，而顧客往往會在看到一(yi)家(jia)(jia)門店(dian)后(hou)行走幾(ji)百米(mi)才產生消(xiao)費(fei)(fei)沖(chong)動(dong)，這個沖(chong)動(dong)會在短時間內變成渴望而后(hou)迅速(su)消(xiao)散(san)，如果能有新店(dian)鋪承接住消(xiao)費(fei)(fei)需求，用戶自然(ran)會產生購買行為，因此一(yi)個商圈內的兩家(jia)(jia)絕(jue)味除了(le)競爭(zheng)，更潛藏著(zhu)巨大的協同關系；

4）當(dang)某一(yi)地區店(dian)鋪開的足夠多(duo)，那么(me)由(you)中央工廠生產(chan)的鹵制品(pin)運輸到(dao)這一(yi)片(pian)區所(suo)產(chan)生的各種(zhong)費用被攤薄了(le)，一(yi)定空間內門店(dian)數量越(yue)多(duo)，開出下一(yi)個門店(dian)的成本越(yue)低；

5）密集開(kai)店能(neng)夠借助(zhu)外賣(mai)的賦能(neng)，使產品(pin)(pin)40分鐘內(nei)觸達用戶，給用戶留下“新鮮”的品(pin)(pin)牌心(xin)智(zhi)；

基(ji)于以上幾點，絕味(wei)的企業戰略定為“跑馬圈地，飽和(he)擴張(zhang)”。創立初年絕味(wei)就在(zai)長沙開出61家門店，次年在(zai)湖南省外(wai)開設門店，邁(mai)出全(quan)國化擴張(zhang)第(di)一步(bu)。到2019年，絕味(wei)在(zai)全(quan)國門店數破(po)萬家，成為中國第(di)三(san)大(da)萬店品牌。

02

“長大”后的煩惱

成功跑出來的鹵味(wei)企業，大多(duo)使用(yong)和絕味(wei)類似的產(chan)銷方式：在全國布局(ju)若干個中央(yang)廚房，利(li)用(yong)冷鏈物流運(yun)輸(shu)到各個門店。但在品牌定位上，幾家鹵味(wei)巨頭又各不相(xiang)同。

周黑鴨主打高端路線(xian)，客(ke)單價是行業平(ping)均水平(ping)的(de)1.7倍(bei)左右(you)，早(zao)期門(men)店主要(yao)布局在各城市(shi)的(de)核心(xin)商(shang)圈、交通樞紐附(fu)近，租(zu)金成本較(jiao)高；

在技術上，周(zhou)黑鴨率先使用氣(qi)調保(bao)鮮(xian)包裝，將氮(dan)氣(qi)充入包裝袋，使鹵味(wei)無需超高(gao)溫蒸(zheng)煮，能夠(gou)更好(hao)地保(bao)留食品的鮮(xian)味(wei)、口感(gan)，而(er)保(bao)鮮(xian)期從2天(tian)延(yan)長至6天(tian)；

經(jing)營模式(shi)上，由于周黑(hei)鴨(ya)(ya)早期在武漢(han)放開加盟(meng)，加盟(meng)店(dian)(dian)產品(pin)質量大打折扣(kou)，嚴重(zhong)損害品(pin)牌(pai)力的慘(can)痛教(jiao)訓(xun)，周黑(hei)鴨(ya)(ya)一(yi)直堅持直營模式(shi)，開店(dian)(dian)速度緩慢，被絕味(wei)遠遠甩在身后。

周(zhou)黑鴨(ya)(ya)的(de)(de)高端化(hua)路線有其歷史必然性，起家較早的(de)(de)周(zhou)黑鴨(ya)(ya)是從小作坊經(jing)營為(wei)主、魚龍混雜(za)的(de)(de)市場中，成長起來的(de)(de)怪獸。在低(di)端分(fen)散的(de)(de)鹵(lu)味(wei)市場，周(zhou)黑鴨(ya)(ya)率先打出高端化(hua)的(de)(de)旗幟，在消(xiao)(xiao)費者心(xin)中植(zhi)入品質有保證(zheng)的(de)(de)心(xin)智，很容易贏(ying)得消(xiao)(xiao)費者的(de)(de)青(qing)睞。

同時，鴨(ya)脖是(shi)武漢(han)的(de)一張(zhang)名片，深耕武漢(han)市場的(de)周黑(hei)鴨(ya)在高端中強化了鴨(ya)脖伴手(shou)禮(li)的(de)屬性，旅游歸來，送給朋友一份周黑(hei)鴨(ya)，有(you)面(mian)子有(you)味道(dao)，送禮(li)成為周黑(hei)鴨(ya)極(ji)為重要的(de)消費場景。

這樣的(de)(de)(de)定位在早期十(shi)分吃香，但在成長中很快就會觸碰(peng)到(dao)天(tian)花板(ban)。首先是禮品場景(jing)本身，隨(sui)著周(zhou)(zhou)黑(hei)(hei)鴨(ya)在全(quan)國各(ge)個(ge)一二線城市開出(chu)門(men)店(dian)(dian)，被送禮一方的(de)(de)(de)城市可能(neng)已經有了(le)周(zhou)(zhou)黑(hei)(hei)鴨(ya)的(de)(de)(de)門(men)店(dian)(dian)，那么(me)與(yu)其從(cong)武漢(han)帶一份昨天(tian)生(sheng)產的(de)(de)(de)周(zhou)(zhou)黑(hei)(hei)鴨(ya)給朋友，為什么(me)不(bu)直接在朋友所在城市點一份新鮮的(de)(de)(de)呢？作(zuo)為禮品的(de)(de)(de)周(zhou)(zhou)黑(hei)(hei)鴨(ya)隨(sui)著門(men)店(dian)(dian)擴(kuo)張(zhang)，地方特產的(de)(de)(de)溢價能(neng)力不(bu)斷遭(zao)到(dao)削減。

其(qi)次，隨著鹵(lu)味(wei)市(shi)場逐漸(jian)發展，各個鹵(lu)味(wei)品(pin)牌在口味(wei)、質(zhi)量上已經相(xiang)差不多，利用氦氣鎖鮮一周(zhou)(zhou)的(de)包裝周(zhou)(zhou)黑(hei)鴨和能夠當天現鹵(lu)現賣的(de)散(san)裝絕味(wei)相(xiang)比(bi)，消費者真的(de)很難(nan)比(bi)較孰優孰劣，從(cong)產品(pin)本身來說，鹵(lu)味(wei)本身技(ji)術低門檻的(de)先天缺陷，濃重的(de)市(shi)井屬性(xing)，也很難(nan)讓消費者為高溢價買(mai)單，如今周(zhou)(zhou)黑(hei)鴨的(de)高端化之路能否(fou)持續，市(shi)場對(dui)此心存疑問。

而絕(jue)(jue)味(wei)(wei)則和(he)周黑鴨不同(tong)，走上(shang)了(le)一條深度下(xia)沉的發(fa)展道路(lu)。絕(jue)(jue)味(wei)(wei)主打好吃不貴(gui)，通過加盟(meng)迅速(su)開(kai)店，成功(gong)占(zhan)領了(le)三四線城(cheng)市的街(jie)邊和(he)社(she)區。而在(zai)全(quan)國(guo)各地建(jian)成的20多(duo)個生產(chan)工廠，配(pei)以發(fa)達的冷鏈運輸(shu)配(pei)套(tao)，保證(zheng)了(le)所有門店產(chan)品的標準化。在(zai)瘋狂(kuang)開(kai)店的同(tong)時，絕(jue)(jue)味(wei)(wei)的營收(shou)和(he)凈(jing)利潤也在(zai)不斷地增長。

根據財(cai)報數據顯示(shi)，在上市(shi)前的2016年(nian)時(shi)，絕味(wei)食品的營(ying)收(shou)為(wei)32.74億，凈利潤為(wei)3.8億；而到(dao)了2020年(nian)，絕味(wei)食品的營(ying)收(shou)達到(dao)了52.76億，4年(nian)時(shi)間營(ying)收(shou)增(zeng)長了61.2%，凈利潤為(wei)7.01億，是2016年(nian)的兩(liang)倍。

不難看出，支撐絕味走向成功(gong)的(de)核心競(jing)爭(zheng)力(li)，是其搭建(jian)覆蓋全國的(de)龐大(da)供(gong)應(ying)鏈。絕味也將IPO募集的(de)大(da)量資金，用在了生產基地的(de)生產建(jian)設上。然而(er)如(ru)今(jin)來(lai)看，絕味所創(chuang)造出的(de)巨(ju)大(da)產能，對絕味大(da)有反(fan)噬之勢。

生(sheng)(sheng)產基(ji)地建設的(de)(de)(de)高成(cheng)本(ben)會倒(dao)逼絕味(wei)加速擴張，以(yi)此攤薄生(sheng)(sheng)產基(ji)地的(de)(de)(de)成(cheng)本(ben)，當絕味(wei)進入萬店(dian)量級，兩店(dian)之間(jian)(jian)的(de)(de)(de)競爭關系顯然大(da)過協同(tong)關系，過于密集的(de)(de)(de)店(dian)鋪致使同(tong)品牌間(jian)(jian)互相爭搶流量，這或許(xu)是絕味(wei)食品單店(dian)收入低于周黑(hei)鴨和煌上煌的(de)(de)(de)主要(yao)原因。

為了消(xiao)化生產基地所創造的巨大產能，絕(jue)味自2014年起，就在餐(can)飲賽道上做了大量投資布局，其投資的鹵味品(pin)牌就有廖記棒棒雞、精武鴨脖、圣(sheng)香亭等，其他(ta)品(pin)類則包括(kuo)和府撈(lao)面(mian)、幸福(fu)西餅(bing)等，他(ta)們都在幫助絕(jue)味消(xiao)化供應鏈產能。而在疫情(qing)的大背景下(xia)，餐(can)飲行(xing)業(ye)整體增長受阻，絕(jue)味的投資業(ye)務遭到較大打擊。

市場(chang)對絕味持續高速開店的(de)前(qian)景并(bing)不樂觀，絕味面臨門店數量天花板，而希(xi)望通過投資尋(xun)找(zhao)絕味增長第二(er)曲(qu)線的(de)路徑(jing)，更(geng)是任重(zhong)道遠。

此外，對(dui)于通過加(jia)(jia)盟(meng)方式快速擴張的鹵味巨(ju)頭(tou)來說，對(dui)加(jia)(jia)盟(meng)商(shang)的運營與管理(li)隨著門店數量(liang)量(liang)級上的變化，困難程(cheng)度呈(cheng)指數上升。能否(fou)對(dui)加(jia)(jia)盟(meng)門店進(jin)行(xing)有效督導直接關系到消費者食品安(an)全問題，而這又與品牌形(xing)象直接掛(gua)鉤(gou)。

在黑貓投訴(su)中(zhong)，可以看到以周黑鴨、絕味(wei)(wei)為主(zhu)的鹵(lu)味(wei)(wei)消費品(pin)投訴(su)重(zhong)點集中(zhong)在食(shi)物變質、不新鮮，鹵(lu)品(pin)吃出頭發、蟲子等異物幾種問(wen)題(ti)，而在生產(chan)端，鹵(lu)味(wei)(wei)巨頭的生產(chan)工(gong)廠多為半(ban)自(zi)動化生產(chan)、配有無菌車(che)間(jian)，全程冷鏈(lian)運輸，食(shi)品(pin)安全問(wen)題(ti)頻發的原因可能是加(jia)盟門店(dian)儲存不當(dang)，或偷(tou)偷(tou)售賣(mai)臨(lin)期(qi)、過期(qi)產(chan)品(pin)所(suo)致(zhi)。

如(ru)何管理(li)規范加(jia)盟商的經營行為(wei)，使加(jia)盟商與企業形成(cheng)(cheng)發(fa)展合力(li)成(cheng)(cheng)為(wei)眾多(duo)鹵味品牌(pai)長大后面對的又一(yi)難題。

03

鹵味戰場再添玩家

艾媒咨詢數據顯示(shi)，截至2020年，我(wo)國的(de)鹵味相(xiang)關企業(ye)總(zong)注(zhu)冊量已經突破12萬(wan)家。而伴隨著新消費的(de)浪潮，鹵味三巨頭們面臨更嚴(yan)峻的(de)市場(chang)競(jing)爭。

·零食品牌新推鹵味零食

以良(liang)品(pin)(pin)(pin)鋪子、百草味(wei)(wei)為(wei)代(dai)表的(de)零(ling)食品(pin)(pin)(pin)牌紛紛推出(chu)自(zi)己的(de)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)，將(jiang)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)零(ling)食化推上新臺階。以良(liang)品(pin)(pin)(pin)鋪子為(wei)例，其售賣的(de)鴨(ya)肉(rou)大禮包包含(han)鴨(ya)舌、鴨(ya)翅、鴨(ya)翅根、鴨(ya)脖、鴨(ya)鎖骨、鴨(ya)掌(zhang)六大單品(pin)(pin)(pin)，與鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)巨頭的(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)線深度重合，消(xiao)費者在(zai)采購零(ling)食時順便(bian)將(jiang)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)零(ling)食購入(ru)袋中，這(zhe)對鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)巨頭構(gou)成威脅。零(ling)食品(pin)(pin)(pin)牌將(jiang)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)按(an)個分(fen)裝，消(xiao)費者開袋即(ji)食，消(xiao)費場景(jing)相對傳統鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)巨頭更加豐富。

·新消費品牌初具規模

除了鴨(ya)貨，更多新興(xing)品牌在思考如(ru)何將其(qi)(qi)他鹵(lu)品做到(dao)極致，實現破圈突圍。例(li)如(ru)“王(wang)小(xiao)鹵(lu)”、“麻爪爪”、“物只鹵(lu)鵝”等新晉品牌，為(wei)(wei)消費(fei)(fei)者(zhe)帶來(lai)了虎皮鳳(feng)爪、鹵(lu)水獅頭鵝、牛百葉等更多品類的選(xuan)擇(ze)，都得到(dao)了不俗的市場回應。以(yi)王(wang)小(xiao)鹵(lu)為(wei)(wei)例(li)，其(qi)(qi)先炸后鹵(lu)的工(gong)藝創新，使雞(ji)(ji)爪的咀嚼感在軟糯中更添(tian)層次，其(qi)(qi)產(chan)品持續多年占據天貓雞(ji)(ji)肉(rou)零食類目TOP1，僅虎皮風爪單品年銷(xiao)售(shou)額就已經超過(guo)7億(yi)元(yuan)，在線上獲得極好的口(kou)碑和銷(xiao)售(shou)數據后，王(wang)小(xiao)鹵(lu)也在積極布局(ju)線下商超、便利店，依托商超和便利店毛細血管般的零售(shou)渠道，這些零食品牌未來(lai)可能會比(bi)傳統巨頭更高頻地觸(chu)達消費(fei)(fei)者(zhe)。

·傳統佐餐鹵味持續發力

美團餐飲(yin)數據觀發布的《2022年鹵(lu)(lu)味品(pin)類(lei)發展報(bao)告》顯示，2021年，佐餐和休(xiu)閑鹵(lu)(lu)制品(pin)行業規模(mo)分別為1792億元和1504億元，兩(liang)者(zhe)在(zai)市場規模(mo)上幾乎地(di)位(wei)相當。上文提到(dao)的鹵(lu)(lu)味三巨頭細分上都屬于休(xiu)閑鹵(lu)(lu)味，并(bing)不(bu)在(zai)正餐食用，常當作零食食用。

而以(yi)紫(zi)燕(yan)百(bai)味雞(ji)，廖記棒棒雞(ji)為代表的(de)鹵味品(pin)牌細分上則(ze)屬于(yu)佐餐(can)(can)鹵味，例(li)如紫(zi)燕(yan)百(bai)味雞(ji)的(de)招(zhao)牌夫妻肺片，大多作為正餐(can)(can)里的(de)菜(cai)品(pin)食(shi)用。從紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)的(de)廣告(gao)語(yu)“帶上紫(zi)燕(yan)，回家吃飯”也能看出來，佐餐(can)(can)鹵味主要針對(dui)的(de)是家庭正餐(can)(can)場景。佐餐(can)(can)鹵味在(zai)食(shi)材(cai)和口感上更(geng)為豐富，主要涵蓋雞(ji)、牛(niu)、豬等肉類及(ji)素(su)菜(cai)制品(pin)。

相較(jiao)于休閑鹵味(wei)(wei)主打(da)(da)的(de)(de)(de)年輕人群，佐(zuo)餐(can)鹵味(wei)(wei)覆蓋的(de)(de)(de)年齡段更廣，單店(dian)的(de)(de)(de)復購率和客單價相對(dui)較(jiao)高。從選址上(shang)(shang)，佐(zuo)餐(can)鹵味(wei)(wei)的(de)(de)(de)消費場景具(ju)有生活化、下沉(chen)化的(de)(de)(de)特征，與(yu)絕味(wei)(wei)的(de)(de)(de)選址重合度較(jiao)高。今年九月，紫(zi)燕百(bai)味(wei)(wei)雞的(de)(de)(de)上(shang)(shang)市(shi)，標志中國佐(zuo)餐(can)鹵味(wei)(wei)迎(ying)來第一股(gu)，其蘊含的(de)(de)(de)鹵味(wei)(wei)賽道的(de)(de)(de)不(bu)同打(da)(da)法(fa)受到資本關注。

·熱鹵與(yu)冷鹵的對抗

熱鹵，是近年來鹵味市場出現(xian)的新品(pin)類，在(zai)熱騰的鍋(guo)子里現(xian)煮著各種食(shi)材，鵪鶉蛋、牛(niu)肉丸、虎皮鳳爪(zhua)……撒上香菜或(huo)是辣椒微微攪拌(ban)，一碗“新式熱鹵”就誕生(sheng)了(le)。過去兩年，這樣(yang)的熱鹵小(xiao)店在(zai)購物中心負(fu)一層攻城拔寨。

相(xiang)較傳統冷鹵，熱(re)鹵以門(men)店現做的(de)(de)鍋氣給消費者營(ying)造出更新鮮(xian)的(de)(de)感覺，同(tong)時熱(re)鹵突(tu)破了(le)佐餐鹵味和休閑鹵味的(de)(de)分界，一碗熱(re)鹵可(ke)以是(shi)三四點的(de)(de)休閑附餐，也可(ke)以配上店內的(de)(de)鹵面等主(zhu)食(shi)成為像樣(yang)的(de)(de)正餐。僅在2021年，鹵味賽道(dao)的(de)(de)10起融資(zi)中，絕(jue)大部門(men)都投入了(le)熱(re)鹵細(xi)分賽道(dao)，可(ke)見(jian)資(zi)本對這一鹵味的(de)(de)細(xi)分賽道(dao)的(de)(de)增長空間相(xiang)當(dang)看好(hao)。

04

結語

鹵味市場(chang)經歷了從早期作坊式的零散經營，到三巨頭時代(dai)的品牌(pai)連鎖，再到如今(jin)的群雄(xiong)爭霸(ba)。

中國人愛(ai)鹵(lu)(lu)，這(zhe)撐起了鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)(wei)(wei)千億級的市場(chang)規模(mo)。從鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)(wei)(wei)誕(dan)生時起，鹵(lu)(lu)的使命(ming)就(jiu)在于為(wei)豆干、鴨脖等較低廉、較無(wu)本味(wei)(wei)(wei)(wei)的食物提供豐(feng)富的味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)享受，冥(ming)冥(ming)中為(wei)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)(wei)(wei)市場(chang)注(zhu)入(ru)市井、江湖的獨特基(ji)因。

從長期看，中國的(de)鹵味市場仍將以(yi)較緩的(de)速度持續增(zeng)長，會(hui)有越來越多的(de)新玩(wan)家依托細分市場里(li)的(de)微創新而崛起，而那些擁有強韌的(de)供(gong)應鏈和(he)優秀的(de)加盟運營管理能力的(de)品牌最有機會(hui)在逐漸白熱化的(de)競爭(zheng)中生存(cun)下去。