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7月1日(ri)，一則令人矚目(mu)的消息——“小(xiao)酥肉年(nian)銷(xiao)破百億”強勢登上熱搜(sou)榜單。據權威媒體最新發布的《2023中(zhong)國預制菜及小(xiao)酥肉行(xing)業發展白皮書(shu)》披(pi)露，截至該年(nian)度，小(xiao)酥肉市場的規模已歷史性(xing)地跨(kua)越百億元大關，預示著預制小(xiao)酥肉正(zheng)引領(ling)一股不可小(xiao)覷的食品消費潮流。

據(ju)投融界研(yan)究院的深入洞察(cha)，小(xiao)酥(su)肉(rou)的火(huo)爆不(bu)僅體現(xian)在銷售數字上，更在日常(chang)餐(can)飲體驗中無處不(bu)在。無論(lun)是品嘗(chang)地道的川菜(cai)、湘菜(cai)，還是享受燒烤、火(huo)鍋的歡聚時(shi)光，小(xiao)酥(su)肉(rou)總是菜(cai)單上的熱(re)門(men)之選，且往往是最快送達(da)餐(can)桌的美味佳肴。這一(yi)現(xian)象背后，是小(xiao)酥(su)肉(rou)這一(yi)預(yu)制(zhi)食品作為(wei)餐(can)廳高效(xiao)運營的秘密武器，其普及程度已悄然成為(wei)消(xiao)費者(zhe)心照不(bu)宣的事實，穩固了(le)其在預(yu)制(zhi)菜(cai)領(ling)域(yu)的領(ling)先地位(wei)。

然而，預(yu)制(zhi)(zhi)菜這一概(gai)念(nian)的(de)(de)興(xing)起，始終伴隨(sui)著外界的(de)(de)審視與爭議(yi)。快速(su)便(bian)捷的(de)(de)制(zhi)(zhi)作流程、相對統一的(de)(de)口味，雖促(cu)進了其在餐飲市場的(de)(de)迅速(su)擴張，卻也(ye)引發了關(guan)于食(shi)材新鮮度、添(tian)加(jia)劑使用及營(ying)養(yang)保留等問題的(de)(de)廣泛討論與批評。在此背景下，如何借助國家標(biao)準的(de)(de)出臺，消除公眾(zhong)對預(yu)制(zhi)(zhi)菜的(de)(de)誤解，推動行業向更加(jia)健(jian)康、規范的(de)(de)方向發展，成為了業內亟需解決的(de)(de)課題。

預制菜不“危險”，違規使用食品添加劑才危險

在(zai)FBIF 2024食(shi)品(pin)飲料創新(xin)論壇上(shang)，叮叮懶人菜創始人兼(jian)CEO唐萬里直言不諱地指出，無(wu)論是“預(yu)制菜”還是“超加工食(shi)品(pin)”，在(zai)全(quan)球(qiu)范圍內都面臨(lin)著(zhu)相似的輿論挑戰，即在(zai)爭議中(zhong)成(cheng)長。

投(tou)融界研究院也持(chi)相同觀點——預制(zhi)菜(cai)的發(fa)展是大勢所趨，并(bing)且已(yi)經(jing)得到了國家(jia)層面的高(gao)度重視和支持(chi)，如(ru)2023年中央(yang)(yang)一號(hao)文(wen)件明確提出(chu)的“提升凈菜(cai)、中央(yang)(yang)廚房等產業標準化(hua)和規范化(hua)水平，培育發(fa)展預制(zhi)菜(cai)產業”。

華中(zhong)農業大學食(shi)品(pin)科學技術(shu)學院的(de)博(bo)士后楊劉斌(bin)，目前專(zhuan)注于(yu)預(yu)制菜(cai)的(de)風味惡變、營(ying)養損失以及(ji)安全(quan)性(xing)分析。作為預(yu)制菜(cai)領域的(de)資深研究(jiu)者和食(shi)品(pin)安全(quan)專(zhuan)家，他強調，公眾對預(yu)制菜(cai)的(de)擔憂雖有其合(he)理之處，但(dan)不應將(jiang)其全(quan)盤否定。事實上，食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加劑的(de)合(he)規使(shi)(shi)用(yong)是保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安全(quan)的(de)關(guan)鍵，真正的(de)威脅在于(yu)非法添(tian)(tian)加或過量使(shi)(shi)用(yong)。

投(tou)融(rong)界(jie)研(yan)究院(yuan)了(le)解到，華(hua)農食(shi)品(pin)科學(xue)團隊正致力(li)于多項預制菜相關(guan)研(yan)究，旨在通過科學(xue)手段(duan)評估預制菜的(de)安全性(xing)、營養價值及(ji)(ji)風(feng)味保持技術，為相關(guan)政策法規的(de)制定提供堅實的(de)數(shu)據(ju)支(zhi)持。這些(xie)研(yan)究不僅(jin)涵蓋(gai)了(le)傳統工藝的(de)優化與再現，還(huan)包(bao)括了(le)香辛料應(ying)用、風(feng)味控制、保鮮技術及(ji)(ji)質量安全管理體系的(de)構(gou)建，共同推動預制菜行業向更(geng)(geng)高質量、更(geng)(geng)安全的(de)方向發展。

其實，不光是(shi)預制(zhi)菜(cai)，商超(chao)里(li)售賣的熟食(shi)、零食(shi)等(deng)食(shi)品(pin)中都含有(you)添(tian)加劑(ji)(ji)。真(zhen)正(zheng)(zheng)危險(xian)的是(shi)這些添(tian)加劑(ji)(ji)的違規(gui)使(shi)用(yong)，如果(guo)把本不屬(shu)于食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)的化學(xue)成分(fen)加到食(shi)品(pin)里(li)，或者將(jiang)添(tian)加劑(ji)(ji)超(chao)標(biao)使(shi)用(yong)，都將(jiang)對人體(ti)健康造成危害。真(zhen)正(zheng)(zheng)“危險(xian)”的，從來(lai)都不是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)本身。

監管升級引領行業健康發展

“預制菜是快(kuai)節(jie)奏時代的產(chan)物，它的流行說明市場(chang)對它有需求。大家的擔(dan)憂源于信(xin)息的不(bu)透明、不(bu)平衡導(dao)致(zhi)的社會不(bu)信(xin)任(ren)，是食品(pin)行業面(mian)臨的共(gong)性(xing)問題。”華中農(nong)業大學的吳海舟(zhou)教授表(biao)示，預制菜產(chan)業的健康發展，需要商家、社會、科研、媒體、立(li)法執法監(jian)管機構的共(gong)同協作。

為(wei)了規(gui)范預(yu)(yu)制菜(cai)市(shi)場，確保食(shi)品(pin)安(an)全并推(tui)動(dong)產業(ye)(ye)高質量(liang)發展(zhan)，2024年(nian)3月(yue)18日(ri)，市(shi)場監(jian)管(guan)總局、商務部、國家衛生健康(kang)委等六部門(men)聯合發布了《關于(yu)加強預(yu)(yu)制菜(cai)食(shi)品(pin)安(an)全監(jian)管(guan) 促(cu)進產業(ye)(ye)高質量(liang)發展(zhan)的(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)》。該通(tong)知(zhi)首次明確了預(yu)(yu)制菜(cai)的(de)(de)(de)定(ding)義范圍，將其界(jie)定(ding)為(wei)工(gong)(gong)業(ye)(ye)化預(yu)(yu)加工(gong)(gong)的(de)(de)(de)預(yu)(yu)包裝菜(cai)肴，嚴(yan)格區(qu)分于(yu)主食(shi)類(lei)食(shi)品(pin)及其他非(fei)標準(zhun)化加工(gong)(gong)產品(pin)。這一界(jie)定(ding)不(bu)僅明確了預(yu)(yu)制菜(cai)的(de)(de)(de)身份，也為(wei)行業(ye)(ye)標準(zhun)的(de)(de)(de)建(jian)立奠定(ding)了基礎。

《通知》在多個方面提出了(le)具體(ti)要求，包括推進(jin)預制菜標準體(ti)系建設(she)、加強食(shi)(shi)品安全監管以及(ji)促進(jin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)高質量(liang)發(fa)(fa)展(zhan)等(deng)。值得注意的是(shi)，通知明確(que)規定預制菜生(sheng)產(chan)(chan)(chan)環節中(zhong)不得使(shi)用(yong)防腐劑(ji)，并(bing)對生(sheng)產(chan)(chan)(chan)企業(ye)(ye)的質量(liang)監管提出了(le)更(geng)為嚴格的標準。這一舉措無疑為預制菜行業(ye)(ye)的健康發(fa)(fa)展(zhan)設(she)置了(le)更(geng)高的門檻(jian)，同(tong)時(shi)也為消費者提供了(le)更(geng)加安全可靠的食(shi)(shi)品選(xuan)擇。

面對琳瑯滿目的(de)預(yu)制菜產品(pin)(pin)，消費(fei)者(zhe)在選(xuan)擇時(shi)又該(gai)如(ru)何辨別優劣呢(ni)？投融界研(yan)究(jiu)院建(jian)議，消費(fei)者(zhe)應(ying)重點關注(zhu)產品(pin)(pin)的(de)生產廠家(jia)、生產許可證、執行標準、加工時(shi)間(jian)、保存條件(jian)及(ji)期限(xian)等(deng)關鍵信息。同時(shi)，通過比較(jiao)配料表成分是否符合國(guo)家(jia)標準，消費(fei)者(zhe)可以更加科(ke)學(xue)地(di)選(xuan)擇適合自(zi)己(ji)的(de)預(yu)制菜產品(pin)(pin)。

此(ci)外(wai)，投融界研究院還(huan)提(ti)醒消費者(zhe)，食(shi)(shi)品(pin)安全不存在(zai)(zai)零風險，因此(ci)應盡量(liang)選(xuan)擇大(da)品(pin)牌、大(da)廠家的產品(pin)，并關注(zhu)產品(pin)是(shi)否通過了(le)ISO9000、ISO22000、HACCP等國際質量(liang)管理體系(xi)認證。在(zai)(zai)選(xuan)購時，學(xue)會(hui)查看配料表(biao)和營養成分表(biao)也是(shi)關鍵一(yi)步。食(shi)(shi)用(yong)加工(gong)后(hou)的預制(zhi)菜并不會(hui)直接(jie)導致“三高(gao)”風險，但(dan)關鍵在(zai)(zai)于選(xuan)擇低鹽、少油、少糖(tang)的健康烹飪方式(shi)。

民以(yi)食為(wei)天，食以(yi)安(an)為(wei)先。隨著時代發展，預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)已成為(wei)現代人日常飲食的重要(yao)組成部(bu)分。如今關于(yu)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)規范、食品安(an)全的相(xiang)關文件(jian)不斷出臺，為(wei)想要(yao)選擇預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)作為(wei)創業方向的創業者們提(ti)供(gong)了(le)更加規范的行業環(huan)境和(he)發展土壤。

在(zai)強化(hua)餐飲業發展(zhan)動能和普及食(shi)品安(an)全知(zhi)識(shi)的(de)雙重推動下，我國食(shi)品行(xing)業正展(zhan)現(xian)出蓬勃的(de)發展(zhan)活(huo)力。未來，預制(zhi)菜行(xing)業有望在(zai)更加規范、健康的(de)環(huan)境中實現(xian)持(chi)續、高(gao)質量發展(zhan)。

參考資料

⑴《精(jing)細(xi)化趨勢下，預制(zhi)菜(cai)還有哪(na)些市場機(ji)會？》

⑵《預(yu)制(zhi)菜國標來了！你還擔心預(yu)制(zhi)菜嗎？》

⑶《華農食(shi)品科學團隊研發新(xin)技術在海外(wai)投產，讓(rang)預(yu)制菜用上(shang)天然(ran)植物保(bao)鮮劑》