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2022年(nian)，鹵(lu)味(wei)賽道發(fa)生(sheng)了許多新的變化，紫燕百味(wei)雞正式(shi)(shi)敲鐘上市(shi)，鹵(lu)味(wei)上市(shi)企業(ye)四(si)巨頭正式(shi)(shi)誕(dan)生(sheng)，可是(shi)熱鹵(lu)品類的創業(ye)熱情出現了降溫趨(qu)(qu)勢，鹵(lu)味(wei)賽道后續(xu)還有哪(na)些發(fa)展趨(qu)(qu)勢……

這些(xie)都有(you)在《中(zhong)國鹵味品(pin)類(lei)(lei)發(fa)展(zhan)(zhan)報(bao)告2022》中(zhong)進行深度(du)剖(pou)(pou)析(xi)。本報(bao)告建立在紅餐大數據(ju)(ju)基(ji)礎上(shang)，分析(xi)了2022年中(zhong)國鹵味品(pin)類(lei)(lei)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)狀況和難(nan)題(ti)，結合相關數據(ju)(ju)從多(duo)個視角、多(duo)個維度(du)對鹵味品(pin)類(lei)(lei)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，作(zuo)出深度(du)的(de)解讀(du)與剖(pou)(pou)析(xi)。

鹵味市場規模逐年上升

品類細分化趨勢明顯

鹵(lu)味(wei)是指以(yi)家(jia)禽、海(hai)鮮、蔬(shu)菜、豆制(zhi)品(pin)(pin)等(deng)食材為原(yuan)料，經(jing)清洗、焯水處理后，加入八角、桂皮(pi)、醬(jiang)油、鹽等(deng)調(diao)味(wei)品(pin)(pin)調(diao)配而成的鹵(lu)汁，再經(jing)過浸泡(pao)、煮制(zhi)而成的食品(pin)(pin)。鹵(lu)味(wei)作為我國傳統食品(pin)(pin)的一種(zhong)，應用場景豐富，可(ke)作為小吃(chi)、正餐(can)、佐餐(can)菜品(pin)(pin)出現，消費人(ren)群覆蓋多個(ge)年齡段。

1.我國鹵味歷(li)史悠(you)久，市(shi)場(chang)發展(zhan)相對成熟(shu)

得(de)益于國家政策(ce)的支持，我國食(shi)品(pin)工(gong)藝、冷鏈物流、倉儲管(guan)理等技術的發(fa)展，以(yi)及食(shi)品(pin)安全管(guan)理體(ti)系的完(wan)善，鹵味品(pin)類自上世紀90年代至今得(de)到了快速發(fa)展。

與(yu)之相應的是，隨(sui)著我國人均收(shou)入(ru)水(shui)平與(yu)人們生活水(shui)平的提高，鹵味(wei)因其便捷、美(mei)味(wei)等特性，培育出了(le)基數大、穩定(ding)的消費群體，同時，消費者對于便捷、美(mei)味(wei)的鹵味(wei)食品的需求日益提高，促(cu)進(jin)了(le)多(duo)形態、多(duo)檔次(ci)、多(duo)形式(shi)的鹵味(wei)市場體系(xi)的形成。

（1）市場發展相(xiang)對成熟，三大(da)陣營鼎立

我國鹵味食(shi)品(pin)歷史(shi)悠久，最早可追溯至夏商(shang)時期。

（2）鹵味市場規(gui)模逐年上(shang)升，賽道集(ji)中(zhong)度(du)相對較低

據(ju)紅餐大(da)數據(ju)，近五(wu)年來，千(qian)億(yi)規模(mo)(mo)的(de)鹵味(wei)市(shi)場穩中有(you)進(jin)，發(fa)展勢頭(tou)持續向好(hao)。2021年我國鹵味(wei)市(shi)場規模(mo)(mo)約(yue)3140億(yi)元，同比增長(chang)了9.5%。2022年，鹵味(wei)的(de)市(shi)場規模(mo)(mo)有(you)望(wang)繼(ji)續擴大(da)到(dao)3526億(yi)元，增長(chang)幅(fu)度約(yue)為12.3%。

同(tong)時，由(you)于(yu)鹵(lu)味(wei)賽(sai)(sai)(sai)道的(de)(de)經營主(zhu)體(ti)多樣(yang)，中(zhong)小(xiao)企業(ye)和個(ge)體(ti)經營戶占(zhan)大多數(shu)，導(dao)致市場格局較為分(fen)散(san)。據(ju)紅餐(can)大數(shu)據(ju)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)(sai)(sai)道營收(shou)規模前(qian)4名的(de)(de)品牌所占(zhan)的(de)(de)市場份額僅為3.7%。這是由(you)于(yu)鹵(lu)味(wei)賽(sai)(sai)(sai)道中(zhong)大量的(de)(de)門(men)店(dian)(dian)屬于(yu)街邊店(dian)(dian)、夫妻店(dian)(dian)、路(lu)邊攤，有待進一步整合。但放在整個(ge)餐(can)飲(yin)大盤(pan)中(zhong)看(kan)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)(sai)(sai)道的(de)(de)集中(zhong)度并不算太(tai)低。

2.門店分布廣泛，華東門店數最多

鹵味食品認知(zhi)度較高，消費場景(jing)豐(feng)富，覆蓋的(de)受(shou)眾群體較廣，已形成(cheng)廣泛(fan)的(de)線下門(men)店(dian)分布。

紅餐(can)大(da)(da)數據顯示，各個(ge)線(xian)級(ji)城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)鹵(lu)味(wei)門(men)店(dian)占比相差不大(da)(da)，門(men)店(dian)分布較為均勻(yun)。其中三(san)線(xian)城(cheng)(cheng)市(shi)和四線(xian)城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)門(men)店(dian)占比更(geng)超一線(xian)城(cheng)(cheng)市(shi)，可見鹵(lu)味(wei)的(de)下沉屬性較為突(tu)出，鹵(lu)味(wei)品類在(zai)低線(xian)城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)發展潛力有(you)待繼(ji)續(xu)釋(shi)放。

在區(qu)域(yu)分(fen)布方面，截至2022年(nian)10月(yue)27日，華東區(qu)域(yu)有著最多的鹵(lu)味(wei)(wei)門店(dian)數(shu)，約(yue)占總門店(dian)數(shu)的34.7%，這主要由于華東地(di)區(qu)的鹵(lu)味(wei)(wei)品類起步(bu)較早(zao)，孕育出了(le)紫燕百味(wei)(wei)雞、久久丫(ya)、留夫鴨等實力品牌，增強了(le)資源整合效應。

3.近八成(cheng)品牌(pai)人均在35元以(yi)下，性價比產品受關注

由于(yu)鹵味(wei)自帶市井屬性，常作為休閑小吃，因此其人均(jun)消費(fei)(fei)不高(gao)。紅餐(can)大數(shu)據(ju)顯示，人均(jun)消費(fei)(fei)在(zai)35元及(ji)(ji)以下(xia)的品(pin)牌(pai)數(shu)占比高(gao)達76.4%，人均(jun)消費(fei)(fei)在(zai)35元以上(shang)的品(pin)牌(pai)數(shu)僅(jin)占23.6%。可以看出，鹵味(wei)品(pin)牌(pai)競(jing)爭的人均(jun)消費(fei)(fei)價(jia)(jia)格區(qu)間較為集中，主(zhu)打性價(jia)(jia)比的鹵味(wei)品(pin)牌(pai)屬于(yu)市場主(zhu)流。同(tong)時(shi)，這也(ye)說明了在(zai)35元及(ji)(ji)以下(xia)的人均(jun)消費(fei)(fei)價(jia)(jia)位區(qu)間，鹵味(wei)品(pin)牌(pai)競(jing)爭最為激烈。

從(cong)消(xiao)費(fei)端看，在2022年(nian)鹵(lu)味消(xiao)費(fei)者的消(xiao)費(fei)評價(jia)詞(ci)頻(pin)中，“味道(dao)贊”“服務熱情”“肉類好”“價(jia)格(ge)實惠”“性價(jia)比高(gao)”等(deng)點評關鍵詞(ci)名列前茅。

可見，除了味(wei)道(dao)、服務之外，消費者較(jiao)為關注產品的(de)性價比(bi)。

4.品(pin)(pin)類細分化(hua)趨勢明顯，鹵(lu)味產(chan)品(pin)(pin)趨向多(duo)元化(hua)

此前，鹵味(wei)以鴨(ya)類(lei)產(chan)品(pin)為(wei)主，頭部品(pin)牌(pai)(pai)絕味(wei)、周(zhou)黑鴨(ya)、煌(huang)上煌(huang)的主打產(chan)品(pin)都是鴨(ya)副產(chan)品(pin)，且上述品(pin)牌(pai)(pai)在鹵味(wei)賽(sai)道中(zhong)有(you)“鴨(ya)脖三巨(ju)頭”之(zhi)稱。

近年來，隨著消(xiao)費需求不斷(duan)變化，鹵味產(chan)品不斷(duan)實現創新升級。“鴨脖三巨(ju)頭”持續推出鴨副產(chan)品之(zhi)外的新產(chan)品。

同時，一些鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)(wei)品牌(pai)持續深(shen)耕雞爪、肥腸、夫妻肺片等細分領(ling)域，以特(te)色產品錯(cuo)位競(jing)爭，近年(nian)來陸(lu)續受到(dao)關注。比如，佐餐鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)(wei)品牌(pai)紫燕百味(wei)(wei)(wei)(wei)雞主打夫妻肺片、百味(wei)(wei)(wei)(wei)雞、藤椒雞等，并于2022年(nian)9月在上交所上市。

在熱(re)鹵(lu)賽(sai)道中，熱(re)鹵(lu)食光(guang)有熱(re)門產品(pin)鴨血肥腸(chang)，研鹵(lu)堂的招(zhao)牌菜為(wei)虎皮糯爪爪，盛香亭熱(re)鹵(lu)更推(tui)出了(le)一(yi)米(mi)蝦滑、鹵(lu)安格斯牛肉等特色鹵(lu)味。上(shang)述熱(re)鹵(lu)品(pin)牌均在2021年(nian)獲得融資，可見(jian)資本市場對于鹵(lu)味新品(pin)類亦頗為(wei)重(zhong)視。

在(zai)這(zhe)(zhe)些品牌的推(tui)動下(xia)，鹵(lu)味產品變得(de)越來越豐富，這(zhe)(zhe)一趨勢在(zai)鹵(lu)味用(yong)戶(hu)推(tui)薦菜(cai)排名(ming)中可見一斑。紅餐大數據(ju)顯(xian)示，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據(ju)鹵(lu)味用(yong)戶(hu)推(tui)薦菜(cai)榜(bang)的前三名(ming)，同時夫妻(qi)肺片、雞爪亦名(ming)列前茅，分別排名(ming)第7和第11。

可(ke)見細(xi)分(fen)品類(lei)在鹵味(wei)賽道有(you)著較大的發展空(kong)間，在資(zi)本的加持之下，細(xi)分(fen)品類(lei)賽道亦有(you)望誕生新的頭部品牌，鹵味(wei)的市(shi)場空(kong)間有(you)望得到進(jin)一步提升。

三大陣營群雄逐鹿

新式熱鹵創業熱情降溫

鹵(lu)味品(pin)類(lei)發(fa)展至今，已分化出短保(bao)冷鹵(lu)、新式熱鹵(lu)和長保(bao)常溫鹵(lu)味三種產品(pin)形態。

1.短保(bao)冷鹵“四巨頭”誕生，中(zhong)腰部品牌發展提速(su)

在鹵味賽(sai)道中，短保(bao)冷鹵的發展(zhan)歷史較長(chang)，孕(yun)育(yu)出的知名(ming)品牌(pai)(pai)較多(duo)，已上(shang)(shang)市的四大品牌(pai)(pai)絕味鴨脖、煌上(shang)(shang)煌、周黑鴨、紫燕百(bai)味雞均(jun)出自短保(bao)冷鹵賽(sai)道。

繼(ji)絕味(wei)鴨脖、煌上(shang)煌、周黑鴨，鹵(lu)味(wei)賽道更于2022年9月誕生了“鹵(lu)味(wei)第四(si)股(gu)”紫(zi)燕(yan)百味(wei)雞。這打破了過(guo)去鹵(lu)味(wei)賽道“三(san)(san)足鼎立”的(de)(de)局面，鹵(lu)味(wei)賽道進入“四(si)巨頭(tou)”時代。紫(zi)燕(yan)百味(wei)雞在產品定位上(shang)主(zhu)攻佐餐鹵(lu)味(wei)，與上(shang)述三(san)(san)巨頭(tou)專(zhuan)注的(de)(de)休閑鹵(lu)味(wei)相(xiang)比具(ju)有一定的(de)(de)差異化競爭優(you)勢。

與(yu)此(ci)同時，短保冷鹵(lu)(lu)賽道眾多(duo)中腰部品牌近年來的發(fa)展也在提速，發(fa)展潛力不可小覷。比如位(wei)于佐餐(can)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)第二梯隊(dui)的留(liu)夫(fu)鴨，以土鴨為特色，定位(wei)為“家(jia)(jia)庭溫度(du)”的鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)熟食，截至2022年10月，有將近千家(jia)(jia)門店(dian)，僅2021年就新開了(le)500余(yu)家(jia)(jia)門店(dian)，可見(jian)其發(fa)展勢頭較(jiao)猛(meng)。

廖記棒棒雞作(zuo)為川(chuan)味辣鹵的(de)代表品牌，在(zai)西(xi)南(nan)地區有較高(gao)知名度，疫(yi)情(qing)這兩年(nian)實現了逆勢拓店(dian)(dian)，每年(nian)新開門店(dian)(dian)200多家(jia)，截至2022年(nian)10月，在(zai)全國也(ye)發(fa)展(zhan)出了890余家(jia)門店(dian)(dian)。創立于安徽的(de)鹵三國，跨區發(fa)展(zhan)實力較強，目前520多家(jia)門店(dian)(dian)覆蓋了全國約30個省、市、自治(zhi)區。

2.新式熱鹵創業熱情在降溫，發展速度趨向平緩

區分(fen)于短保(bao)冷鹵，新(xin)式熱鹵的品(pin)類特色鮮明、獨特。

從發展現狀來(lai)看，新式熱(re)(re)鹵尚處(chu)于起步(bu)階段，在(zai)規模超3000億元的鹵味市場里占比較小，其(qi)注冊量(liang)同比增幅(fu)在(zai)2021年(nian)(nian)達(da)到高峰，進入2022出現下(xia)滑。企查(cha)查(cha)數(shu)據顯(xian)示，近10年(nian)(nian)來(lai)熱(re)(re)鹵相關企業數(shu)量(liang)持續增長，其(qi)中2021年(nian)(nian)同比增幅(fu)達(da)到105.2%，因此2021年(nian)(nian)被業內譽(yu)為(wei)“新式熱(re)(re)鹵元年(nian)(nian)”。

而(er)進入(ru)2022年(nian)，熱(re)(re)鹵相關(guan)企(qi)(qi)業注(zhu)冊(ce)量雖然(ran)保持著增長(chang)的(de)態勢，但同比增長(chang)幅度在縮窄。截至2022年(nian)10月(yue)27日，熱(re)(re)鹵相關(guan)企(qi)(qi)業注(zhu)冊(ce)量同比增幅僅為48.9%，增幅相較2021年(nian)全年(nian)減少了一半，可(ke)見創業者對于新式熱(re)(re)鹵的(de)熱(re)(re)情在降溫。

新式熱鹵熱度下(xia)滑也可從(cong)資(zi)(zi)本方的(de)態度看(kan)出(chu)。紅餐(can)大數據顯示，2021年(nian)熱鹵賽道的(de)融資(zi)(zi)事(shi)(shi)件共(gong)計(ji)6起，占鹵味全(quan)品(pin)(pin)類融資(zi)(zi)事(shi)(shi)件數的(de)三成，而進(jin)入2022年(nian)，截至10月27日，熱鹵賽道尚未有相關融資(zi)(zi)事(shi)(shi)件披露。可見資(zi)(zi)本對于熱鹵品(pin)(pin)牌的(de)投資(zi)(zi)趨于冷(leng)靜(jing)，態度變(bian)得謹慎。

3.賽道競爭加(jia)劇，巨頭遇增長(chang)瓶(ping)頸

無論是短保冷鹵(lu)，還(huan)是新(xin)(xin)式熱(re)鹵(lu)，近年來(lai)都有(you)一(yi)些實力品牌崛起，持續拓展全國市場(chang)，使得賽(sai)道(dao)競爭進入(ru)白熱(re)化階段。同(tong)時，新(xin)(xin)品牌陸續入(ru)場(chang)，不斷爭奪市場(chang)空間。比如(ru)鹵(lu)虎將(jiang)·熱(re)鹵(lu)拌粉、鹵(lu)林傳奇均(jun)(jun)是近三年新(xin)(xin)成立的鹵(lu)味品牌，且均(jun)(jun)于(yu)近兩年獲得融資。

在這樣(yang)的(de)背景下，鹵味賽(sai)道競爭加(jia)劇，中小企(qi)業承壓頗重，賽(sai)道加(jia)快洗(xi)牌出清速度(du)。企(qi)查查數據(ju)顯示，自2017年(nian)至2021年(nian)，我國鹵味相關企(qi)業吊銷、注銷量持續上升，自2017年(nian)的(de)1310家上升至2021年(nian)的(de)3131家，五年(nian)間增長超1倍。

與此同時(shi)，頭部品牌觸及增(zeng)長(chang)天花板。比如，煌上(shang)煌的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)持(chi)續下(xia)跌，2019至2022年(nian)H1的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周黑鴨的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)亦不(bu)(bu)斷波動，2019至2022年(nian)H1的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)分別為56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本年(nian)度上(shang)市(shi)的(de)(de)(de)紫燕百味(wei)雞的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)亦不(bu)(bu)甚理想，2019至2022年(nian)H1的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)分別為25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)(lv)的(de)(de)(de)下(xia)跌，受(shou)(shou)疫情、國(guo)際環境(jing)改變、原材料價(jia)格上(shang)漲、競爭對手增(zeng)多等外部因素(su)的(de)(de)(de)影響(xiang)，同時(shi)也反映出鹵味(wei)巨頭有著增(zeng)長(chang)受(shou)(shou)限的(de)(de)(de)困境(jing)。

無論(lun)是(shi)頭部品牌還是(shi)中腰部品牌均紛(fen)紛(fen)在(zai)尋求(qiu)新的(de)(de)突破(po)。但是(shi)總體上來看，多數鹵味(wei)品牌仍然(ran)困在(zai)增長(chang)瓶(ping)頸中，而鹵味(wei)賽道(dao)已發展得相對成熟，品牌實(shi)現升級進化、勢能躍遷(qian)的(de)(de)難度或較大。

社區或成新增長點

差異化助力鹵味破局

隨著(zhu)鹵味(wei)品(pin)類的高速發展(zhan)(zhan)，整個賽(sai)道的競爭更加(jia)激(ji)烈。同時，短保(bao)冷鹵和新式(shi)熱鹵賽(sai)道存在(zai)增(zeng)長(chang)天花板(ban)。品(pin)牌要(yao)實現可持續發展(zhan)(zhan)，除了在(zai)原有的賽(sai)道繼續深耕和精細化運作(zuo)之外，挖(wa)掘(jue)社區店型、探(tan)索差異化發展(zhan)(zhan)或是(shi)可行之策。

1.下沉至(zhi)社區開(kai)店(dian)，尋求新增長點

目前(qian)，在線下渠道方面，鹵(lu)味(wei)巨頭如絕味(wei)、周黑鴨(ya)，熱鹵(lu)品牌如盛香亭(ting)熱鹵(lu)、研鹵(lu)堂的(de)門店大部分設于(yu)商(shang)(shang)圈、商(shang)(shang)場(chang)、沿街(jie)商(shang)(shang)業體。

而近年來，一(yi)些社(she)(she)區鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)品牌開始崛起，帶(dai)動了(le)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)賽(sai)道的社(she)(she)區店型興起。比如，紫燕百味(wei)(wei)雞立足于(yu)佐餐鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)的定(ding)位，相應地瞄準菜(cai)場、社(she)(she)區場景(jing)，門店多靠近農貿市場、社(she)(she)區和大型商超，在(zai)家庭消費人群中形成了(le)明確的品牌認知。

連鎖品牌(pai)(pai)如(ru)德(de)州扒雞、九多(duo)肉多(duo)、菊(ju)花開手撕藤椒雞等多(duo)分布于(yu)三四線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市，這(zhe)些品牌(pai)(pai)針(zhen)對低線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市的人群聚(ju)集特征選址(zhi)于(yu)社(she)區附近(jin)，以“三四線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市+社(she)區門店”的策略實現雙下沉(chen)。有(you)(you)超過20年歷(li)史(shi)的熱(re)鹵(lu)品牌(pai)(pai)一(yi)心一(yi)味(wei)則是社(she)區鹵(lu)味(wei)的另一(yi)典型(xing)。該品牌(pai)(pai)深(shen)耕深(shen)圳，在(zai)一(yi)線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市保有(you)(you)獨(du)特的發展道路，選址(zhi)多(duo)位于(yu)城(cheng)(cheng)(cheng)中村，并開設(she)了(le)“熱(re)鹵(lu)+全餐段產(chan)品”24小時(shi)經營模式，持續穩(wen)步拓店。

可以看出，在新時代(dai)之下，為(wei)(wei)適應市場環境的變化，鹵味品牌積(ji)極探索可行的發展方向，社區有望成為(wei)(wei)下一(yi)個(ge)鹵味的新戰場。

2.為應(ying)對增(zeng)長困境，差異化或(huo)成破局之道

鹵味是餐飲行業中(zhong)的(de)一(yi)個大賽(sai)道(dao)，增(zeng)長空間較(jiao)廣(guang)闊，但是目前其遭遇的(de)增(zeng)長困境(jing)也較(jiao)為棘(ji)手。鹵味品牌不僅(jin)要(yao)與同賽(sai)道(dao)中(zhong)的(de)眾多(duo)強手同業競爭(zheng)，還要(yao)跟諸多(duo)實力(li)強勁的(de)跨界(jie)品牌搶食。因此，如何在競爭(zheng)激(ji)烈的(de)鹵味賽(sai)道(dao)中(zhong)成功突(tu)圍，成為了很多(duo)鹵味品牌亟需應對(dui)的(de)難(nan)題。

為(wei)應對(dui)增長困境，差異化(hua)或為(wei)破局之(zhi)道(dao)。品(pin)(pin)牌方(fang)可以從產品(pin)(pin)、門(men)店布局渠(qu)道(dao)還是營銷等方(fang)面入手(shou)，使自家品(pin)(pin)牌有別(bie)于別(bie)家品(pin)(pin)牌，在賽道(dao)中(zhong)突(tu)圍而出，從而謀(mou)求更好的發(fa)展。