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今(jin)年的火鍋市場陷入了(le)低迷狀態。

火鍋巨頭(tou)海(hai)底撈(lao)、呷哺呷哺相(xiang)繼陷(xian)入(ru)了虧損(sun)窘境(jing)；欲沖刺上市的七欣(xin)天、撈(lao)王(wang)，上市申請(qing)材料紛紛失效，至今沒(mei)有(you)新進展；不(bu)少網(wang)紅火鍋也陷(xian)入(ru)了閉店(dian)潮，“賢合莊鹵味火鍋”如今門店(dian)僅剩高峰時期的一(yi)半；火鳳祥(xiang)今年只開出了20余家新店(dian)，不(bu)足去年的零頭(tou)；曾經創下日排3000桌的“電臺(tai)巷(xiang)火鍋”，當前在營(ying)門店(dian)數不(bu)足30家。

還有很多(duo)品牌，今年(nian)也都紛(fen)紛(fen)減速剎車。比如譚鴨血老火鍋今年(nian)1-10月僅新開50余(yu)家，相(xiang)比前兩年(nian)，新開門店(dian)數(shu)大幅縮水(shui)。

因此(ci)，許多人內(nei)心不(bu)禁生出疑問，火鍋(guo)品類到底怎么了(le)？火鍋(guo)未來還(huan)有希(xi)望嗎？

01

火鍋不再沸騰？

得(de)益于食材多樣、強社交屬性的特點，火(huo)(huo)鍋一(yi)直以來都是最(zui)受歡迎(ying)的中餐(can)品類之一(yi)。《中國餐(can)飲發展報告2022》顯(xian)示，2016年至(zhi)2019年火(huo)(huo)鍋市(shi)場(chang)(chang)規模持續增長，2020年受疫情(qing)影(ying)響(xiang)出現下滑，我國火(huo)(huo)鍋市(shi)場(chang)(chang)規模于2020年減少(shao)至(zhi)5268億(yi)元，2021年反彈至(zhi)5630億(yi)元。

2022年(nian)初以(yi)來，新冠(guan)肺炎疫情在全國多點散發頻(pin)發，給火(huo)鍋市場帶(dai)來較大影(ying)響，增長面(mian)臨一定的壓力。再加上消(xiao)費(fei)者的消(xiao)費(fei)態度漸趨謹慎，比(bi)如消(xiao)費(fei)者外出就(jiu)餐的頻(pin)次和(he)消(xiao)費(fei)預算或均有所下滑，而火(huo)鍋的聚(ju)餐屬性(xing)強(qiang)、人均消(xiao)費(fei)較高(gao)。

在以上種種因素的影(ying)響之下(xia)，2022年火鍋(guo)市場的整體表現較為低迷。

（1）巨頭虧損，火(huo)鍋頭部的日(ri)子也(ye)不好過

海(hai)底(di)撈和呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)上半年(nian)分別虧(kui)損2.67億、2.8億，繼去(qu)年(nian)規模性關(guan)店(dian)后(hou)，今年(nian)在擴張上都踩了急剎(cha)車。據(ju)紅餐大數據(ju)，海(hai)底(di)撈今年(nian)1-10月新(xin)開門店(dian)僅(jin)有20余家(jia)(jia)(jia)，目前門店(dian)數1300家(jia)(jia)(jia)。呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)原本計劃2022年(nian)開店(dian)150家(jia)(jia)(jia)，但(dan)1-10月僅(jin)新(xin)開20余家(jia)(jia)(jia)，目前總門店(dian)數830+家(jia)(jia)(jia)。

頭部火鍋品(pin)牌尚(shang)且如(ru)此(ci)，腰部以下火鍋品(pin)牌承受的壓力可想而(er)知。

（2）較多品牌(pai)采(cai)取收縮舉措，火鍋賽道現閉店潮

今年(nian)以來，較多火鍋品牌(pai)都(dou)采(cai)取了(le)收縮舉措，一(yi)方面加速關閉了(le)不盈利的店面，另(ling)一(yi)方面放緩了(le)新店開張速度。

比(bi)如重慶火鍋周師兄，去年8月(yue)曾獲得黑蟻資本1億元(yuan)A輪融資，去年高調攻入(ru)上(shang)海、深圳等一線城市，并長時間霸占大眾點評熱門榜。但進入(ru)2022年之(zhi)后，僅(jin)1月(yue)在上(shang)海新增一店(dian)，至今(jin)沒有再開出新店(dian)，目前(qian)共(gong)有20余家門店(dian)。

而門(men)店(dian)數一直(zhi)保持(chi)在(zai)火(huo)鍋(guo)規模榜前十名的譚鴨血老(lao)火(huo)鍋(guo)、德(de)莊(zhuang)火(huo)鍋(guo)等，門(men)店(dian)數量相較上一年(nian)度(du)也都有不同程度(du)的縮(suo)水(shui)。紅餐(can)大數據(ju)顯(xian)示，德(de)莊(zhuang)火(huo)鍋(guo)今(jin)年(nian)1-10月(yue)新開門(men)店(dian)均不足去年(nian)的一半，譚鴨血老(lao)火(huo)鍋(guo)亦(yi)存在(zai)這(zhe)種情(qing)況。

去年比(bi)較火(huo)的地攤火(huo)鍋(guo)，如今也出現大規模閉店(dian)潮。比(bi)如七七地攤火(huo)鍋(guo)高峰期約(yue)有200家(jia)店(dian)，如今在營門店(dian)僅剩約(yue)170家(jia)。

此(ci)外，曾(ceng)經備受追捧(peng)的明星火(huo)鍋，也呈現出了(le)發展(zhan)疲態(tai)。比如賢合(he)莊鹵味火(huo)鍋，門店僅(jin)剩高(gao)峰期的一半(ban)；在明星鄭愷(kai)退出了(le)火(huo)鳳祥(xiang)股東后，火(huo)鳳祥(xiang)的發展(zhan)也放緩了(le)許多。并且今年以來，幾(ji)乎沒(mei)有明星再入局火(huo)鍋。

02

火鍋品牌獲融資的難度大

光從投融資(zi)事(shi)件(jian)數上來看，2022年(nian)火(huo)(huo)鍋賽道融資(zi)數量(liang)跟(gen)去年(nian)相當。據(ju)紅餐大數據(ju)，2022年(nian)1-11月，火(huo)(huo)鍋領域發生了(le)7起投融資(zi)事(shi)件(jian)，跟(gen)去年(nian)全年(nian)的(de)火(huo)(huo)鍋賽道融資(zi)數量(liang)差不多。

仔細觀察上述表格會(hui)發(fa)(fa)現，絕大(da)多數融資都發(fa)(fa)生在(zai)上半年，進入下半年僅有(you)莽三毛(mao)肚火鍋獲得投資。而且(qie)，今年獲得融資的(de)品牌，除了珮姐、信良記外，其他品牌的(de)知名度(du)不(bu)算高，不(bu)過(guo)也(ye)各(ge)有(you)特色(se)。因此，可以發(fa)(fa)現2022年火鍋品牌獲融資的(de)難度(du)在(zai)加(jia)大(da)。

牛爽爽主打(da)“熱(re)鹵+牛肉(rou)”，聚焦下沉市場。2022年1月在上海開出(chu)首店(dian)，目前在上海、合肥(fei)各有一(yi)家店(dian)。雖然鹵味火鍋并不新(xin)鮮(xian)，但牛爽爽的最大亮點在于供應鏈。其創(chuang)始人張爽曾是(shi)楊國福麻(ma)辣(la)燙的吉林代理，后來創(chuang)立(li)了火鍋食材超市川(chuan)鼎匯。

熊貓(mao)燙火鍋(guo)是一家(jia)以(yi)熊貓(mao)為IP的創意火鍋(guo)，聚焦于2~4人輕社交場景，主打牛(niu)油麻辣+水果雞湯的雙(shuang)拼鍋(guo)底。2021年(nian)9月在(zai)深圳開(kai)出首(shou)店(dian)(dian)，2022年(nian)相繼(ji)在(zai)深圳、東(dong)莞新開(kai)4店(dian)(dian)。

小(xiao)涮哥成立(li)于2017年，以重慶口味、一(yi)人(ren)食為特(te)色，人(ren)均消(xiao)費不到(dao)30元。莽三毛肚火鍋(guo)是(shi)一(yi)個創立(li)8年的老火鍋(guo)品牌，目(mu)前在重慶開設(she)了3家店，有自己的花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)種(zhong)植基(ji)地和(he)物(wu)流配(pei)送。

魏老香這個品(pin)牌(pai)創立于(yu)2004年，總部位于(yu)北京，主打醬香型(xing)火鍋。魏老香所(suo)屬企業于(yu)2015年在上(shang)(shang)海股權托(tuo)管交(jiao)易中(zhong)心掛牌(pai)上(shang)(shang)市。或是因(yin)為(wei)品(pin)牌(pai)老化，近些年聲(sheng)勢漸弱(ruo)。紅餐(can)大(da)數據顯(xian)示，其目前有20家門店(dian)。

受疫情影(ying)響(xiang)，火鍋品(pin)牌接觸資本的意愿變得(de)更加(jia)強(qiang)烈(lie)，但也(ye)正是因為市(shi)場(chang)低迷，品(pin)牌想獲(huo)得(de)融(rong)資也(ye)并(bing)不容易。

03

火鍋黑馬品牌逆勢發展

所(suo)謂時(shi)勢造英(ying)雄，在當下整體不甚樂(le)觀的火鍋消費市場，依然跑出(chu)了一些黑馬品牌。

下圖是北京、上海、廣州、深圳四城(cheng)大眾點評近期火鍋熱門(men)榜TOP6，雖然這只是一段時(shi)間內(nei)商(shang)家綜合(he)流量的(de)(de)排序，但(dan)從(cong)品牌(pai)(pai)在四城(cheng)的(de)(de)出(chu)現頻次(ci)上，也能體(ti)現出(chu)一定的(de)(de)品牌(pai)(pai)實力。

綜合(he)上(shang)述(shu)榜單以及(ji)觀察君對火鍋市場的持續觀察，有幾個品牌很(hen)值得關注。

今天我們首(shou)先來說(shuo)說(shuo)珮(pei)(pei)姐重慶火(huo)鍋，目(mu)前在(zai)上海、廣州、深圳這三(san)座城市(shi)中，珮(pei)(pei)姐在(zai)當地的門(men)店都排在(zai)該城市(shi)熱門(men)榜的前五名。

其實，疫情這三年以(yi)來，珮姐(jie)一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩腳跟后，其今(jin)年9月初次“進京(jing)趕考”也取得(de)了不錯的成績。據(ju)(ju)紅餐大數據(ju)(ju)，珮姐(jie)目(mu)前有50余家(jia)門店(dian)，今(jin)年1-10月開出了7家(jia)新店(dian)，相比去年略有降(jiang)速。創(chuang)始(shi)人顏冬(dong)生表示，盲目(mu)追求數字(zi)不是他們的發展目(mu)標，沉淀和持續發展才是。

△圖片來源：珮姐官方微(wei)博

其次，值得關注(zhu)的是楠(nan)火鍋(guo)，近(jin)期人氣較高，發展速度(du)也較快。據(ju)紅餐大數據(ju)，其目(mu)前(qian)有近(jin)390家(jia)(jia)門店(dian)，今年1-10月新(xin)開門店(dian)超過200家(jia)(jia)，2021年也開出了(le)100多家(jia)(jia)新(xin)店(dian)。

楠火鍋原是(shi)重慶偏僻巷子里(li)的(de)(de)一家小店，后來通過一系(xi)列抖音運營舉措而出圈。它被消費者種草最多的(de)(de)是(shi)獨具創新的(de)(de)各式甜品，以及(ji)“簡陋(lou)”的(de)(de)市井風(feng)門店環境。據了解(jie)，其團隊(dui)成(cheng)員(yuan)以90后為(wei)(wei)主(zhu)，對年輕群體消費習性有(you)較為(wei)(wei)精準的(de)(de)洞察。

△圖片來源：楠火鍋(guo)官方(fang)公眾號

第三(san)匹黑(hei)馬則是(shi)朱光(guang)玉(yu)火(huo)鍋館，2020年8月在重(zhong)慶觀音橋(qiao)開(kai)出首店(dian)(dian)，去年開(kai)店(dian)(dian)十余家(jia)，今年加快(kuai)了拓店(dian)(dian)速度(du)，目(mu)前紅餐大(da)數據(ju)顯(xian)示其(qi)共有(you)58家(jia)店(dian)(dian)。今年更是(shi)攻(gong)入了上海、深(shen)圳開(kai)店(dian)(dian)，目(mu)前兩市的門店(dian)(dian)皆穩(wen)踞當地火(huo)鍋熱門榜榜首。

還有一些(xie)火鍋新秀，今年(nian)的品(pin)牌勢能也在加強。

比如創立(li)于(yu)2018年的(de)五(wu)里關火(huo)鍋，起初是(shi)坐落(luo)于(yu)成都五(wu)里墩(dun)一間居民樓里的(de)不起眼小店，隨(sui)后憑(ping)借高口碑而走紅。今(jin)年前(qian)10個月開出了40家新(xin)店。據紅餐大(da)數據，目(mu)前(qian)其共有77家門店。

鴻(hong)姐(jie)老(lao)火(huo)鍋，主打(da)“重慶私房老(lao)火(huo)鍋”，是從上海(hai)火(huo)起來的，網友對其的評價多集中在(zai)“口味地道”上。如今在(zai)上海(hai)、蘇州等地都進(jin)入了(le)火(huo)鍋熱門(men)榜前五名。據紅餐大數(shu)據，目前共(gong)有(you)25家門(men)店。

今(jin)(jin)(jin)年(nian)(nian)的(de)黑(hei)馬榜上還少不了慫(song)重慶火鍋(guo)廠(chang)。九毛九2022年(nian)(nian)中期(qi)財(cai)報顯示，慫(song)火鍋(guo)的(de)翻(fan)臺率從(cong)去年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)的(de)2.2上升(sheng)至(zhi)今(jin)(jin)(jin)年(nian)(nian)同期(qi)的(de)2.4，客(ke)單價(jia)進一步上升(sheng)至(zhi)130元，同店(dian)銷售額增長(chang)18.7%，可見(jian)其(qi)增長(chang)勢頭。據紅餐大數據，其(qi)今(jin)(jin)(jin)年(nian)(nian)開了10家新店(dian)，目前總門店(dian)約有25家店(dian)。

今年的火鍋黑馬(ma)還(huan)有在下沉市場“悶聲(sheng)發財”的廣順興豬肚雞(ji)，今年已(yi)經(jing)在河(he)南、河(he)北低調開(kai)出(chu)了(le)80余家新店(dian)。

04

火鍋品類進入成熟期

“回歸”成發展主旋律

綜(zong)合黑馬品牌(pai)的(de)共性以(yi)及主流火鍋品牌(pai)的(de)動態，我們(men)能洞察到火鍋的(de)一(yi)些(xie)發展趨勢。

比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)顯而(er)易見的(de)(de)是，有料火鍋(guo)持續流(liu)行，比(bi)(bi)如(ru)廣順興豬肚(du)雞，就屬于性價比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)高的(de)(de)有料火鍋(guo)。今(jin)年海(hai)底撈也重(zhong)磅推出了有料鍋(guo)底——酸辣味型的(de)(de)泡(pao)菜鴨(ya)鍋(guo)底，鍋(guo)底有豐富的(de)(de)鴨(ya)肉和冬筍。

除了有料火(huo)鍋持續流(liu)行之外，火(huo)鍋市場還呈現出明顯的回歸趨勢，下(xia)面(mian)我們(men)從口味、食材、空間(jian)體驗(yan)方(fang)面(mian)逐一解讀。

（1）火鍋口味回歸正宗(zong)化(hua)

通過盤點今年(nian)的火(huo)鍋黑馬品牌，觀察君發現(xian)，重慶(qing)(qing)火(huo)鍋占了較大比例，珮(pei)姐(jie)、楠火(huo)鍋、朱光(guang)玉、鴻姐(jie)等都是重慶(qing)(qing)火(huo)鍋，而且(qie)它們有(you)一個明顯的共同(tong)點——都在強化(hua)“正宗重慶(qing)(qing)味”。

比如珮姐(jie)，將堅守“重慶的辣”定位(wei)成品牌未來的發展方向(xiang)，進入(ru)北京、上海市場時，珮姐(jie)在(zai)味型上也沒有減辣度。

其創(chuang)始(shi)人顏冬生曾表示，恪守本味就是最大的(de)創(chuang)新(xin)，門店堅持從重慶(qing)空運特色食(shi)材。其收回(hui)加(jia)盟做直(zhi)營，也是為了(le)真正把(ba)重慶(qing)火鍋(guo)帶出(chu)去(qu)，他們甚至還(huan)把(ba)“堅持直(zhi)營”寫到了(le)北(bei)京新(xin)店的(de)門頭(tou)上。

楠火(huo)鍋早期(qi)的slogan是“在(zai)重慶(qing)，好吃(chi)的火(huo)鍋都(dou)在(zai)巷子里(li)”，如今改成(cheng)了“五斤油一斤料，正宗重慶(qing)老味道”。此外，其門(men)店中的耙雞腳、九宮格等熱賣爆品也都(dou)是重慶(qing)特色。

△圖片來源：楠(nan)火鍋官方公眾號

鴻姐老(lao)(lao)火鍋也是以地道重(zhong)慶味出圈。門店堅持每(mei)天手工(gong)現(xian)炒鍋底，毛肚(du)從重(zhong)慶屠場空(kong)運到(dao)上(shang)海等都(dou)是為了還原正宗重(zhong)慶老(lao)(lao)火鍋的味道。

△圖(tu)片(pian)來源：鴻姐官方公眾(zhong)號

五(wu)里關火鍋在產品研發上遵循四(si)川傳統飲食文(wen)化(hua)，比如(ru)很(hen)多(duo)火鍋店都(dou)喜歡用冰湯圓(yuan)搭(da)配流行水(shui)果，但它(ta)家就只有傳統“配方”——米(mi)酒(jiu)、紅糖(tang)、湯圓(yuan)。并(bing)且推薦(jian)顧客食用“蒜泥(ni)+原湯”的正宗(zong)油(you)碟吃(chi)法。

合(he)眾合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)姚哲表示，隨著火(huo)鍋快速(su)滲(shen)透(tou)到全國，改良火(huo)鍋已經(jing)對消(xiao)費者(zhe)進行了市場教育(yu)，消(xiao)費者(zhe)對于火(huo)鍋口(kou)(kou)味的接受度在日益(yi)提高，從(cong)而催生(sheng)了新的極致體驗需求，譬如部分區(qu)域消(xiao)費者(zhe)追(zhui)求口(kou)(kou)味的正宗(zong)，不改良定位的火(huo)鍋品牌(pai)開始(shi)爆(bao)發。

在(zai)北(bei)京(jing)，主(zhu)打正(zheng)(zheng)(zheng)宗重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)壺·茶館(guan)、羋(mie)重山(shan)老火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，今年以來(lai)熱度持續升溫。其他細分火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品牌也呈現出了一定的(de)(de)“正(zheng)(zheng)(zheng)宗更受歡迎”的(de)(de)傾向(xiang)。就像老北(bei)京(jing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)牛街清真滿恒(heng)記，常年霸屏北(bei)京(jing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)熱門(men)榜榜首。羊(yang)沒了內蒙菜正(zheng)(zheng)(zheng)是因為特色的(de)(de)蒙古包以及正(zheng)(zheng)(zheng)宗的(de)(de)冰煮羊(yang)，征服了許多廣州人(ren)。

（2）火鍋食材回歸新(xin)鮮

口(kou)味正宗化的(de)同時，火鍋(guo)食材也在(zai)回歸(gui)本源和(he)正宗，對新鮮的(de)要求越來越高。

不少餐飲人都知道(dao)，重慶火鍋起(qi)源于朝(chao)天(tian)門碼頭，水手、纖夫將(jiang)屠戶棄(qi)之不用的牛內臟煮而食之，久而久之，形(xing)成了(le)麻(ma)辣毛肚(du)火鍋。為了(le)吃新(xin)鮮(xian)的毛肚(du)、黃(huang)喉、鴨腸等，早期很多火鍋店就開在屠宰場附(fu)近，后來在品牌連鎖化(hua)發展需求(qiu)下，火鍋食材逐漸走向(xiang)標準化(hua)、工業化(hua)。

但(dan)隨著近年(nian)來餐(can)飲消(xiao)費的不(bu)斷升級(ji)，人們越來越追求新(xin)鮮(xian)(xian)、健(jian)康的飲食(shi)理念，品(pin)牌也開始(shi)朝這個方(fang)向發力。蝦(xia)滑(hua)上桌前現搗(dao)；豆(dou)苗、豆(dou)芽下鍋前現割；鮮(xian)(xian)鴨(ya)(ya)血、鮮(xian)(xian)毛肚、鮮(xian)(xian)鴨(ya)(ya)腸逐漸代替(ti)血旺、發制毛肚、凍鴨(ya)(ya)腸。

慫(song)重慶火鍋廠剛面世時就是以“屠場現殺現送(song)、限(xian)量供應的鮮(xian)(xian)(xian)切黃(huang)牛肉”為最(zui)大賣點，而且明確承諾：不新鮮(xian)(xian)(xian)就退菜(cai)。10月新開的北京首店，菜(cai)單上盡顯新鮮(xian)(xian)(xian)，比如“鮮(xian)(xian)(xian)鮮(xian)(xian)(xian)鮮(xian)(xian)(xian)鮮(xian)(xian)(xian)鴨血”“純(chun)手打的虎蝦滑”等(deng)。

△圖片來源：慫(song)重(zhong)慶火鍋官方(fang)微博

海底(di)撈則用(yong)高科(ke)技加(jia)持(chi)新鮮(xian)食材(cai)，比如其在10月的上(shang)新中強調對“撈派生鴨血”的保鮮(xian)工藝進行了全面改良，通過“低溫急凍”“十二道微生物(wu)防護”技術保障新鮮(xian)又安全。

巴(ba)奴(nu)繼提出“能(neng)冷鮮不(bu)冷凍(dong)，能(neng)天然(ran)不(bu)添加，能(neng)當天不(bu)隔(ge)夜”的產品理(li)念之(zhi)后，如今對新鮮的追求又(you)進一步(bu)升級為自(zi)(zi)然(ran)。在(zai)今年(nian)的某一個論(lun)壇上，巴(ba)奴(nu)創始人(ren)杜中兵曾對外(wai)表(biao)示(shi)，未來，巴(ba)奴(nu)在(zai)產品主義的基(ji)礎上全(quan)面(mian)走(zou)向“自(zi)(zi)然(ran)的美味(wei)”，為顧客創造(zao)全(quan)方位、立體化、內外(wai)一致的自(zi)(zi)然(ran)美味(wei)。

觀察(cha)君發現(xian)，當下的火鍋(guo)界已經開始逐漸摒棄花(hua)里胡哨的擺(bai)盤造型、虛頭(tou)巴腦(nao)的故(gu)事噱頭(tou)，轉(zhuan)而更加重(zhong)視追求食(shi)材本身(shen)的新(xin)鮮品質(zhi)。

隨著(zhu)這一輪珮姐、楠火鍋等(deng)火鍋黑馬(ma)逐漸走向全國市場，它們在打(da)造(zao)自身競爭力的同時，也將(jiang)不斷(duan)推動整(zheng)個行(xing)業的再升級。

（3）體(ti)驗(yan)回歸自然、煙火氣

除了正宗的口味，新鮮的食材之外，火(huo)鍋(guo)門店的空間體驗也(ye)有(you)了新的變化。

隨(sui)著(zhu)競爭加劇，近年(nian)來(lai)市場上出現了很多主題火(huo)鍋(guo)店，復(fu)古、酒吧、太空、藝術、賽博朋克(ke)等風格(ge)層出不窮，但從當下占(zhan)據一(yi)線城市火(huo)鍋(guo)熱門(men)榜的(de)品牌(pai)來(lai)看，回歸自(zi)然的(de)市井風格(ge)明顯占(zhan)了上風。

珮(pei)姐、楠火(huo)(huo)鍋、五(wu)里(li)關、鴻姐等都是市井風格(ge)，環境裝(zhuang)修上不(bu)酷(ku)炫、不(bu)夸張、不(bu)跳脫，而是呈(cheng)現出消費者記憶(yi)中巷子里(li)的火(huo)(huo)鍋店(dian)該有(you)的樣(yang)子，讓消費者沒有(you)距(ju)離(li)感。

比如鴻姐在(zai)上海的(de)(de)門(men)店(dian)(dian)，特意把(ba)進店(dian)(dian)的(de)(de)動線設計得狹小(xiao)曲折(zhe)，就是為了找回(hui)重慶特色“洞子(zi)火鍋”的(de)(de)熟悉感。在(zai)珮姐的(de)(de)北京首店(dian)(dian)中，石頭(tou)(tou)桌(zhuo)子(zi)、木頭(tou)(tou)椅子(zi)、紙糊燈(deng)罩(zhao)，讓人一秒感受到(dao)山城(cheng)的(de)(de)江湖氣(qi)。

還有的(de)(de)品(pin)牌用(yong)手工現(xian)做來(lai)凸顯市井(jing)煙火氣。比(bi)如成都五里關火鍋，門口放(fang)著兩個大石臼，用(yong)來(lai)現(xian)場搗(dao)蒜和搗(dao)糍粑，冰(bing)湯圓也是在門店現(xian)做，檸檬(meng)茶現(xian)打；鴻(hong)姐家自(zi)帶(dai)糖水鋪，提供現(xian)熬(ao)的(de)(de)紅豆冰(bing)稀飯，現(xian)煮的(de)(de)手搓湯圓。這樣做既(ji)體現(xian)了產(chan)品(pin)的(de)(de)新鮮感，又增加了煙火氣。

巴奴亦在追求回(hui)歸自(zi)然(ran)，其9月重磅升級的蘇州店，采(cai)用由(you)泥、沙、石組(zu)成的夯土(tu)(tu)墻，呈(cheng)現質樸(pu)之(zhi)感(gan)，再(zai)運用古銅臺上(shang)鍋、陶土(tu)(tu)餐具(ju)等進一步(bu)來(lai)強化這種自(zi)然(ran)之(zhi)感(gan)，就像官方(fang)所(suo)說(shuo)“給人以親近自(zi)然(ran)的愜(qie)意”。

△圖(tu)片來源(yuan)：巴奴官方微博

而(er)在人均消(xiao)費100元(yuan)以下的(de)火鍋市(shi)場中，空間體驗(yan)也在回歸鄉土風情。農家(jia)樂風格明(ming)顯(xian)的(de)地鍋雞受到越(yue)來越(yue)多(duo)都市(shi)青年的(de)追捧就(jiu)是典(dian)型(xing)例(li)子。擁有(you)350多(duo)家(jia)門店的(de)地鍋傳奇(qi)，70%的(de)門店都位于一二線城市(shi)。

由此(ci)不難(nan)看出，無(wu)(wu)論俗(su)雅(ya)，無(wu)(wu)論高價還是低價，火鍋消(xiao)費者(zhe)一樣(yang)都向往自然。

結語

因(yin)為市場(chang)規模較(jiao)大(da)，掘金(jin)者眾，一直以來火鍋行業(ye)的內(nei)卷(juan)都比(bi)較(jiao)激烈。

但經(jing)(jing)過疫情的(de)(de)洗禮，消費(fei)需求回歸剛(gang)需、理(li)性，火鍋品牌也逐漸回歸到(dao)真正為顧(gu)客創造(zao)價值（讓顧(gu)客舒服地吃一頓好飯），回歸到(dao)遵循餐飲本質的(de)(de)經(jing)(jing)營之道。

食材力求新鮮(xian)，產品(pin)更多(duo)地采用(yong)手工現做，門店空間設計上也(ye)在回歸自然、煙(yan)火氣。

相信在(zai)這(zhe)一波(bo)火(huo)鍋(guo)黑馬的引領(ling)之下，火(huo)鍋(guo)市(shi)場(chang)未(wei)來會(hui)沸騰依(yi)舊。