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艱難的2022年(nian)終于過去了！過去一年(nian)，餐(can)飲業(ye)發生了許多改變品(pin)類走向的大事件。
年初，喜茶(cha)(cha)和奈雪(xue)的(de)茶(cha)(cha)紛紛降(jiang)價，奶茶(cha)(cha)告(gao)別“30元(yuan)時(shi)代”；年末喜茶(cha)(cha)傳出開(kai)放非一(yi)線城市的(de)加盟、奈雪(xue)的(de)茶(cha)(cha)“抄底”樂樂茶(cha)(cha)；
咖啡賽(sai)道新(xin)銳輩出，瑞(rui)幸咖啡逆(ni)風(feng)翻(fan)盤，改(gai)寫了(le)星巴克一家獨大的競爭局面；
資本對中(zhong)式(shi)烘焙不再狂熱(re)，曾經炙手(shou)可熱(re)的玩家正(zheng)在遭遇收縮、虧損等(deng)一系(xi)列(lie)窘境(jing)；
中式(shi)面館多個品牌遭遇“閉店潮”，紛紛探索轉型謀出(chu)路；
中式米飯快餐賽道(dao)，3個品(pin)牌(pai)同(tong)時(shi)爭奪(duo)“中式米飯快餐第一(yi)股”。
在發生上述餐飲大事件的賽道中(zhong)，有的經營者沒(mei)撐到(dao)最(zui)后，在年關來臨前已無奈退場(chang)；有人(ren)拼死硬抗到(dao)現(xian)在，痛下(xia)決心(xin)要把失去(qu)的三(san)年給找(zhao)回來。
備受鼓舞的(de)是(shi)，隨著(zhu)疫情防控政策調整，餐(can)飲業在(zai)2023年(nian)春(chun)節(jie)正式到來前已逐步復蘇，相信(xin)2023年(nian)將是(shi)餐(can)飲人大(da)展(zhan)拳腳的(de)一年(nian)。
前途是(shi)光明美(mei)好的，但是(shi)很多人可能不知道該(gai)如(ru)何行動，比如(ru)2023年餐飲(yin)(yin)要怎么干？到底哪些餐飲(yin)(yin)品(pin)類(lei)(lei)值得關注？又有哪些餐飲(yin)(yin)品(pin)類(lei)(lei)要慎重(zhong)入局(ju)？
觀察君已經貼心(xin)為你做好(hao)了這篇(pian)年度品類(lei)盤點干貨(huo)，上述(shu)問題(ti)的(de)答(da)案，你都能在(zai)本文中(zhong)找到。
咖飲：
迎快速發展期，咖飲“茶飲化”趨勢漸顯
在過(guo)去的(de)2022年，咖飲賽道(dao)一片火熱。
資(zi)本繼續下(xia)注，咖(ka)飲品牌瘋狂(kuang)開店擴張，茶(cha)飲品牌以(yi)及其他領域的商業巨頭也紛(fen)紛(fen)進軍(jun)咖(ka)飲賽道。咖(ka)飲，成為(wei)疫(yi)情(qing)下(xia)少(shao)有的發展趨(qu)勢(shi)向好(hao)的餐飲業細(xi)分賽道之(zhi)一。與(yu)此同時，咖(ka)飲賽道競爭態(tai)勢(shi)亦空前激烈。
紅餐大數據(ju)顯示，2022年(nian)咖飲賽(sai)道(dao)一共發生了28起投(tou)融資事件(jian)，比2021年(nian)（17起）增加了11起。可見，在資本對餐飲行業整(zheng)體投(tou)資態度日趨謹(jin)慎的年(nian)份(fen)，咖飲品牌卻依(yi)然較受資本青睞。
在(zai)獲(huo)得融資的咖(ka)(ka)飲品牌中，以新銳咖(ka)(ka)飲品牌為主，還有(you)不少是在(zai)當地有(you)較高知名度的區域咖(ka)(ka)飲品牌，比如(ru)寧(ning)波(bo)的歪咖(ka)(ka)啡(fei)、紹興的Coco.Juliet、長沙的DOC當刻咖(ka)(ka)啡(fei)和(he)RUU COFFEE等。
在(zai)資本的助(zhu)力下，一批本土新銳咖飲品牌快速崛起。
比如(ru)瑞幸咖啡(fei)在2022年開出了約3000家新(xin)店(dian)，擴張速度是2021年的(de)兩倍多(duo)。紅(hong)餐大(da)數(shu)據顯示，其目前門店(dian)數(shu)超過8000家，成為(wei)門店(dian)數(shu)最多(duo)的(de)咖飲品(pin)牌。
2019年成(cheng)立(li)于上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情(qing)以來開出(chu)了1200+門店(dian)；專注(zhu)直(zhi)營模式的Manner Coffee的門店(dian)數也已超過500家。
整個咖飲品(pin)類的競爭格局，已經從星(xing)巴克一(yi)家獨大逐步(bu)發展成“兩超(chao)多強”的局面。
咖飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌快(kuai)速擴(kuo)張的背后，是國(guo)內咖飲(yin)(yin)(yin)消費需求的不斷(duan)上漲。據(ju)紅餐大(da)數據(ju)，2021年(nian)(nian)我國(guo)咖飲(yin)(yin)(yin)市場規(gui)模(mo)達到了608億(yi)元，較2020年(nian)(nian)增(zeng)長30.8%。隨著2022年(nian)(nian)咖飲(yin)(yin)(yin)賽道持續火熱，咖飲(yin)(yin)(yin)的市場規(gui)模(mo)繼續壯大(da)，估計2022年(nian)(nian)我國(guo)咖飲(yin)(yin)(yin)的市場規(gui)模(mo)為797億(yi)元。
快(kuai)速(su)擴容(rong)的(de)咖飲市(shi)場(chang)也(ye)呈現出兩個較為明顯的(de)發展趨勢。
其一，下(xia)沉市場成增(zeng)長動力源(yuan)。
據紅餐(can)大數(shu)據，一(yi)線城(cheng)市、新(xin)一(yi)線城(cheng)市咖飲門(men)店(dian)(dian)數(shu)量(liang)在全國咖飲門(men)店(dian)(dian)總量(liang)的占比已達到57.2%，門(men)店(dian)(dian)分布相當(dang)密(mi)集，呈(cheng)現(xian)出(chu)比較典型(xing)的存量(liang)競爭(zheng)特征。
鑒于此，很多咖(ka)(ka)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)牌(pai)開(kai)始(shi)嘗(chang)試布局(ju)下(xia)(xia)沉(chen)(chen)市(shi)場，如(ru)星巴(ba)克、瑞幸(xing)咖(ka)(ka)啡(fei)等頭部品(pin)(pin)牌(pai)近年(nian)都有(you)下(xia)(xia)沉(chen)(chen)動向(xiang)。蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)(cheng)孵化的(de)平價咖(ka)(ka)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)牌(pai)幸(xing)運咖(ka)(ka)，亦在(zai)下(xia)(xia)沉(chen)(chen)市(shi)場瘋狂擴張。據(ju)紅餐大數據(ju)，目前(qian)幸(xing)運咖(ka)(ka)的(de)門(men)店數有(you)約1500家(jia)，其七成門(men)店分(fen)布在(zai)三線及以下(xia)(xia)城(cheng)(cheng)市(shi)。未來下(xia)(xia)沉(chen)(chen)市(shi)場或將成為咖(ka)(ka)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)另一戰場。
其二，國內咖飲品類正在逐(zhu)步(bu)“本土化”“茶飲化”。
隨著瑞(rui)幸咖(ka)啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦(wa)咖(ka)啡、幸運咖(ka)等本土咖(ka)飲(yin)(yin)品牌迅(xun)速(su)崛起，它們在口(kou)味和(he)搭配(pei)上的創新越來(lai)越契合國人的咖(ka)啡消費需求，而運營方式(shi)也跟茶飲(yin)(yin)品牌愈來(lai)愈接近。
在(zai)產(chan)品上，口(kou)味(wei)越來越多元化，衍生出奶咖(ka)(ka)、果咖(ka)(ka)、茶(cha)咖(ka)(ka)以及各種特調(diao)咖(ka)(ka)飲產(chan)品。紅餐大數據顯(xian)示，在(zai)2021-2022年消(xiao)費者推薦最多的10款咖(ka)(ka)飲產(chan)品中，拿(na)鐵(tie)類咖(ka)(ka)飲占據領(ling)先地位(wei)，其(qi)他經典口(kou)味(wei)產(chan)品譬(pi)如美(mei)式咖(ka)(ka)啡、摩(mo)卡(ka)等則排(pai)名靠后。
在品牌營銷策略上，用爆品引流、快速(su)推新、跨(kua)界(jie)聯名等方式則成為了咖(ka)飲品牌的普遍做法。
總(zong)的(de)來說(shuo)，中國咖飲市(shi)場的(de)總(zong)消(xiao)費(fei)量與(yu)人均消(xiao)費(fei)量遠低于歐美(mei)、日韓(han)等成(cheng)熟市(shi)場，增長潛(qian)力(li)極大。在(zai)一、二線(xian)(xian)城市(shi)的(de)帶動(dong)下，咖飲消(xiao)費(fei)浪潮也在(zai)逐步輻射至三線(xian)(xian)、四線(xian)(xian)城市(shi)。
連鎖咖飲(yin)品牌的(de)黃(huang)金(jin)發展時期已經來臨(lin)。與(yu)此同時，也將(jiang)跑出更多(duo)國貨咖飲(yin)黑馬品牌。
茶飲：
步入發展陣痛期，頭部腰部品牌大混戰
2022年的(de)新茶飲行業，可以(yi)說是十分(fen)動蕩的(de)。
先是年初，喜茶、奈雪的茶紛紛下調產(chan)(chan)品售(shou)價(jia)，并分別表(biao)示(shi)“年內絕不漲(zhang)價(jia)”“每月(yue)推出一款低(di)價(jia)產(chan)(chan)品”，從此，新(xin)茶飲正式告別“30元時代”。
2022年9月(yue)，下沉王牌蜜雪(xue)冰(bing)城(cheng)傳出(chu)A股(gu)上市申請已(yi)獲受理并正(zheng)式預披露招股(gu)書。若(ruo)IPO順利推進，市場(chang)有(you)望迎來繼奈(nai)雪(xue)的(de)(de)茶之后(hou)的(de)(de)“奶茶第二股(gu)”。雖然近(jin)來又有(you)一(yi)些消(xiao)息稱蜜雪(xue)冰(bing)城(cheng)上市或延緩(huan)，但(dan)是(shi)蜜雪(xue)冰(bing)城(cheng)對外表示上市工作在正(zheng)常(chang)推進中。
2022年年末(mo)，喜(xi)茶宣布(bu)關閉喜(xi)小茶，并(bing)且開放非一(yi)線城(cheng)市(shi)的加(jia)盟業務，引發業內對其(qi)下一(yi)步聚焦開店做(zuo)大規模，意欲上市(shi)的猜想。
奈雪的茶更是(shi)直接以5.25億元（2022年新茶飲行業最大的一筆(bi)投(tou)資）“抄底”樂(le)樂(le)茶。高端茶飲市(shi)場曾經“三足鼎立”的格(ge)局已經成(cheng)為過往云煙(yan)。
2022年，新(xin)茶(cha)飲江湖依然風起(qi)云涌，但(dan)一個顯而易見(jian)的(de)事實(shi)是，曾經高歌猛進的(de)茶(cha)飲賽道，如(ru)今步入了發展的(de)陣痛(tong)期。
首先(xian)表現(xian)在資(zi)(zi)(zi)本層面，雖然(ran)2022年(nian)的融(rong)資(zi)(zi)(zi)事件數（26起）與(yu)(yu)2021年(nian)30起相差不大，但(dan)從融(rong)資(zi)(zi)(zi)金額與(yu)(yu)投資(zi)(zi)(zi)方實力等(deng)方面來(lai)看(kan)，資(zi)(zi)(zi)本對茶飲賽道的熱情(qing)已(yi)開(kai)始降溫，入局(ju)變得相對謹慎了(le)。
其(qi)次，曾經蒙眼狂奔(ben)的茶(cha)飲品(pin)牌們日子不(bu)再那么好過了。新茶(cha)飲上半場在資本加持下，多數品(pin)牌加速(su)跑馬圈地，但(dan)在2022年，品(pin)牌擴張開始出現分(fen)化。
以奈雪(xue)的(de)(de)茶、蜜(mi)雪(xue)冰城(cheng)為(wei)代表的(de)(de)上(shang)市、擬上(shang)市品(pin)牌，門店(dian)規模保持增(zeng)長態勢。而(er)降價后的(de)(de)喜茶以及大多數(shu)中(zhong)端市場品(pin)牌，門店(dian)增(zeng)速明顯放(fang)緩了。比如CoCo都可、1點點、古(gu)茗、茶百道2022年新開(kai)店(dian)數(shu)量都不及上(shang)一年。
由于疫情反復等多種因素的影響，加上產品同質化等問題(ti)日益(yi)凸顯，茶(cha)飲整體市場規(gui)模(mo)增速放緩，但競(jing)爭卻更(geng)加激烈了(le)。
一方面，頂流品牌開(kai)始下(xia)沉。喜茶(cha)(cha)(cha)(cha)、奈雪的茶(cha)(cha)(cha)(cha)頻繁降價(jia)，就是為了覆蓋更(geng)多的目標消費人群。喜茶(cha)(cha)(cha)(cha)開(kai)始試(shi)水非一線城市的加盟(meng)，或也是為了去下(xia)沉市場擴(kuo)容。奈雪的茶(cha)(cha)(cha)(cha)“抄底”樂(le)樂(le)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，也被業內人士猜(cai)測(ce)，或有借其(qi)開(kai)啟加盟(meng)模(mo)式探索下(xia)沉市場之(zhi)意。
面對頭部品牌(pai)的下探，腰部品牌(pai)也(ye)不(bu)得不(bu)奮起迎戰。有(you)的品牌(pai)快(kuai)速跑馬圈地(di)，以期以規模取勝。比如滬(hu)上阿姨2022年開出了1300多(duo)家門(men)店，目前，紅餐大數(shu)據顯示其總門(men)店數(shu)已達(da)5314家。也(ye)有(you)像書亦(yi)燒(shao)仙草(cao)、茶百道等品牌(pai)積極開發抖音新(xin)渠道，采用大爆品策略，創新(xin)營銷方式，搶占市場。
而原本(ben)從地方、區(qu)域市場冒頭的(de)(de)“黑馬”品牌(pai)亦開始沖(chong)擊一(yi)線。比如廣西(xi)奶茶品牌(pai)阿嬤手(shou)作，2022年新(xin)開門(men)(men)店(dian)均(jun)位于上海(hai)、廣州及深圳。還比如誕生(sheng)于云南(nan)的(de)(de)霸王茶姬，據紅餐大數據，目前其在一(yi)線以及新(xin)一(yi)線城市的(de)(de)門(men)(men)店(dian)占據了(le)28%左右。
很顯然，品牌們都在(zai)以各自方式“出走(zou)”現有市(shi)場(chang)(chang)，深入(ru)對(dui)方的(de)“腹(fu)地”，一場(chang)(chang)大(da)混戰正在(zai)一二線市(shi)場(chang)(chang)與下(xia)沉市(shi)場(chang)(chang)這兩個市(shi)場(chang)(chang)中展開。
此外，在行業(ye)加速洗牌的過程中，茶飲品(pin)牌已經從開(kai)始的“單(dan)邊(bian)作戰”進化(hua)為“多面作戰”，以投資的方式(shi)打造品(pin)牌矩陣(zhen)，通過不斷延(yan)展品(pin)類和業(ye)務(wu)來增強(qiang)自身(shen)競爭力。
奈雪(xue)對外(wai)投資(zi)并(bing)不是個例，喜茶(cha)(cha)、蜜雪(xue)冰城、茶(cha)(cha)顏悅(yue)色(se)、書亦燒仙草、檸(ning)季等(deng)知名茶(cha)(cha)飲(yin)品牌(pai)都開始了“招兵買馬”，以實現抱團取暖。
總之(zhi)，茶飲品類發展開始轉向(xiang)做強品牌力的(de)精細化運(yun)營階段。此時，克(ke)服(fu)內卷的(de)核心抓(zhua)手就(jiu)在成本(ben)和價值(zhi)上，誰能(neng)(neng)用更(geng)小的(de)成本(ben)創造更(geng)多價值(zhi)，誰就(jiu)能(neng)(neng)成為最后的(de)贏家。
中式烘焙：
資本不再狂熱，賽道興衰交錯
不同于2021年的炙手可熱，2022年新中式烘焙(bei)賽道肉眼可見(jian)地在(zai)降溫降速。
曾經(jing)炙手可(ke)熱(re)的玩家拓店降速，甚至陷入裁員、虧損等窘(jiong)境。
2022年11月底，虎頭局渣打(da)餅行(xing)公眾號對外表示，公司面臨巨(ju)大(da)的(de)資金壓力，決定暫時(shi)退(tui)出(chu)部(bu)分區域市(shi)場，并隨即退(tui)出(chu)了成都、重(zhong)慶、北京等多(duo)個城(cheng)市(shi)。之后的(de)時(shi)間內，虎頭局的(de)門(men)店收縮仍在持(chi)續。
曾備受資本追捧(peng)的墨茉點(dian)心局(ju)，也陷(xian)入了后(hou)勁不足的狀態(tai)。2022年僅新開約20家門店，相(xiang)比(bi)2021年大(da)幅減少。
紅餐大數據顯示，墨茉目前(qian)共(gong)有54家門店，主要仍(reng)分布(bu)在湖南。此外(wai)，它(ta)還(huan)將(jiang)戰略重心(xin)聚焦于運營(ying)上(shang)，大有回守基本盤的態勢。
融(rong)資(zi)層面也遇冷，虎(hu)頭局和墨茉(mo)在(zai)2022這一(yi)整年沒有任何融(rong)資(zi)記錄。
實際(ji)上(shang)，由于入局者(zhe)眾多， 產品創新乏力、同(tong)質化嚴重，資本在烘(hong)焙(bei)賽道上(shang)的注意力已經從新中式轉向新生的、小(xiao)眾的烘(hong)焙(bei)品牌(pai)。
比如麥子(zi)妍茶、KUMO KUMO、鶴所、御華(hua)麟、宮(gong)顏(yan)榴蓮坊等2022年獲得(de)融(rong)資的烘焙品(pin)牌，都(dou)聚焦在新的細分(fen)品(pin)類(lei)，僅有龍門局渣打(da)點心(xin)和酥品(pin)局這2個品(pin)牌定(ding)位(wei)新中(zhong)式，而且融(rong)資金額與2021年的動(dong)輒上億元(yuan)相(xiang)差甚遠。
另外，在新中式烘焙的(de)新玩家陣營中，也有不少(shao)品牌徹底倒下，如(ru)鐘酥局(ju)、貝貝點心(xin)局(ju)、淡唐點心(xin)局(ju)等，它們的(de)平均生存(cun)周期(qi)僅有6個月左(zuo)右。
不過，這(zhe)也并不意味(wei)著新中式烘(hong)焙(bei)賽道(dao)就徹底涼涼了。
實際上(shang)，新(xin)中式烘焙(bei)這(zhe)條賽道，今(jin)年已呈現興衰交錯的(de)態勢。網紅新(xin)品牌(pai)遭遇發展(zhan)瓶(ping)頸，但仍(reng)有一些老品牌(pai)在(zai)穩步(bu)擴張。
比(bi)如(ru)瀘溪河(he)2022年開出了120余(yu)家新店，與2021年的開店速度(du)相當。還有鮑師傅、詹記(ji)等(deng)也(ye)在穩扎穩打繼續(xu)擴大(da)規模。
前幾年創立的臺峽(xia)糕點、東更道點心(xin)行等(deng)品(pin)牌，也抓住了“新中式(shi)點心(xin)”這(zhe)波東風。據(ju)紅餐大數(shu)據(ju)，它們目(mu)前的門店數(shu)分(fen)別是268、105家，其中90%的門店都是這(zhe)兩年新開的。
從(cong)這(zhe)些增長的品牌身(shen)上也能看出，新中(zhong)式烘焙的消費需求仍在，市(shi)場(chang)規模仍在不斷擴(kuo)大。但現(xian)狀無法(fa)忽視，市(shi)場(chang)集中(zhong)度較低，賽道競(jing)爭激烈，品類洗牌亦在上演。
而國潮烘焙品(pin)牌要想長(chang)久地佇(zhu)立在風口之中，仍需要歷經一番(fan)考(kao)驗(yan)。毋庸置疑的是，產品(pin)能(neng)力(li)、供應鏈能(neng)力(li)，組織(zhi)和人才(cai)管理能(neng)力(li)都是決定成敗的關鍵因(yin)素。
目前，大家(jia)對新中式烘焙已(yi)經回歸(gui)理性，光憑故事(shi)已(yi)經無法打動(dong)資本(ben)，自身(shen)有(you)造血(xue)能(neng)力的品牌，才(cai)能(neng)長久生存下去。
中式面館：
多品牌遭遇“閉店潮”，紛紛探索轉型謀出路
2021年此時，面(mian)賽道里還是一(yi)(yi)片熱鬧——陳香貴(gui)、馬記永、張拉(la)拉(la)等(deng)新蘭州(zhou)拉(la)面(mian)品(pin)牌(pai)大(da)筆(bi)拿錢、大(da)舉開(kai)店。時間不(bu)過一(yi)(yi)年，故事就有了全(quan)然不(bu)同的(de)走向(xiang)，頻繁關店、融資中斷、投資失利……
2022年中，在一(yi)次(ci)采訪中，陳香貴(gui)的創(chuang)始人姜(jiang)軍坦承(cheng)，過去(qu)一(yi)年開店(dian)花(hua)了 2 個多億，但(dan)“現在的確是不敢開店(dian)”。擴張和經(jing)營(ying)難(nan)題下，陳香貴(gui)已經(jing)在精簡布局(ju)。
據媒體報道，陳香貴(gui)在深圳(zhen)的(de)門(men)(men)店正在大量關閉(bi)(bi)，武漢近一半(ban)門(men)(men)店都已關閉(bi)(bi)。據紅餐大數據，陳香貴(gui)目(mu)前有(you)177家門(men)(men)店，少(shao)于(yu)其2021年(nian)(nian)年(nian)(nian)底(di)的(de)總門(men)(men)店數。
陳香(xiang)(xiang)貴撤退(tui)背后，是(shi)新中式(shi)面(mian)館(guan)品牌的集體收(shou)縮。2022年(nian)以來，張拉拉、嘻嘛香(xiang)(xiang)等網(wang)紅面(mian)館(guan)的拓(tuo)店計劃都(dou)不(bu)及(ji)預期。
比如張拉(la)拉(la)的(de)門店(dian)規模(mo)不升反降，關店(dian)率也(ye)遠高于馬記永和陳香(xiang)貴。其開放加盟的(de)消息(xi)也(ye)被(bei)業內解讀成是為了降低經(jing)營壓力(li)。
與此同(tong)時(shi)，高估值(zhi)的(de)品牌提前透支，也(ye)讓資(zi)本不再買(mai)單。紅餐大數(shu)據(ju)顯示(shi)，2022年面館的(de)融資(zi)事(shi)件數(shu)對比2021年同(tong)期大幅(fu)下滑(hua)。
反復(fu)的(de)疫(yi)(yi)情或(huo)許是導致上述品(pin)(pin)牌(pai)窘境(jing)的(de)原(yuan)因(yin)之一，但也不一定是主要原(yuan)因(yin)。也有很多餐(can)飲品(pin)(pin)牌(pai)在疫(yi)(yi)情之下(xia)逆(ni)勢擴張(zhang)并(bing)實現(xian)了(le)盈(ying)利，危機下(xia)反而(er)更考驗(yan)連(lian)鎖(suo)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)經營能力(li)。
觀察(cha)君曾分析(xi)過，中式面館的最(zui)大(da)問題或是客(ke)單(dan)價較高，選址集中在(zai)商場，該(gai)門店模(mo)(mo)型更(geng)多迎合(he)的是消(xiao)費升級的需(xu)求(qiu)，該(gai)模(mo)(mo)型成(cheng)立的關(guan)鍵在(zai)于高流(liu)量、高客(ke)單(dan)下的高坪效。但當外(wai)部條件發生了變(bian)化(hua)，比如商場客(ke)流(liu)下滑、消(xiao)費降級等，這種模(mo)(mo)型的弊(bi)端就顯(xian)露出(chu)來(lai)了。
在(zai)疫情及同(tong)質化競爭的毒(du)打下，上(shang)述(shu)中式面館品牌也在(zai)積極(ji)謀變，比如和(he)府撈(lao)面在(zai)積極(ji)探索(suo)多元副牌；陳香(xiang)貴也在(zai)嘗試轉型，甚至用(yong)招鐘點工(gong)、賣米飯等手段來快速縮減成本，提高(gao)門店經營效率。
雖然米飯(fan)是(shi)中國受眾最廣的品類，但對于連(lian)鎖品牌(pai)來(lai)說，面館賣飯(fan)，消費者(zhe)究竟是(shi)否買(mai)單，還需要(yao)時間檢驗(yan)。
總(zong)之，不管是從可(ke)標準化(hua)、可(ke)復制還(huan)是剛需性(xing)來說，面(mian)條都是中(zhong)餐領域極具萬店基(ji)因的品(pin)(pin)類(lei)。2022年疫情疊加消費市場(chang)的變化(hua)，使得中(zhong)式面(mian)館的資本熱潮(chao)逐漸(jian)退卻，也讓那些靠資本輸血跑(pao)馬圈地的網紅品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，開(kai)始重新審視自身的商業模型和品(pin)(pin)牌(pai)(pai)價值。
從(cong)長(chang)遠(yuan)來看，也是(shi)好事，只有努力突破，不斷(duan)進化(hua)，品(pin)牌(pai)才能從(cong)網(wang)紅變成長(chang)紅。
米粉：
新疆炒米粉火出圈，小眾米粉嶄露頭角
這(zhe)兩年資本(ben)加速(su)涌入米(mi)粉(fen)賽道，新(xin)興品牌快速(su)崛起，地方政府如柳(liu)州、江西積極支持米(mi)粉(fen)產(chan)業的建(jian)設，米(mi)粉(fen)品類煥發出新(xin)活力(li)。
繼2021年譚仔國際上市，霸蠻(man)、貴鳳(feng)凰(huang)、肥汁(zhi)米蘭等(deng)多個(ge)品牌獲(huo)融之后，2022年，亦有甘食(shi)記、十分湘(xiang)、疆(jiang)小(xiao)駱、柳(liu)螺香等(deng)多個(ge)品牌先后獲(huo)得融資。
在資(zi)本的(de)助力(li)下，米(mi)粉(fen)的(de)市場規模進一步擴大(da)。據(ju)紅(hong)餐大(da)數據(ju)，2021年(nian)，米(mi)粉(fen)的(de)市場規模約為1097億元(yuan)，估計2022年(nian)為1324億元(yuan)。
雖然米(mi)粉市(shi)場規模巨大(da)，但由于米(mi)粉細分(fen)品類眾多、地域性(xing)強，整體仍較分(fen)散。規模化程(cheng)度(du)不(bu)高，中大(da)型的(de)連鎖品牌較少(shao)，小店、夫妻店占大(da)多數，“有品類無品牌”的(de)特征(zheng)較為明顯。
近年來，隨著消(xiao)費者對(dui)地(di)方美食(shi)消(xiao)費欲(yu)望(wang)的(de)增長，以(yi)及(ji)社交媒體的(de)傳播擴散，原(yuan)本固(gu)守某(mou)一區(qu)域的(de)米(mi)粉逐(zhu)漸被更多人接受和(he)喜(xi)愛，細分米(mi)粉品(pin)類(lei)開始(shi)嶄(zhan)露頭角。
比如2022年，新(xin)疆(jiang)炒(chao)米粉(fen)火熱出圈。目前，在小(xiao)紅書上就有10萬+篇(pian)筆記，而更大眾化的(de)蘭州拉面(mian)也才(cai)只有6萬+篇(pian)。
多(duo)個新(xin)疆米粉品牌快(kuai)速崛(jue)起。如創立于2020年(nian)的花(hua)小小，僅2022年(nian)就開出了260余家新(xin)店，紅(hong)餐大數據顯示，其目前已發(fa)展出了400多(duo)家門店。
啊(a)臻(zhen)味道米粉(fen)(fen)、吳佳拌米粉(fen)(fen)、辣(la)風芹(qin)等(deng)原來盤踞新疆的老牌，也趁機往(wang)其他(ta)地區(qu)拓(tuo)展。目前它們的門店均已超過200家。
此外，江西米粉(fen)(fen)近年來(lai)也頗(po)為出圈，比如李(li)大叔南(nan)昌(chang)拌粉(fen)(fen)開出了(le)310多(duo)家門店，子固路老南(nan)昌(chang)拌粉(fen)(fen)有著250多(duo)家門店。
港式云南米(mi)線亦(yi)表(biao)現亮眼(yan)，其代表(biao)品牌肥汁米(mi)蘭香港米(mi)線，不到半年就拿下了兩(liang)輪融資，估值一(yi)度近10億元，隨后在市場(chang)上引(yin)發了一(yi)波跟風創(chuang)業潮。
貴州米(mi)粉、成都肥腸(chang)粉等地方(fang)特色米(mi)粉，均有(you)一些代(dai)表品牌在(zai)過去兩年中獲得融資，加速崛起(qi)。
零(ling)售(shou)化(hua)也是近年來米粉市場的一(yi)大趨勢(shi)。其(qi)中(zhong)螺螄粉、湖南米粉和新疆米粉在速食米粉領域表(biao)現較為亮眼(yan)。除此之外，不少米粉品(pin)牌還推(tui)出了調(diao)味品(pin)、小(xiao)吃等零(ling)售(shou)產(chan)品(pin)，米粉零(ling)售(shou)產(chan)品(pin)出現了調(diao)味品(pin)化(hua)、特色產(chan)品(pin)零(ling)售(shou)化(hua)的新趨勢(shi)。
總的來說(shuo)，對于米粉品(pin)牌(pai)(pai)而言，產品(pin)力就是(shi)品(pin)牌(pai)(pai)力。而米粉的產品(pin)策(ce)略主要有兩大(da)方向，一是(shi)強調地域特色，二是(shi)走向融合(he)。前(qian)者適合(he)處于發展(zhan)初期的品(pin)牌(pai)(pai)，后者適合(he)處于發展(zhan)成熟期的品(pin)牌(pai)(pai)。
不論品牌處于哪個階段，產品的標(biao)準(zhun)化生產至關重要，只有核心產品能夠(gou)大(da)批量和(he)高效率地產出，品牌才能實(shi)現大(da)規模復(fu)制。
火鍋：
市場較為低迷，黑馬品牌引領品類升級
2022年的火鍋賽(sai)道不像以往那般沸(fei)騰，整體十分低迷，虧損(sun)、閉店(dian)、收縮、回歸(gui)成主旋律。
火鍋巨頭海底撈、呷(xia)哺呷(xia)哺相(xiang)繼陷入了(le)虧損境況，上(shang)半(ban)年(nian)分別虧損2.67億、2.8億，繼2021年(nian)規模性(xing)關(guan)店(dian)后，2022年(nian)在擴(kuo)張上(shang)都踩了(le)急剎車。
欲(yu)沖(chong)刺上市的七(qi)欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效(xiao)，至今沒有(you)新進展(zhan)。
不少網紅(hong)火鍋、明星(xing)火鍋也陷入了閉店(dian)潮。比如七(qi)七(qi)地(di)攤火鍋、賢合莊，如今門(men)店(dian)數都僅剩高峰時期的一(yi)半(ban)。
還有很(hen)多其(qi)他品牌也都紛紛減速剎車。比如(ru)重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋品牌周師兄，2021年(nian)獲得億(yi)元融資，高調攻(gong)入上海、深圳等市(shi)場，但2022年(nian)全年(nian)僅新開2家店。譚鴨血老火(huo)(huo)鍋、德莊(zhuang)火(huo)(huo)鍋等品牌，門店數量相(xiang)較上一年(nian)度(du)也都有不同程度(du)的縮水。
由于火鍋的(de)聚餐屬性(xing)強、人均消費(fei)(fei)較(jiao)高，所(suo)以受疫情(qing)沖擊較(jiao)大(da)，品(pin)牌(pai)面臨較(jiao)大(da)增長(chang)壓力。不過在整體(ti)不甚樂觀的(de)火鍋消費(fei)(fei)市場(chang)，過去一年依(yi)然跑出了一些(xie)黑(hei)馬(ma)品(pin)牌(pai)。
比如珮姐重慶火(huo)鍋，在(zai)深圳、廣州(zhou)站(zhan)穩(wen)腳跟后，2022年(nian)9月“進京(jing)趕考”也取得(de)了(le)不錯的(de)成績；還(huan)比如楠火(huo)鍋發展速度也較(jiao)快，2022年(nian)開(kai)出了(le)250余家新(xin)店，據紅(hong)餐大數(shu)據，其目前已發展出了(le)370余家門店。朱光玉火(huo)鍋館也加(jia)快了(le)拓店步伐(fa)。
同時，慫重(zhong)慶火鍋(guo)廠、五里(li)關火鍋(guo)、鴻姐火鍋(guo)等品牌(pai)都在過(guo)去一年逆勢(shi)開(kai)店。
從它們身上也能發現火(huo)鍋品(pin)類(lei)進化的(de)趨勢，回歸(gui)正宗成為火(huo)鍋品(pin)牌的(de)一大競爭(zheng)力。
此外，當下的(de)(de)火鍋界已經開(kai)始逐漸摒(bing)棄花里胡哨的(de)(de)擺盤造(zao)型、虛(xu)頭巴腦的(de)(de)故事噱頭，轉而(er)更加(jia)重視追求食材本身的(de)(de)新鮮品(pin)質，門店環境(jing)也不(bu)過度依賴夸張的(de)(de)網紅打卡元素，而(er)是回歸自然煙火氣(qi)。
比如火鍋食(shi)材愈加追求新(xin)鮮(xian)(xian)，不(bu)(bu)少品牌紛紛以鮮(xian)(xian)鴨血、鮮(xian)(xian)毛(mao)肚、鮮(xian)(xian)鴨腸(chang)逐漸(jian)代替血旺、發(fa)制毛(mao)肚、凍(dong)鴨腸(chang)。比如巴(ba)奴繼提出(chu)“能冷(leng)鮮(xian)(xian)不(bu)(bu)冷(leng)凍(dong)，能天(tian)然不(bu)(bu)添加，能當天(tian)不(bu)(bu)隔夜(ye)”的(de)產(chan)品理(li)念(nian)之(zhi)后(hou)，2022年對新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)追求又(you)進一(yi)步(bu)升級為自然。
在這樣的(de)(de)(de)背景(jing)之(zhi)下，曾(ceng)經那種靠(kao)明(ming)星效(xiao)應發展(zhan)加盟的(de)(de)(de)模式(shi)，靠(kao)低價引流打(da)造(zao)一家爆(bao)店(dian)然后(hou)收(shou)割的(de)(de)(de)快(kuai)招(zhao)模式(shi)，都逐漸(jian)(jian)在市場(chang)銷(xiao)聲(sheng)匿跡(ji)。火鍋品牌也逐漸(jian)(jian)回(hui)歸(gui)到真(zhen)正(zheng)為顧客創造(zao)價值，回(hui)歸(gui)遵(zun)循(xun)餐飲本質(zhi)的(de)(de)(de)經營之(zhi)道。
隨著(zhu)疫(yi)情防(fang)控(kong)政策調(diao)整(zheng)，餐飲行業開始復蘇，火(huo)鍋業尤其明顯。相信2023年的火(huo)鍋賽道還會沸騰依舊。
米飯快餐：
多品牌沖擊IPO，智能烹飪成品類升級點
2021年以來，隨著鄉村基、老(lao)鄉雞、老(lao)娘舅等品牌沖刺IPO，中式米飯快(kuai)餐呈現出明顯的崛起之勢。
2022年1月(yue)，鄉村(cun)基(ji)向港(gang)交(jiao)所遞(di)交(jiao)招股(gu)說明(ming)書(shu)，開啟(qi)了IPO進程，并于2022年7月(yue)底再次遞(di)表；老鄉雞也于2022年5月(yue)向上(shang)交(jiao)所遞(di)交(jiao)招股(gu)說明(ming)書(shu)，擬(ni)于主(zhu)板上(shang)市(shi)；老娘舅于2022年7月(yue)遞(di)交(jiao)招股(gu)說明(ming)書(shu)，計劃在國內A股(gu)主(zhu)板上(shang)市(shi)。
或是為了抵(di)御(yu)疫情帶來(lai)的(de)不確定性，亦(yi)或是自身已(yi)經發展到一定程度，這(zhe)些(xie)品牌都想到資本市場博一個更好的(de)未來(lai)。
作為受眾廣泛的(de)(de)剛需品(pin)類，中式米粉快(kuai)餐(can)(can)在我國的(de)(de)餐(can)(can)飲市(shi)場中占(zhan)有一定的(de)(de)市(shi)場份額，也催(cui)生了實力雄厚的(de)(de)餐(can)(can)飲品(pin)牌。
《中國(guo)中式(shi)米飯快餐發展報告(gao)2022》顯示，2021年(nian)我國(guo)中式(shi)米飯快餐的市(shi)(shi)場規模(mo)為(wei)2175億元，同比增長了(le)7.1%，受疫(yi)情影響(xiang)，2022年(nian)的市(shi)(shi)場規模(mo)增速(su)有所放(fang)緩，整體市(shi)(shi)場規模(mo)約為(wei)2290億元。
不(bu)過相比西式(shi)(shi)快(kuai)餐，中式(shi)(shi)米(mi)飯(fan)快(kuai)餐由于(yu)連(lian)鎖化(hua)起步較晚(wan)，整體連(lian)鎖化(hua)程度不(bu)高。同時，大多數中式(shi)(shi)米(mi)飯(fan)快(kuai)餐品牌以區域發展為主(zhu)，主(zhu)要在于(yu)消費者的(de)“口味壁壘”和供應鏈(lian)的(de)建設門檻。
近兩年，在疫情的(de)沖擊之下(xia)，夫(fu)妻小店以及(ji)規模較小、抗(kang)風險能(neng)力弱的(de)品牌(pai)逐漸(jian)被(bei)市(shi)場(chang)淘汰，而(er)一些區(qu)域頭部品牌(pai)卻(que)開啟逆勢擴張，向(xiang)全國(guo)市(shi)場(chang)發起沖鋒。
比(bi)如(ru)老(lao)鄉(xiang)雞在(zai)深圳、北(bei)京、江蘇、浙江等多(duo)地進(jin)行大(da)幅擴(kuo)張，目前其(qi)門(men)店數(shu)為1120余(yu)家(jia)；鄉(xiang)村基挺進(jin)江浙滬(hu)等沿海地區；大(da)米先生(sheng)更是發展迅(xun)速，開拓(tuo)上海、湖南、深圳等地區市(shi)場(chang)，目前門(men)店數(shu)已(yi)經(jing)達到了620余(yu)家(jia)。
中式(shi)(shi)米(mi)(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)(can)品類的(de)(de)競爭(zheng)日趨激烈，爭(zheng)奪“中式(shi)(shi)米(mi)(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)(can)第一股”的(de)(de)就有3個(ge)品牌，這在(zai)(zai)其(qi)他餐(can)(can)飲品類實(shi)屬少見。這說(shuo)明(ming)中式(shi)(shi)米(mi)(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)(can)賽道競爭(zheng)在(zai)(zai)逐步加(jia)劇，隨之而(er)來(lai)的(de)(de)產(chan)品同質化的(de)(de)問題也日益凸顯。
為(wei)了(le)(le)獲得更(geng)好的發(fa)展(zhan)，不(bu)少品牌在積極(ji)尋求新的增長點。除了(le)(le)不(bu)斷豐(feng)富(fu)菜式(shi)之外，橫向(xiang)擴(kuo)充產品種類和(he)多(duo)時(shi)段運營也成為(wei)很多(duo)品牌的通用做(zuo)法。
以老鄉雞、永和大王、超意興為例，他們的門店除了提供主食類產品之(zhi)外(wai)，還有早餐、小(xiao)吃類產品以及現制飲品。
還比如南城香，將門店經營時長(chang)延長(chang)至十幾個小(xiao)時，再以多(duo)元(yuan)化的(de)(de)產品(pin)組合覆蓋(gai)不(bu)同時段的(de)(de)消費需求，受到(dao)了諸多(duo)消費者的(de)(de)青睞。
但是跨品類融合和多(duo)時段經營，對于(yu)品牌(pai)的供應鏈能(neng)力和門店的運(yun)營能(neng)力提出(chu)了較高的要(yao)(yao)求。未來，品牌(pai)提高運(yun)營效率、品類升(sheng)級的一(yi)個(ge)重要(yao)(yao)方向是，借助智能(neng)烹飪設(she)備取締部(bu)分人工，利用數智化來對連鎖門店進行管理。
2022年，“中式米飯快(kuai)餐(can)第一股”未能落定，期待2023年會有好消息傳來。
鹵味：
品類細分化趨勢明顯，社區成新增長點
2022年，鹵(lu)味賽道發生了許多新(xin)的變化。
繼絕味(wei)(wei)(wei)鴨脖、煌上(shang)煌、周黑鴨之后(hou)，鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)賽(sai)道于2022年9月誕生了“鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)第(di)四(si)股”紫(zi)燕百味(wei)(wei)(wei)雞(ji)。這打破了過去鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)賽(sai)道“三足鼎(ding)立”的局面，鹵(lu)味(wei)(wei)(wei)賽(sai)道進(jin)入“四(si)巨頭(tou)”時代。
與此同時(shi)，短保(bao)冷鹵(lu)賽道(dao)眾多中腰部品牌的(de)發展也在(zai)提速。比如位于佐餐鹵(lu)味第(di)二梯(ti)隊的(de)留(liu)夫鴨，2022年新開(kai)了(le)270余家(jia)門店(dian)。紅餐大數據顯示(shi)，目(mu)前(qian)有將近千家(jia)門店(dian)。
川味辣鹵的代表品牌廖記棒棒雞，疫情這兩(liang)年(nian)逆勢(shi)拓店，每年(nian)新開門店200多家(jia)，目前在(zai)全國(guo)也發展出了(le)800余家(jia)門店。此外(wai)還有鹵三國(guo)，跨區發展實(shi)力(li)也較強。
鹵(lu)味賽道的發展(zhan)勢頭持續向好，市(shi)場規模(mo)進(jin)一步擴大(da)。《中國鹵(lu)味品類發展(zhan)報告2022》顯示(shi)，2022年鹵(lu)味的市(shi)場規模(mo)估計(ji)為3526億元，增長(chang)幅度(du)約(yue)為12.3%。
不過，2022年熱鹵品類(lei)出現了(le)降(jiang)溫(wen)趨勢。
作(zuo)為(wei)鹵(lu)味新(xin)品(pin)類，2021年熱鹵(lu)頗受資本青睞，熱鹵(lu)食光、研鹵(lu)堂、盛香亭等(deng)品(pin)牌均(jun)獲(huo)得(de)了(le)(le)融資，更是引發(fa)了(le)(le)一波(bo)餐飲(yin)創(chuang)業(ye)潮，由(you)此，2021年也(ye)被業(ye)內譽為(wei)“新(xin)式(shi)熱鹵(lu)元年”。
但進入2022年，創業(ye)者對新式熱鹵(lu)的熱情(qing)逐漸(jian)降溫，熱鹵(lu)相(xiang)關企業(ye)注冊量的同(tong)比增幅逐漸(jian)縮窄，相(xiang)比2021年少了一半。
從(cong)資本方(fang)的態度也(ye)能看(kan)出。紅餐(can)大數據顯示，2021年熱(re)鹵賽(sai)道(dao)的融資事件(jian)共計6起，占鹵味全品類融資事件(jian)數的三成，而進入2022年，熱(re)鹵賽(sai)道(dao)尚未有相關融資事件(jian)披(pi)露。
從發展現狀來看，新(xin)式(shi)熱鹵(lu)尚(shang)處(chu)于起(qi)步階段(duan)，在規模超3000億元的鹵(lu)味(wei)市場(chang)里(li)占比較小。
但是在這(zhe)股“新鮮血液(ye)”的刺激下，鹵味賽(sai)道的競爭空前激烈。一方(fang)面，短保冷(leng)鹵領域的實力(li)品(pin)牌加速(su)向全國拓展；另一方(fang)面，新品(pin)牌陸續入場，不(bu)斷爭奪市場空間。
在這樣的背景下(xia)(xia)，賽(sai)道(dao)加快了洗(xi)牌(pai)出清速度(du)，一些中小型鹵味企(qi)業熬不住就關(guan)店退(tui)場，頭(tou)部品牌(pai)也開始觸及增長(chang)天花板。比如(ru)，煌上煌的毛利(li)率持續下(xia)(xia)跌，2019至(zhi)2022年前三季(ji)度(du)的毛利(li)率分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。
無(wu)論是頭(tou)部(bu)品牌(pai)還是中腰部(bu)品牌(pai)均紛紛在尋求(qiu)新的(de)突(tu)破(po)。但是總體上來看，多數鹵(lu)味品牌(pai)仍然困在增長瓶(ping)頸中，而鹵(lu)味賽(sai)道已發展得相(xiang)對成熟，品牌(pai)實現升(sheng)級進化、勢能躍遷的(de)難度(du)或較大。
隨著鹵味品類的高速發展(zhan)(zhan)，整(zheng)個賽道的競爭更(geng)加激烈。同時，短(duan)保冷鹵和新式熱鹵賽道均存在增長天(tian)花板。品牌要實現可(ke)持續發展(zhan)(zhan)，除了在原有的賽道繼續深耕和精細化運作之外，挖掘(jue)社(she)區店型、探索差(cha)異化發展(zhan)(zhan)或是可(ke)行之策。
西式快餐：
市場復蘇明顯，“中式漢堡”迎發展契機
由(you)于標準化程(cheng)度高，適合外(wai)(wai)帶外(wai)(wai)賣(mai)，西(xi)式快餐(can)在過去一年受(shou)到疫情(qing)的(de)沖擊較(jiao)小。加上麥當勞、肯德基等頭部(bu)品牌加強了(le)數字化運(yun)營能力，引領了(le)西(xi)式快餐(can)市場進一步復蘇。
紅餐(can)大數據(ju)顯(xian)示，2022年我國(guo)(guo)西式快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)市場規模約為2500億元。為了快(kuai)(kuai)(kuai)速(su)搶占剩余(yu)的市場份(fen)額，西式快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)巨頭不斷提升(sheng)在國(guo)(guo)內的開店(dian)速(su)度。
麥當(dang)勞2022年計劃在全球(qiu)增開1300家新門店，其中(zhong)800家位于中(zhong)國(guo)；從(cong)2020年至2022年Q3，肯德基(ji)在中(zhong)國(guo)的(de)總(zong)門店數保持(chi)每年新增約1000家的(de)擴張(zhang)速度(du)。
與(yu)此同(tong)時(shi)，主打平價策略的本土品牌也趁勢強勢崛起。繼華(hua)萊士、 德克(ke)士、派樂(le)漢堡(bao)、貝(bei)克(ke)漢堡(bao)之后(hou)，打出(chu)“主營中國(guo)漢堡(bao)”的塔斯汀，近(jin)兩年擴張(zhang)勢頭頗為強勁。
2022年(nian)塔斯汀(ting)開出(chu)2000余(yu)家門(men)店，截至目前，紅(hong)餐大數(shu)據(ju)顯示(shi)，其門(men)店數(shu)量已(yi)經達(da)到2600多家。在漢(han)堡賽道中，門(men)店數(shu)僅次于華萊(lai)士、肯德(de)基、麥當勞(lao)位列第四位。
從連(lian)鎖化發展程度(du)來看， 西式快(kuai)餐(can)品牌的(de)連(lian)鎖化率(lv)更高，且(qie)頭(tou)部餐(can)企(qi)占據(ju)了較(jiao)大(da)的(de)市(shi)場份(fen)額。但因為(wei)菜(cai)品結構簡(jian)單，品類(lei)的(de)同質(zhi)化問題也日益突出，加上近年來中(zhong)式快(kuai)餐(can)市(shi)場快(kuai)速增長，使(shi)得(de)西式快(kuai)餐(can)市(shi)場持續(xu)承壓。
為了謀求持續增(zeng)長，更好地迎合中國市場的(de)消費習慣，麥當(dang)勞、肯德基雙(shuang)巨頭紛紛加(jia)速(su)本土化(hua)改(gai)造，均取得了不錯的(de)成(cheng)績。再加(jia)上“中式漢堡”塔斯(si)汀快速(su)崛起(qi)，從中不難(nan)看出，西式快餐持續發展的(de)趨勢之一是“中西合璧”。
西式(shi)指(zhi)的(de)是(shi)不(bu)斷精進(jin)的(de)標準化要求，以及(ji)較(jiao)為成熟的(de)連鎖管理體系；中式(shi)指(zhi)的(de)則(ze)是(shi)符合國(guo)人(ren)飲食習(xi)慣的(de)產(chan)品口(kou)味(wei)，和當下流行的(de)國(guo)潮消費文(wen)化。
此外，在中國內地(di)市(shi)(shi)場發展30多年后，麥當勞、 肯德基在一、二(er)線(xian)城市(shi)(shi)的門店布局已經相(xiang)對飽(bao)和，近幾年開始(shi)發力三線(xian)及(ji)以下(xia)城市(shi)(shi)市(shi)(shi)場來尋求新的增(zeng)量。
而下(xia)沉城(cheng)市(shi)(shi)正(zheng)是眾(zhong)多本土品牌的(de)經營(ying)腹地。據紅餐大(da)數(shu)據，2022年全國(guo)約有47% 的(de)西(xi)式快(kuai)餐門店分布于三線(xian)及以下(xia)城(cheng)市(shi)(shi)。可以預見(jian)，隨著麥當勞、肯德基不斷下(xia)沉，一場沒有硝煙的(de)廝殺必不可免。
餃子：
堂食餃子品牌收縮，生鮮餃子品牌快速增長
餃(jiao)子品類(lei)在(zai)過去(qu)一年可以說是(shi)冰火兩重天。
一方面(mian)，堂食餃子(zi)受疫情(qing)沖擊(ji)明顯，多數品牌(pai)閉店(dian)收縮，就連(lian)頭部品牌(pai)的門店(dian)數量也幾(ji)乎無增長，甚至出現大幅縮水。
比(bi)如(ru)小恒水餃(jiao)、船歌魚等品牌的門店(dian)數，相(xiang)比(bi)一(yi)年前均有(you)所減少，而大娘水餃(jiao)則少了近百家。
但以外帶(dai)外賣(mai)為主(zhu)的(de)生鮮餃子(zi)賽道，卻是逆勢大漲的(de)火(huo)爆(bao)景象。
繼2021年開出(chu)近千家店(dian)之后，袁記云餃在2022年又開出(chu)800余家門(men)店(dian)，據紅餐大數(shu)據，目前門(men)店(dian)接近2000家，成為該品(pin)類門(men)店(dian)規模第(di)一的(de)品(pin)牌。
新銳品牌熊大爺，2021年(nian)獲得美團龍珠、番茄資本A輪投資后，擴(kuo)張加(jia)速(su)，2022年(nian)凈增300余家(jia)門(men)店(dian)，目(mu)前也(ye)朝著(zhu)500家(jia)門(men)店(dian)規模邁進。
實際(ji)上，主打外帶(dai)的現包(bao)鮮餃前幾年就開始冒頭，相比以堂食為主的門店模(mo)型，現包(bao)鮮餃外帶(dai)店更容易發展連鎖，因此也(ye)成(cheng)就了上述兩個代表(biao)品牌的快速增長(chang)。
餃子頭牌喜家德也在(zai)第一時間搶占了這塊增量市場，2021年5月推出了現包檔口模式的吉真鮮餃子，目前在(zai)上海和大連開出了不到10家門店。
2021年底，思念也殺(sha)入生鮮餃子賽道開出(chu)鮮餃鮮吃（現改為(wei)鮮餃說），過去一年在鄭(zheng)州發展出(chu)了10余家門店。
盡管(guan)水(shui)餃是一(yi)個相對(dui)傳統(tong)的品類，但生(sheng)命力一(yi)直比較強勁，品類持續迭代，從喜家德(de)、船(chuan)歌魚(yu)到(dao)小恒水(shui)餃，再(zai)到(dao)袁記云餃、熊(xiong)大爺等(deng)，水(shui)餃的賣(mai)法一(yi)直在創新。
現(xian)包鮮餃這種(zhong)全新的商業(ye)模式優勢(shi)很(hen)明顯，產品(pin)更新鮮，檔口(kou)店更容(rong)易復制，“一(yi)店三賣”效(xiao)率(lv)高，加(jia)上(shang)正(zheng)好(hao)趕上(shang)疫情之下社(she)區餐飲的紅(hong)利。
不過它也(ye)有一些弊端(duan)，比如現包(bao)帶來的(de)高人工(gong)成本(ben)，以及隨之而來的(de)食安風險，而且這種模式對供應鏈的(de)要求也(ye)較高，基本(ben)上供應鏈鋪到哪門店才能(neng)開到哪。
毋容置疑的是，如(ru)今鮮(xian)餃零售模式的興(xing)起，必將在餃子界掀起一場(chang)革命，相應的，餃子品(pin)類也會迎來跨(kua)越式發展(zhan)。
結語
回(hui)顧2022年餐飲(yin)10大(da)品類賽道(dao)的(de)發展現狀，觀(guan)察君發現有一個明顯(xian)的(de)共性(xing)，那就是(shi)“效率為(wei)王(wang)”已成為(wei)大(da)多(duo)數(shu)品牌的(de)共識。
下(xia)行期才(cai)能(neng)檢驗一(yi)個(ge)企業真正的(de)生存能(neng)力。2022年，疫情(qing)對(dui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)市場的(de)沖擊較大(da)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)消費習慣發(fa)(fa)生了一(yi)些轉變，餐(can)(can)飲(yin)(yin)資本熱潮也逐漸退卻。每個(ge)品(pin)牌都不得不重新審視自己，并且(qie)開始(shi)從顧客價值的(de)本質(zhi)出發(fa)(fa)打磨供應鏈(lian)、組織(zhi)能(neng)力。
相信經過(guo)過(guo)去一年(nian)的加強演練，2023年(nian)，每(mei)個餐飲人都能勞有所獲、勤有所得。
