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面館新貴(gui)們正在經歷“關店潮”。
“過去(qu)15個月(yue)里(li)，五(wu)爺拌(ban)面(mian)關了(le)將近(jin)600家店(dian)。”NCBD餐寶典(dian)在文章中寫(xie)道，2021年11月(yue)，創新餐飲連(lian)鎖企(qi)業“五(wu)爺拌(ban)面(mian)”的門店(dian)數已經突破1000家。此后15個月(yue)（從2021年12月(yue)到(dao)2023年2月(yue)），五(wu)爺拌(ban)面(mian)一共(gong)新開店(dian)超(chao)過650家。
隨后，燃次元(yuan)在(zai)(zai)窄門(men)數據上(shang)搜(sou)索“五(wu)(wu)爺拌(ban)面(mian)”發現(xian)，截至4月2日晚22點，五(wu)(wu)爺拌(ban)面(mian)現(xian)有門(men)店為1066家(jia)。也就(jiu)是說，在(zai)(zai)開(kai)店的同(tong)(tong)時，五(wu)(wu)爺拌(ban)面(mian)也在(zai)(zai)同(tong)(tong)步關店。
不(bu)止(zhi)五(wu)爺拌面，其他新貴們的日(ri)子(zi)也不(bu)好過。
窄門數(shu)(shu)據顯示(shi)，成(cheng)立于2020年(nian)的蘭(lan)州拉(la)面(mian)品牌陳(chen)香(xiang)貴，在2021年(nian)新開門店169家。根據其官網(wang)信息，截(jie)至2021年(nian)12月，陳(chen)香(xiang)貴門店數(shu)(shu)量已(yi)經突破200家。
然(ran)而(er)，在(zai)此后的(de)一年多時間里，陳(chen)香貴(gui)似乎在(zai)“原地踏步”，或者是“開店速度抵(di)不(bu)上關(guan)店速度”。窄門數據顯示(shi)，當前(qian)陳(chen)香貴(gui)現有門店為199家，在(zai)營門店數量(liang)191家。
除此之外，“馬記永(yong)”、“張拉(la)(la)拉(la)(la)”的(de)日子也都不太(tai)好過。窄門(men)數據(ju)顯示，馬記永(yong)當前現有門(men)店為228家(jia)(jia)，張拉(la)(la)拉(la)(la)門(men)店僅剩56家(jia)(jia)。NCBD餐寶典在(zai)文章中(zhong)曾提(ti)到，2022年(nian)11月，馬記永(yong)的(de)門(men)店數就已(yi)經在(zai)220+家(jia)(jia)左(zuo)右。而(er)張拉(la)(la)拉(la)(la)，更是在(zai)2021年(nian)12月21日，就在(zai)全國范圍(wei)內簽約(yue)了100家(jia)(jia)門(men)店。
時間(jian)拉(la)回(hui)到(dao)2021年(nian)，那一年(nian)，粉面(mian)(mian)(mian)(mian)館成(cheng)了(le)最吸睛的賽道，包括和府撈面(mian)(mian)(mian)(mian)、遇見小面(mian)(mian)(mian)(mian)、五爺(ye)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)(mian)、馬記(ji)永、陳(chen)(chen)香(xiang)貴和張拉(la)拉(la)在內的六大面(mian)(mian)(mian)(mian)館新貴接連(lian)(lian)受(shou)到(dao)資本追捧。除(chu)了(le)成(cheng)立于2020年(nian)的張拉(la)拉(la)連(lian)(lian)續獲得3輪融資，遇見小面(mian)(mian)(mian)(mian)、五爺(ye)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)(mian)、陳(chen)(chen)香(xiang)貴等品(pin)牌(pai)也(ye)均在半年(nian)內連(lian)(lian)融兩輪。
有了(le)資本加持(chi)的店面(mian)快速擴(kuo)張，新貴們個(ge)個(ge)估(gu)值狂(kuang)飆，頭部品牌和府撈(lao)面(mian)的估(gu)值一度達到70億元(yuan)（人民幣(bi)，以下未標(biao)注則(ze)同）。
然而到了2022年，面館們的擴張步伐和(he)融資速度明顯放(fang)緩，今年更是出現了集(ji)體“關店(dian)潮(chao)”。
長期(qi)關(guan)注消(xiao)費領域(yu)的(de)投(tou)資人王琦對燃(ran)次元表示，一(yi)(yi)(yi)方(fang)面，受疫情影(ying)響，在大眾消(xiao)費降級的(de)趨勢下(xia)，消(xiao)費者不愿再為一(yi)(yi)(yi)碗動輒(zhe)40元的(de)“高(gao)端(duan)(duan)面”買(mai)單；另(ling)一(yi)(yi)(yi)方(fang)面就是，品牌的(de)擴張(zhang)速(su)度無法達到(dao)資本預期(qi)，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)被資本“拋棄”的(de)高(gao)端(duan)(duan)面，只能(neng)靠關(guan)閉一(yi)(yi)(yi)些經營數據不佳的(de)店鋪來收縮“保(bao)命(ming)”。
“部(bu)分(fen)面(mian)(mian)館新貴融資后(hou)發展不太順利，并不是粉面(mian)(mian)這個品(pin)類(lei)不行，而是大(da)部(bu)分(fen)品(pin)牌融資之后(hou)，門店做得過(guo)于高檔，太挑消費者(zhe)類(lei)型。”艾媒CEO兼首席(xi)分(fen)析(xi)師張毅對燃(ran)次元表示，提高粉面(mian)(mian)品(pin)牌提高連鎖化程度無可(ke)厚非，但(dan)同(tong)時(shi)也要注意客單價，這樣擴店規模與盈利能力才都有保證。
張(zhang)毅強(qiang)調，粉面(mian)品牌連鎖在確保(bao)利潤與消(xiao)費(fei)復(fu)購的(de)情況(kuang)下，其實(shi)是可以(yi)實(shi)現親民(min)化的(de)，主要還是在于通過主打粉面(mian)爆品與增值服務的(de)搭配，找到更好的(de)分(fen)層。
01
味道一般，但價格偏高
“味道一般”和“價格過高(gao)”，是(shi)消(xiao)費者(zhe)給(gei)面館新貴(gui)們最多的(de)評價。
燃次元在(zai)(zai)大眾點評看到，五爺拌面的評論(lun)區有(you)大量用戶(hu)吐槽“面難吃”；和府撈面評論(lun)區中出現較多的則是“性價比低”和“工業味道”；同樣在(zai)(zai)張(zhang)拉拉和陳香貴的評論(lun)區，也充(chong)斥著大量“面不正宗”和“服務差(cha)”的評價。
大(da)眾點評上，五(wu)爺拌面和(he)張(zhang)拉拉的評論(lun)區（左、右）
圖(tu)源：燃次元(yuan)截圖(tu)
為了(le)(le)一(yi)探新(xin)貴(gui)面(mian)(mian)館的面(mian)(mian)味道究竟如何，燃次元在一(yi)個(ge)工作日(ri)的用餐(can)時間，來到(dao)了(le)(le)位于北京市朝(chao)陽(yang)區好世界商業廣場的陳香貴(gui)蘭州牛(niu)肉面(mian)(mian)。或許是因為門(men)店(dian)位置緊鄰地鐵口，且周圍有多個(ge)寫(xie)字樓，在午餐(can)高(gao)峰時段，店(dian)內坐(zuo)滿了(le)(le)正在用餐(can)的顧客。
掃碼點(dian)餐(can)后，燃次元(yuan)(yuan)發現，牛(niu)骨清湯牛(niu)肉面的價(jia)格為(wei)26元(yuan)(yuan)/碗，小炒(chao)黃牛(niu)肉拌(ban)面的價(jia)格為(wei)38元(yuan)(yuan)/碗。除此之(zhi)外，其它面類(lei)的價(jia)格，一般在30元(yuan)(yuan)左右。如(ru)果(guo)是既想吃面又想來點(dian)小菜，店里還有單人和雙人套餐(can)，價(jia)格在35-70元(yuan)(yuan)之(zhi)間。
或許(xu)是深知(zhi)自家產品定價略高，不(bu)管(guan)是官方小程序還是大眾點評等團購(gou)平(ping)臺(tai)(tai)，均有團購(gou)產品工消費者選擇。比如(ru)，一(yi)(yi)份(fen)“一(yi)(yi)碗牛骨清湯牛頭面+大紅袍(pao)茶葉(xie)蛋(dan)”的(de)套餐價格為29元，疊加平(ping)臺(tai)(tai)折扣后為25.8元。
90后男生大(da)宇是這家面(mian)館(guan)的(de)常(chang)客，“怎么說(shuo)呢，味(wei)道說(shuo)不(bu)上差(cha)，但(dan)也(ye)不(bu)能說(shuo)好(hao)，就(jiu)中(zhong)規中(zhong)矩吧，但(dan)購(gou)(gou)買團購(gou)(gou)套餐當工作午餐還(huan)是可以(yi)的(de)，主要是可以(yi)免費(fei)續面(mian)。”大(da)宇告訴燃次元，選擇吃面(mian)主要還(huan)是省事，“工作忙，午休時間短，面(mian)的(de)速度比較快，除了(le)面(mian)也(ye)就(jiu)只有漢堡和便利店(dian)可以(yi)選擇了(le)。”
至于下班后，大宇(yu)則表示(shi)，基本不(bu)(bu)會跟(gen)朋友約在粉面館，“一(yi)是(shi)中午吃，已(yi)經吃夠了。二是(shi)兩個(ge)人吃的話(hua)，一(yi)人一(yi)碗面，再來(lai)點小涼菜，喝點酒水，也不(bu)(bu)少錢(qian)，不(bu)(bu)如去‘下館子’。”
該門店一(yi)位服務人員(yuan)告訴燃(ran)次元，前來用(yong)餐(can)的基(ji)本(ben)都是周(zhou)邊寫字樓的白領，午(wu)餐(can)高峰(feng)時段大概(gai)從中午(wu)11點持續到下午(wu)1點半，“下午(wu)客流量相對較少，晚高峰(feng)的上座(zuo)率大概(gai)在(zai)60-70%。”
與大宇不同(tong)，來自長沙的(de)90后男生李牧則是(shi)(shi)連鎖面(mian)館的(de)堅決抵(di)制(zhi)者，他認(ren)為一(yi)碗好吃(chi)的(de)粉面(mian)，是(shi)(shi)湯(tang)(tang)頭、粉面(mian)與碼子(zi)（澆(jiao)在(zai)粉面(mian)上的(de)菜(cai)）完美(mei)融合而成的(de)，“我們家鄉的(de)米粉，講究的(de)是(shi)(shi)清湯(tang)(tang)蓋碼，湯(tang)(tang)是(shi)(shi)由牛骨和老母雞熬制(zhi)的(de)，碼子(zi)一(yi)定要現炒(chao)，這絕對是(shi)(shi)一(yi)家連鎖面(mian)館做不到(dao)的(de)。”
因此，李(li)牧寧(ning)可(ke)鉆進街(jie)邊的(de)“蒼蠅小館(guan)(guan)”，也不愿走進連(lian)鎖(suo)面館(guan)(guan)。“連(lian)鎖(suo)意味(wei)著標(biao)(biao)準化，標(biao)(biao)準化靠的(de)是(shi)中(zhong)央廚房，很(hen)多(duo)連(lian)鎖(suo)店(dian)的(de)面條都是(shi)預制料理包，想吃我可(ke)以在網上買來(lai)自己煮。”李(li)牧直言，在街(jie)邊小店(dian)還能吃到“鍋(guo)氣(qi)”，更重要的(de)是(shi)價格(ge)便宜。
與(yu)李(li)牧對連鎖面(mian)館(guan)的堅決抵制不同，90后女生然(ran)然(ran)喜歡在小(xiao)紅書上(shang)“種草(cao)”和“拔草(cao)”。“2021年的時候，中式面(mian)館(guan)風(feng)挺大(da)的，當時我在小(xiao)紅書上(shang)刷到過好幾次探店(dian)視頻。”然(ran)然(ran)表示，一次跟朋(peng)友逛(guang)街，在發現附近開了網紅面(mian)館(guan)后，便立刻拉著朋(peng)友去“拔草(cao)”了。
只(zhi)是(shi)當(dang)服務員把面條端上(shang)桌(zhuo)后，然然就(jiu)后悔了(le)(le)。“40元一(yi)碗(wan)的牛肉(rou)(rou)面，牛肉(rou)(rou)不到(dao)4片(pian)，分量也只(zhi)有街邊(bian)13元一(yi)碗(wan)的牛肉(rou)(rou)面的一(yi)半，但價格卻高了(le)(le)3倍多。”然然吐(tu)槽道，如果味道好(hao)(hao)一(yi)些，分量少也勉強(qiang)能(neng)接受，“但我嘗了(le)(le)一(yi)口后，可以說(shuo)大失所望。街邊(bian)6塊錢一(yi)碗(wan)的素面都(dou)比這個味道好(hao)(hao)，這家店(dian)也因(yin)此被我拉(la)進了(le)(le)黑名單(dan)。”
艾(ai)媒咨詢調(diao)查(cha)顯示(shi)，2021年上半年，約有43.9%的受(shou)(shou)訪(fang)者(zhe)能(neng)接(jie)受(shou)(shou)單次面館(guan)消(xiao)費(fei)金額(e)區間(jian)為16~30元，2022年選擇該(gai)價(jia)格區間(jian)的受(shou)(shou)訪(fang)者(zhe)比例增長(chang)至51.5%。能(neng)接(jie)受(shou)(shou)單次消(xiao)費(fei)價(jia)格在31~50元之間(jian)的受(shou)(shou)訪(fang)者(zhe)占(zhan)比，則由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。
一(yi)位(wei)餐飲行業從業者對燃次元(yuan)表示，在(zai)大多數消費(fei)者的(de)認知(zhi)中，吃(chi)碗面(mian)是一(yi)種滿足基本(ben)需求的(de)平價(jia)消費(fei)習慣。面(mian)館新(xin)貴們的(de)高客單(dan)價(jia)在(zai)一(yi)二線(xian)城市白領聚集的(de)區域，且在(zai)午餐時段(duan)是有(you)市場的(de)。但在(zai)下沉(chen)市場，消費(fei)者有(you)更低價(jia)和更具(ju)區域特色的(de)面(mian)館選擇，基本(ben)不會選擇這類連鎖(suo)面(mian)館。
02
粉面新貴(gui)遭遇關店潮(chao)
2021年，可以說是粉面賽(sai)道的高(gao)光時刻。
事實(shi)上，資(zi)本(ben)看(kan)中(zhong)面條的邏輯不難理解。王琦對燃次元表示，粉面賽(sai)道一直處于“有品類無品牌”的狀態，且具備高毛利和(he)易復制等特點(dian)，這些都是資(zi)本(ben)所(suo)看(kan)重的。
一(yi)位業內人士(shi)在(zai)接受觀潮新消(xiao)費采訪時透露，一(yi)碗蘭州(zhou)牛肉拉面的成(cheng)本大概在(zai)3元，以單碗面26元計算(suan)，其(qi)毛利率接近(jin)900%。
金沙江創投朱嘯虎也曾(ceng)表(biao)示，蘭州拉(la)面(mian)連鎖店是(shi)(shi)個(ge)特別好的品(pin)(pin)類(lei)，中(zhong)國線下有(you)40萬家(jia)面(mian)館，其中(zhong)20萬家(jia)是(shi)(shi)蘭州拉(la)面(mian)。中(zhong)國能開萬家(jia)店的品(pin)(pin)類(lei)不多，蘭州拉(la)面(mian)是(shi)(shi)一個(ge)。
有了資本的(de)加(jia)持，面館新(xin)貴們一改(gai)往日街(jie)邊夫妻(qi)老婆店的(de)經營模式(shi)，把門(men)店從路(lu)邊開(kai)進了MALL賣(mai)場等核心(xin)商圈地帶。30-40元(yuan)左(zuo)右的(de)客單價瞄準(zhun)的(de)也(ye)是中高端消(xiao)費人(ren)群(qun)。
然而(er)僅(jin)僅(jin)過(guo)了一年，事態(tai)就發生(sheng)了變化，資本的熱(re)情率(lv)先褪去。
據(ju)烯牛數據(ju)，MAT2022周期內，中(zhong)式快餐(can)是所有餐(can)飲品(pin)類(lei)中(zhong)融資(zi)(zi)次(ci)數下滑(hua)最(zui)明顯(xian)的(de)品(pin)類(lei)。而(er)中(zhong)式快餐(can)賽道中(zhong)，又以面館的(de)資(zi)(zi)本次(ci)數下滑(hua)最(zui)明顯(xian)，融資(zi)(zi)次(ci)數對比MAT2021年同期大跌74%。
面館新貴(gui)們因(yin)此(ci)紛(fen)紛(fen)陷入了“關店潮”的(de)困(kun)境。其(qi)中，據(ju)餐寶典(dian)最新監測數(shu)據(ju)，五爺拌面在過去(qu)一年的(de)閉店率高達(da)41.8%，是餐飲(yin)平(ping)均(jun)水平(ping)的(de)兩倍。
其他(ta)新貴面館也不例(li)外。
根據窄門(men)餐眼去年12月(yue)底的(de)(de)監測數據，自(zi)2019年3月(yue)張拉拉首(shou)店(dian)(dian)開業以(yi)來，張拉拉門(men)店(dian)(dian)的(de)(de)關店(dian)(dian)率(lv)(lv)(lv)高達43.75%。大本營在上(shang)海(hai)的(de)(de)陳香貴(gui)(gui)，雖然在上(shang)海(hai)、蘇州等核(he)(he)心城市(shi)(shi)的(de)(de)關店(dian)(dian)率(lv)(lv)(lv)明顯偏(pian)低，但(dan)在非(fei)核(he)(he)心城市(shi)(shi)，陳香貴(gui)(gui)的(de)(de)關店(dian)(dian)率(lv)(lv)(lv)較高。其中，在深圳的(de)(de)門(men)店(dian)(dian)正(zheng)在大量關閉。作為(wei)中部地區試點的(de)(de)重要城市(shi)(shi)，武漢有(you)近一半的(de)(de)門(men)店(dian)(dian)都已關閉。
不可否認(ren)，疫情(qing)的(de)影(ying)響(xiang)是新(xin)貴們(men)紛紛關店的(de)因素之一(yi)，但更多的(de)是瘋狂擴張后的(de)“一(yi)地雞毛”，經營焦慮(lv)成了品牌們(men)無(wu)法回避的(de)困境。
北京一家(jia)面館新貴品(pin)牌的店(dian)(dian)長向燃次元(yuan)(yuan)透露，自己所在(zai)的門店(dian)(dian)屬于寫字樓店(dian)(dian)，營收(shou)主要依(yi)靠(kao)工作(zuo)(zuo)日(ri)(ri)午餐。“工作(zuo)(zuo)日(ri)(ri)午餐的翻臺(tai)率大概(gai)(gai)能(neng)達到(dao)2.5次，流水在(zai)一萬元(yuan)(yuan)左右，工作(zuo)(zuo)日(ri)(ri)晚餐大概(gai)(gai)有3000-4000元(yuan)(yuan)的流水，雙休日(ri)(ri)的客流量也(ye)比(bi)較少，日(ri)(ri)流水大概(gai)(gai)在(zai)4000-7000元(yuan)(yuan)之間。”
對于(yu)單(dan)店是(shi)(shi)否盈利，上述(shu)店長并未正面回復，只是(shi)(shi)談到(dao)，作為連鎖(suo)面館，單(dan)店營業額、服(fu)務體驗和(he)店態(tai)固然重要(yao)，但門店數量才是(shi)(shi)融(rong)資的基(ji)礎(chu)，“即便(bian)營業額再低，只要(yao)保證成本和(he)人力(li)是(shi)(shi)一種合(he)理狀態(tai)，就可以繼續融(rong)資開店。
尤其是(shi)一些位于核心商圈的門店(dian)，因為租金過高不賺錢或者只能賺到(dao)很少(shao)的錢，但這些也都(dou)是(shi)品牌的無形資產，對(dui)品牌宣(xuan)傳起到(dao)很大(da)的作(zuo)用(yong)。”
提到面館新貴們的(de)“關店潮”，該店長(chang)分(fen)析，大環境(jing)是一方面，但也和地(di)域口味(wei)和文化差(cha)異有關。“大步快(kuai)跑的(de)階段(duan)，會有一些門店是‘小白(bai)鼠’，在試探本地(di)的(de)市場(chang)環境(jing)。經過一段(duan)時間之后，發現‘水土不(bu)服’，就像四川和重慶開不(bu)出海底撈一樣，那自然就關門了。”
“不過，眼下資本想要(yao)看到的擴張，是北上廣深等一線城(cheng)市的全覆蓋，其他市場(chang)可(ke)能還要(yao)一步(bu)(bu)一步(bu)(bu)來。”上述店長(chang)進一步(bu)(bu)強(qiang)調(diao)。
王琦也(ye)對燃次元表(biao)示，如雨后春生一(yi)般生長起來(lai)(lai)的新(xin)規面館品(pin)牌中，除五爺(ye)拌面看中的是(shi)“下(xia)沉市(shi)場(chang)”外，其他(ta)新(xin)貴們的高定價，都需要一(yi)二線(xian)城市(shi)的商圈選址(zhi)來(lai)(lai)支撐，運(yun)營成(cheng)本(ben)自(zi)然高企。“當資(zi)本(ben)不(bu)再注入，不(bu)僅擴張變(bian)得異常艱難(nan)，單店模式能(neng)否跑通也(ye)是(shi)問題之(zhi)一(yi)。如果模式沒跑通，產品(pin)和服務又跟不(bu)上，就(jiu)算燒再多錢，也(ye)很難(nan)持續走下(xia)去(qu)。”
“除(chu)此之外，面(mian)館新貴也低估了(le)賽(sai)道的競爭難度。”零(ling)售電商行業專(zhuan)家、百聯咨詢創始人(ren)莊帥補充道。
“面館市場有(you)明顯(xian)的南北(bei)(bei)差異(yi)。南方市場的特點(dian)是，面館的成長性偏弱，教(jiao)育成本較(jiao)高。”莊帥(shuai)認(ren)為，在北(bei)(bei)方，雖然吃面的市場更(geng)(geng)大、受眾更(geng)(geng)廣，無需消費(fei)者的教(jiao)育成本，但市場競爭異(yi)常(chang)激(ji)烈。和隨處可見的街邊(bian)小店(dian)拼性價比、拼口味，標準化的連鎖面館顯(xian)然不夠有(you)優(you)勢。
03
“面(mian)條經濟”的未(wei)來(lai)在(zai)哪(na)？
長期以來(lai)面(mian)(mian)館(guan)賽道“有(you)品(pin)牌無品(pin)類”是(shi)有(you)原因的，比如，同(tong)質(zhi)化難(nan)創新(xin)、連鎖難(nan)做標準化、外賣受限(xian)和(he)零(ling)售分流等，均是(shi)曾擺在中式面(mian)(mian)館(guan)面(mian)(mian)前的難(nan)題。
以(yi)面(mian)館新貴中的蘭州拉(la)面(mian)賽道選(xuan)手張拉(la)拉(la)、陳香貴和馬永記為例，一碗蘭州拉(la)面(mian)本(ben)身(shen)基(ji)本(ben)沒有(you)創新度，且產品(pin)壁壘較低，售賣較好的小吃也(ye)(ye)都是羊肉串和牛奶雞蛋醪糟(zao)，所以(yi)新貴們都在強調自(zi)己“正宗”，并在環(huan)境和服(fu)務(wu)上做文章。但(dan)目(mu)前看(kan)來，店(dian)面(mian)呈現上也(ye)(ye)基(ji)本(ben)都是“網紅風”。服(fu)務(wu)上，“免(mian)費續(xu)面(mian)”成(cheng)了上述三家(jia)品(pin)牌(pai)共同的宣傳點。
顯然新貴們也(ye)(ye)意識到(dao)了這個(ge)問題，陳香貴CEO姜軍在接受界面新聞(wen)采訪時提到(dao)，“長遠來看(kan)，陳香貴未(wei)來整個(ge)產(chan)品線還要更加(jia)多元、更有包容(rong)度、更本(ben)地(di)化(hua)。未(wei)來，我們也(ye)(ye)會隨著品牌的(de)不同市場階段去逐步淡化(hua)‘正(zheng)宗蘭州’的(de)標(biao)簽。”
為(wei)了(le)創新和創收，面(mian)館(guan)新貴們(men)紛(fen)紛(fen)推(tui)出(chu)(chu)飯類產品。其中(zhong)，陳香貴推(tui)出(chu)(chu)了(le)一款新疆(jiang)辣皮子牛肉拌飯，張拉(la)拉(la)則(ze)推(tui)出(chu)(chu)了(le)鍋氣三(san)寶肉臊飯。但目前(qian)兩者只在部分門店試點，并未(wei)全線(xian)鋪開。
與此同時，為了擴張，面館新貴們還(huan)面臨著(zhu)供應鏈管理(li)、成本(ben)把控、食品安全、流程規范化、SKU的管理(li)和技術傳授等一系列(lie)難題(ti)。
食品(pin)產業分析師(shi)朱丹蓬對燃次元(yuan)表示，資本加持下粉面品(pin)牌雖然高速打造(zao)了品(pin)牌效(xiao)應和規模效(xiao)應，但是(shi)另一方(fang)面，又(you)會(hui)因被資本綁(bang)架(jia)而在精細化管理(li)、質量內控體系(xi)、員(yuan)工培訓以及在整個食品(pin)安全(quan)方(fang)面存在很(hen)大的漏洞。
對于新式面館(guan)未來的發展，朱(zhu)丹蓬認為，面館(guan)等(deng)餐飲細(xi)分賽道(dao)的競爭已經越(yue)來越(yue)激烈，品牌在突出自身差(cha)異化優勢(shi)時，還應該繼續推動連(lian)鎖(suo)化，做大品牌規模化效應。“從整個(ge)餐飲行業看(kan)，未來將有更多細(xi)分賽道(dao)、小(xiao)眾(zhong)需(xu)求受到(dao)關注，推動行業走向精細(xi)化。”
“隨著新生(sheng)代(dai)的(de)(de)人口紅(hong)利不斷疊加，年輕人對(dui)傳(chuan)統正(zheng)餐的(de)(de)青睞度有明顯降(jiang)低(di)，粉面逐漸成了(le)主(zhu)角。許多風投偏愛這一(yi)賽道(dao)，是因為(wei)看(kan)到了(le)正(zheng)餐休(xiu)閑化的(de)(de)未來發展趨勢。”朱丹蓬表示，可以預(yu)見的(de)(de)是，正(zheng)餐休(xiu)閑化會(hui)成為(wei)新生(sheng)代(dai)人群的(de)(de)核(he)心需求。
“盡管(guan)當下(xia)不少(shao)新貴面(mian)館(guan)品牌面(mian)臨關店，但(dan)得(de)益于(yu)餐飲(yin)業(ye)的(de)復蘇(su)態勢(shi)和資本(ben)的(de)助推，粉面(mian)類餐飲(yin)未來(lai)的(de)發展機遇還是值得(de)期待的(de)。”張毅分析，但(dan)粉面(mian)講究(jiu)規模效(xiao)應(ying)，薄(bo)利多(duo)銷(xiao)，并不局(ju)限于(yu)在商圈里跑通單店模型，重點在于(yu)連鎖下(xia)沉，把口碑與品牌都樹立起(qi)來(lai)。
“在(zai)餐(can)飲新形勢下，消(xiao)費者習(xi)慣(guan)了外(wai)賣(mai)，也習(xi)慣(guan)了對價格的(de)(de)高(gao)度敏感。粉(fen)面(mian)品類可以找到合適的(de)(de)機(ji)會，滿足中餐(can)品類不同的(de)(de)市場定位和消(xiao)費需求(qiu)。”張(zhang)毅進一步強(qiang)調。
