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1.5988元一(yi)桌

七(qi)成(cheng)是(shi)預(yu)制菜(cai)

6月5日，杭州市(shi)富陽區某知名(ming)酒店被(bei)爆最高(gao)檔的5988元婚宴套餐(can)，成本(ben)僅(jin)1196元，其中近7成是預制菜。

據媒體(ti)報道，該婚(hun)(hun)宴的新(xin)郎被(bei)前來參加婚(hun)(hun)禮的發(fa)小告知(zhi)，其花費5988元(yuan)(yuan)訂下的婚(hun)(hun)宴中竟有7成是預(yu)制菜，經過測算(suan)發(fa)現，這一(yi)桌婚(hun)(hun)宴的備貨價僅1196元(yuan)(yuan)。

據(ju)了(le)解，新郎(lang)的(de)發小(xiao)從事餐(can)飲相(xiang)關工作，他(ta)表示，這桌(zhuo)婚宴(yan)“至少有七成(cheng)的(de)菜(cai)品是預制(zhi)(zhi)的(de)”，稱這些(xie)預制(zhi)(zhi)菜(cai)都(dou)是“酒(jiu)店專供，進價很便宜”。而定制(zhi)(zhi)預制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)商戶隨(sui)后也證(zheng)實了(le)“發小(xiao)”的(de)說法。婚宴(yan)套餐(can)主打預制(zhi)(zhi)菜(cai)，狠(hen)狠(hen)地扎(zha)了(le)新郎(lang)的(de)心。為了(le)給親(qin)朋(peng)好友留(liu)下一場難忘的(de)婚宴(yan)，他(ta)特意選了(le)市區知(zhi)名酒(jiu)店中最高檔的(de)5988元宴(yan)會套餐(can)，沒想到(dao)還是“倒在(zai)了(le)”菜(cai)品這一關。

調查發(fa)現，一些地方性的(de)所謂高(gao)檔大酒店(dian)，幾乎都選用(yong)預制菜(cai)(cai)。因(yin)為預制菜(cai)(cai)成本低(di)、上菜(cai)(cai)快、高(gao)品控，所以(yi)近幾年酒店(dian)宴會用(yong)得(de)越來(lai)越多，也(ye)讓人對“吃酒”越來(lai)越沒(mei)有期待。

對于(yu)這種行為(wei)，有人認(ren)為(wei)最(zui)貴(gui)的(de)(de)(de)宴(yan)會(hui)套(tao)餐(can)使用(yong)預制(zhi)菜屬(shu)實不(bu)厚(hou)道，“不(bu)新鮮(xian)、沒(mei)特色(se)、缺(que)少(shao)煙火氣”；也有人認(ren)為(wei)，酒店(dian)的(de)(de)(de)場地、設施與服務(wu)是溢(yi)價的(de)(de)(de)主要原因，“在酒店(dian)辦(ban)婚宴(yan)重點(dian)并不(bu)在于(yu)吃(chi)，而是看中高大上的(de)(de)(de)場地和完備的(de)(de)(de)服務(wu)，儀式(shi)感和氛圍感都不(bu)是免費的(de)(de)(de)，光(guang)算菜品成本有些不(bu)合理”。

實際上(shang)，預(yu)制菜在諸多居家、便(bian)利場景(jing)有著(zhu)絕對(dui)的(de)(de)優勢(shi)，為(wei)許多年輕人帶來豐富、高效(xiao)(xiao)的(de)(de)消費餐飲(yin)體驗。而在酒店中在明確(que)告知的(de)(de)情(qing)況下(xia)使用預(yu)制菜，也極(ji)大提高了上(shang)菜效(xiao)(xiao)率，控制了成本。

但問題或(huo)許并不出在“預制(zhi)菜(cai)”本身，高檔酒店的(de)最貴套餐(can)在信息不透(tou)明的(de)情況下(xia)，超過(guo)七(qi)成使用預制(zhi)菜(cai)，顯然不符合消費(fei)者的(de)預期。試想，若在提前告知七(qi)成預制(zhi)菜(cai)的(de)情況下(xia)，是否會有人愿意(yi)花幾倍的(de)溢價去消費(fei)該酒店的(de)場地和服務。

不論從哪個(ge)角度來(lai)看(kan)，消費者的普遍共(gong)識，高(gao)(gao)檔(dang)的酒(jiu)店餐(can)飲，應該做到(dao)味(wei)道(dao)、場景、服務三(san)到(dao)位。市(shi)場也(ye)是(shi)如(ru)此，酒(jiu)店餐(can)飲品牌一直(zhi)以來(lai)被賦予較(jiao)高(gao)(gao)的期(qi)望與需求。

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2.酒店新燈牌？

餐飲成(cheng)客房營收的重要補充

當然，關于高端酒店餐飲，市場上不(bu)僅是反面教(jiao)材。

此前(qian)發布的(de)2023美團黑珍珠餐(can)(can)廳(ting)指南(nan)中，也多家(jia)高星(xing)酒店的(de)餐(can)(can)廳(ting)位(wei)列其中，僅萬豪國際(ji)集(ji)團旗下就有(you)5家(jia)餐(can)(can)廳(ting)入(ru)圍。

同(tong)樣(yang)在杭(hang)州，這個一(yi)(yi)直(zhi)以來被游客(ke)戲稱為(wei)“美食荒漠(mo)”地方，不(bu)(bu)久(jiu)前，也有了自己(ji)的(de)(de)米其林指(zhi)南。在這份指(zhi)南中(zhong)(zhong)，有社(she)會餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)，有市井小巷的(de)(de)門鋪，也不(bu)(bu)乏(fa)高檔(dang)酒店的(de)(de)餐(can)(can)(can)廳，杭(hang)州西子湖四(si)(si)(si)季(ji)酒店金沙廳不(bu)(bu)負眾望成為(wei)6家一(yi)(yi)星級餐(can)(can)(can)廳之一(yi)(yi)。空間秘(mi)探了解到，杭(hang)州西子湖四(si)(si)(si)季(ji)酒店客(ke)房本身盈利能(neng)力表現(xian)不(bu)(bu)凡(fan)，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)板塊除了中(zhong)(zhong)餐(can)(can)(can)廳還有西湖西餐(can)(can)(can)廳，而僅中(zhong)(zhong)餐(can)(can)(can)廳金沙廳在杭(hang)州四(si)(si)(si)季(ji)的(de)(de)營收(shou)占比就(jiu)超過(guo)1/3。一(yi)(yi)度成為(wei)四(si)(si)(si)季(ji)酒店全球餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)營收(shou)排名第(di)一(yi)(yi)。

杭(hang)州(zhou)西子湖四季(ji)酒店金沙廳(ting)

回首(shou)國(guo)內(nei)酒(jiu)(jiu)店發展的(de)(de)早期階(jie)段，酒(jiu)(jiu)店可以提供(gong)較高質量的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲體驗。不論是對酒(jiu)(jiu)店房客還是社(she)會(hui)居民，相較于社(she)會(hui)餐(can)(can)(can)飲，都有著自身的(de)(de)優勢(shi)。但(dan)隨著高品質購物中心等商業環境的(de)(de)日趨成熟，更多市場(chang)化運(yun)作(zuo)的(de)(de)優質餐(can)(can)(can)廳(ting)涌(yong)入市場(chang)令酒(jiu)(jiu)店餐(can)(can)(can)飲的(de)(de)優勢(shi)受到沖擊。

的確，在過去三年，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)客房銷售出現(xian)(xian)階段(duan)性困境。但很(hen)多酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)設法轉(zhuan)型(xing)加碼本(ben)地生活實現(xian)(xian)創收(shou)，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)餐飲成為吸引本(ben)地用戶(hu)的重要(yao)抓手。

在國(guo)家文旅部(bu)發布的數據顯示(shi)，2022年(nian)全(quan)國(guo)所(suo)有(you)星(xing)(xing)級(ji)酒店的餐(can)飲收(shou)入占(zhan)比(bi)為(wei)40.17%，超(chao)過客房(fang)(fang)收(shou)入的39.81%。如(ru)果分地(di)區來看，江蘇、浙江、安徽的星(xing)(xing)級(ji)酒店餐(can)飲收(shou)入占(zhan)比(bi)分別(bie)為(wei)49.47%、51.01%和(he)49.19%，遠超(chao)客房(fang)(fang)業務。這份數據覆蓋了所(suo)有(you)星(xing)(xing)級(ji)酒店，合理推測，在高星(xing)(xing)級(ji)酒店當中，客房(fang)(fang)與餐(can)飲的營(ying)收(shou)比(bi)例(li)基本持平(ping)。

去(qu)年國慶黃金(jin)周期間，德朧旗下高端酒店餐(can)飲營收(shou)同(tong)比(bi)增(zeng)長(chang)了40%，其中杭州開元名(ming)都(dou)大酒店餐(can)飲營收(shou)近800萬。

也正是經歷(li)三年的深耕，酒店(dian)餐(can)飲(yin)得(de)到更多的重視(shi)與機會。即使(shi)酒店(dian)客房業務迅速回(hui)暖，酒店(dian)餐(can)飲(yin)板塊(kuai)也將在未來(lai)繼(ji)續扮(ban)演重要角色(se)。從(cong)酒店(dian)或(huo)者飯店(dian)的發展淵源來(lai)看，“食(shi)宿(su)”從(cong)來(lai)是密不可分的。酒店(dian)做餐(can)飲(yin)對自(zi)身(shen)有(you)著積極作用。

一(yi)方(fang)面，酒(jiu)店(dian)(dian)品(pin)牌(pai)希(xi)望自己成為(wei)一(yi)個旅游目的(de)(de)(de)地(di)，游客(ke)來到(dao)一(yi)座城市當然(ran)希(xi)望品(pin)嘗當地(di)的(de)(de)(de)美食。與(yu)其讓游客(ke)花時間、精力去找所謂的(de)(de)(de)“老字號”，不如(ru)酒(jiu)店(dian)(dian)直接把“老字號”請到(dao)酒(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)餐廳。高檔酒(jiu)店(dian)(dian)在為(wei)游客(ke)做出餐飲精選之(zhi)后，減少(shao)了游客(ke)自行攻(gong)略的(de)(de)(de)“踩(cai)雷”風險，對酒(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)形象(xiang)有著很大的(de)(de)(de)提升作用。

另一方面，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)餐飲(yin)與客房(fang)(fang)之間可以(yi)相(xiang)互成就與補充。好的(de)本(ben)地化酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)餐飲(yin)，不僅(jin)可以(yi)吸(xi)引到(dao)當地人的(de)時常光顧，也會(hui)(hui)成為吸(xi)引遠道而(er)來住店(dian)(dian)游客的(de)重要吸(xi)引物。好的(de)客房(fang)(fang)服(fu)務，也會(hui)(hui)讓(rang)房(fang)(fang)客對(dui)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)餐飲(yin)增添期待(dai)。

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3.各有獨家秘笈，

國際國內酒店齊發力(li)餐(can)飲品牌

酒(jiu)店(dian)餐(can)飲(yin)是(shi)(shi)酒(jiu)店(dian)品(pin)(pin)牌(pai)重要(yao)的(de)業(ye)務板塊，不過(guo)，在大眾過(guo)去的(de)印象中(zhong)，提到酒(jiu)店(dian)餐(can)飲(yin)第(di)一反應一是(shi)(shi)貴、二是(shi)(shi)不好(hao)吃(chi)。但(dan)是(shi)(shi)近(jin)些年，國(guo)際、國(guo)內許多酒(jiu)店(dian)品(pin)(pin)牌(pai)非(fei)常重視餐(can)飲(yin)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)打造(zao)，在業(ye)內外積累了較好(hao)的(de)口(kou)碑與名氣，略作盤點。

粵式代表(biao)：

廣州(zhou)花園酒店桃園館

早期國際酒店進(jin)入中國市場，在餐飲(yin)的菜系(xi)選(xuan)擇上(shang)，考慮到客群多為(wei)(wei)四處(chu)經商的廣東(dong)人，主(zhu)要以粵菜為(wei)(wei)主(zhu)。提到粵菜，不(bu)得不(bu)談(tan)到位(wei)于廣州的粵式(shi)酒店餐飲(yin)品牌(pai)代表桃(tao)園館。

位于(yu)廣州花園(yuan)酒店三樓的“桃園(yuan)館(guan)”，擁有近四十(shi)年年歷史，以(yi)三國(guo)演義(yi)故(gu)事(shi)為主線(xian)，融(rong)合中國(guo)優(you)秀(xiu)文化傳統(tong)仁、義(yi)、禮(li)、智、信。寓意集四方(fang)食客，結天下(xia)之(zhi)交。是城中首屈(qu)一(yi)指的高(gao)端粵式融(rong)合料(liao)理，江(jiang)湖口碑(bei)一(yi)直(zhi)都堅挺。

桃園館連續五年蟬聯(lian)米其林指南(nan)入選餐(can)廳，由(you)名(ming)廚溫思(si)恩師傅主(zhu)理，薈聚跨國界及(ji)大(da)江南(nan)北(bei)的當(dang)季新鮮(xian)食(shi)材，以粵式烹飪手法呈(cheng)現(xian)出高端粵式融合料理。

桃園(yuan)館作為花園(yuan)酒店的一部分，五星級的服務理念(nian)可謂(wei)與生俱來。

空間秘探了(le)(le)解到，桃園館的(de)(de)餐飲服(fu)(fu)務跟酒店服(fu)(fu)務有一(yi)個統(tong)一(yi)的(de)(de)理念，即360度的(de)(de)循環(huan)。客(ke)(ke)前了(le)(le)解就餐目的(de)(de)與需求(qiu)，是(shi)家庭聚會、商務宴請(qing)還是(shi)周年紀(ji)念，并準備不(bu)同的(de)(de)禮品。客(ke)(ke)中注(zhu)重客(ke)(ke)戶點的(de)(de)菜品質量，他(ta)的(de)(de)就餐氛(fen)圍和環(huan)境。客(ke)(ke)后熱情送客(ke)(ke)，每(mei)位員工都被要求(qiu)記住(zhu)客(ke)(ke)人的(de)(de)樣子，主廚和餐廳經理也是(shi)如此(ci)，盡力跟客(ke)(ke)人保持一(yi)定的(de)(de)聯(lian)系，跟進(jin)他(ta)的(de)(de)需求(qiu)，促成更多的(de)(de)“回(hui)頭客(ke)(ke)”。

此外(wai)，廣交會期間，酒店(dian)各大餐廳除了粵式(shi)料理，也相繼(ji)推出特(te)色(se)套餐，中、西、日式(shi)供來自全世界的房客(ke)選(xuan)擇。

廣州花園酒(jiu)店桃園館

講好故事：

杭州(zhou)新(xin)新(xin)飯店(dian)1913餐廳(ting)

杭(hang)州新新飯店，有(you)著百(bai)年歷史，百(bai)年時光，有(you)無數(shu)名人雅士曾在這里眺望西湖。新新旅(lv)館與(yu)同(tong)時期的(de)惠中旅(lv)館、西湖旅(lv)館，是環西湖一帶最早(zao)的(de)旅(lv)店之一。

作為百年歷史底蘊的(de)飯店(dian)，賓(bin)客名(ming)單上僅民國時期的(de)名(ming)人就有胡適、魯(lu)迅、郁達夫(fu)、林(lin)徽因等(deng)。新新飯店(dian)需要做的(de)，就是將(jiang)這些故事(shi)用(yong)酒店(dian)的(de)呈現(xian)方式敘述出來。

1913餐(can)廳廚師團隊通過研制文(wen)化菜肴，將名人故事融入到產品設計、命名、烹調、器皿、裝盤(pan)等(deng)各個環(huan)節，改良(liang)創(chuang)新名人私房菜。

例(li)如胡適(shi)家鄉菜，是胡適(shi)回(hui)家鄉時母親必上菜肴。在胡適(shi)下榻新新旅館時，董錫庚(geng)特為胡適(shi)烹飪制作(zuo)而成；

樟壽雞球堡，是魯(lu)迅先(xian)生(sheng)(sheng)寫(xie)作時慣佐零(ling)食。那日伏(fu)案寫(xie)作至深(shen)夜(ye)，許廣(guang)平特為大先(xian)生(sheng)(sheng)尋來大廚，制作夜(ye)間“小零(ling)食”。因為是深(shen)夜(ye)，新(xin)新(xin)旅館食材所(suo)余無(wu)幾，大廚轉念一想(xiang)，“只有那半只剛宰的土雞還算新(xin)鮮”，隨(sui)即(ji)給(gei)魯(lu)迅先(xian)生(sheng)(sheng)做了這道中式干點；

美齡龍(long)仔色拉，是董錫庚接待宋(song)美齡時(shi)(shi)，按其在(zai)美國時(shi)(shi)個人喜好而作；

徽因竹(zhu)(zhu)雞(ji)，因為林徽因曾在宿舍邊上的竹(zhu)(zhu)林養雞(ji)，這道(dao)菜(cai)被親切(qie)地稱作“徽因竹(zhu)(zhu)雞(ji)”。上世紀二十年代，林徽因和徐志摩，陪同泰戈爾訪問杭州，共(gong)同下榻(ta)新(xin)新(xin)旅(lv)館；

豐子愷(kai)小菜，是豐子愷(kai)出家前，入住新(xin)新(xin)旅館(guan)最喜愛的一(yi)道小菜。紹興臭豆腐、茴香(xiang)豆、小皮蛋三者交替食用(yong)，口(kou)味(wei)渾(hun)厚。

本地菜(cai)發掘，

德朧與景(jing)瀾的餐飲品牌

德朧集團開始(shi)在旗下的(de)開元酒店展開新(xin)嘗試，推出全(quan)新(xin)餐飲品牌(pai)“山海極宴(yan)”，并提出“領略匠心(xin)禮(li)宴(yan)，共赴舌尖上的(de)璀(cui)璨山海”的(de)Slogen，定位為(wei)高端城(cheng)市會(hui)客廳(ting)，及面(mian)向房客又面(mian)向社(she)會(hui)人員開放。

在(zai)原(yuan)來(lai)酒店餐飲(yin)的(de)基礎(chu)(chu)上，“山海極宴”在(zai)食材、口味研發、擺盤、市場創(chuang)新、環境(jing)、服務流(liu)程上都進行(xing)了升級。在(zai)“禮、樂、飲(yin)、宴、行(xing)”五大觸點的(de)基礎(chu)(chu)上拆分出16個(ge)服務觸點、49個(ge)服務要點。

升(sheng)級后(hou)餐廳仍以(yi)蕭山菜為(wei)主，包(bao)廂人均消費為(wei)300-400元(yuan)，如果在24節氣到(dao)店，還會有禮品、定制口布、餐前自制酸奶等服(fu)務。

對于(yu)本次品牌升級，大(da)眾(zhong)點評(ping)上(shang)有人評(ping)價“酒店(dian)對于(yu)本地菜的創新與挖掘，很不容易。”

不(bu)(bu)僅是德(de)朧，景瀾(lan)(lan)也(ye)在踐行自己的(de)餐(can)飲(yin)方法論(lun)——“好味(wei)道、好故事、新(xin)體驗”。不(bu)(bu)斷(duan)踐行“吃在景瀾(lan)(lan)品味(wei)在地(di)(di)”景瀾(lan)(lan)餐(can)飲(yin)理念的(de)有效落地(di)(di)，“吃在景瀾(lan)(lan)”系列，會根(gen)據不(bu)(bu)同的(de)目(mu)的(de)地(di)(di)，有不(bu)(bu)同的(de)特色餐(can)飲(yin)推(tui)薦。

景瀾旗下各酒(jiu)店廚師餐飲團隊將(jiang)創(chuang)意(yi)與(yu)酒(jiu)店在地文化充分結合，呈現出了一道道具有(you)好味道，融入在地好故事，滿足當下新餐飲體驗的(de)菜肴。

景(jing)瀾(lan)集(ji)團(tuan)(tuan)內(nei)部也有對(dui)集(ji)團(tuan)(tuan)旗下(xia)酒店(dian)餐飲激(ji)勵(li)機制，包括(kuo)評選“最具(ju)創(chuang)新(xin)菜”、“最具(ju)在(zai)地文化菜肴”和“景(jing)瀾(lan)玖(jiu)味”臻選菜肴等等。通(tong)過激(ji)勵(li)手段，挖掘(jue)并(bing)釋放當地菜品(pin)的創(chuang)新(xin)與潛力。

4.酒店餐飲，

做大做好(hao)品牌的四個參(can)考方向

有數(shu)據顯示，酒(jiu)店(dian)的餐(can)飲(yin)毛利(li)(li)在(zai)過去十年(nian)(nian)(nian)間，呈現出持續下(xia)行(xing)的態(tai)勢。2014年(nian)(nian)(nian)，五星級酒(jiu)店(dian)的餐(can)飲(yin)毛利(li)(li)率為36%；而至疫(yi)情(qing)前的2019年(nian)(nian)(nian)，該(gai)數(shu)值繼(ji)而下(xia)行(xing)至32%；再疊加疫(yi)情(qing)的沖擊，五星級酒(jiu)店(dian)餐(can)飲(yin)毛利(li)(li)率在(zai)2021年(nian)(nian)(nian)直至下(xia)行(xing)至20%。

盡管在今年行(xing)業回(hui)暖以(yi)(yi)來，酒店餐(can)(can)飲(yin)(yin)的營收有(you)大(da)幅提(ti)升，但是對于大(da)多(duo)數高檔酒店而言，仍有(you)酒店餐(can)(can)飲(yin)(yin)盈利之困。當然，從(cong)業內較為成熟的酒店餐(can)(can)飲(yin)(yin)的案(an)例中，空(kong)間秘(mi)探也可(ke)以(yi)(yi)歸納出一些未(wei)來酒店餐(can)(can)飲(yin)(yin)可(ke)以(yi)(yi)參考(kao)的思考(kao)方(fang)向。

酒(jiu)店獎勵機制

“迫在(zai)眉睫”

酒(jiu)店(dian)管(guan)理專業人才被詬(gou)病只能去酒(jiu)店(dian)“端(duan)盤(pan)子”，卻(que)不乏大學生畢業搶著去海(hai)底撈(lao)換個地方“端(duan)盤(pan)子”。可見，問(wen)題(ti)決不在端(duan)盤(pan)子本身，還是酒(jiu)店(dian)餐(can)飲的(de)(de)激勵(li)(li)機制十分薄弱，這也對(dui)員工創新的(de)(de)積極性產生了(le)直接(jie)影響(xiang)，難以激發運(yun)(yun)營創新。相對(dui)而言，社會餐(can)飲更(geng)(geng)加靈(ling)活激勵(li)(li)的(de)(de)運(yun)(yun)營環境，也使得運(yun)(yun)營團隊樂于求新，更(geng)(geng)有干勁(jing)。

不少(shao)行業專(zhuan)家表示(shi)，多年(nian)以來，酒店(dian)餐飲始終面臨著“人才缺失(shi)”、“創新匱乏”和“激勵機(ji)制薄弱”這三大問(wen)題(ti)。

酒(jiu)店餐(can)飲部(bu)門的(de)一線員工(gong)，在近些年的(de)薪資福利并沒有(you)隨(sui)著行業發展(zhan)而得以(yi)相應(ying)提升(sheng)，難以(yi)留下高質量的(de)餐(can)飲服務人才。因為創新能力和盈(ying)利能力不足，促成了酒(jiu)店餐(can)飲大(da)面(mian)積(ji)的(de)“標準化(hua)”，市(shi)場中的(de)酒(jiu)店餐(can)飲變(bian)得大(da)同小異(yi)，難以(yi)脫穎(ying)而出而成為人們光(guang)顧一座城市(shi)時(shi)的(de)打卡(ka)點與記(ji)憶(yi)點，從而陷入死循環。

“見仁見智”的

酒店(dian)餐飲品(pin)牌定位

不論對于酒(jiu)店方還是消(xiao)費者而言(yan)，酒(jiu)店餐(can)飲的(de)定(ding)位(wei)是前提條件。主要(yao)服務住店的(de)房客(ke)還是社會人員，亦或(huo)是兩者兼(jian)顧。根據(ju)不同的(de)客(ke)群(qun)情況與需求(qiu)，制(zhi)定(ding)菜單、提供服務。除(chu)了客(ke)源的(de)組成，分(fen)析城市的(de)酒(jiu)店餐(can)飲特色，找準(zhun)酒(jiu)店餐(can)飲的(de)細分(fen)市場。

例(li)如(ru)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)大理巍山頤(yi)和耘熹進士第酒(jiu)店，是(shi)南(nan)京頤(yi)和品(pin)牌輸出的(de)酒(jiu)店之(zhi)一。該酒(jiu)店餐飲的(de)食(shi)材基本(ben)上(shang)是(shi)以云(yun)(yun)(yun)南(nan)當(dang)地的(de)食(shi)材為主，但是(shi)口(kou)感與做(zuo)法卻更多(duo)(duo)的(de)是(shi)用淮揚菜手法去做(zuo)。因為云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)菌菇食(shi)材，本(ben)身(shen)鮮(xian)味很(hen)強，又很(hen)健康(kang)，但云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)本(ben)地菜很(hen)油，很(hen)辣(la)，很(hen)多(duo)(duo)客(ke)(ke)人(ren)接受(shou)不了(le)，兩者(zhe)“混(hun)搭”反而能夠讓(rang)客(ke)(ke)人(ren)喜歡。

以分析(xi)客群為核心，酒(jiu)店(dian)餐(can)飲(yin)上或許沒有所謂(wei)的(de)“非(fei)(fei)黑即(ji)白”，并(bing)非(fei)(fei)哪個(ge)地區(qu)的(de)酒(jiu)店(dian)就該做(zuo)哪個(ge)菜系(xi)。更多的(de)是“見仁見智(zhi)”，酒(jiu)店(dian)餐(can)飲(yin)要去發現，什么樣的(de)搭配(pei)是最好(hao)的(de)，是最適合(he)客群的(de)。

拍攝(she)于(yu)香格里拉。攝(she)影(ying)空間(jian)秘(mi)探Me-TimeSpace

酒店餐(can)飲(yin)與社會餐(can)飲(yin)

的“競爭(zheng)+合作(zuo)”

業內習(xi)慣(guan)劃分(fen)為“酒店(dian)餐(can)飲(yin)(yin)”與“社(she)會(hui)餐(can)飲(yin)(yin)”。社(she)會(hui)餐(can)飲(yin)(yin)可(ke)以有效降本(ben)增效，利潤豐厚。對(dui)于大多(duo)數高檔酒店(dian)餐(can)飲(yin)(yin)而言，固然不能(neng)全(quan)部(bu)依賴于客房(fang)帶來的客源。所以，在瓜分(fen)本(ben)地人(ren)的存量市場(chang)中(zhong)，酒店(dian)餐(can)飲(yin)(yin)和社(she)會(hui)餐(can)飲(yin)(yin)處(chu)于激(ji)烈(lie)的競爭關系。

但隨著社會(hui)環境(jing)與運營者對需求(qiu)認知的改變，這種關系(xi)也(ye)發生(sheng)了多元(yuan)變化。破局之路有兩條(tiao)，一條(tiao)路是酒店餐飲(yin)做出自己的餐飲(yin)IP，另(ling)一條(tiao)路是與社會(hui)參與尋(xun)求(qiu)多元(yuan)的合(he)作。

社(she)(she)會餐(can)飲的(de)引(yin)入(ru)，社(she)(she)會高端(duan)餐(can)飲與酒店(dian)的(de)結合，相比當時酒店(dian)較為(wei)傳統的(de)餐(can)飲配置，能夠(gou)更好地釋(shi)放餐(can)飲板塊(kuai)的(de)坪效。對于周圍消費(fei)群體(ti)也(ye)(ye)具有虹吸效應，不(bu)僅可以成為(wei)了(le)酒店(dian)的(de)新獲客渠(qu)道(dao)，同時也(ye)(ye)獲得了(le)相當一(yi)部分酒店(dian)品牌榮(rong)譽會員的(de)慕名光(guang)顧，借此拓寬(kuan)了(le)彼此的(de)客戶人(ren)群，實現了(le)雙向賦(fu)能。

但(dan)同時(shi)(shi)也(ye)面臨著許多風險(xian)，如合作(zuo)矛(mao)盾所帶來的(de)不穩定性(xing)及其(qi)可能(neng)引發的(de)諸如更換租(zu)戶及空置(zhi)期(qi)等成本問(wen)題。除了成本問(wen)題，盈利(li)能(neng)力也(ye)同樣是業主在(zai)考慮與社會(hui)餐飲合作(zuo)時(shi)(shi)的(de)側重點。

為了盡可能避免(mian)降低(di)此類風(feng)險(xian)，在于社會餐飲尋(xun)求(qiu)合(he)(he)作時，需(xu)要綜合(he)(he)考(kao)量雙(shuang)方的(de)(de)品(pin)(pin)牌定位(wei)、相投的(de)(de)品(pin)(pin)牌、服務理念以及相融的(de)(de)業態(tai)組合(he)(he)。

業(ye)內有麗思卡(ka)爾頓與京(jing)季的案例，京(jing)季是新榮記的高(gao)端副牌(pai)。酒店方和餐飲品牌(pai)都(dou)十分(fen)注重服務的品質與口碑。

為(wei)此，酒(jiu)店(dian)嘗試將商場的(de)運營經(jing)驗引(yin)入(ru)至酒(jiu)店(dian)管理當中(zhong)，即不僅(jin)引(yin)入(ru)品牌，還要統(tong)一標準，并(bing)(bing)開創了自身的(de)餐飲客戶管理流程：酒(jiu)店(dian)與(yu)(yu)餐廳每周會通(tong)過(guo)一次WalkThrough對客戶投訴、食材品質、衛(wei)生情況等運營管理執(zhi)行(xing)標準進行(xing)聯動審(shen)查(cha)，來確保二(er)者的(de)品質如一。因此基于(yu)共(gong)同(tong)的(de)目(mu)標與(yu)(yu)價值觀，這段合作關系才(cai)能(neng)夠穩(wen)固并(bing)(bing)獲得雙方(fang)有力的(de)支持。因此，實(shi)際(ji)上京(jing)季是與(yu)(yu)麗(li)思卡(ka)爾頓酒(jiu)店(dian)合作，經(jing)由雙方(fang)對品牌產品的(de)共(gong)同(tong)規劃、共(gong)同(tong)打磨出的(de)產品。

盡管餐廳開(kai)業于疫情(qing)開(kai)端的(de)2020年，但有賴(lai)于其(qi)一貫的(de)品質(zhi)與穩定的(de)客群，京季的(de)業績(ji)始(shi)終維穩，并于開(kai)業四個月(yue)后斬獲米(mi)其(qi)林二(er)星(xing)。

本(ben)地(di)化的菜品

是“長久(jiu)之計”

空間(jian)秘(mi)探了解到，在(zai)登陸米其(qi)林的(de)杭州西子湖(hu)四季酒店金沙廳中，江浙菜(cai)在(zai)金沙廳的(de)比例應該在(zai)60%。即超過半(ban)數的(de)本地菜(cai)，還有一(yi)些菜(cai)是(shi)平(ping)時采風后臨時加的(de)，或者是(shi)季節性的(de)食材，會不(bu)斷有其(qi)他新的(de)的(de)創意加入其(qi)中國。

中國(guo)的(de)飲(yin)食文(wen)化博大(da)精深(shen)，所謂的(de)“本地(di)化”，究竟是本地(di)什么呢？

首(shou)先(xian)是本(ben)地化(hua)的(de)食材。全(quan)球奢華精(jing)品酒(jiu)店SLH中國區開發總(zong)監Janet指(zhi)出“本(ben)地化(hua)的(de)食材現在要(yao)精(jing)細到(dao)，可能這(zhe)個食材就是旁邊的(de)農場種出來的(de)，或者是肉眼可見的(de)湖里面出來的(de)，從新鮮(xian)的(de)東西到(dao)你桌子上，我們(men)去講故事。”

再(zai)者是(shi)融入酒(jiu)店(dian)(dian)特(te)色的(de)(de)(de)本地(di)化做(zuo)法。未來酒(jiu)店(dian)(dian)餐(can)飲的(de)(de)(de)客(ke)群，或(huo)將不限于房客(ke)亦或(huo)是(shi)社會人員。客(ke)群越來越豐富，酒(jiu)店(dian)(dian)餐(can)飲品牌(pai)能(neng)做(zuo)的(de)(de)(de)，只能(neng)是(shi)找到自己的(de)(de)(de)餐(can)飲主題。或(huo)許并非為了做(zuo)當(dang)地(di)菜(cai)而(er)(er)做(zuo)當(dang)地(di)菜(cai)，而(er)(er)是(shi)將當(dang)地(di)菜(cai)融入到酒(jiu)店(dian)(dian)餐(can)飲品牌(pai)的(de)(de)(de)體(ti)系(xi)中(zhong)。