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2023年8月，“卷王”海(hai)底(di)撈在夜市街(jie)頭(tou)開小吃攤登上了微博熱(re)搜(sou)。作為關注度較高的(de)餐飲賽(sai)道，小吃品類一直備受(shou)創業(ye)者(zhe)的(de)青睞(lai)，如今連海(hai)底(di)撈這(zhe)類巨頭(tou)都開始入局了。這(zhe)也從側(ce)面反映出，小吃賽(sai)道仍有很大(da)的(de)發(fa)展潛力。

那么(me)，小吃賽道的發(fa)(fa)展(zhan)現狀到底如(ru)何(he)?新(xin)入局者如(ru)何(he)選擇適合(he)自己(ji)的小吃店模(mo)型(xing)?下面(mian)，紅餐品牌研究院發(fa)(fa)布(bu)的《小吃店模(mo)型(xing)創新(xin)分析報告2023》將為(wei)大(da)家揭秘。

小吃賽道前景廣闊，集合店成品牌探索新方向

作為(wei)一個消費群體(ti)廣(guang)泛的賽道，小吃快餐近年來的市場(chang)規模保持增長態(tai)勢。據(ju)紅餐大數據(ju)，2023年全(quan)國小吃快餐的市場(chang)規模將達到8，237億元，較2022年增長12.6%。

而小吃品(pin)類作為小吃快餐賽道中的(de)一個重要分支，其近年(nian)來的(de)發展速度亦(yi)較快，發展空間廣(guang)闊。

不過(guo)值得注(zhu)意的是，雖然(ran)小吃賽道的發展(zhan)空間(jian)廣闊，但是其(qi)依(yi)然(ran)面臨諸多(duo)的發展(zhan)難(nan)題。

其(qi)一(yi)，小(xiao)吃店(dian)(dian)(dian)多(duo)以(yi)夫妻店(dian)(dian)(dian)、路邊攤的形式存(cun)在(zai)(zai)，規模(mo)化、品牌化程(cheng)度較低。作(zuo)為相對容易標準化的品類，小(xiao)吃一(yi)直被視為有較大(da)潛(qian)力孕育出(chu)諸多(duo)萬店(dian)(dian)(dian)品牌的一(yi)個品類。可是，目前來看(kan)，多(duo)數(shu)(shu)小(xiao)吃店(dian)(dian)(dian)的品牌化程(cheng)度依然不高。據紅餐(can)大(da)數(shu)(shu)據，截至(zhi)2023年8月(yue)，全國93.6%的小(xiao)吃品牌門店(dian)(dian)(dian)數(shu)(shu)在(zai)(zai)3家(jia)以(yi)下，門店(dian)(dian)(dian)數(shu)(shu)超過100家(jia)的品牌僅占總品牌數(shu)(shu)的0.2%。

而由于這(zhe)類夫妻店、路邊攤不太(tai)注重店鋪形象的(de)塑造，所以小吃店容(rong)易給消費(fei)者留下環境(jing)臟(zang)亂(luan)的(de)印象。

其二(er)，產品(pin)(pin)結構(gou)單(dan)(dan)一(yi)，人均較(jiao)低。長期以(yi)(yi)來小(xiao)(xiao)吃(chi)店(dian)主要以(yi)(yi)大(da)單(dan)(dan)品(pin)(pin)型的(de)產品(pin)(pin)(如鍋盔(kui)、煎餅等)為主，門(men)(men)店(dian)多以(yi)(yi)單(dan)(dan)品(pin)(pin)經營為主。在這類小(xiao)(xiao)吃(chi)門(men)(men)店(dian)中，產品(pin)(pin)結構(gou)相對單(dan)(dan)一(yi)，可供消(xiao)費者選擇(ze)的(de)產品(pin)(pin)相對有限，導致小(xiao)(xiao)吃(chi)店(dian)的(de)人均消(xiao)費普遍偏低。據紅餐大(da)數據，截至2023年8月(yue)，全(quan)國超(chao)過七成的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)(pin)牌的(de)人均消(xiao)費價格在20元以(yi)(yi)下。

為(wei)了(le)解決上述難題，實現連鎖化、品(pin)牌化經營，小(xiao)吃品(pin)牌一直在積(ji)極探(tan)索小(xiao)吃店的新模型。如今，市場上已經出現了(le)不少從傳(chuan)統的單品(pin)型門(men)店，延伸到(dao)加(jia)入(ru)了(le)主食(shi)的復合(he)型門(men)店，再逐步擴充到(dao)小(xiao)吃集合(he)店模型的品(pin)牌。

有別于以往的(de)市井(jing)屬性強(qiang)、產品單一的(de)小(xiao)吃店(dian)(dian)形象(xiang)，小(xiao)吃集(ji)合(he)(he)店(dian)(dian)是以地區為基底的(de)小(xiao)吃大集(ji)合(he)(he)店(dian)(dian)，承載了(le)更(geng)多的(de)文化(hua)內涵(han)，并具有豐富的(de)產品線(xian)，營造出(chu)了(le)偏向于休閑化(hua)的(de)正餐消費(fei)場景(jing)。一些專注小(xiao)吃集(ji)合(he)(he)店(dian)(dian)模型的(de)連(lian)鎖品牌(pai)呈現(xian)了(le)較好的(de)發展勢頭(tou)。

比(bi)如(ru)定位于(yu)“長(chang)沙味(wei)道+兒(er)時(shi)的味(wei)道”的黑(hei)白電(dian)視(shi)長(chang)沙小吃(chi)(下文統稱黑(hei)白電(dian)視(shi))就是其(qi)中(zhong)的佼佼者。創立(li)于(yu)2015年的黑(hei)白電(dian)視(shi)在小吃(chi)集合店(dian)模型的探(tan)索上有著領先優勢，近年來穩步擴張。據紅餐大數據，截至2023年8月該(gai)品牌的全國總門店(dian)數已接近200家(jia)，主要分布在廣東、湖南、江蘇(su)等地。

黑(hei)白電視(shi)在開出第一(yi)(yi)家(jia)門店(dian)后，便(bian)迅速引爆了市(shi)場，在全國(guo)掀(xian)起(qi)了一(yi)(yi)陣小吃(chi)集(ji)合店(dian)風潮。這(zhe)么多年來，當諸(zhu)多的(de)小吃(chi)品牌開始衰落甚至(zhi)退出市(shi)場的(de)時候，黑(hei)白電視(shi)依(yi)然(ran)傲然(ran)屹(yi)立(li)于餐(can)飲(yin)市(shi)場中，收獲(huo)了大批(pi)忠實擁躉。

那么，黑(hei)白電視穩步發展的秘訣是(shi)什么呢?

產品多元，靈活度高

小吃集合店成品牌突圍有力武器

紅(hong)餐品牌研究院認為，黑白(bai)電(dian)視保(bao)持長(chang)盛的(de)秘密(mi)武器在于其(qi)推行的(de)小吃集合店模型。那么，這種(zhong)模型到底有何魔力呢?

1.多元化(hua)的產品(pin)線，筑(zhu)高(gao)品(pin)牌壁壘(lei)

總體來看，小吃(chi)集(ji)合店(dian)的產品(pin)線豐富，產品(pin)SKU多(duo)，能(neng)滿足消(xiao)(xiao)費(fei)者在一(yi)家(jia)門店(dian)嘗試多(duo)種小吃(chi)的需求(qiu)，可以降低消(xiao)(xiao)費(fei)者的決(jue)策成本(ben)。同時，小吃(chi)集(ji)合店(dian)除了小吃(chi)外，還可以搭配快餐(can)(can)、飲(yin)品(pin)等多(duo)種產品(pin)，這既可以提升小吃(chi)店(dian)的客單(dan)價，又(you)能(neng)有效地擴充用餐(can)(can)場景，延(yan)伸用餐(can)(can)時段，從而增加營業額。

以黑白(bai)電視為例，深諳小(xiao)吃集合店優勢的黑白(bai)電視，就結合自己的品牌特色將產品多元化(hua)運用得“爐(lu)火純青”。

凸顯爆品(pin)(pin)產品(pin)(pin)的(de)(de)重要性(xing)，并不斷強化其他(ta)搭配產品(pin)(pin)的(de)(de)地位，并根據店型靈活(huo)調(diao)整(zheng)產品(pin)(pin)結構，是黑白電(dian)視(shi)對(dui)于小吃(chi)集(ji)合店的(de)(de)自我探索。

在產品上，黑白電(dian)(dian)視采用多而(er)不(bu)散、靈活搭配(pei)的(de)方式。長(chang)沙各地的(de)小吃(chi)(chi)很多，黑白電(dian)(dian)視選擇(ze)將(jiang)其中(zhong)的(de)一些經典小吃(chi)(chi)匯聚在一起(qi)，最終形成了以數十(shi)款(kuan)產品組合而(er)成的(de)產品結構。

雖然SKU數(shu)量較多，但黑(hei)白(bai)(bai)電(dian)視(shi)通(tong)過巧妙的菜品搭配，以(yi)臭豆(dou)腐這(zhe)一爆款特色小(xiao)吃作為經典單品，再輔以(yi)長沙小(xiao)吃、湯/拌(ban)粉面、小(xiao)鍋拌(ban)飯(fan)等多種(zhong)系(xi)列，塑造出了多元化(hua)的菜品結構。如小(xiao)鍋拌(ban)飯(fan)系(xi)列，就屬于黑(hei)白(bai)(bai)電(dian)視(shi)的創(chuang)新之舉(ju)。通(tong)過一人一鍋現(xian)煮現(xian)拌(ban)的用(yong)餐模式，黑(hei)白(bai)(bai)電(dian)視(shi)不僅豐富(fu)了產品線(xian)，還覆蓋了“小(xiao)吃+主食”的消(xiao)費場景(jing)，而這(zhe)樣別具一格的用(yong)餐體驗也讓黑(hei)白(bai)(bai)電(dian)視(shi)圈粉無數(shu)。

在(zai)這樣(yang)巧(qiao)妙的(de)搭配下，黑白(bai)電(dian)視門店的(de)產品結構變得(de)非常清(qing)晰，并不(bu)會給人一種多而散的(de)感覺。

而得益于多元化(hua)的(de)菜品(pin)設(she)置，黑(hei)白電視的(de)門(men)店幾乎覆蓋了全(quan)天的(de)消費(fei)時(shi)段和不同的(de)消費(fei)群體。這不僅提高了消費(fei)者的(de)點單頻率(lv)，還(huan)打破(po)了小吃單品(pin)店的(de)人均消費(fei)價格限制，無(wu)形(xing)中提升了門(men)店收益。

據(ju)紅餐大(da)數據(ju)，截至(zhi)2023年8月，在(zai)黑白電視用戶的(de)推薦菜(cai)關鍵(jian)詞中，臭豆(dou)腐、糖油粑粑、豬油拌(ban)粉(fen)、香腸、冰涼粉(fen)等具有長(chang)沙(sha)味道的(de)單品(pin)為成為該品(pin)牌(pai)的(de)熱門菜(cai)品(pin)關鍵(jian)詞。

而根據不同的(de)店(dian)(dian)型(xing)，黑白電(dian)視還會靈活調整產(chan)品結構。比如(ru)在黑白電(dian)視的(de)創新店(dian)(dian)中，SKU數量有23個(ge)，而經典(dian)店(dian)(dian)、卓越(yue)店(dian)(dian)則分別有35個(ge)、45個(ge)。

其次，黑(hei)白電視還注重產品的(de)創新(xin)。例如同(tong)一單品研發(fa)不同(tong)的(de)口味(wei)，臭豆腐(fu)分化(hua)(hua)出經典味(wei)、肉醬味(wei)、水煮酸湯味(wei)等(deng)，糖油(you)粑粑則(ze)從傳統(tong)桂(gui)花味(wei)進化(hua)(hua)成(cheng)紫薯等(deng)新(xin)穎口味(wei)。

其首創了(le)紫蘇(su)楊梅(mei)飲(yin)品(pin)，將新鮮紫蘇(su)通過熬制(zhi)(zhi)后加入(ru)楊梅(mei)汁(zhi)中制(zhi)(zhi)作成口感(gan)獨(du)(du)特(te)的紫蘇(su)楊梅(mei)飲(yin)品(pin)，收獲了(le)消費(fei)者的“楊梅(mei)甜美”“與普(pu)通酸(suan)梅(mei)汁(zhi)相比有一種獨(du)(du)特(te)的酸(suan)味”等(deng)好評。而香辣串(chuan)串(chuan)桶則對食材的制(zhi)(zhi)作方式(shi)(shi)進行了(le)創新，采用了(le)熱(re)鹵(lu)的方式(shi)(shi)，與常規方式(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作的串(chuan)串(chuan)形成了(le)口味上的差(cha)異化，帶給了(le)消費(fei)者不一樣的體驗感(gan)。

2.店型靈活，利(li)于成本(ben)和點單率的(de)雙贏(ying)

小吃集合(he)店可按面(mian)積大(da)小劃分為(wei)(wei)不同的(de)(de)門店模(mo)型，裝修(xiu)上(shang)多以小吃區域傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)為(wei)(wei)載(zai)體，講究品牌(pai)調性(xing)，為(wei)(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶來沉(chen)浸式的(de)(de)體驗感。選址上(shang)，小吃集合(he)店也敢于突破傳(chuan)統(tong)，不再局(ju)限于街邊巷尾，商場(chang)、商業街都有它們的(de)(de)身影(ying)。

以黑(hei)白電視(shi)(shi)為(wei)例，其為(wei)首個進駐商場的長沙小吃集合(he)店品牌(pai)，而(er)黑(hei)白電視(shi)(shi)通(tong)過(guo)這(zhe)樣差異化的選(xuan)址策略打破了(le)(le)消費(fei)者對小吃店多開在街頭(tou)巷尾的傳統觀念，也拔高了(le)(le)小吃品類的格調，為(wei)產品溢(yi)價提供了(le)(le)可能性。

同時，相對于以往(wang)很多(duo)小吃店(dian)統一的(de)(de)店(dian)面形象(xiang)，黑白電(dian)視的(de)(de)門店(dian)則會(hui)靈活調整，會(hui)依(yi)據面積(ji)和產品系列(lie)的(de)(de)不(bu)同分為經典店(dian)、創新店(dian)、卓越店(dian)三種店(dian)型，裝修(xiu)風格也各有(you)不(bu)同。

例如黑(hei)白電(dian)(dian)視(shi)的(de)(de)(de)經典店(dian)(dian)主打20世(shi)紀70、80年代的(de)(de)(de)“懷(huai)舊感(gan)”，以(yi)青(qing)(qing)(qing)磚、灰墻、真正的(de)(de)(de)黑(hei)白電(dian)(dian)視(shi)家電(dian)(dian)、鐵皮(pi)青(qing)(qing)(qing)蛙等(deng)裝飾(shi)門店(dian)(dian);而(er)創新店(dian)(dian)、卓越店(dian)(dian)除了將品牌一貫的(de)(de)(de)“懷(huai)舊風”延續下來，還會(hui)分別用金屬元(yuan)素(su)、簡潔明亮的(de)(de)(de)門頭展現品牌的(de)(de)(de)潮(chao)流(liu)態(tai)度，分別以(yi)此連結(jie)90后消(xiao)費(fei)群體(ti)和以(yi)00后為代表(biao)的(de)(de)(de)新青(qing)(qing)(qing)年群體(ti)。

店型的(de)(de)進化映射(she)了黑白(bai)電視(shi)對懷(huai)舊調性的(de)(de)傳承，也能看出其對消費者的(de)(de)動態洞(dong)察，以此實現了品牌年輕化。

通過不同店(dian)(dian)型的(de)靈活(huo)性(xing)調整(zheng)，讓黑白(bai)電視不同店(dian)(dian)型的(de)門店(dian)(dian)面(mian)積和(he)投(tou)入成(cheng)本各有差(cha)異(yi)(yi)，但又能(neng)保(bao)持(chi)調性(xing)的(de)一致。這(zhe)樣做的(de)好(hao)處就是(shi)，在投(tou)入前期就為加盟(meng)商提供了靈活(huo)、成(cheng)本可控的(de)選擇，在保(bao)持(chi)各個門店(dian)(dian)的(de)相對差(cha)異(yi)(yi)性(xing)的(de)同時又能(neng)高度一致，形成(cheng)對品(pin)牌調性(xing)的(de)呼應。

品牌掘金小吃集合店

供應鏈和運營能力成關鍵

上文(wen)提到(dao)，小(xiao)吃集合店(dian)的(de)模(mo)型相比(bi)單(dan)品(pin)店(dian)和(he)復(fu)合店(dian)有著顯著的(de)優勢，但是要想做好小(xiao)吃集合店(dian)并不簡單(dan)。

首(shou)先，豐富的產品(pin)線對(dui)于小(xiao)吃集合(he)店的供應(ying)鏈來說是(shi)一個(ge)巨(ju)大的考驗。要確保(bao)這(zhe)些(xie)產品(pin)的供應(ying)鏈完備(bei)并且(qie)出(chu)品(pin)穩(wen)定，對(dui)于品(pin)牌的要求較高。

紅餐(can)品(pin)牌(pai)研究院了解到(dao)，黑(hei)白電視之所以能推出如此豐富的(de)產(chan)品(pin)線，且成功實現跨區域的(de)連鎖化(hua)經(jing)營，背后離不開強大供應鏈體(ti)系(xi)和規范(fan)化(hua)的(de)運營體(ti)系(xi)的(de)支撐。

為了品牌的長(chang)遠發(fa)展，黑(hei)白(bai)電視(shi)從(cong)成立之初就著手加強(qiang)供應鏈建(jian)設(she)。如今，黑(hei)白(bai)電視(shi)已(yi)經形(xing)成了一(yi)條(tiao)集(ji)穩定供應商、大(da)型加工廠和專業冷鏈物流(liu)為一(yi)體的強(qiang)大(da)供應鏈。

為了(le)(le)保證產品(pin)品(pin)質，黑白電(dian)視(shi)選擇了(le)(le)一批品(pin)質好、產能高、配(pei)(pei)合度高的(de)(de)(de)(de)(de)原材料供應商，并實現了(le)(le)生產線的(de)(de)(de)(de)(de)“定制化”;黑白電(dian)視(shi)有多家加工(gong)廠，在做好專業的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)檢管(guan)理的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)可以保證將產品(pin)及時供應分散在各地的(de)(de)(de)(de)(de)門店;在配(pei)(pei)送上(shang)，黑白電(dian)視(shi)則通(tong)過與知名(ming)物流公(gong)司(si)合作，采用(yong)日(ri)配(pei)(pei)與周配(pei)(pei)相結合的(de)(de)(de)(de)(de)方式來保證食材的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)度和配(pei)(pei)送的(de)(de)(de)(de)(de)時效(xiao)性。

其(qi)次，要平(ping)衡好出餐效(xiao)率和“煙火氣(qi)”。小(xiao)(xiao)吃(chi)源于各地的路邊攤、小(xiao)(xiao)吃(chi)攤，很多人(ren)吃(chi)小(xiao)(xiao)吃(chi)追求的就是現做(zuo)現吃(chi)的氛圍感，而(er)這種方式對店(dian)鋪來(lai)說效(xiao)率較低(di)。小(xiao)(xiao)吃(chi)集合店(dian)則將小(xiao)(xiao)吃(chi)搬進(jin)了門店(dian)，產品做(zuo)了標準化(hua)處理，出餐效(xiao)率快很多，但“煙火氣(qi)”卻少了一些，要如何平(ping)衡呢(ni)?

黑白電視選擇了(le)手工制作(zuo)(zuo)與(yu)標準(zhun)化(hua)制作(zuo)(zuo)相結合的方式。如中央廚房只是(shi)提供標準(zhun)化(hua)的半(ban)成品，一些(xie)需要煎炸和調醬(jiang)的動作(zuo)(zuo)則在消費者(zhe)點(dian)餐后進行。

在此(ci)基礎之上，黑白電(dian)視將門(men)店(dian)加工的方式制成(cheng)SOP標準(zhun)作業手(shou)冊，量化了(le)食材制作的流(liu)程和標準(zhun)，大(da)大(da)提高出(chu)餐效(xiao)率(lv)。如此(ci)一來，門(men)店(dian)不必依賴大(da)廚，普通員工經過統一培訓就能精準(zhun)還原小(xiao)吃的地(di)道(dao)(dao)味(wei)道(dao)(dao)，還能保證每道(dao)(dao)菜品的平均出(chu)餐時(shi)間得到縮(suo)減，在減少(shao)用人成(cheng)本(ben)的同時(shi)又能提高翻臺率(lv)，從而打造出(chu)了(le)高效(xiao)率(lv)運(yun)轉的小(xiao)吃集合店(dian)模(mo)范。

小吃集合店模型對運營(ying)和(he)管理的要求相對高，品牌要實現快速(su)復(fu)制并不容易。

上文(wen)提(ti)到小吃(chi)集(ji)(ji)合店對(dui)供應鏈和門(men)店管理要求比較高，如果沒有一定(ding)的(de)(de)(de)實力是(shi)很(hen)難快速復制(zhi)擴張(zhang)的(de)(de)(de)。黑白電視(shi)在(zai)做小吃(chi)集(ji)(ji)合店之(zhi)前(qian)也做了不少(shao)探索，現在(zai)其(qi)之(zhi)所(suo)以能(neng)取得這樣好的(de)(de)(de)成績，主要在(zai)于(yu)其(qi)成熟的(de)(de)(de)運營(ying)體系。總(zong)結來說就(jiu)是(shi)，注重品牌化運營(ying)，內部(bu)提(ti)升組織力，外部(bu)加碼宣傳(chuan)。

為了延伸和(he)宣傳品牌內涵，覆蓋更多的消費群體，黑白電視非常(chang)注重復(fu)古的小(xiao)吃文化和(he)年(nian)輕(qing)消費群體之間的碰(peng)撞。

為此，黑白(bai)電視打造(zao)推出了品(pin)牌IP形(xing)象(xiang)小(xiao)黑哥和小(xiao)白(bai)妹。這兩款IP形(xing)象(xiang)，風格靈動(dong)活(huo)潑，通過(guo)品(pin)牌包裝、門店視覺(jue)、動(dong)畫表情包等方式呈(cheng)現，不僅強化(hua)(hua)了品(pin)牌的(de)(de)“黑”“白(bai)”基因，將品(pin)牌的(de)(de)形(xing)象(xiang)具象(xiang)化(hua)(hua)、生(sheng)動(dong)化(hua)(hua)，還迎合了95后(hou)和00后(hou)的(de)(de)審美和社交習慣，吸引了新(xin)一代(dai)青年(nian)消費群體，提升(sheng)了品(pin)牌辨(bian)識度(du)和傳播度(du)。

除了重視品(pin)牌(pai)形象(xiang)打(da)造(zao)，黑白電視也非常重視新媒體傳(chuan)播(bo)，其在(zai)成(cheng)立(li)的第二年(nian)就陸續在(zai)抖音、小(xiao)紅書等(deng)平臺(tai)發布短視頻內容，并通(tong)過直播(bo)帶貨拉近與消費者的距(ju)離，提(ti)升品(pin)牌(pai)效益。

綜上所(suo)述(shu)，品牌要(yao)想(xiang)做好小吃集合(he)店并非簡單的產品加(jia)減組合(he)，背后涉及(ji)到供應鏈、運營能力(li)等更(geng)深層次的要(yao)求，如果沒有具(ju)備(bei)相應的品牌實力(li)是(shi)很難駕馭的。

結語

隨著(zhu)消費形態和消費需(xu)求的(de)更迭，小(xiao)吃(chi)賽道(dao)仍有掘金空間，小(xiao)吃(chi)店的(de)模(mo)型也在不斷(duan)進化。對于小(xiao)吃(chi)品牌(pai)來(lai)說，夯實產品和供應鏈競爭力、打造(zao)品牌(pai)壁壘是必(bi)經之路。