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10月11日，第三屆(jie)中國(guo)(guo)餐飲(yin)品牌節重要板塊——“2023中國(guo)(guo)餐飲(yin)品牌力峰會”精彩繼續(xu)。
峰會現(xian)場，《舌尖上的中(zhong)國》顧問(wen)&知名美食文化學(xue)者董克平(ping)、知名導演制片人(ren)張紀中(zhong)、漢源東方董事長陳新(xin)時、海底撈輪值首席運營官(guan) (COO)邵志東、華思品牌咨詢創始(shi)人(ren)劉永清等大咖悉數亮相，繼(ji)續與來自(zi)全國各地的餐飲(yin)精英共襄盛(sheng)舉，擘畫未來。
同(tong)時，“第五屆中國餐飲紅(hong)鷹獎”也重磅(bang)揭(jie)曉(xiao)!
01.
主題演講
新的市場背景下，餐企該如何破局?
2023年，餐飲市(shi)場發展進(jin)入新的(de)階(jie)段，內卷成為行業(ye)關鍵詞之一，如何(he)破局?
漢源東(dong)方(fang)董事長(chang)陳新(xin)(xin)時、海底撈輪值首席運營官(guan)(COO)邵志東(dong)、圣恩股份總工(gong)程(cheng)師(shi)宋小焱、鯤鵬善略·餐(can)(can)(can)飲(yin)戰略咨詢(xun)創(chuang)(chuang)始人楊麗、華思品牌(pai)咨詢(xun)創(chuang)(chuang)始人劉永清(qing)5位嘉賓分(fen)別從餐(can)(can)(can)飲(yin)企業戰略、餐(can)(can)(can)飲(yin)品牌(pai)創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)、餐(can)(can)(can)飲(yin)的堅守與(yu)破局、餐(can)(can)(can)飲(yin)數字化、餐(can)(can)(can)飲(yin)品牌(pai)的頂(ding)層設(she)計與(yu)打造等(deng)不同維(wei)度，分(fen)享了他們的看(kan)法與(yu)見解。
△漢源東方董事長(chang)陳新時(shi)
陳新時表示(shi)，自2020年(nian)來，餐飲(yin)人(ren)經歷(li)(li)了前幾(ji)十年(nian)都未經歷(li)(li)過的難關，再(zai)加(jia)上今年(nian)市場變化，眼下，餐飲(yin)人(ren)存在(zai)很多(duo)顧慮和(he)不確定(ding)性(xing)，都需要在(zai)不確定(ding)中尋(xun)找確定(ding)性(xing)。
在陳新時(shi)(shi)看來，對(dui)(dui)于(yu)餐(can)(can)飲經(jing)營而言，可以確定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，時(shi)(shi)間是(shi)(shi)(shi)最好(hao)的(de)(de)(de)復(fu)利(li)(li)。企業要(yao)實現時(shi)(shi)間復(fu)利(li)(li)，就(jiu)(jiu)需要(yao)保(bao)持戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)定(ding)(ding)(ding)力，戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)為(wei)了更好(hao)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間復(fu)利(li)(li)制定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)。制定(ding)(ding)(ding)戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)時(shi)(shi)，必須找到戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)的(de)(de)(de)起始，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)元戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)。元戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)既(ji)是(shi)(shi)(shi)戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)的(de)(de)(de)起始，也(ye)發(fa)揮著統領作用，同(tong)時(shi)(shi)元戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)決定(ding)(ding)(ding)菜單結構，對(dui)(dui)餐(can)(can)飲經(jing)營有著重要(yao)的(de)(de)(de)作用。
陳(chen)新時強調，顧客(ke)的(de)(de)點菜(cai)難(nan)度(du)和餐飲(yin)商(shang)(shang)家(jia)的(de)(de)經(jing)營難(nan)度(du)是成(cheng)正比的(de)(de)，顧客(ke)越難(nan)點菜(cai)，餐飲(yin)商(shang)(shang)家(jia)的(de)(de)經(jing)營就(jiu)越難(nan)。因此商(shang)(shang)家(jia)設計菜(cai)單時應該(gai)要做(zuo)好應景(jing)：應對食(shi)客(ke)的(de)(de)需(xu)求、應對顧客(ke)的(de)(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣，和顧客(ke)形(xing)成(cheng)同頻回應。
對于餐飲品牌如何貫徹(che)元(yuan)戰略，陳(chen)新時提出(chu)了2點建議(yi)。
第一，用更(geng)(geng)少創(chuang)造更(geng)(geng)多是(shi)(shi)實現元戰(zhan)略的真理。信息越簡(jian)(jian)單，傳(chuan)遞就(jiu)越容(rong)(rong)易(yi)，消費者理解也更(geng)(geng)容(rong)(rong)易(yi)。簡(jian)(jian)單的菜(cai)單傳(chuan)遞了最重(zhong)要的信息，對顧客(ke)來說，價值也是(shi)(shi)最高的。
第二(er)，質量(liang)是解決產品數量(liang)問題(ti)最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)方式。商(shang)家(jia)對菜的(de)(de)(de)數量(liang)要(yao)求越多，意味著對自己(ji)產品的(de)(de)(de)自信(xin)(xin)度就越低(di)。實(shi)際上，好(hao)的(de)(de)(de)產品傳(chuan)遞出了最(zui)重要(yao)、最(zui)有(you)價值的(de)(de)(de)信(xin)(xin)息。如果(guo)沒有(you)優(you)質的(de)(de)(de)產品，再(zai)多的(de)(de)(de)時(shi)間都不能解決質量(liang)的(de)(de)(de)問題(ti)。
△海底撈(lao)輪值首席運營官(guan)(COO)邵(shao)志東
海底撈(lao)輪值(zhi)首席運營(ying)官(COO)邵(shao)志東表示，“卷”和(he)“變(bian)”是中國餐飲(yin)企業(ye)發展必須擁抱的兩大關鍵(jian)字。
“餐(can)飲已成(cheng)為(wei)紅(hong)海賽道，餐(can)企(qi)要活下來(lai)、活得長越來(lai)越不(bu)(bu)容易，要想從(cong)中突圍，必須持續為(wei)顧客創造新的(de)價值(zhi)，必須‘卷到不(bu)(bu)能再(zai)卷’。在這個變(bian)化無(wu)處不(bu)(bu)在、無(wu)時(shi)不(bu)(bu)在的(de)時(shi)代，適應變(bian)化是我們最大(da)的(de)挑戰，餐(can)企(qi)必須用、也只(zhi)能用創新來(lai)應對變(bian)化。”
近兩年，海底撈(lao)的(de)創(chuang)新體(ti)驗(yan)很多，比(bi)如擺攤、推出(chu)洗頭業務、去(qu)演唱(chang)會(hui)門(men)口(kou)“撈(lao)人”等。邵志東(dong)表示，上述創(chuang)新體(ti)驗(yan)并非來(lai)自(zi)總部(bu)自(zi)上而下(xia)的(de)“安排”，而是門(men)店的(de)自(zi)發行(xing)為。
今年(nian)以來，為了激發(fa)員工的(de)(de)創(chuang)新(xin)(xin)積極性(xing)，海底(di)撈一直在探索組(zu)(zu)織(zhi)和制(zhi)度(du)方面(mian)的(de)(de)創(chuang)新(xin)(xin)。邵志(zhi)東表(biao)示(shi)，組(zu)(zu)織(zhi)創(chuang)新(xin)(xin)是(shi)(shi)業務創(chuang)新(xin)(xin)的(de)(de)根源，制(zhi)度(du)創(chuang)新(xin)(xin)是(shi)(shi)業務創(chuang)新(xin)(xin)的(de)(de)保(bao)障。目前市場看到的(de)(de)海底(di)撈的(de)(de)創(chuang)新(xin)(xin)主要是(shi)(shi)業務創(chuang)新(xin)(xin)，業務創(chuang)新(xin)(xin)的(de)(de)背后需要有制(zhi)度(du)的(de)(de)保(bao)障，而制(zhi)度(du)的(de)(de)背后則是(shi)(shi)組(zu)(zu)織(zhi)。
“海底撈一(yi)直在創(chuang)新求變，唯一(yi)不變的就是我們對‘顧(gu)客滿意度(du)’和‘員工努(nu)力(li)程度(du)’的追求。”邵(shao)志東說(shuo)道。
△圣恩股份總工(gong)程(cheng)師宋小焱
圣恩股(gu)份總工(gong)程師宋小焱分享了對食(shi)品工(gong)程、食(shi)品安全(quan)的(de)看法。他表示，在圣恩創立前十數(shu)年，創始人一(yi)直思考做(zuo)食(shi)品的(de)終(zhong)(zhong)極目標是什么，最(zui)終(zhong)(zhong)提煉(lian)出核心的(de)三個關鍵(jian)詞：安全(quan)、天然(ran)、美味。
宋(song)小(xiao)焱表示，安(an)全第一、追求天然、傳(chuan)播美味，是(shi)(shi)圣(sheng)(sheng)恩(en)長期要做的事(shi)情(qing)。食品(pin)安(an)全關乎(hu)生(sheng)命健康，也是(shi)(shi)企(qi)業(ye)的底線(xian)。在生(sheng)產過程(cheng)中，圣(sheng)(sheng)恩(en)遵(zun)循“食品(pin)安(an)全第一”的原(yuan)則，把食安(an)放到第一位，無論是(shi)(shi)原(yuan)料(liao)、還是(shi)(shi)包裝(zhuang)材料(liao)，生(sheng)產工藝等(deng)都(dou)從(cong)不掉以輕心(xin)。
對(dui)于(yu)“天(tian)然”，圣恩也有著自(zi)己的定義，工藝天(tian)然(采用(yong)物(wu)理方(fang)法、生(sheng)物(wu)轉化/傳統(tong)的食(shi)品(pin)加工條件，如(ru)酶解、美(mei)拉德反應和發酵等(deng);而(er)不是化學合成、也不是轉基因(yin)和輻照(zhao)處理等(deng)等(deng))、原料配料天(tian)然(來源(yuan)于(yu)自(zi)然生(sheng)長的動物(wu)植物(wu)微生(sheng)物(wu))，從而(er)實(shi)現產品(pin)天(tian)然。
在(zai)美味(wei)(wei)方(fang)面(mian)，圣(sheng)恩沉(chen)淀了(le)產(chan)(chan)品風味(wei)(wei)模塊(kuai)，形成了(le)產(chan)(chan)品的(de)風味(wei)(wei)身份證。多年來(lai)，圣(sheng)恩堅持研究風味(wei)(wei)背后的(de)原理，通過(guo)選擇高品質的(de)原料，以數字方(fang)式(shi)將其模塊(kuai)化;合理搭配，減少冗余原料，讓(rang)成本和品質保持穩定(ding)，提供具有極致性(xing)價比的(de)產(chan)(chan)品;通過(guo)風味(wei)(wei)模塊(kuai)的(de)不(bu)(bu)同(tong)(tong)組(zu)合，個性(xing)化滿(man)足不(bu)(bu)同(tong)(tong)區域和不(bu)(bu)同(tong)(tong)場景的(de)消費者需求，不(bu)(bu)斷實現創新迭代。
△鯤鵬善略·餐飲(yin)戰略咨詢創始人楊麗
今年餐飲業(ye)非常(chang)不容易，餐企(qi)大打價格戰、促(cu)銷戰、傳播戰、降本戰、產品戰等，最后卻發(fa)現(xian)用盡手段也很難實現(xian)大的增長(chang)突(tu)破。究竟該如(ru)何(he)才能破局呢？
在鯤(kun)鵬善(shan)略(lve)·餐飲(yin)戰(zhan)略(lve)咨詢創始(shi)人(ren)楊麗看來，與其(qi)在戰(zhan)術上用盡手段，不如回歸戰(zhan)略(lve)尋求(qiu)突破(po)。戰(zhan)略(lve)對了時(shi)間(jian)創造倍增(zeng)，戰(zhan)略(lve)錯了時(shi)間(jian)加速淘汰(tai)。
她列舉了關于戰(zhan)略增(zeng)長(chang)突破的(de)案例：某(mou)2個品(pin)牌(pai)由于戰(zhan)略的(de)不同，呈現(xian)了兩種截然不同的(de)增(zeng)長(chang)結果(guo)。
A品(pin)牌(pai)用7年時(shi)間(jian)不停的(de)在(zai)戰(zhan)術上發力，門店模型從(cong)1.0迭代到7.0，在(zai)產(chan)品(pin)、營銷手法不停加碼，跨業務(wu)跨品(pin)類跨檔次多品(pin)牌(pai)發展(zhan)，7年后(hou)面臨發展(zhan)瓶頸和虧損。
B品牌用了(le)4年(nian)時間聚(ju)焦戰(zhan)(zhan)略(lve)發(fa)力(li)，從企(qi)(qi)業戰(zhan)(zhan)略(lve)、品牌戰(zhan)(zhan)略(lve)、企(qi)(qi)業贏(ying)利(li)模式(shi)、數字化戰(zhan)(zhan)略(lve)全面(mian)發(fa)力(li)，多品牌聚(ju)集一(yi)個(ge)戰(zhan)(zhan)略(lve)，做(zuo)大(da)了(le)一(yi)條供應(ying)鏈，4年(nian)后具備了(le)領先于對手的成本優勢，實現了(le)10倍大(da)增長。
同(tong)時又列舉(ju)了(le)關(guan)于戰(zhan)略(lve)(lve)(lve)決(jue)策(ce)的(de)案例，某品(pin)類老(lao)大面臨(lin)第二品(pin)牌的(de)競爭分流，決(jue)定(ding)(ding)改戰(zhan)略(lve)(lve)(lve)，向老(lao)二學習做年輕人(ren)更青睞的(de)戰(zhan)略(lve)(lve)(lve)定(ding)(ding)位(wei)，這(zhe)(zhe)是非(fei)常典型的(de)戰(zhan)略(lve)(lve)(lve)決(jue)策(ce)誤判，如(ru)果企業(ye)采取這(zhe)(zhe)一決(jue)策(ce)，將(jiang)出現“領導者(zhe)空位(wei)，新(xin)品(pin)牌上位(wei)“的(de)格局，品(pin)類老(lao)大地位(wei)將(jiang)面臨(lin)嚴(yan)重(zhong)威脅(xie)，同(tong)時企業(ye)圍(wei)繞錯誤戰(zhan)略(lve)(lve)(lve)的(de)投(tou)入都(dou)將(jiang)白費(fei)。
如何能夠踩準點(dian)、制定(ding)有效戰略呢?楊麗認為，戰略對于(yu)餐企來(lai)說是關(guan)鍵(jian)之關(guan)鍵(jian)，餐飲(yin)戰略需(xu)要數字化賦能，才(cai)能做出科學決(jue)策實現大增長。
△華思品牌咨詢創(chuang)始人劉永(yong)清
今(jin)年以來(lai)，餐飲行業的(de)入(ru)局者不(bu)斷增(zeng)多，如何(he)以更高(gao)效的(de)方式建立品牌辨(bian)識度(du)，成為越來(lai)越多餐飲人開始深思的(de)問題。
華思品牌(pai)(pai)咨詢創始人(ren)劉永清則從過(guo)去的餐飲設計經歷出(chu)發(fa)，就(jiu)餐飲品牌(pai)(pai)形象升級方面提供了建(jian)議。
劉永(yong)清表(biao)示，所(suo)有的品牌都需(xu)要一個超(chao)級(ji)符號，擁有了超(chao)級(ji)符號后，可以降低品牌的傳播(bo)、識別、記憶成本(ben)(ben)，也降低了與顧(gu)客(ke)的溝通成本(ben)(ben)。
劉永清也以海(hai)底(di)撈為例對此進行(xing)了進一步解釋。他表示，海(hai)底(di)撈在上市前面(mian)臨(lin)的(de)(de)(de)一個非常重要的(de)(de)(de)問題就(jiu)是(shi)，如何(he)走向全(quan)(quan)(quan)球化(hua)。由于(yu)各國語系不通，要實現全(quan)(quan)(quan)球化(hua)，海(hai)底(di)撈就(jiu)需(xu)要一個世(shi)界(jie)級的(de)(de)(de)符號，而且必須是(shi)全(quan)(quan)(quan)世(shi)界(jie)人都容(rong)易(yi)看懂(dong)的(de)(de)(de)符號。“海(hai)底(di)撈原有(you)的(de)(de)(de)品牌符號設計難以讓(rang)品牌在全(quan)(quan)(quan)球識別和傳(chuan)播。但新符號(Hi~)既是(shi)簡(jian)單的(de)(de)(de)語言，也是(shi)打招呼的(de)(de)(de)手勢，降低了品牌的(de)(de)(de)識別、傳(chuan)播、記(ji)憶成本。”
劉永清還(huan)強調，大品牌如(ru)果(guo)想(xiang)要(yao)(yao)實現全球化(hua)，還(huan)要(yao)(yao)堅(jian)持(chi)地域化(hua)、本地化(hua)。比如(ru)，可(ke)口可(ke)樂在中(zhong)(zhong)國發展(zhan)就一定(ding)有中(zhong)(zhong)國化(hua)的(de)名(ming)字，肯德基(ji)進(jin)入(ru)中(zhong)(zhong)國也要(yao)(yao)有中(zhong)(zhong)文名(ming)。而蘋果(guo)的(de)標志作為自(zi)然(ran)符號(hao)，是全球共(gong)識就不需要(yao)(yao)中(zhong)(zhong)國化(hua)的(de)名(ming)字。
02.
“味道江湖”對話
餐飲品牌如何做好“文化”？
總有人將(jiang)餐(can)(can)飲(yin)比作江湖(hu)，餐(can)(can)飲(yin)這個傳統的行業與“江湖(hu)”之間的關聯及共(gong)性有哪些?
在(zai)紅餐網(wang)創始人陳洪波的(de)主(zhu)持下，知(zhi)名導演、制片人張紀中(zhong)(zhong)以及《舌尖(jian)上的(de)中(zhong)(zhong)國》顧(gu)問&知(zhi)名美(mei)食文化(hua)學者董(dong)克平(ping)，圍繞《美(mei)食為媒，笑傲江(jiang)湖(hu)》這一(yi)主(zhu)題，進(jin)行(xing)了精彩的(de)觀點碰撞。
△知名導演、制片人張紀中
越(yue)來(lai)越(yue)多餐飲(yin)(yin)品牌(pai)都(dou)盯上了(le)(le)國際市場，將門店開到了(le)(le)海外(wai)(wai)，但海內外(wai)(wai)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化、消費需求存在(zai)很大差(cha)異，中國餐企如何(he)成功(gong)出(chu)海呢?
張紀中(zhong)從自己的見聞出(chu)發(fa)，給餐飲人(ren)提出(chu)了建議。他表示，中(zhong)餐出(chu)海一定要勇于改變，不(bu)能一味遵(zun)循守舊。
“不進(jin)行(xing)改(gai)變的(de)話就會缺乏活力，以前老一(yi)輩餐(can)飲人在國(guo)外開餐(can)廳就缺乏活力。”張紀中說。
在張紀中看(kan)來，去海(hai)(hai)外(wai)開店，不僅要(yao)持續創新(xin)，還要(yao)對當地市場進行(xing)細致(zhi)研究，深入了解當地人的(de)口味偏好，借(jie)鑒老一輩餐飲人在海(hai)(hai)外(wai)的(de)創業(ye)經驗(yan)。
張紀中以(yi)自己在海外體驗(yan)過(guo)的(de)一家中餐廳為(wei)例做了進一步分享。他介紹，這(zhe)個品(pin)牌(pai)的(de)菜品(pin)口味中國人(ren)(ren)可能(neng)不是(shi)很(hen)喜(xi)歡(huan)，但頗受外國人(ren)(ren)歡(huan)迎。“這(zhe)個品(pin)牌(pai)能(neng)夠成功，就是(shi)抓住了當地(di)人(ren)(ren)的(de)口味喜(xi)好，以(yi)及融入了藝術形式。”
《舌尖上(shang)的中國》顧問(wen)&知名(ming)美食文化學者 董克平
在《舌尖(jian)上的(de)中國》顧(gu)問、知名美食文化(hua)學者董克平看來(lai)，江湖味就是(shi)煙火(huo)氣。餐飲企業(ye)想要(yao)找到原本(ben)的(de)江湖滋味，還要(yao)從蒼蠅館子、大(da)排(pai)檔中尋找。而真正的(de)江湖味一(yi)定是(shi)存(cun)在于鄉野(ye)間。
在提(ti)到(dao)餐飲未(wei)來的機會(hui)點時，董克平表(biao)示，有4個注意要點：
首先，食物的(de)味(wei)道是(shi)一(yi)直在發展(zhan)(zhan)變化(hua)的(de)，對于企業而言，如何把握變化(hua)中的(de)發展(zhan)(zhan)，是(shi)企業能否長久發展(zhan)(zhan)下去的(de)關(guan)鍵。“所謂的(de)‘正宗’也有(you)階(jie)段性，是(shi)人們對某種食物的(de)記憶，而食物的(de)傳(chuan)承、味(wei)道的(de)傳(chuan)承一(yi)定(ding)要在人們唇齒(chi)間(jian)鮮活流轉(zhuan)，這樣才有(you)生命(ming)力。”
其次(ci)，餐企要滿足(zu)當(dang)下(xia)消(xiao)費者的需求，比(bi)如在短時間內生產出好吃、健康(kang)、營養(yang)、安全的食物。
第(di)三，在餐飲消費(fei)有著明顯階層劃分(fen)的情況下，企(qi)業(ye)要清楚自己服務的是(shi)哪個階層，這個階層的消費(fei)能力、消費(fei)習慣(guan)和口味習慣(guan)是(shi)什么樣的。要做到心中(zhong)有數，才(cai)能為消費(fei)者(zhe)提供他們滿(man)意的產品。
第(di)四，要理性(xing)看待餐飲(yin)傳統文(wen)化(hua)和(he)現代文(wen)化(hua)。比如先進的(de)烹飪手法(fa)帶來的(de)是(shi)對(dui)傳統飲(yin)食文(wen)化(hua)的(de)沖(chong)擊，但(dan)這種沖(chong)擊也(ye)有可能會吸引(yin)到年輕消費(fei)者。餐企如果能把傳統文(wen)化(hua)和(he)現代文(wen)化(hua)應用好(hao)，或許會成為一個很好(hao)的(de)話題點(dian)和(he)宣(xuan)傳點(dian)。
“總的(de)(de)來看(kan)，中國餐飲消(xiao)費人口基(ji)數太大了，能拿到其中的(de)(de)1%，或許就(jiu)能成為王者。”董克平說道。
03.
圓桌對話
新餐飲生態下，餐企該如何創新？
餐(can)飲(yin)市場(chang)變得(de)愈加成(cheng)熟，行業連鎖化率加速提升。新餐(can)飲(yin)生(sheng)態下，餐(can)企如何通過創新突(tu)圍?
在渝鄉辣婆婆創(chuang)(chuang)始人(ren)李進飛的主持下(xia)，三(san)顧冒(mao)菜品牌創(chuang)(chuang)始人(ren)曹閩、上海交(jiao)通大學連鎖餐(can)飲總裁(cai)EMBA班客座教(jiao)授周鵬(peng)邦、申唐(tang)產業董(dong)事長(chang)&九(jiu)眼橋品牌創(chuang)(chuang)始人(ren)唐(tang)申、百品日光創(chuang)(chuang)始人(ren)李科、墨比優創(chuang)(chuang)董(dong)事長(chang)何(he)流、杭(hang)州宋宴創(chuang)(chuang)始人(ren)尚曉紅圍繞“餐(can)飲新生態下(xia)的創(chuang)(chuang)新發展“展開了深度(du)交(jiao)流。
△三(san)顧(gu)冒菜品牌創始人曹閩
針對今年(nian)餐(can)飲市場“冒(mao)烤(kao)鴨(ya)”大熱(re)，曹閩表示，冒(mao)烤(kao)鴨(ya)這個(ge)品類有幾(ji)十(shi)年(nian)歷史，屬(shu)于冒(mao)菜的(de)(de)一個(ge)分支。當下，冒(mao)烤(kao)鴨(ya)變(bian)成一道獨(du)立的(de)(de)菜品，也與餐(can)飲市場不斷內卷、產品創新日益激烈有關(guan)。
在(zai)(zai)曹閩看來，冒(mao)烤(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)一個前景(jing)廣闊的品類。很多餐(can)企，尤其是(shi)四川的餐(can)飲品牌都在(zai)(zai)推，這(zhe)也讓更多消費者知道(dao)了冒(mao)烤(kao)鴨(ya)(ya)。不過(guo)，當下餐(can)飲市場，有部分商家(jia)把冒(mao)烤(kao)鴨(ya)(ya)作為一種投機方式，采用劣質(zhi)鴨(ya)(ya)肉來制作，這(zhe)樣的做法(fa)無法(fa)持續，未來肯定(ding)會(hui)被淘汰。
曹(cao)閩認(ren)為，長遠來看，冒(mao)烤鴨的發展會經(jing)歷激烈的競(jing)爭，品(pin)牌(pai)力強、品(pin)質過硬才(cai)可能(neng)突圍而出。“作(zuo)為川菜里的經(jing)典菜品(pin)，相信冒(mao)烤鴨這個(ge)品(pin)類能(neng)夠傳承下去(qu)，但希望(wang)不要發展得(de)太快。扎實打好(hao)基礎后(hou)，才(cai)能(neng)走(zou)得(de)長遠”。
△上海交通大學連鎖餐飲(yin)總(zong)裁EMBA班客座教授 周鵬邦
近兩(liang)年來，預制(zhi)菜高(gao)速發(fa)展，但也(ye)面臨著巨大的(de)爭(zheng)議，早前預制(zhi)菜進校園更是引起了軒然大波。
周鵬邦對此表示，從行業的角度看，預制(zhi)菜是中國(guo)獨創的名詞，在“預制(zhi)菜標準”還沒有出來的時(shi)候，很多預制(zhi)菜企(qi)業都(dou)可以考慮用“食(shi)品”的標準進(jin)行生(sheng)產(chan)，因為食(shi)品行業已經建立了完善的生(sheng)產(chan)標準、包裝標準和安全標準。
他還(huan)指(zhi)出，在(zai)相關標準未明確(que)的情況下，預(yu)制菜(cai)企(qi)業應該考慮(lv)的是如何(he)讓消費者(zhe)吃得放心。盡管預(yu)制菜(cai)企(qi)業在(zai)接下來的發(fa)展中會(hui)遇到挑戰和挫折(zhe)，但從長遠(yuan)看，預(yu)制菜(cai)仍(reng)是朝陽行業。因此，餐企(qi)和供應鏈企(qi)要把自己的本質、本業做好，才有可能實(shi)現長遠(yuan)發(fa)展。
△申唐(tang)產業董事長(chang)&九(jiu)眼橋品牌創始人(ren)唐(tang)申
近幾(ji)年，一(yi)料(liao)成菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)譜式調料(liao)越來越多(duo)，成為一(yi)股不容忽(hu)視的發展(zhan)趨(qu)勢(shi)。
申唐(tang)產業(ye)董事長(chang)、九眼橋(qiao)品牌(pai)創始人(ren)唐(tang)申對(dui)此(ci)表(biao)示，菜譜式(shi)調(diao)(diao)料的(de)(de)出現，底(di)層原(yuan)因在于餐飲企業(ye)在成本(ben)和效率(lv)(出餐、人(ren)效、坪(ping)效)方面的(de)(de)壓力。菜譜式(shi)調(diao)(diao)料的(de)(de)出現滿足了新(xin)一代(dai)消費者(Z世代(dai)人(ren)群，他經濟)不會做飯，又想下廚，追求健(jian)康美(mei)味生活的(de)(de)需(xu)求。
未來(lai)是(shi)家(jia)庭(ting)廚房的(de)商業領域和流量空(kong)間，菜譜式調(diao)料有很大發(fa)展空(kong)間可是(shi)目前還是(shi)處于(yu)碎片化(hua)的(de)狀態，需(xu)要(yao)(yao)集中(zhong)化(hua)的(de)發(fa)展，菜譜式調(diao)料解決的(de)是(shi)便捷，新口(kou)味開(kai)發(fa)，這個賽道容易擠滿選(xuan)手，需(xu)要(yao)(yao)有差異化(hua)的(de)打(da)法，技術上(shang)的(de)雕琢，味型(xing)的(de)深(shen)挖才能出圈(quan)。并(bing)且要(yao)(yao)結合(he)主力(li)(li)人(ren)(ren)群來(lai)進行切入，廚房話(hua)語(yu)權已經逐漸(jian)在向年輕人(ren)(ren)偏移，主力(li)(li)人(ren)(ren)群是(shi)X世代人(ren)(ren)群，他們(men)喜(xi)歡做(zuo)飯(fan)又不會做(zuo)飯(fan)，所以(yi)深(shen)挖他們(men)的(de)人(ren)(ren)貨場(chang)需(xu)求是(shi)關鍵。還有老齡化(hua)、單身化(hua)、小家(jia)庭(ting)等其他場(chang)景。
目前菜譜(pu)式調料仍然處于碎片化的狀態，要(yao)做(zuo)大(da)規模還需要(yao)一定的時(shi)日。但(dan)是機會空間無限大(da)。
唐申還表示，未來所(suo)有餐飲企業(ye)的(de)(de)(de)發(fa)展核心是要解決規模(mo)的(de)(de)(de)問(wen)題(ti)。當(dang)企業(ye)的(de)(de)(de)規模(mo)上去了，人(ren)效(xiao)、坪(ping)效(xiao)也(ye)就上去了。規模(mo)越大的(de)(de)(de)企業(ye)，在市場上拿到的(de)(de)(de)資(zi)源，資(zi)源越多(duo)，品牌的(de)(de)(de)溢價(jia)能(neng)力越強。
組(zu)(zu)織是(shi)一個房子，文化(hua)是(shi)土壤，組(zu)(zu)織運作是(shi)地基，人才隊伍是(shi)承重墻。企業的(de)治(zhi)理結(jie)構包含(組(zu)(zu)織結(jie)構，人員，企業文化(hua))要保(bao)持(chi)動態變化(hua)，才能持(chi)續支(zhi)撐企業的(de)發展。
唐申強(qiang)調，創新是企業保持(chi)持(chi)續發(fa)展的核心(xin)，而要(yao)將創新變(bian)為現實，則要(yao)解決(jue)企業的“組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)”問(wen)題(ti)，組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)包(bao)括三大關鍵(jian)要(yao)素(su)：組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)運(yun)作、人(ren)才隊伍(wu)和(he)企業文(wen)化。其中，組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)運(yun)作是組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)的核心(xin)內(nei)容(rong)，對(dui)(dui)內(nei)對(dui)(dui)外組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)協調和(he)執行。組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)決(jue)定(ding)了企業的核心(xin)競(jing)爭力(li)，當企業的規模和(he)組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)都(dou)提高(gao)了，創新能力(li)必然(ran)就會隨之提高(gao)。若組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)能力(li)上不(bu)來，即(ji)便有好的創新也很難落地。
△百品(pin)日(ri)光創始人李科(ke)
餐飲(yin)行業的(de)內卷(juan)程(cheng)度不斷加深，也(ye)給很多企業的(de)產(chan)品創新提出了更大的(de)挑(tiao)戰(zhan)。對于(yu)這一現象，李科(ke)認為，“卷(juan)”其實(shi)是(shi)一個非常正(zheng)常的(de)現象，它往(wang)往(wang)也(ye)意味著創新，“卷(juan)”的(de)過程(cheng)往(wang)往(wang)也(ye)是(shi)升級進(jin)化的(de)過程(cheng)。
在(zai)他看(kan)來，餐飲行(xing)業還(huan)有很多創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)的機會。以一片紅海的火鍋賽道為例，李(li)科認為，火鍋的創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)還(huan)可以在(zai)味道的創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)、品質(zhi)的創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)、產(chan)業鏈的創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)上深(shen)挖。
具體以味型為例(li)，在麻辣(la)火(huo)鍋(guo)大(da)行其道的時候，百品日光針對(dui)火(huo)鍋(guo)非麻辣(la)味型提出了三個破(po)題方案，其中之一就是番茄味道。眼下，番茄鍋(guo)底已經成為百品日光的明星(xing)產(chan)品。
“番茄是(shi)一個普(pu)適性的味型(xing)，具有廣泛的消費基礎(chu)，依然存在(zai)很多創新空間。在(zai)番茄味型(xing)領域，我(wo)們通過品質與(yu)創新持續(xu)引領升(sheng)級(ji)。”李科(ke)說道。
△杭州宋宴(yan)創始人尚曉(xiao)紅
伴隨著消(xiao)費(fei)群體(ti)不斷迭代(dai)，注重個性(xing)化表(biao)達、體(ti)驗感的消(xiao)費(fei)者越來越多。具有文(wen)化內(nei)涵的品牌(pai)更容易給消(xiao)費(fei)者留(liu)下深刻印象。如(ru)何講好品牌(pai)的文(wen)化故事(shi)，也(ye)是餐飲企業必須(xu)要回答(da)的問題。
尚曉(xiao)紅(hong)以打造宋(song)宴的經(jing)歷分享了(le)自己的看法。宋(song)宴成立(li)(li)于2012年，創立(li)(li)初(chu)期就堅持“開少店，做(zuo)精品”的原則，成立(li)(li)至今(jin)，宋(song)宴只有3家門店，但在(zai)選(xuan)址、門店裝(zhuang)修、菜品選(xuan)擇等各方面，都進行了(le)深入研究。
據(ju)了解，宋(song)(song)宴第一家店的(de)選(xuan)址定在了杭州文(wen)化(hua)地標(biao)——西湖邊的(de)虎(hu)跑公(gong)園(yuan)內，這(zhe)個(ge)公(gong)園(yuan)有不少仿古的(de)建筑，主(zhu)打宋(song)(song)式(shi)文(wen)化(hua)。這(zhe)也(ye)與(yu)宋(song)(song)宴的(de)調性(xing)較(jiao)為(wei)匹配。宋(song)(song)宴在門店裝修上，一直追求的(de)是宋(song)(song)代文(wen)人雅士喜愛(ai)的(de)古樸風雅之風。
宋宴的(de)第二家店(dian)開(kai)在了(le)錢(qian)塘江，這個店(dian)本著量多(duo)價低的(de)標準，主(zhu)要服務于(yu)大眾消費群體(ti)，還原出宋代的(de)百姓日(ri)常生活中的(de)美食(shi);第三家店(dian)則開(kai)在杭州(zhou)最繁(fan)華的(de)錢(qian)江新(xin)城，對裝修、定(ding)位做了(le)升(sheng)級規(gui)劃，并(bing)且(qie)根(gen)據(ju)記錄宋代宮(gong)廷貴(gui)人飲食(shi)起(qi)居的(de)相關書籍，還原了(le)宋代的(de)宮(gong)廷御菜。
尚曉紅認為，餐飲品牌一定要(yao)有符合品牌定位的(de)文化做支撐，才能長(chang)久深(shen)耕(geng)下(xia)去。
△墨(mo)比優創(chuang)董事(shi)長(chang)何(he)流
墨比優創定位(wei)特色(se)餐飲(yin)孵化，目前已參與孵化了兩個千店品牌(pai)，一(yi)個是馬路邊(bian)邊(bian)串串香(xiang)，另一(yi)個是老街稱盤麻辣燙(tang)。
墨比優創(chuang)董(dong)事長何流(liu)表(biao)示(shi)，餐飲市場本身就是一個“漏斗(dou)”，每個月都有數(shu)十萬的創(chuang)業者涌入，創(chuang)業門(men)檻(jian)相(xiang)對較(jiao)低，墨比優創(chuang)通過“漏斗(dou)”找(zhao)到比較(jiao)好的賽道和明(ming)星品牌，從招商(shang)、店(dian)面營運、供應鏈(lian)、營銷和數(shu)字化(hua)這(zhe)五(wu)個方面對其(qi)進(jin)行賦能(neng)，助力其(qi)做(zuo)強做(zuo)大。
“比如馬路邊邊，墨比優創(chuang)從(cong)選址、營銷、供應鏈各方面(mian)助力其進一步提升，做成了千(qian)店(dian)品牌(pai)。未來我們(men)也希望能找到更多(duo)好的種子(zi)選手，通過(guo)賦能將(jiang)其推成千(qian)店(dian)、萬店(dian)品牌(pai)。”
△渝鄉辣婆婆創始人李(li)進(jin)飛(主持人)
李(li)進(jin)飛認(ren)為，當下公眾(zhong)對預(yu)制(zhi)(zhi)菜存在誤解、缺乏正確認(ren)知，這也(ye)讓(rang)預(yu)制(zhi)(zhi)菜變成了一個“敏(min)感詞(ci)”。隨著食品(pin)工業(ye)不斷進(jin)步，食品(pin)安全保障、口味(wei)等(deng)方面(mian)也(ye)在不斷提升，國家政府層(ceng)面(mian)也(ye)在制(zhi)(zhi)定相(xiang)關(guan)標準，未來預(yu)制(zhi)(zhi)菜會健康發展，不再是一個“敏(min)感詞(ci)”。
李進飛(fei)希望餐飲(yin)商家(jia)在被消(xiao)費(fei)者問(wen)到有(you)沒有(you)使用(yong)預(yu)制菜(cai)的(de)時(shi)候，不(bu)會出(chu)現(xian)不(bu)敢說(shuo)的(de)情況。在他看(kan)來，中央廚房(fang)、半成(cheng)品的(de)使用(yong)，也是預(yu)制菜(cai)的(de)一(yi)部(bu)分。預(yu)制菜(cai)不(bu)只是很多消(xiao)費(fei)者想象(xiang)的(de)微波爐加熱一(yi)下(xia)料理(li)包后就端上(shang)來。消(xiao)費(fei)者對預(yu)制菜(cai)認知的(de)改變，需(xu)要(yao)餐飲(yin)人不(bu)斷努力。
04.
圓桌對話
頭部品牌的突圍秘訣
涌入(ru)餐飲賽道的(de)(de)玩(wan)家不斷(duan)增加，行業市場(chang)競爭(zheng)進(jin)一步加劇。在這樣的(de)(de)大背(bei)景下(xia)，頭部品牌(pai)是如何實現突圍的(de)(de)?
在好(hao)(hao)餐盟創(chuang)(chuang)始人張好(hao)(hao)的(de)主持(chi)下，蛙來噠聯(lian)合創(chuang)(chuang)始人羅清、蒙自源創(chuang)(chuang)始人李紅偉、夏暉首席技術官&科技公司總經理周軍、椒愛水煮魚川菜創(chuang)(chuang)始人于洋、蘭湘子聯(lian)合創(chuang)(chuang)始人陳波，以及虎丫炒雞(ji)聯(lian)合創(chuang)(chuang)始人王一(yi)博圍(wei)繞(rao)“品類頭(tou)部品牌的(de)突圍(wei)之路”，發(fa)表了一(yi)系列精彩的(de)觀點。
△蛙來噠聯(lian)合創始人羅清
蛙來噠聯合創(chuang)始人羅清分享了自己對餐飲連(lian)鎖(suo)化趨(qu)勢的(de)看法。
在其看(kan)來，過去，正餐(can)賽道(dao)能夠干(gan)到百(bai)店以上的品(pin)(pin)牌(pai)并(bing)不(bu)多(duo)見，而現(xian)在很多(duo)正餐(can)品(pin)(pin)牌(pai)都(dou)達到了(le)(le)百(bai)店規模。但很多(duo)品(pin)(pin)牌(pai)雖(sui)然(ran)進入了(le)(le)規模化階段，本(ben)質(zhi)上卻沒(mei)有實現(xian)規模化經營。它們整體的組織效率(lv)沒(mei)有隨著(zhu)規模增(zeng)長而大(da)幅提升，成本(ben)也沒(mei)有大(da)幅下降。
“餐(can)(can)(can)飲(yin)作為勞動密(mi)(mi)集(ji)型(xing)、資本(ben)密(mi)(mi)集(ji)型(xing)行業(ye)，并不(bu)(bu)存在規模成長后(hou)邊際效益(yi)、邊際成本(ben)會大(da)幅下(xia)降的關系。”在羅清看來，餐(can)(can)(can)飲(yin)品牌能(neng)否跨越規模不(bu)(bu)經濟，能(neng)否為客戶提供良好的體驗、實現更高(gao)的運營(ying)效率(lv)，還是現階段很多餐(can)(can)(can)飲(yin)品牌面臨的難題。
另外，針對(dui)蛙來噠此前公開表示未(wei)來2-3年要實現(xian)千店(dian)模型的(de)目(mu)標。羅清(qing)也在此次會議現(xian)場上進(jin)行了(le)分(fen)享。
“過去在正餐(can)賽(sai)道，開到千(qian)店(dian)確實(shi)是一(yi)個比較大膽的構想，但(dan)今天來(lai)看，千(qian)店(dian)不(bu)再是夢了(le)。連(lian)鎖餐(can)飲(yin)(yin)的規模化進程在不(bu)斷加快，疫情(qing)三年，餐(can)飲(yin)(yin)的連(lian)鎖率更是由11%提升到了(le)17%。今年，蛙來(lai)噠(da)預計(ji)會(hui)達到500店(dian)的規模，接(jie)下(xia)來(lai)，也(ye)會(hui)朝著千(qian)店(dian)規模挺(ting)進。”羅清如是說道。
△蒙自源(yuan)創(chuang)始人李紅偉(wei)
萬店(dian)品牌必須具備什么基因？
蒙自(zi)源創始人李紅(hong)偉認為，萬店餐(can)飲品牌模型，除(chu)了資產投入要(yao)輕，價格要(yao)平(ping)民化(hua)外，還要(yao)具備非常強的文化(hua)、品牌能力(li)。
“所(suo)謂核心能(neng)力就是(shi)你有(you)的(de)(de)別人沒有(you)，比如強(qiang)大的(de)(de)文化(hua)(hua)，強(qiang)大的(de)(de)品(pin)牌。文化(hua)(hua)支(zhi)撐企(qi)業(ye)的(de)(de)組織能(neng)力，能(neng)讓組織持(chi)續(xu)地保持(chi)活力，持(chi)續(xu)地學(xue)習，持(chi)續(xu)地改(gai)變。品(pin)牌力決定消費者的(de)(de)認(ren)知(zhi)，沒有(you)品(pin)牌力，認(ren)知(zhi)起不(bu)來(lai)，不(bu)可能(neng)做到(dao)萬店。”
李(li)紅偉透(tou)露，萬店(dian)是(shi)蒙(meng)自(zi)(zi)源的夢想，創立22年來，蒙(meng)自(zi)(zi)源一直聚(ju)焦(jiao)米線賽道，專(zhuan)注于持(chi)續(xu)把(ba)品(pin)質(zhi)做(zuo)好(hao)，把(ba)品(pin)牌勢能做(zuo)強，把(ba)產品(pin)聚(ju)焦(jiao)做(zuo)好(hao)，把(ba)模(mo)式做(zuo)得越來越輕(qing)。目前，蒙(meng)自(zi)(zi)源全國門店(dian)數(shu)已突破1500家。
△夏暉(hui)首席技術官&科(ke)技公司總經理周軍
周軍(jun)表示，很多餐飲(yin)品牌在發展早(zao)期，數字化、供應鏈建設能力偏弱，達到一(yi)定規模(mo)后(hou)，供應鏈體系建設的重(zhong)要(yao)性日(ri)益(yi)凸顯。當下，不少品牌提出了“百城千店(dian)”“千城萬(wan)店(dian)”的目標，越來越多區(qu)域性品牌也開(kai)始走(zou)向(xiang)全(quan)國，從原先(xian)的直營模(mo)式(shi)轉向(xiang)加盟。
餐飲市場的(de)這些變(bian)化給品(pin)牌商(shang)供應(ying)帶(dai)來了(le)快速(su)發展的(de)機(ji)會，數(shu)字化供應(ying)鏈作(zuo)為其(qi)中關(guan)(guan)鍵(jian)的(de)一點(dian)關(guan)(guan)鍵(jian)環節，通過業(ye)務數(shu)據、運營(ying)數(shu)據幫助品(pin)牌商(shang)決策(ce)，比如在(zai)哪里開店、如何(he)訂貨、何(he)時應(ying)該(gai)建(jian)倉、如何(he)降低(di)庫存成本等變(bian)得(de)愈加重要(yao)。
在(zai)周軍看來，如果將餐(can)飲品牌比作一個綜(zong)合(he)組織(zhi)，那(nei)么供應鏈和(he)數(shu)字(zi)化(hua)能力就(jiu)是支(zhi)撐(cheng)這個組織(zhi)運營的血液，非常關鍵。
△椒愛水煮魚川菜創始人于洋
在(zai)于洋看來，內卷在(zai)餐飲行業一直(zhi)存(cun)在(zai)。近幾年競爭非(fei)常激烈，餐飲人之所(suo)以今年倍感壓(ya)力，一方面是因為(wei)市場(chang)上存(cun)在(zai)嚴(yan)重的供(gong)需不(bu)平衡，供(gong)大(da)于求;另(ling)一方面一些優秀的跨界者進入(ru)，加劇了(le)市場(chang)競爭。
作為北方(fang)團隊(dui)創立的(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜品牌(pai)，椒愛如(ru)何(he)在內卷的(de)(de)(de)(de)餐飲市場(chang)實現差(cha)異(yi)化(hua)競爭?于洋(yang)透露，重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)是了解不同區(qu)域消費者的(de)(de)(de)(de)需求，選擇(ze)當地的(de)(de)(de)(de)食(shi)材，同時(shi)與四川(chuan)的(de)(de)(de)(de)供應(ying)鏈企業合作。
“正宗(zong)川菜未必適合本地人的(de)口味，我們(men)把原產地的(de)食(shi)材、北方(fang)(fang)人喜歡的(de)菜品組合帶到北方(fang)(fang)，以(yi)這樣的(de)思(si)路，我們(men)再進入(ru)華(hua)東、華(hua)南市場(chang)。”于(yu)洋表(biao)示(shi)。
同時，于洋強調，疫情(qing)結束后(hou)餐(can)(can)(can)飲(yin)業在復(fu)蘇時期(qi)存在一(yi)定的(de)過熱、不理性現象(xiang)，如大打價(jia)格戰等，但(dan)餐(can)(can)(can)飲(yin)競爭的(de)底層邏輯不會(hui)(hui)變，好的(de)美食、優(you)質的(de)服務依然是餐(can)(can)(can)企穿越周期(qi)的(de)立身之(zhi)本。在他看(kan)來，今年旅(lv)(lv)游餐(can)(can)(can)飲(yin)會(hui)(hui)非常好，疫情(qing)階(jie)段旅(lv)(lv)游餐(can)(can)(can)企不少(shao)被淘汰，旅(lv)(lv)游市(shi)場恢復(fu)增長后(hou)，旅(lv)(lv)游餐(can)(can)(can)飲(yin)的(de)需求也會(hui)(hui)爆發。此(ci)外，地方特色菜(cai)也會(hui)(hui)迎來報(bao)復(fu)性增長。
△蘭(lan)湘子聯合始人陳波(bo)
餐(can)飲作為(wei)一門(men)勤行，并(bing)不是輕松的(de)生意，但不少剛進入賽道的(de)創業者對餐(can)飲存在認知偏差。陳(chen)波表(biao)示(shi)，過去很(hen)長一段時間內，餐(can)飲被視為(wei)一個入局門(men)檻低(di)、現金流充足、每天都有錢進賬的(de)行業，但真(zhen)正入局才發(fa)現，經營一家(jia)餐(can)飲企(qi)業的(de)難度可能(neng)比經營很(hen)多高科技企(qi)業還要大。
在(zai)陳(chen)波看來，餐飲已經進(jin)入了科(ke)學(xue)創業(ye)階段，粗干、蠻干是干不好餐飲的，必須有(you)科(ke)學(xue)規劃和理論知識作為支撐。在(zai)這(zhe)樣的形勢下，越具(ju)備體系化(hua)、科(ke)學(xue)化(hua)的企業(ye)越容(rong)易活下來，運營模(mo)式精細化(hua)的企業(ye)活得更長久。
此外，陳(chen)波還分享了對餐(can)飲(yin)營銷模式創新(xin)的見解。陳(chen)波表示(shi)，“酒香不(bu)怕(pa)巷(xiang)(xiang)子深(shen)”的時(shi)代過去了，現在(zai)是“酒香也怕(pa)巷(xiang)(xiang)子深(shen)”的時(shi)代。餐(can)企要積極擁抱營銷渠道的變化(hua)。用戶在(zai)哪(na)里，品牌就(jiu)要在(zai)哪(na)里發聲。
△虎丫炒(chao)雞聯合創始人王一博
虎(hu)丫炒雞聯合創始(shi)人(ren)王一博(bo)坦言，當內卷成為常態(tai)，同(tong)一賽(sai)道的(de)競爭者變多，品牌要(yao)(yao)找到自己的(de)生存空間，就要(yao)(yao)重視不(bu)同(tong)渠道、不(bu)同(tong)場景下消費者的(de)不(bu)同(tong)需求。
王一博(bo)以虎丫(ya)炒(chao)(chao)雞所在(zai)的(de)炒(chao)(chao)雞賽道(dao)為例(li)展開(kai)分析。炒(chao)(chao)雞是(shi)一個增量品類，還(huan)處于發展初(chu)期(qi)。眼下，很多品牌在(zai)做(zuo)炒(chao)(chao)雞快餐、炒(chao)(chao)雞外帶(dai)，面(mian)對(dui)同品類的(de)競(jing)爭以及場(chang)景的(de)分流，虎丫(ya)是(shi)如(ru)何突(tu)圍(wei)的(de)?
以渠道(dao)為例。在創立品(pin)牌之初(chu)，虎丫團隊做了大量調研發現(xian)，在大本營河南(nan)區域內，炒雞品(pin)類的(de)供給非(fei)常多(duo)，一個社(she)區甚(shen)至(zhi)有4-5家炒雞或(huo)者大盤雞，而(er)(er)這些門店的(de)核心消(xiao)費(fei)群體都是中(zhong)年男性(xing)。因(yin)此，虎丫炒雞便反其道(dao)而(er)(er)行，從(cong)購物中(zhong)心和(he)年輕的(de)女性(xing)群體出發，通過打造(zao)一個年輕、品(pin)質的(de)品(pin)牌突圍(wei)而(er)(er)出。
目前，虎丫炒雞已在全國開出300多家門店(dian)，且閉店(dian)率(lv)只有3%。王(wang)一博強調，不(bu)同的渠道，不(bu)同的場景消費(fei)者(zhe)的需(xu)求是不(bu)一樣的，品牌憑借單一的產品結構(gou)和門店(dian)模(mo)型(xing)很難滿足(zu)所有消費(fei)者(zhe)需(xu)求，因此(ci)，在地化非常(chang)重要。
05.
資源共享、共創共贏
“中國餐飲賦能計劃”正式啟動
今年以來(lai)，餐飲作為民(min)生產業恢(hui)復了一(yi)定的增長(chang)，行業復蘇給(gei)大家帶來(lai)了信心(xin)，但(dan)整體來(lai)看，餐飲業面臨的困難和挑(tiao)戰依然不(bu)少。
大批創業者(zhe)加速(su)涌入，一批實力(li)餐企開始加快(kuai)擴張、加速(su)跑馬圈地，大大加劇本就激烈的(de)(de)(de)存量競爭;搶奪存量市場，各個(ge)細分賽道(dao)愈加內卷(juan)，價格戰越(yue)打越(yue)烈;數(shu)字化浪潮滾滾而來，但絕大部分餐飲(yin)經(jing)營者(zhe)的(de)(de)(de)經(jing)營模式、理念(nian)相對滯后，無法跟上新(xin)時代的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)步伐;餐飲(yin)產業上下游協(xie)同發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)趨勢漸(jian)顯，但從供應鏈前(qian)端到門店的(de)(de)(de)實際經(jing)營，整個(ge)長且復(fu)雜的(de)(de)(de)餐飲(yin)鏈條(tiao)中，各個(ge)環節之間還有不小(xiao)的(de)(de)(de)隔閡……
作為(wei)長期報道、服務和陪伴餐飲產(chan)業(ye)的(de)服務平臺(tai)，紅餐網深刻地感受到(dao)了中國餐飲產(chan)業(ye)發(fa)(fa)展的(de)痛(tong)點，同時(shi)也看(kan)到(dao)了餐飲人正面臨(lin)的(de)種種難題。為(wei)助力中國餐飲產(chan)業(ye)持續良性發(fa)(fa)展，10月(yue)11日，紅餐網聯合行業(ye)專家、學者(zhe)，產(chan)業(ye)鏈上下游優質(zhi)企業(ye)及資本方等(deng)正式發(fa)(fa)起(qi)(qi)“中國餐飲賦能計劃”，為(wei)餐飲產(chan)業(ye)搭(da)建資源共享、共創共贏(ying)的(de)平臺(tai)，架起(qi)(qi)鏈接優質(zhi)供(gong)給方與(yu)品牌方的(de)橋梁(liang)，推動餐飲上下游的(de)協同發(fa)(fa)展。
董克(ke)平、王(wang)岑(cen)、陳(chen)洪波、王(wang)小龍(long)、牟(mou)棟梁(liang)、鐘書紅、陳(chen)嘉華、周鵬(peng)邦、柴園、王(wang)濤、美叔、比爾蓋南、劉(liu)政、李揚、劉(liu)永清、羅清、李紅偉、張好、雷榮(rong)湘(xiang)等專家(jia)和(he)企業(ye)家(jia)代表出席了啟(qi)動儀式。
06.
第五屆“中國餐飲紅鷹獎”重磅揭曉
10月11日(ri)，第(di)五屆“中(zhong)國餐飲紅(hong)鷹獎”的頒獎儀式圓滿(man)落幕，第(di)五屆“中(zhong)國餐飲紅(hong)鷹獎”正式揭曉。
“中國(guo)餐(can)飲(yin)紅(hong)鷹獎”由(you)紅(hong)餐(can)網(wang)攜手相關機構(gou)和餐(can)飲(yin)產業(ye)上下游專家(jia)聯合(he)創辦(ban)，致(zhi)力(li)于打造“中國(guo)餐(can)飲(yin)界(jie)的奧斯卡”，旨(zhi)在挖掘和表彰中國(guo)最有價值(zhi)的餐(can)飲(yin)品牌，助力(li)中國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)健康發展。
“第五屆中國(guo)餐飲紅鷹獎(jiang)”在(zai)前四(si)屆“中國(guo)餐飲紅鷹獎(jiang)”的基礎上(shang)，細(xi)化評選規則(ze)，更為廣泛地關(guan)注(zhu)不(bu)同品類(lei)與(yu)品牌。
在(zai)歷經(jing)初篩、線上投票、專業(ye)評審3個多(duo)月(yue)的嚴格篩選后，第(di)五(wu)屆“中國餐(can)(can)飲(yin)紅鷹(ying)獎”四(si)大重磅(bang)獎項(xiang)——“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)品牌力百強”“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)區(qu)域標(biao)桿品牌”“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)臻味(wei)典范品牌”“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)商業(ye)價值品牌”于現(xian)場重磅(bang)揭曉!
結 語
為期兩日的“2023中國(guo)餐(can)(can)飲(yin)品牌(pai)力峰會(hui)”暫告一段落，餐(can)(can)飲(yin)行業的發展將走向(xiang)何處，餐(can)(can)飲(yin)品牌(pai)又該如何應對，相信各位(wei)餐(can)(can)飲(yin)人都有了(le)更(geng)清晰的答案。
明(ming)天(10月12日)，精彩(cai)繼續(xu)！2023中國(guo)餐(can)飲流量(liang)峰(feng)會、2023中國(guo)紅廚(chu)峰(feng)會將如期舉行。屆時，50+位來自投資界、餐(can)飲上下游、廚(chu)師界、自媒體領域的大咖將繼續(xu)與到(dao)場(chang)嘉賓(bin)分享行業見聞(wen)，探討行業趨勢(shi)。
