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2023年10月(yue)31日，聯合國教(jiao)科(ke)文組(zu)織宣布，潮州成(cheng)功獲評“世界美食之(zhi)都”。而潮州也成(cheng)為繼四川成(cheng)都、廣東順德、澳(ao)門、江蘇揚州、淮安之(zhi)后，全國第(di)六(liu)個獲得“世界美食之(zhi)都”稱號的城(cheng)市。

對此，行(xing)內人士(shi)表(biao)示，憑借這張“國際(ji)名片”，潮汕菜(cai)將與全球共享獨特“潮味”，也有(you)望帶動(dong)潮州菜(cai)在國內的熱度，不少主打潮汕風味的品(pin)牌(pai)也將迎來新一輪的利好。

其(qi)實(shi)，在(zai)我(wo)國(guo)餐飲市場，近(jin)年來潮汕菜的熱度亦(yi)在(zai)節節攀升(sheng)。

潮汕(shan)牛肉火(huo)鍋、潮式鹵鵝先后引爆市場(chang)，砂鍋粥(zhou)“潛入”我國多(duo)地的夜宵市場(chang)，隆江(jiang)豬腳飯晉身“打工(gong)人工(gong)作餐頂(ding)流”，潮汕(shan)菜館成(cheng)各地食客的“寶藏(zang)食堂”，高端潮汕(shan)菜陸續(xu)入選米其(qi)林、黑(hei)珍珠、臻味(wei)典范等權威餐飲榜單……

潮汕(shan)菜有(you)何特色？潮汕(shan)菜體系中有(you)什么“寶(bao)藏”值(zhi)得挖掘？潮汕(shan)菜未來(lai)將如何發展(zhan)？

為了(le)(le)探究上述問(wen)題的答(da)案，紅(hong)餐品牌研究院特發布了(le)(le)《潮汕(shan)菜(cai)(cai)發展(zhan)報告2023》，與(yu)大家一起一探潮汕(shan)菜(cai)(cai)的歷史、發展(zhan)現況與(yu)未來趨勢。

潮(chao)(chao)汕(shan)菜是(shi)中國四(si)大菜系之一粵菜的(de)分支，其起源于(yu)廣(guang)東(dong)東(dong)部(bu)潮(chao)(chao)汕(shan)地區。潮(chao)(chao)汕(shan)菜取(qu)材廣(guang)泛，涉及的(de)品類眾多，從廣(guang)義上看，潮(chao)(chao)汕(shan)菜包括(kuo)具有潮(chao)(chao)汕(shan)特(te)色的(de)小吃、炒(chao)菜、火鍋、粉面、甜品、粥、雜咸、魚(yu)飯等類別。本報告的(de)研究對(dui)象亦(yi)指廣(guang)義的(de)潮(chao)(chao)汕(shan)菜。

美食家張新民曾(ceng)在專著《潮(chao)(chao)菜(cai)天下(xia)》中針對(dui)潮(chao)(chao)汕菜(cai)提出了(le)一個(ge)值得深思的(de)(de)問題：“潮(chao)(chao)汕美食雖然是由(you)鹵味、魚飯、蠔烙、粿品小食、益母草湯、生腌海產品、白粥(zhou)和雜(za)咸(xian)、牛肉丸和牛肉火鍋(guo)等(deng)眾(zhong)多具(ju)體的(de)(de)潮(chao)(chao)式(shi)風味食物組成的(de)(de)，但(dan)這些原(yuan)本(ben)非常普通的(de)(de)食物為什么會(hui)變得美味起來?它們隱(yin)含著哪些歷史故事，沉淀了(le)什么鄉土文化，又表達了(le)怎樣的(de)(de)飲(yin)食理念(nian)呢？”

要(yao)回答這個問題，還得從潮汕菜的歷(li)史和特點講(jiang)起。

潮(chao)汕菜歷經(jing)了上千(qian)年的(de)發展，有著極其(qi)(qi)活躍(yue)的(de)消費群體。尤其(qi)(qi)是(shi)自明清以來，我國對外交流(liu)加強，大批潮(chao)汕人(ren)往(wang)國內多個城(cheng)市乃至海(hai)外遷移(yi)。無論是(shi)清朝時(shi)期經(jing)營糖業的(de)“紅頭(tou)船商人(ren)”，還是(shi)汕頭(tou)開埠后崛(jue)起的(de)近代潮(chao)商，都(dou)成為了潮(chao)汕菜的(de)傳播者、消費者。

他們(men)“往來東西(xi)洋，經(jing)營南北行”，將潮汕(shan)菜(cai)帶到(dao)全(quan)球各地。而在這個傳播的過程中，潮汕(shan)菜(cai)與其(qi)他菜(cai)系相(xiang)互融合發展(zhan)，得到(dao)了(le)(le)改良和創新，形成了(le)(le)當下取(qu)材廣(guang)泛，烹(peng)飪獨具特色的潮汕(shan)菜(cai)。可以說，潮汕(shan)菜(cai)的發展(zhan)演變史，是一部移民史。

進入21世紀，隨著餐(can)飲行業品(pin)牌化、連鎖(suo)化步(bu)伐加速，潮(chao)(chao)汕(shan)牛肉火鍋、鹵(lu)鵝等(deng)細(xi)分品(pin)類紛(fen)紛(fen)走上品(pin)牌化發(fa)展之路(lu)，一批大眾(zhong)化的(de)正餐(can)類潮(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)品(pin)牌陸續跑出。潮(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)現代(dai)化的(de)進程(cheng)被不斷推進。

潮汕菜之(zhi)所以(yi)能得到(dao)廣泛(fan)傳播，還離不開其(qi)既“精”又“鮮(xian)”的特點。

潮汕人崇尚(shang)“艱苦做，快活食(shi)(shi)”，因此在(zai)原材(cai)料的(de)(de)(de)選擇(ze)上(shang)(shang)，他(ta)們追求新鮮(xian)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，并(bing)以(yi)“產地(di)到餐桌”的(de)(de)(de)時(shi)間長短來評(ping)判肉(rou)禽、蔬(shu)菜等食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)(de)新鮮(xian)程度(du);在(zai)烹(peng)(peng)飪(ren)手法上(shang)(shang)，潮汕人能巧(qiao)妙運(yun)用多種技藝，較(jiao)好地(di)烹(peng)(peng)調出食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)美味(wei);在(zai)飲食(shi)(shi)理念(nian)上(shang)(shang)，潮汕人以(yi)食(shi)(shi)物養(yang)生(sheng)，追求適時(shi)而(er)食(shi)(shi)。

特(te)別是近些年，消(xiao)費需(xu)求(qiu)(qiu)多(duo)(duo)元(yuan)化，消(xiao)費者(zhe)除(chu)了追(zhui)求(qiu)(qiu)好吃好玩，還追(zhui)求(qiu)(qiu)健康，潮汕菜清(qing)淡健康的特(te)點(dian)受到(dao)了很多(duo)(duo)人關注(zhu)。

顯然，歷史源(yuan)遠流長，加(jia)上清鮮平和的特(te)色，讓(rang)潮汕(shan)菜近些(xie)年聲名(ming)遠播，受到了越來(lai)越多(duo)消費(fei)者的喜愛(ai)。

近(jin)年來(lai)，潮汕菜的熱度不斷攀升。從(cong)巨量算數的關鍵詞(ci)搜索(suo)指(zhi)數看，從(cong)2020年10月開(kai)始，“潮汕菜”一詞(ci)的搜索(suo)指(zhi)數逐漸(jian)上漲(zhang)，至今(jin)已(yi)出現數個波峰點。

企(qi)查(cha)查(cha)數據顯示，2018—2022年潮汕(shan)菜相(xiang)關企(qi)業(ye)的存量持(chi)續(xu)增長(chang)，從2018年的3，786家增長(chang)至2022年的6，094家。同時(shi)，潮汕(shan)菜的創業(ye)熱度亦在上(shang)漲，2023年前10個(ge)月，潮汕(shan)菜相(xiang)關企(qi)業(ye)新注冊量約1，358家，同比(bi)上(shang)漲50%。

在潮(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)熱度(du)高漲的大背景(jing)之下，一批連鎖品牌順勢崛起。如在潮(chao)(chao)汕(shan)牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)賽道中，八合里(li)牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)、左(zuo)庭右院(yuan)鮮牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)等已開出了上百家門(men)店(dian)(dian)，潮(chao)(chao)發潮(chao)(chao)汕(shan)牛(niu)(niu)肉店(dian)(dian)、陳記順和牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)亦開出了數十(shi)家門(men)店(dian)(dian)。

此外(wai)，快餐(can)品牌豬戈(ge)戈(ge)超(chao)級豬腳飯、鹵(lu)味品牌物只鹵(lu)鵝的門店(dian)數亦(yi)超(chao)過百家。正餐(can)類品牌如潮界、家府潮汕(shan)菜、海門魚仔(zi)·潮汕(shan)味亦(yi)開出了超(chao)10家門店(dian)。

可見，潮(chao)汕菜體系的各個(ge)細分賽道(dao)中都涌現了一批品牌(pai)(pai)，其中潮(chao)汕牛肉火鍋、潮(chao)式鹵水(shui)品牌(pai)(pai)拓(tuo)店勢頭最(zui)猛(meng)。

近(jin)年來，潮(chao)汕(shan)(shan)菜的(de)多個細(xi)分賽道已成功打開(kai)市(shi)場，各有其發展特點。具體(ti)來看，目前市(shi)場上較受關注的(de)潮(chao)汕(shan)(shan)菜品類主要有正餐類、潮(chao)汕(shan)(shan)牛肉火鍋、潮(chao)汕(shan)(shan)砂(sha)鍋粥、鹵鵝、隆江豬腳飯等。

1.正餐類：全品類餐飲走(zou)紅，潮(chao)汕菜館正當盛時

近(jin)年(nian)來，隨(sui)著全品類(lei)餐(can)(can)(can)廳、綜合型餐(can)(can)(can)飲持續升溫(wen)，菜品種類(lei)豐富(fu)多(duo)樣(yang)的正(zheng)餐(can)(can)(can)類(lei)潮汕菜館亦受到了較多(duo)關注。正(zheng)餐(can)(can)(can)類(lei)潮汕菜品牌(pai)中，既有市井味(wei)濃厚的大眾化品牌(pai)，也有主打(da)高檔(dang)精致菜肴的品牌(pai)。

目(mu)前，大眾化潮(chao)(chao)汕(shan)菜餐(can)廳(ting)的代(dai)表品(pin)牌有潮(chao)(chao)界(jie)、家府潮(chao)(chao)汕(shan)菜、陳鵬鵬潮(chao)(chao)汕(shan)菜、海門魚仔·潮(chao)(chao)汕(shan)味等。

除此之外，近年來廣州、上海、重(zhong)慶等地(di)也涌現出(chu)了一批以單(dan)體店為(wei)主的(de)大眾化潮汕菜館，成為(wei)當地(di)人私藏的(de)“寶(bao)藏食堂”。

廣州的(de)西關紅(hong)頭船、邁姨(yi)潮(chao)(chao)汕菜(cai)館(guan)，上海的(de)潮(chao)(chao)人姐妹軒、阿文潮(chao)(chao)汕食府，杭州的(de)老謝潮(chao)(chao)州菜(cai)、東粵潮(chao)(chao)汕菜(cai)，均是當(dang)地食客(ke)“蓋章認證”的(de)好味道。

而(er)高(gao)(gao)端(duan)潮汕菜餐(can)廳主要有主打(da)傳統潮汕菜的(de)(de)高(gao)(gao)檔(dang)酒樓、關注(zhu)新派潮汕菜的(de)(de)精(jing)致餐(can)廳。此外，近(jin)年來，市場上還(huan)涌現出了一(yi)批(pi)高(gao)(gao)端(duan)私房(fang)菜餐(can)廳。

其(qi)中，不少(shao)高端潮(chao)汕菜(cai)品牌如東海酒家、煮海、建業酒樓、好酒好蔡(cai)、潮(chao)躍、菁(jing)禧薈、潮(chao)上潮(chao)、頭家夜粥(zhou)、新(xin)厝獲得了(le)米(mi)其(qi)林、黑(hei)珍(zhen)珠、臻味典范等知名榜單的認可，助(zhu)推了(le)潮(chao)汕菜(cai)熱度。

總(zong)體來看(kan)，潮汕(shan)菜館(guan)豐儉由(you)人，高中低端價位(wei)都有品牌(pai)分布，但大眾化的(de)“大連鎖(suo)”品牌(pai)較(jiao)為(wei)缺乏，從(cong)業者們或(huo)可瞄(miao)準這一市場(chang)進行深(shen)度挖掘。

2.潮汕(shan)牛肉火鍋：與(yu)時(shi)間“爭(zheng)鮮”，供應鏈定“生死(si)”

前幾年，餐飲(yin)行業的單品、爆品概念受到關注。潮汕菜里(li)面(mian)的一些(xie)單品紛紛被挖掘(jue)出來。其(qi)中，潮汕牛肉火鍋堪稱最受矚目的賽道(dao)之(zhi)一。

潮汕牛(niu)肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)鮮味突(tu)出，主(zhu)打清(qing)湯鍋(guo)(guo)底與(yu)精細(xi)切割的(de)新鮮牛(niu)肉，門店中常設有大明檔，用以(yi)(yi)展(zhan)現師傅切肉的(de)流程。當年，這種模式(shi)一出現就引發(fa)了消(xiao)費者排隊熱潮，潮汕牛(niu)肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)得以(yi)(yi)迅(xun)速在全(quan)國各地開花。

目前，經過(guo)多年發展，潮汕牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)品(pin)類已跑出了數個(ge)擁有上百家門店的連鎖品(pin)牌，也是潮汕菜中連鎖化程度較高(gao)的細分(fen)品(pin)類。

近年(nian)來，潮(chao)汕牛肉火鍋(guo)品(pin)牌更是加(jia)快了“進化”的速(su)度，通(tong)過大(da)玩(wan)菜(cai)單創(chuang)新(xin)、品(pin)牌IP化、開拓新(xin)渠(qu)道等多種方式來尋求突破。

從品(pin)(pin)類特點來看，潮汕(shan)(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)主(zhu)打(da)鮮味，對(dui)(dui)于(yu)牛(niu)肉品(pin)(pin)質有極(ji)高的(de)要求，這(zhe)對(dui)(dui)供應(ying)鏈有較(jiao)高的(de)要求。行內(nei)人士介紹，供應(ying)鏈對(dui)(dui)于(yu)潮汕(shan)(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)重要性，堪比“木桶(tong)效(xiao)應(ying)”中(zhong)的(de)最短板。因(yin)此，潮汕(shan)(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)(pin)牌想要擴張(zhang)，就必須解決供應(ying)鏈的(de)問(wen)題。

因此，八合(he)(he)里牛肉火鍋、陳記順和(he)、潮發等一(yi)(yi)批連(lian)鎖品(pin)牌(pai)都在積極搭建(jian)供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)。如八合(he)(he)里牛肉火鍋在貴州、內蒙古、寧夏投資建(jian)立了天然養殖(zhi)基地，陳記順和(he)則通過自建(jian)倉儲物流、冷鏈(lian)供(gong)應(ying)(ying)系統(tong)，進一(yi)(yi)步(bu)夯實(shi)了品(pin)牌(pai)的競爭壁壘。

3.潮汕砂鍋(guo)粥(zhou)：大(da)排(pai)檔(dang)與(yu)海鮮餐(can)廳(ting)共同開拓砂鍋(guo)粥(zhou)市(shi)場

除(chu)了潮(chao)汕牛肉火鍋(guo)(guo)，潮(chao)汕砂(sha)鍋(guo)(guo)粥(zhou)近些年也有不少(shao)品牌(pai)冒頭(tou)。潮(chao)汕砂(sha)鍋(guo)(guo)粥(zhou)多選用海(hai)鮮(xian)，以砂(sha)鍋(guo)(guo)烹制(zhi)，熬粥(zhou)期間需(xu)要持續攪拌，有著“香氣濃、鮮(xian)味足(zu)、米粒(li)分(fen)明”的(de)特點。基于此(ci)特性(xing)，潮(chao)汕砂(sha)鍋(guo)(guo)粥(zhou)受(shou)到(dao)了諸多消費者的(de)喜愛(ai)。

歷經多年的發(fa)展，潮汕(shan)砂鍋(guo)粥(zhou)在我(wo)國尤其是夜宵市場扎根，且發(fa)展出了多種形態(tai)。如(ru)露天經營的潮汕(shan)砂鍋(guo)粥(zhou)大排檔，既有主打正餐的大店(dian)模式，也有主營快餐的小店(dian)模式。而海(hai)鮮類潮汕(shan)砂鍋(guo)粥(zhou)餐廳則以商場店(dian)、大店(dian)為(wei)主，裝修(xiu)較(jiao)為(wei)精致。

潮(chao)(chao)汕砂鍋粥(zhou)(zhou)廣受(shou)歡迎，不同的城(cheng)市(shi)、區(qu)域催生了(le)不同的品牌。比如，如軒海鮮砂鍋粥(zhou)(zhou)主攻珠三(san)角地區(qu)，并逐(zhu)步擴展至山西、四川(chuan)等地，標準化程度高(gao)；火(huo)齊、潮(chao)(chao)粥(zhou)(zhou)薈、潮(chao)(chao)粥(zhou)(zhou)人是(shi)北京市(shi)場(chang)跑出的知(zhi)名(ming)品牌，定位中高(gao)端(duan)消費(fei)；伙頭記(ji)主攻杭州市(shi)場(chang)；荔茵潮(chao)(chao)汕砂鍋粥(zhou)(zhou)則深耕江蘇地區(qu)。

值得留意的(de)(de)(de)是，這類(lei)細(xi)分賽道(dao)的(de)(de)(de)品牌在打造(zao)自身的(de)(de)(de)差異化定位之時，多(duo)采用“單品+菜(cai)(cai)系”的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)單結構(gou)。比如上述品牌就以砂鍋粥為大單品，形(xing)成(cheng)了(le)(le)鮮明的(de)(de)(de)品牌印象，搭配(pei)腸粉、小(xiao)炒(chao)等潮汕菜(cai)(cai)品，為消(xiao)費者提(ti)供了(le)(le)多(duo)樣化的(de)(de)(de)選擇(ze)，在當(dang)地消(xiao)費者心智中形(xing)成(cheng)了(le)(le)深刻的(de)(de)(de)“潮汕美食”印記。

除了上述(shu)熱門細(xi)分品類之外(wai)，潮汕地區尚有較(jiao)多的特色美(mei)食如生腌、甘(gan)草水果撈、粿汁(zhi)，尚未被充分挖掘。

那么，下一個(ge)“潛力股”，在(zai)何方？

紅餐品牌研究(jiu)院認為，潮汕菜(cai)從(cong)業者(zhe)可(ke)從(cong)以下(xia)三(san)個方向對潮汕菜(cai)進行(xing)再深挖。

其一(yi)，關注新中式風(feng)，結合潮汕(shan)特色進(jin)行挖掘。比如，就(jiu)有品(pin)牌打造出(chu)了潮汕(shan)炸雞(ji)品(pin)牌。紅(hong)餐品(pin)牌研(yan)究院了解到(dao)，虎頭炸是(shi)主(zhu)打潮汕(shan)南乳炸雞(ji)的品(pin)牌，截至2023年(nian)10月，紅(hong)餐大數據顯示(shi)，其已開(kai)出(chu)了近50家門店(dian)。2023年(nian)9月，虎頭炸獲得了數百萬元的天使輪融資。

其二，深(shen)挖潮式夜(ye)(ye)宵。潮汕夜(ye)(ye)生活(huo)豐富，夜(ye)(ye)糜、小(xiao)炒、炒冰、甜湯(tang)、卡茶、夜(ye)(ye)豆(dou)漿(jiang)、粿等特(te)色小(xiao)吃煙火氣十足。在夜(ye)(ye)間消費(fei)需(xu)求(qiu)旺盛(sheng)的當下，這類夜(ye)(ye)間小(xiao)吃的發展潛(qian)力巨(ju)大。比如夜(ye)(ye)豆(dou)漿(jiang)就于(yu)2019年前后在珠三角地區(qu)大火，現今(jin)市場上還能看到不少打著“潮汕夜(ye)(ye)豆(dou)漿(jiang)”旗號的快餐店、外(wai)賣(mai)店。從(cong)業者(zhe)們或(huo)可從(cong)夜(ye)(ye)宵入手深(shen)挖潮汕特(te)色，打造差(cha)異化。

其三，聚焦潮(chao)汕(shan)菜(cai)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)化、零售化。近年來，隨著潮(chao)汕(shan)菜(cai)、預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)關注度提高(gao)，潮(chao)汕(shan)菜(cai)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)化大(da)有可(ke)為。一(yi)方面(mian)(mian)，潮(chao)汕(shan)菜(cai)帶有濃厚(hou)的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)基因。潮(chao)汕(shan)牛肉丸(wan)、橄欖菜(cai)、潮(chao)汕(shan)鹵水、牛雜等(deng)均屬(shu)于(yu)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)范疇。另一(yi)方面(mian)(mian)，潮(chao)汕(shan)地區食品加工(gong)業基礎良好，市面(mian)(mian)上(shang)不(bu)少魚露、沙(sha)茶(cha)醬均出自潮(chao)汕(shan)，潮(chao)汕(shan)在預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)生產、加工(gong)技術(shu)方面(mian)(mian)優勢明顯。

結語

潮(chao)汕菜作為(wei)中(zhong)國(guo)飲食(shi)文化(hua)中(zhong)的(de)瑰寶，在(zai)漫長(chang)的(de)歷史長(chang)河中(zhong)承載了豐富的(de)文化(hua)底蘊(yun)。經過(guo)多(duo)年的(de)發(fa)展，潮(chao)汕菜已經在(zai)我國(guo)餐飲市場中(zhong)展現(xian)出了強大的(de)生命力(li)。

特別是隨著餐(can)飲從(cong)業者對于潮汕菜的品牌(pai)化、標準化的改(gai)造(zao)，潮州獲評“世界美食(shi)之(zhi)都”等，為潮汕菜在(zai)國內外市場的推廣和傳(chuan)播奠定了堅實的基礎。

未來，在消費需求多元化(hua)的大(da)背景下，更多的潮汕(shan)特色飲食文化(hua)和獨(du)特食材將有望(wang)被挖(wa)掘(jue)出來，潮汕(shan)菜(cai)將繼續展現新(xin)生機。