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最快(kuai)半年，預(yu)制菜行(xing)業就將迎來發展的最關鍵節點。

據《中國(guo)新(xin)聞(wen)周刊》的消息，預制(zhi)菜國(guo)標報(bao)送稿近(jin)日已經出爐，最快半(ban)年(nian)內便會有(you)結果(guo)。報(bao)道稱國(guo)標歷經近(jin)一年(nian)調研，并(bing)在行業內進行過多次(ci)征求意見(jian)(jian)，中國(guo)烹飪協會也(ye)給予了該國(guo)標的起草意見(jian)(jian)。

根據(ju)目前透(tou)露出的(de)(de)消(xiao)息來看，預制菜國標最(zui)大的(de)(de)亮(liang)點是(shi)禁止添加防腐劑，同(tong)時(shi)必須冷鏈運(yun)輸。分析(xi)人士普遍認為，此舉將大幅提(ti)高行業準入門檻(jian)，有助于行業健康發展，同(tong)時(shi)這也(ye)是(shi)對去年“預制菜進(jin)校園(yuan)”輿(yu)情的(de)(de)積極反饋(kui)。

參考其他行業(ye)(ye)的(de)發(fa)展歷程(cheng)來看，國(guo)標的(de)發(fa)布(bu)一般都(dou)意義深遠(yuan)，尤其對一些新興行業(ye)(ye)影響巨大，比(bi)如近(jin)些年(nian)發(fa)布(bu)的(de)電(dian)動(dong)自行車(che)國(guo)標、電(dian)子(zi)煙(yan)國(guo)標等，都(dou)在(zai)一定(ding)程(cheng)度上決定(ding)了行業(ye)(ye)后(hou)續(xu)的(de)發(fa)展方(fang)向。

預制菜作為(wei)(wei)近一(yi)兩年來風(feng)頭最盛(sheng)的(de)(de)“風(feng)口”行業之(zhi)一(yi)，在吸引無(wu)數資本進入的(de)(de)同時(shi)，也遭受(shou)了眾多的(de)(de)爭議(yi)，而隨著國(guo)標的(de)(de)出(chu)臺，能否消弭公眾顧慮，完善行業準入和監管機制，也將成為(wei)(wei)決定預制菜行業未來發展的(de)(de)關(guan)鍵因素。

預制菜定義待確認

對于(yu)絕(jue)大(da)多數消(xiao)費者來說，對于(yu)預制菜抱(bao)有偏見，其實還(huan)是存在一(yi)定程度的(de)認知偏差。甚至(zhi)于(yu)某些銷(xiao)售(shou)預制菜的(de)賣家，都(dou)不能(neng)夠準確說出預制菜的(de)真正定義。

比(bi)如知名主播(bo)辛巴，近期(qi)就在某場帶貨直播(bo)中聲稱“老干媽(ma)、奶粉也是預制菜”，結果遭(zao)到了網(wang)友的群(qun)嘲(chao)。

實際(ji)上在廣義解釋中，預制(zhi)菜一般指以(yi)各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配(pei)以(yi)調味料等(deng)(deng)輔料，經預選、調制(zhi)等(deng)(deng)工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的半成(cheng)品或成(cheng)品。

按照這種(zhong)分類(lei)，像火腿腸、速凍水餃、罐裝八寶粥等產品，也都屬于預制(zhi)菜(cai)的范疇(chou)，而(er)此類(lei)“預制(zhi)菜(cai)”則(ze)在(zai)國內有著較高的接(jie)受程度和消費(fei)基礎。

但(dan)是(shi)像料理(li)包(bao)一類的預制菜餐食，則就被不少消費者所排(pai)斥。

加(jia)之近(jin)兩(liang)年(nian)關于料理(li)包的(de)食品(pin)安全事件(jian)被屢(lv)屢(lv)爆出，更加(jia)重了很多(duo)消費者的(de)就餐焦(jiao)慮。

因此在即(ji)將(jiang)出爐的(de)預制菜(cai)國(guo)標中，如何對(dui)于“預制菜(cai)”做出一個準確的(de)定義，也將(jiang)成為行(xing)業和(he)公眾關(guan)注(zhu)的(de)重點。

2022年(nian)6月，中國烹飪(ren)協會曾(ceng)聯(lian)合多家(jia)單位共(gong)同起(qi)草(cao)了《預制菜》團體(ti)標準(zhun)，這也是目(mu)前行業內認可度最高(gao)、應(ying)用最廣的標準(zhun)。

根(gen)據該標準，預制(zhi)(zhi)菜是“以一種或多(duo)種農產品(pin)(pin)為主要原料，運用標準化流水作(zuo)業，經預加工（如(ru)分(fen)切、攪(jiao)拌、腌(a)制(zhi)(zhi)、滾(gun)揉(rou)、成(cheng)(cheng)型、調味等(deng)）和/或預烹調（如(ru)炒、炸、烤、煮、蒸等(deng)）制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)，并進行預包裝(zhuang)的成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)或半成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)菜肴”。

考慮到在預制(zhi)菜(cai)國(guo)標的起草(cao)過(guo)程中，中國(guo)烹飪(ren)協(xie)會也同樣給予了參考意(yi)見，這也意(yi)味(wei)著未來的“國(guo)標預制(zhi)菜(cai)”可(ke)能也會與現有團體標準預制(zhi)菜(cai)相(xiang)似，即突出了預制(zhi)菜(cai)必須經過(guo)二次加工的屬性。

而(er)按照這一(yi)標(biao)準(zhun)，八寶(bao)粥、速凍水餃、自熱米飯以及被(bei)很多消費者(zhe)抵制的料(liao)理(li)包，則將被(bei)剔(ti)除出預制菜的行列(lie)。

保障知情權同樣重要

預(yu)制菜最早起源于(yu)歐(ou)美(mei)，在上個(ge)世(shi)紀60年代(dai)由日本發(fa)揚光大。有統計數據顯示，2021年日本的人均預(yu)制菜消費量已經達到了(le)23.1千克，約是同(tong)期中國的3倍。

雖然(ran)同為東亞國家，但從預制(zhi)菜(cai)的(de)產業規模以及消費(fei)熱(re)度(du)(du)來看，日本(ben)要遠遠領先于我國，究其原因，除(chu)了受到(dao)“煙火氣(qi)”的(de)傳(chuan)統文化影響之(zhi)外，國內(nei)預制(zhi)菜(cai)產業成熟(shu)度(du)(du)不高，行業配套監管措施不完善也是重要原因。

此(ci)外，對于(yu)年輕消費者而言(yan)，雖然他們愿意積(ji)極嘗(chang)試預(yu)制(zhi)菜(cai)這樣的新興事物，但是(shi)卻并不意味(wei)著(zhu)能夠容忍(ren)預(yu)制(zhi)菜(cai)“冒(mao)充”現做菜(cai)。

去年6月，杭州一對新婚夫婦在某酒(jiu)店預(yu)訂了5988元/桌(zhuo)(zhuo)的婚宴套餐(can)，但等菜上(shang)桌(zhuo)(zhuo)之后才(cai)發現，總共(gong)16道菜品中，竟有高達七成都是預(yu)制菜。

此事(shi)經媒體報道后迅速沖(chong)上熱搜，并引發了(le)廣泛討論，央視評論員(yuan)也(ye)在點評此事(shi)件時不禁(jin)發問(wen)：吃預制菜還用去飯店嗎？

除了飯店(dian)開(kai)始(shi)規(gui)模(mo)使(shi)用預制菜(cai)之外，線上外賣店(dian)更是(shi)預制菜(cai)的“重災區”，尤(you)以料理包形式(shi)的菜(cai)肴為甚(shen)，商家為了追求出餐速度和低成本(ben)運(yun)營，甚(shen)至都沒有(you)聘請廚師(shi)，僅(jin)僅(jin)依靠料理包就能開(kai)店(dian)營業。

早在(zai)2022年上半(ban)年，中消(xiao)協(xie)曾發布(bu)過全(quan)(quan)國消(xiao)協(xie)組(zu)織受理投訴情況分(fen)析，其中在(zai)食品安全(quan)(quan)方(fang)面，“外賣、堂食中使(shi)用(yong)預(yu)制(zhi)菜未告(gao)知，消(xiao)費(fei)者知情權、選擇權受到(dao)損(sun)害”就是被重點(dian)提(ti)及(ji)的(de)突出(chu)問題。

去年鬧得沸沸揚(yang)揚(yang)的“預(yu)制(zhi)菜進(jin)(jin)校園”風波中，多地的學生家長都要(yao)求(qiu)學校的食(shi)堂(tang)或中央(yang)廚房對于食(shi)材來源進(jin)(jin)行解(jie)釋說明，本質上也是(shi)擔心自己的孩(hai)子在不知(zhi)情(qing)的情(qing)況下食(shi)用了預(yu)制(zhi)菜。

在未來預(yu)制(zhi)菜國標(biao)出爐之后，經營性餐飲單位(wei)需不需要對預(yu)制(zhi)菜使用情況進行標(biao)注和公示，也(ye)將成為(wei)公眾關注的一大焦點(dian)。

而(er)保障消費者(zhe)(zhe)的(de)(de)知情權(quan)，實際上也(ye)是尊重消費者(zhe)(zhe)的(de)(de)選擇(ze)權(quan)，既然(ran)預(yu)制(zhi)菜(cai)能夠被堂而(er)皇(huang)之的(de)(de)推向(xiang)市(shi)場，那(nei)么也(ye)該尊重消費者(zhe)(zhe)的(de)(de)自主(zhu)選擇(ze)，否則僅(jin)僅(jin)依靠掛羊頭賣狗肉(rou)，那(nei)么顯然(ran)無法支撐(cheng)這個行業(ye)的(de)(de)長期健康(kang)發(fa)展。

有望誕生頭部品牌

盡管(guan)預(yu)制(zhi)菜(cai)國標(biao)的(de)缺位，讓(rang)預(yu)制(zhi)菜(cai)在過去一年(nian)屢次(ci)遭遇(yu)信任危機，但是縱(zong)觀整個2023年(nian)，預(yu)制(zhi)菜(cai)行業依(yi)然呈(cheng)現(xian)出(chu)快速發展的(de)態勢。

根據企(qi)(qi)查查數據顯示(shi)，截至12月6日，2023年(nian)我國(guo)預制(zhi)菜(cai)相關(guan)企(qi)(qi)業(ye)新增注冊量4026家(jia)，同(tong)比(bi)增長(chang)114.83%，目前國(guo)內預制(zhi)菜(cai)相關(guan)企(qi)(qi)業(ye)已經達(da)到了6.19萬家(jia)之多(duo)。

政策的支持是促使預制菜行業(ye)(ye)發(fa)展的重要原因，尤其在2023年(nian)中(zhong)(zhong)央(yang)一(yi)號文件中(zhong)(zhong)，明(ming)確提(ti)到“提(ti)升凈菜、中(zhong)(zhong)央(yang)廚房等(deng)產業(ye)(ye)標準(zhun)化和規范化水平(ping)，培育發(fa)展預制菜產業(ye)(ye)。”

此外(wai)在地(di)(di)方層(ceng)面(mian)，包括廣東、福建、山東、河南(nan)等在內的(de)多地(di)(di)政(zheng)府(fu)也(ye)發布(bu)了相關鼓(gu)勵(li)政(zheng)策，或將預(yu)制菜明確寫(xie)入當(dang)地(di)(di)政(zheng)府(fu)工作報告中，并提(ti)出發展(zhan)預(yu)制菜的(de)行動計劃，以支(zhi)持當(dang)地(di)(di)預(yu)制菜產業(ye)發展(zhan)。

而有一些行(xing)(xing)業巨頭(tou)，也已經投身至預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)行(xing)(xing)業的(de)上下(xia)游(you)之中，比如空調巨頭(tou)格(ge)力(li)(li)，已經成立了全資(zi)子公司珠(zhu)海格(ge)力(li)(li)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)裝備(bei)科(ke)技發展(zhan)有限公司，并牽(qian)頭(tou)組(zu)建(jian)了廣東省預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)裝備(bei)產業發展(zhan)聯合會，未來旨(zhi)在打(da)造1000億元(yuan)規模的(de)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)裝備(bei)產業聯盟。

隨(sui)著更多(duo)的產業(ye)扶持政策出臺，以及行業(ye)相關標(biao)準以及監管的完善(shan)，未(wei)來勢必還(huan)會有更多(duo)的頭部(bu)公司直接參與到預制菜的競(jing)爭當(dang)中。

目前(qian)在預(yu)制菜行業中，雖(sui)然產品種類和品牌(pai)繁多，但是還(huan)沒有(you)真正意義(yi)上具有(you)頭(tou)部效(xiao)應的知(zhi)名品牌(pai)誕生(sheng)，此(ci)前(qian)曾有(you)部分上市公司(si)短暫試水過預(yu)制菜，但皆(jie)因為消費者接受程度(du)不高而未能大規模鋪開市場。

而在直播電商渠道(dao)，則也有(you)一些(xie)預制菜品(pin)(pin)牌(pai)(pai)取得了不錯的(de)市場銷量，比如烤魚(yu)、酸(suan)菜魚(yu)等細分品(pin)(pin)類，皆(jie)有(you)爆(bao)款(kuan)單品(pin)(pin)出現，但同樣因為缺少品(pin)(pin)牌(pai)(pai)效應(ying)，后(hou)期都會(hui)面臨產品(pin)(pin)同質化，同行卷價格(ge)的(de)情況。

而(er)在國標出爐之后，第一批符合國標標準的(de)(de)預制菜品(pin)牌(pai)則有望借勢(shi)提升品(pin)牌(pai)聲(sheng)量，完成(cheng)對于用(yong)戶心智的(de)(de)再教育，進(jin)而(er)形成(cheng)自身的(de)(de)品(pin)牌(pai)護城河。

而一旦(dan)頭部品牌出現(xian)，預制菜也有望擺脫(tuo)過去高(gao)度依靠B端(duan)出貨的發展(zhan)局面，更多C端(duan)消費(fei)者的接(jie)受和購(gou)買，才會使得(de)整(zheng)個行業擁(yong)有更加廣闊的發展(zhan)前景。