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一次“明降暗(an)升(sheng)”的人事(shi)變(bian)動，再次透(tou)露出海底(di)撈出海的決心。

6月(yue)21日(ri)(ri)，海(hai)底撈國際控股有限(xian)公司（下文(wen)簡稱“海(hai)底撈”）發(fa)布公告稱，楊利娟辭任執(zhi)行(xing)董事及首席執(zhi)行(xing)官，茍軼群接任，變動自2024年7月(yue)1日(ri)(ri)起生效。

辭任海底(di)撈CEO的楊利娟并(bing)未離開，而是(shi)接(jie)下了(le)更重的“擔子(zi)”，轉戰海底(di)撈海外業(ye)務(wu)子(zi)公司。

同日，海底撈旗下國(guo)際(ji)(ji)業務子(zi)公(gong)司特(te)海國(guo)際(ji)(ji)控股有限公(gong)司（下文簡稱“特(te)海國(guo)際(ji)(ji)”）發(fa)布公(gong)告稱，楊利娟已獲委(wei)任為該公(gong)司執(zhi)(zhi)行董事及首席執(zhi)(zhi)行官，主要負(fu)責(ze)統(tong)籌特(te)海國(guo)際(ji)(ji)的管理和戰略發(fa)展，該任命同樣自2024年7月(yue)1日起生效。

1994年(nian)創立于(yu)四川(chuan)簡陽的海(hai)底(di)撈(lao)(lao)，從2012年(nian)首次走出國(guo)門，海(hai)外(wai)首店開(kai)設于(yu)新加坡，后(hou)陸續進入美國(guo)、韓(han)國(guo)、日本等海(hai)外(wai)市(shi)(shi)場。2022年(nian)12月(yue)30日，出海(hai)十周年(nian)之際，海(hai)底(di)撈(lao)(lao)海(hai)外(wai)業務(wu)子公(gong)司(si)獨立上(shang)市(shi)(shi)，特海(hai)國(guo)際以(yi)介紹(shao)上(shang)市(shi)(shi)的方式登(deng)陸港交所。

在主營(ying)業務海底(di)(di)撈(lao)、負責底(di)(di)料供應(ying)的(de)(de)頤海國際(ji)之(zhi)后，特海國際(ji)成為海底(di)(di)撈(lao)第3家分拆(chai)上市(shi)的(de)(de)子公司。在香港(gang)順利上市(shi)后，特海國際(ji)的(de)(de)出海步伐繼續提速，截(jie)至(zhi)2023年底(di)(di)，特海國際(ji)的(de)(de)門店總(zong)數達(da)到115家，營(ying)收同比增(zeng)長(chang)22.94%至(zhi)6.68億美元（約合(he)48.27億元人民幣(bi)）。

2024年5月(yue)17日，特(te)海國(guo)際登陸美國(guo)納斯達克，完成雙重上市。僅(jin)僅(jin)一個(ge)月(yue)后，特(te)海國(guo)際將(jiang)迎(ying)來(lai)第三任CEO——曾從(cong)創始(shi)人張勇手中接過海底撈CEO職務(wu)的“最(zui)牛服務(wu)員”楊利娟。

最重的磚

2011年，在中國火(huo)鍋市(shi)場標準化(hua)(hua)、連鎖(suo)化(hua)(hua)的前夜，一(yi)紙聯(lian)合公告打(da)破了行業的格(ge)局。小肥(fei)(fei)羊(yang)與百勝(sheng)集團(tuan)同時宣(xuan)布，百勝(sheng)集團(tuan)以(yi)46億(yi)港(gang)元的價(jia)格(ge)收購小肥(fei)(fei)羊(yang)，曾(ceng)經的“中華火(huo)鍋第一(yi)股(gu)”私有化(hua)(hua)退市(shi)，小肥(fei)(fei)羊(yang)成了肯德基、必勝(sheng)客的同門(men)。

百勝集團對小肥(fei)羊進行了(le)全方位改造(zao)，人均消費由原(yuan)來的(de)(de)60元(yuan)(yuan)提高到90元(yuan)(yuan)，這家在2008年就營(ying)收(shou)超(chao)50億元(yuan)(yuan)的(de)(de)連鎖火(huo)鍋(guo)很快就淡出了(le)食客(ke)們的(de)(de)記憶，與此(ci)同時發生的(de)(de)，是北方銅鍋(guo)的(de)(de)日(ri)漸式微(wei)與川渝火(huo)鍋(guo)的(de)(de)火(huo)速崛(jue)起(qi)。

小(xiao)肥羊(yang)被(bei)收購這(zhe)一年，黃鐵(tie)鷹的(de)一本(ben)《海(hai)底撈你學不(bu)會》成為飛機場書攤與商(shang)學院培訓的(de)“必讀”。在(zai)這(zhe)本(ben)長達17萬字、銷量迅速破百萬的(de)商(shang)業著作中，楊利娟（書中稱“楊小(xiao)麗”，是其在(zai)公(gong)司內部的(de)昵稱）被(bei)提及(ji)83次，僅次于創始人張(zhang)勇。

1994年(nian)，張勇在四川簡陽開(kai)出第一家海底撈之后，經常去同行的門(men)店里“取經”。在當(dang)地一家餐(can)(can)館就餐(can)(can)時，他(ta)對一位(wei)服務員產生(sheng)了深刻的印象，這(zhe)次偶遇比“岳云(yun)鵬結識郭德綱”的故事(shi)還要(yao)久遠與(yu)離(li)奇。

面對張勇(yong)160元月薪的邀(yao)約，楊利娟(juan)幾(ji)經思考選擇了拒絕，高薪確實誘人，但當(dang)前餐館的老板(ban)對她也有“知遇之恩”。后來(lai)，楊利娟(juan)工作(zuo)的餐廳換址，希望留在當(dang)地工作(zuo)的楊利娟(juan)聯系了張勇(yong)，并得到了海底撈一直為她保留的職位。

1998年，張勇籌備海(hai)底撈的第二家門店(dian)，楊(yang)利娟便全權接管第一家老店(dian)，在20歲的年紀當上了(le)店(dian)長(chang)。

1999年(nian)，海(hai)底撈(lao)首(shou)(shou)次走出四川(chuan)，在西安市開了分(fen)店，楊利娟被張勇(yong)派去西安，獨立運營海(hai)底撈(lao)跨區域(yu)經營的首(shou)(shou)家門(men)店。

2012年，海底撈以(yi)新加坡為(wei)跳板走向海外市場(chang)，楊(yang)利娟(juan)全面接管(guan)了海底撈所(suo)有門店(dian)的運營工作。

2018年，海底撈(lao)登(deng)陸港(gang)交(jiao)所(suo)，已經(jing)是海底撈(lao)副CEO兼首席運營官的(de)楊利(li)娟與張勇一起敲(qiao)響了港(gang)交(jiao)所(suo)的(de)銅(tong)鑼。

海底撈順利IPO后，楊利娟獲得了(le)3.6%公司(si)股(gu)份，價(jia)值30億(yi)元。從最普通的(de)服(fu)務員起步，經歷了(le)配(pei)料、上菜、收銀、采購的(de)全崗(gang)位輪(lun)換，晉升(sheng)管理崗(gang)后，沿(yan)著(zhu)領班、店經理、小區經理、大區經理、首(shou)席營運官、副CEO的(de)路線一路升(sheng)遷，并(bing)成(cheng)為(wei)除四位創(chuang)始人之外少數持股(gu)的(de)高管之一。

曾經月薪(xin)160元(yuan)的打(da)工妹，成為“海底撈(lao)最牛服務員”，2023年的年薪(xin)接近1500萬元(yuan)。目前，楊(yang)利(li)娟持有海底撈(lao)1.80億股，市值超過27億元(yuan)。

2022年(nian)(nian)(nian)3月(yue)1日(ri)，張勇卸(xie)任海底(di)(di)撈CEO，由楊(yang)利娟(juan)接任。上任滿一(yi)年(nian)(nian)(nian)后，楊(yang)利娟(juan)交出了一(yi)份(fen)令人滿意的(de)業績答卷：2024年(nian)(nian)(nian)4月(yue)26日(ri)，海底(di)(di)撈發布2023年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)報，全年(nian)(nian)(nian)營收同(tong)比(bi)增長(chang)(chang)33.6%至414.5億元(yuan)，凈利潤同(tong)比(bi)增長(chang)(chang)174.8%至45億元(yuan)。

而在(zai)火箭般(ban)的提升速度(du)與(yu)經營增速背后，離不開楊利娟的個人能力。

2020年，海底(di)撈(lao)(lao)(lao)歸(gui)母(mu)凈(jing)利潤(run)同比(bi)下滑(hua)幅度(du)超八成；2021年，海底(di)撈(lao)(lao)(lao)遭遇年度(du)業(ye)績虧損(sun)，歸(gui)母(mu)凈(jing)虧損(sun)達到41.63億元。海底(di)撈(lao)(lao)(lao)的經營困局不(bu)能簡單地歸(gui)因于疫(yi)情，還要看(kan)到其盲目擴張所埋下的隱患。

對連鎖餐飲企業而言，快速擴(kuo)張不但(dan)增加資本壓力，還(huan)要維(wei)持食物質量、價(jia)格體(ti)系和服務水平，對于以(yi)服務出圈的海底撈(lao)意味著(zhu)更大的管理壓力。在憑借科目(mu)三與川劇(ju)變臉“翻紅”之前，“服務”一度(du)成為(wei)海底撈(lao)的負面標簽，根源正是價(jia)格與品質等根本環節(jie)的“掉隊”。

年報(bao)數據顯示，2020年海底(di)撈新開544家門(men)(men)店(dian)，全國門(men)(men)店(dian)增至1298家；2021年海底(di)撈全國門(men)(men)店(dian)繼續(xu)增長至1443家，快速的擴張帶來了成本的壓力。

2021年，海底撈啟動(dong)“啄木鳥(niao)計劃(hua)”，由楊利娟負責，一方面(mian)持續(xu)關注門店(dian)業績(ji)，果斷(duan)關閉經(jing)營不達預(yu)期(qi)門店(dian)；同(tong)時提(ti)升(sheng)內部(bu)管理水平(ping)，嘗試斷(duan)臂求生、降本(ben)增效。

截至(zhi)2022年底(di)，海底(di)撈門(men)店數量為1371家(jia)，同年營收雖然(ran)下(xia)滑15.5%至(zhi)347.4億元，但實現了扭虧為盈，歸(gui)母凈利潤(run)達到13.74億元。

2022年半(ban)年報中，海(hai)底撈又提出了“硬骨頭計(ji)(ji)劃(hua)(hua)”，意為重新啟動(dong)“啄木(mu)鳥(niao)計(ji)(ji)劃(hua)(hua)”下(xia)關停的(de)(de)、仍有經(jing)營可能性的(de)(de)部(bu)分門店(dian)(dian)。通過兩項計(ji)(ji)劃(hua)(hua)的(de)(de)交(jiao)叉進行(xing)，持續評估門店(dian)(dian)的(de)(de)選址、物業條件、人員配置、經(jing)營面(mian)積、經(jing)營提升潛力(li)等因素，循序漸進地進行(xing)閉店(dian)(dian)、整頓、重新開業的(de)(de)門店(dian)(dian)篩選。

2023年(nian)，海底(di)(di)撈(lao)繼續動(dong)態調整門(men)店(dian)數(shu)量(liang)與經營(ying)能力，年(nian)底(di)(di)時門(men)店(dian)數(shu)量(liang)為1374家，同年(nian)營(ying)收與凈利潤均創新(xin)高。

楊利娟無疑(yi)是(shi)將海(hai)底撈從海(hai)底撈起的功臣。

出海之余

近(jin)年(nian)來(lai)，連(lian)鎖(suo)火鍋(guo)行(xing)業進入新(xin)的(de)(de)轉折(zhe)期，海外(wai)市場被(bei)公認為(wei)下一個增長點，中餐出(chu)海成為(wei)不可(ke)錯失的(de)(de)趨勢，作為(wei)海底撈最(zui)重的(de)(de)那塊(kuai)磚，楊利娟被(bei)任命為(wei)特海國(guo)際CEO，是哪(na)里需要哪(na)里搬(ban)。

海(hai)底撈(lao)方面表示，楊利娟是海(hai)底撈(lao)走出(chu)四川、開(kai)拓全(quan)國市場(chang)的(de)關鍵人物，達(da)到且超(chao)出(chu)預期地及(ji)時完成了“啄木鳥”與“硬骨頭(tou)”計(ji)劃。“本集團如今健康發展及(ji)可持續增長的(de)局面很大程度上(shang)歸功于(yu)楊利娟的(de)領導(dao)，其(qi)領導(dao)才能贏得了來自全(quan)公司的(de)認可與贊(zan)譽。”

顯(xian)然，“啄木鳥”與(yu)“硬骨頭(tou)”計劃的(de)順利(li)推進使楊利(li)娟(juan)的(de)能力得到了認可，并因此被轉到當前(qian)海(hai)底(di)撈最為重視的(de)海(hai)外業(ye)務(wu)中，定然是希望她能在海(hai)外業(ye)務(wu)中批量復制此前(qian)在國內市(shi)場的(de)成(cheng)績。

但(dan)與(yu)此(ci)同(tong)(tong)時，增加海(hai)(hai)外(wai)市(shi)(shi)場籌碼的(de)另一(yi)面，則是(shi)國內(nei)(nei)業務的(de)未來走向(xiang)。中餐大步(bu)(bu)出(chu)海(hai)(hai)，透露出(chu)國內(nei)(nei)市(shi)(shi)場地獄級的(de)競爭難度，但(dan)是(shi)否(fou)意味著國內(nei)(nei)市(shi)(shi)場已(yi)然(ran)觸頂？對于國內(nei)(nei)業務的(de)基(ji)本盤(pan)，海(hai)(hai)底撈會繼續(xu)求(qiu)穩，還是(shi)尋求(qiu)國內(nei)(nei)與(yu)海(hai)(hai)外(wai)市(shi)(shi)場的(de)同(tong)(tong)步(bu)(bu)發展？

楊利娟是海底撈最重(zhong)的一塊磚，但(dan)海底撈不只有一塊磚。

接任(ren)海(hai)底(di)(di)撈(lao)執行董事及首(shou)(shou)席(xi)(xi)執行官(guan)的茍(gou)軼群，自2000年1月起為海(hai)底(di)(di)撈(lao)的關鍵成(cheng)員，曾擔(dan)任(ren)首(shou)(shou)席(xi)(xi)財務官(guan)、信(xin)息技(ji)術負責人、供應(ying)鏈及采購管(guan)理負責人等多(duo)個(ge)職(zhi)位。在被委(wei)任(ren)為海(hai)底(di)(di)撈(lao)首(shou)(shou)席(xi)(xi)執行官(guan)之前，茍(gou)軼群為海(hai)底(di)(di)撈(lao)副總經理并負責投資業務。

海底撈在公告中強調了茍(gou)軼群的兩項(xiang)關鍵業績，也就是海底撈設立的兩大核心(xin)委(wei)員會(hui)：創業創新委(wei)員會(hui)及(ji)數(shu)字化運營委(wei)員會(hui)。

其(qi)中，創(chuang)業創(chuang)新委(wei)員會旨在開發新型創(chuang)新模(mo)式與(yu)激勵機制(zhi)，引領海底(di)撈未來朝多(duo)層(ceng)(ceng)級及(ji)多(duo)品類方向(xiang)發展，為(wei)多(duo)元化業務模(mo)式奠定基礎，推動集(ji)團各層(ceng)(ceng)面(mian)的創(chuang)新工作。數(shu)字(zi)化運營委(wei)員會借助人工智能等(deng)在內的數(shu)字(zi)技術提升管(guan)理效率，為(wei)多(duo)管(guan)店及(ji)雙管(guan)店管(guan)理制(zhi)度等(deng)運營模(mo)式提供支持，通過先進技術的整合提高(gao)運營效率，加強多(duo)店互聯與(yu)協同管(guan)理。

精細化、數字化管(guan)理與創新業務(wu)的(de)開(kai)展，是國內(nei)餐飲市場(chang)“內(nei)卷”加劇背景下(xia)的(de)突破(po)口。

2022年7月，海底撈首次公布全新業務模塊“海底撈社區營(ying)運事業部(bu)”，該業務模塊通過對海底撈內外(wai)部(bu)資源的(de)整(zheng)合，形成了(le)“外(wai)賣(mai)+社群+直播+線上商城”的(de)社區營(ying)運模式(shi)。

此后，海(hai)底撈一(yi)直在(zai)嘗試(shi)多元化(hua)思(si)路(lu)，比如推出露(lu)營(ying)火(huo)鍋(guo)(guo)、校園火(huo)鍋(guo)(guo)、企業火(huo)鍋(guo)(guo)等(deng)新模式，打造牛肉工坊(fang)、海(hai)鮮(xian)工坊(fang)、羊肉工坊(fang)等(deng)更(geng)具地區(qu)特色的主題(ti)店，孵化(hua)小嗨火(huo)鍋(guo)(guo)、苗師兄香鍋(guo)(guo)、五(wu)谷三餐、焰(yan)請烤肉鋪子、漢舍(she)等(deng)品(pin)牌，并(bing)通過多品(pin)牌矩陣實現了(le)火(huo)鍋(guo)(guo)、快(kuai)餐、烤肉、中式正餐等(deng)多業態布(bu)局。

另一項重要的調整是開放加盟。

2024年3月4日，海(hai)底撈(lao)發(fa)布公告(gao)稱，將著手推(tui)行海(hai)底撈(lao)餐廳加盟特許(xu)經營(ying)模式(shi)，加入了(le)喜(xi)茶(cha)、奈雪的茶(cha)、海(hai)倫司(si)、九(jiu)毛九(jiu)、和府(fu)撈(lao)面等頭部(bu)連鎖餐飲企業共同助推(tui)的“開放(fang)加盟”熱潮。

在6月5日舉(ju)辦(ban)的海(hai)底(di)撈2023年(nian)年(nian)度(du)股東大會上，海(hai)底(di)撈對這兩項重要的變化進行了梳(shu)理與總結(jie)。

海(hai)底撈董事會副主席周兆(zhao)呈表(biao)示，海(hai)底撈是(shi)引入(ru)加(jia)盟不是(shi)轉向加(jia)盟，目前對于加(jia)盟門(men)店(dian)(dian)(dian)采取(qu)類似托管(guan)的(de)方(fang)式，即(ji)加(jia)盟門(men)店(dian)(dian)(dian)將接受與直營店(dian)(dian)(dian)相(xiang)同的(de)運營管(guan)理團隊和體系，從消費者的(de)角度來(lai)看，在直營店(dian)(dian)(dian)或加(jia)盟店(dian)(dian)(dian)用餐的(de)體驗是(shi)無差別的(de)。

他強調，“海底撈(lao)選擇引入加盟店是對公司現有商(shang)業模式(shi)的(de)補充，對于加盟店這種新(xin)商(shang)業模式(shi)會以謹慎的(de)節(jie)奏來(lai)推進，占(zhan)比(bi)不會很(hen)大。”

也就是說(shuo)，隨著“啄木鳥(niao)”與“硬骨(gu)頭”計劃的繼續推進，海底撈的加(jia)盟模(mo)式也會納入同樣的篩選體系，其目標與其他開放(fang)加(jia)盟的連鎖(suo)品(pin)牌類(lei)似，就是讓消費者(zhe)感受不到直營與加(jia)盟模(mo)式的區別，從根源上扼(e)殺加(jia)盟模(mo)式中(zhong)因管理(li)缺失帶來(lai)的經營隱(yin)患，犧(xi)牲擴張(zhang)速度，維(wei)持品(pin)牌調性。

張勇則重點談到了創新(xin)業(ye)(ye)務(wu)的進(jin)展(zhan)。他表(biao)示，“未(wei)來海(hai)(hai)底(di)撈也會(hui)考慮(lv)多(duo)(duo)(duo)品類、多(duo)(duo)(duo)層級的發展(zhan)，我們希望海(hai)(hai)底(di)撈店長(chang)(chang)(chang)變成多(duo)(duo)(duo)管店店長(chang)(chang)(chang)。火(huo)鍋(guo)品類里可(ke)(ke)以有(you)(you)很多(duo)(duo)(duo)層級，比如(ru)海(hai)(hai)底(di)撈火(huo)鍋(guo)之(zhi)外(wai)的市井火(huo)鍋(guo)，火(huo)鍋(guo)之(zhi)外(wai)還可(ke)(ke)以有(you)(you)烤肉、面館等多(duo)(duo)(duo)種(zhong)業(ye)(ye)態(tai)。海(hai)(hai)底(di)撈店長(chang)(chang)(chang)可(ke)(ke)以再管理一家(jia)(jia)比如(ru)烤肉店、面館或其他業(ye)(ye)態(tai)，未(wei)來一個店長(chang)(chang)(chang)管理的多(duo)(duo)(duo)家(jia)(jia)門店，可(ke)(ke)以進(jin)行資源共享(xiang)。”

張勇表示，新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)技(ji)術的(de)(de)進(jin)步(bu)對(dui)餐(can)飲影響很大(da)，現代農業的(de)(de)發展、食品(pin)(pin)工藝與互聯網的(de)(de)進(jin)步(bu)，未來(lai)可能會改(gai)變(bian)餐(can)飲行業，所以要放在更高的(de)(de)視(shi)角去看待未來(lai)海(hai)底(di)撈(lao)的(de)(de)發展。目前(qian)公司內部做了很多新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)業態和新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)品(pin)(pin)牌嘗試，創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)熱(re)情(qing)高漲。“我們堅持(chi)一個原則，愿意付出成本(ben)鼓勵創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)，不(bu)畏懼失(shi)敗。我們對(dui)創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)進(jin)行弱(ruo)監管，要保證大(da)家的(de)(de)創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)有機會落(luo)地(di)，不(bu)要讓創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)變(bian)得艱難。”

可以(yi)(yi)預見(jian)的是，海底(di)撈將在(zai)國內市(shi)場挑選“試驗田”，繼續(xu)進行(xing)新的嘗試，以(yi)(yi)多業態(tai)布局來緩解(jie)餐飲市(shi)場消費分層所帶來的焦(jiao)慮(lv)，曾負責投資業務(wu)與創業創新委員會的茍軼群接任CEO，恰逢其時。

出海之后

自分(fen)拆上市之后，特海(hai)國際迎(ying)來了第三(san)任CEO。

2022年(nian)底IPO時，特(te)海國際首任(ren)董(dong)(dong)事(shi)(shi)長、CEO為周(zhou)兆呈；2023年(nian)3月，周(zhou)兆呈辭任(ren)CEO，由李瑜接任(ren)；同年(nian)底，周(zhou)兆呈辭去董(dong)(dong)事(shi)(shi)長及(ji)執行董(dong)(dong)事(shi)(shi)職(zhi)務，由張勇的夫人(ren)舒萍(ping)接替出任(ren)董(dong)(dong)事(shi)(shi)長和非執行董(dong)(dong)事(shi)(shi)。

如今(jin)，海外市場成為另一塊(kuai)“硬骨(gu)頭”，楊利娟出任特海國際CEO，李瑜將繼續留任執(zhi)行董事(shi)兼(jian)大區(qu)經理，并(bing)為楊利娟提供(gong)協助和支(zhi)持。

實際上，楊利娟本來就是(shi)海底撈海外業務的(de)開拓者之一(yi)。

特(te)海國(guo)際(ji)(ji)在公告中提到，“楊利娟曾主(zhu)導了海底撈品牌的出海進(jin)程，分別于2012年、2013年在新加坡、美國(guo)成(cheng)功布局，打下(xia)集團目前(qian)在國(guo)際(ji)(ji)市(shi)場的經(jing)營基(ji)礎，當前(qian)國(guo)際(ji)(ji)市(shi)場挑戰(zhan)和(he)機會并存，楊利娟能夠帶領本集團進(jin)一步提升(sheng)管(guan)理(li)能力和(he)經(jing)營水平，更好地(di)擴大國(guo)際(ji)(ji)市(shi)場的顧客基(ji)礎，并更加深(shen)入地(di)開拓新市(shi)場和(he)新賽道。”

而(er)從特(te)(te)海(hai)(hai)國際分拆(chai)以來，伴(ban)隨著CEO的(de)頻繁變(bian)動(dong)，海(hai)(hai)底(di)(di)撈(lao)海(hai)(hai)外業務曾(ceng)有過一段調整期。截至(zhi)今年一季度，特(te)(te)海(hai)(hai)國際在海(hai)(hai)外一共開(kai)出了119家餐(can)廳，其中近70家是(shi)在2019—2022年期間開(kai)設的(de)。在“啄(zhuo)木鳥計劃”大(da)力推進(jin)的(de)2022年，海(hai)(hai)底(di)(di)撈(lao)的(de)海(hai)(hai)外擴張(zhang)同步放緩，直到2023年重新提速。

在5月份完成雙重上市時，特海(hai)國際還曾強調，所募(mu)5270萬美元資(zi)金的(de)約70%將用來加強品牌(pai)及拓展(zhan)全(quan)球門(men)店。

楊(yang)利娟接管特海(hai)(hai)國際的(de)信號(hao)非常明顯，就是(shi)要做強海(hai)(hai)外業務，在(zai)全(quan)球市場(chang)再造一個“海(hai)(hai)底撈”，并(bing)在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)盡可能避(bi)免曾經(jing)出(chu)現過(guo)的(de)錯誤(wu)。

目前來看，特海國(guo)際(ji)的發展面臨(lin)三大難(nan)題。

其一是經(jing)營業績的(de)波動。

2023年，特海國(guo)際營(ying)收6.86億美(mei)(mei)元，同(tong)比(bi)增長22.95%；歸(gui)母凈利潤0.26億美(mei)(mei)元，同(tong)比(bi)增長162.19%。

而在2024年Q1，特海國際營收(shou)1.88億美元，同比(bi)增(zeng)長16.6%，增(zeng)速放緩(huan)；凈虧損約454.5萬美元，上年同期為凈利潤556.2萬美元，由盈轉虧。

其二是(shi)對(dui)東南亞市場的依賴(lai)。

門店數量方面，特海國際在東(dong)南(nan)亞的(de)餐廳(ting)數量占比達到6成；客(ke)流量方面，東(dong)南(nan)亞的(de)占比接近7成。

其三是(shi)競爭對手的加入。

被百(bai)勝(sheng)集團收購后的小肥羊(yang)找到了“中西合璧”的答案(an)，不再執著于(yu)國(guo)內市(shi)場(chang)，以“快樂小羊(yang)”的新(xin)店(dian)名(ming)反攻(gong)海(hai)外(wai)，2016年在(zai)美國(guo)波士頓開出海(hai)外(wai)首店(dian)后，目(mu)前(qian)海(hai)外(wai)門店(dian)數也(ye)超過(guo)百(bai)家。

同屬川味火(huo)鍋的小龍坎也(ye)在(zai)積(ji)極推進海外市場的布局，自2017年(nian)在(zai)新西(xi)蘭(lan)奧克蘭(lan)開出首家海外店(dian)以來(lai)，目前海外門店(dian)接近50家。

2023年初，“連(lian)鎖火(huo)鍋(guo)第一(yi)股”呷哺(bu)呷哺(bu)成立(li)國(guo)際事業(ye)部(bu)，啟(qi)動全球擴張(zhang)，同年在新加坡開出(chu)海(hai)外呷哺(bu)呷哺(bu)火(huo)鍋(guo)首店(dian)。

除此之外，大(da)龍(long)燚、朱光(guang)玉、蜀(shu)九(jiu)香、蜀(shu)大(da)俠、朝(chao)天門、譚鴨(ya)血等火鍋(guo)品(pin)牌也都在(zai)積(ji)極布(bu)局(ju)海外市場。

而若連鎖火鍋以外國人(ren)(ren)而非(fei)海(hai)外華人(ren)(ren)為目標用戶，還(huan)要面臨來自麻辣燙的競爭壓力，比如同樣(yang)發力海(hai)外市場的張亮麻辣燙與楊國福麻辣燙。

2023年被稱為“中(zhong)餐出海(hai)元年”，而火鍋是最受(shou)外(wai)國(guo)“吃貨”喜愛的(de)中(zhong)國(guo)美(mei)食之一。得益于(yu)較低(di)(di)的(de)標準(zhun)化(hua)(hua)難度、簡便化(hua)(hua)的(de)烹(peng)飪(ren)工藝、多樣化(hua)(hua)的(de)食材(cai)搭配及與(yu)生俱來的(de)社交屬性，火鍋引領(ling)著(zhu)中(zhong)國(guo)餐飲(yin)出海(hai)的(de)熱潮(chao)，但也意味著(zhu)更低(di)(di)的(de)入(ru)場門檻與(yu)更大(da)的(de)競爭(zheng)壓力。

此外(wai)，海外(wai)市場雖然容(rong)量龐大，但情況也更為(wei)復雜，每個國(guo)家(jia)和(he)地區都有(you)著不(bu)同的(de)飲(yin)食習慣、口味偏好、法(fa)律(lv)法(fa)規與競爭格局，火鍋(guo)品牌在國(guo)內(nei)市場試水(shui)成熟的(de)門店布局、供應(ying)鏈管理以及中(zhong)央廚房搭建(jian)的(de)體系無法(fa)全盤照搬，快速(su)擴張所(suo)帶來的(de)隱患比國(guo)內(nei)市場要高，速(su)度不(bu)再是優勢。

在更廣闊的餐飲賽道上，全聚德、眉州(zhou)東(dong)坡、大董(dong)、黃記煌、江邊城外、沙縣小吃等品牌(pai)都曾是出海的先驅(qu)，也(ye)都曾展現出不同程度的“水土不服”，人力成本、管理模(mo)式、新品研發、食安(an)標準(zhun)所引(yin)發的“前車之鑒”不勝(sheng)枚舉。

在(zai)“肯德基賣油(you)條”的背后，國際化餐(can)飲企業(ye)在(zai)本地(di)化轉型(xing)方面(mian)的經(jing)營思(si)路，依然(ran)值(zhi)得中餐(can)出海的企業(ye)們借(jie)鑒。

如今，火鍋接棒(bang)，在這個難以建(jian)立競爭(zheng)壁壘的細(xi)分賽道上，特海國際的機遇和挑戰同樣不小。海底撈將最重的磚搬到了這里(li)，附(fu)帶著(zhu)穩定大局、扛住壓力的期(qi)許。

結語

在2021年(nian)6月的(de)(de)股東大會(hui)上，在被問及海底(di)撈(lao)未來(lai)是否會(hui)維(wei)持業(ye)績(ji)的(de)(de)持續增長時，張(zhang)勇(yong)無奈地表示，“作為海底(di)撈(lao)最大的(de)(de)股東，我是不(bu)抱有希望的(de)(de)。”

對于經(jing)營層面的(de)失誤，張勇并未避諱，“我(wo)對趨勢的(de)判斷錯了。2020年(nian)6月我(wo)進(jin)一步作出(chu)(chu)擴(kuo)店的(de)計(ji)劃，現在看確實是(shi)盲目自信。當我(wo)意(yi)識(shi)到問題的(de)時候(hou)(hou)已經(jing)是(shi)2021年(nian)1月份(fen)，等我(wo)做出(chu)(chu)反應的(de)時候(hou)(hou)已經(jing)是(shi)3月份(fen)了。”

作為失誤的(de)代(dai)價(jia)，張勇卸任(ren)(ren)海底(di)撈(lao)CEO，由(you)楊利娟(juan)接任(ren)(ren)。而這次(ci)任(ren)(ren)命，既是(shi)海底(di)撈(lao)“接班人計劃”中管理層年輕(qing)化的(de)一(yi)部分，也以創(chuang)始人卸任(ren)(ren)CEO的(de)方(fang)式向企業內外展(zhan)示了推(tui)進(jin)“啄木鳥計劃”的(de)決心(xin)。

用2023年的業績對這(zhe)一決心作出了回(hui)(hui)報之后(hou)，馬不停(ting)蹄的楊利娟將(jiang)以怎樣(yang)的成績回(hui)(hui)報更(geng)高的期許？