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沉寂幾年后，自助餐正卷土重(zhong)來。

作為一(yi)(yi)種(zhong)明碼標價(jia)的餐飲形式(shi)，自助(zhu)餐往往不(bu)會被消費者歸入“消費刺客”的范疇，它(ta)更像是一(yi)(yi)個擂(lei)臺，“期待”著食客的挑戰(zhan)——能吃你就來。

上臺打擂的(de)人，考慮更多(duo)的(de)是如(ru)何吃(chi)回本。進門默念(nian)“水果開胃、多(duo)吃(chi)海(hai)鮮(xian)、少吃(chi)碳水、不喝(he)飲(yin)料、沙拉溜縫兒”的(de)“幾(ji)步吃(chi)垮(kua)自助餐廳教程”之后(hou)，你已經走進了一個精心編織的(de)圈套(tao)，因(yin)為(wei)激起挑戰的(de)欲望本身就是一種套(tao)路(lu)。

你或許會賺(zhuan)，商家(jia)永遠不虧(kui)；錢包舒服(fu)了(le)(le)，胃里卻翻江倒(dao)海；每個人都覺得自(zi)己賺(zhuan)了(le)(le)，于是自(zi)助(zhu)餐(can)行業涼(liang)了(le)(le)半(ban)截；當(dang)消費開始分層(ceng)，一(yi)批平(ping)價自(zi)助(zhu)春風吹又生。

3元(yuan)早餐自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)、9.9元(yuan)下午(wu)茶自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)、18.8元(yuan)盒飯自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)、28.8元(yuan)輕食自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)、59.9元(yuan)火鍋(guo)自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)……當自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)披上“性(xing)價比”的外衣，平價能否(fou)創造奇跡(ji)？

卷土重來

今年4月(yue)，新浪財(cai)經在微博發(fa)起了一項“午飯要花(hua)多少錢”的小調查，參與投票的3萬人(ren)中，午餐(can)花(hua)費30元以內的人(ren)群占比超(chao)過9成。

南城香創始人汪國(guo)玉也(ye)曾(ceng)提到(dao)，“顧(gu)客一頓飯(fan)的預(yu)算是(shi)30元，哪怕只貴一塊錢，生意就(jiu)會丟掉一大半”。

連CBD的(de)(de)打工人(ren)都(dou)開(kai)始追求午餐性(xing)價(jia)比(bi)，平價(jia)自助的(de)(de)風就(jiu)找(zhao)到了切入的(de)(de)時機。于是，以(yi)價(jia)低量(liang)大著稱的(de)(de)東北盒飯披上自助的(de)(de)外衣，火(huo)出(chu)圈(quan)了。

在各(ge)寫字樓與(yu)住(zhu)宅區附近，一批不到(dao)20元的東北自助盒飯接(jie)連涌現。煎炒烹炸(zha)、葷素搭配、飲料(liao)自選，幾十(shi)道(dao)菜(cai)隨便吃(chi)，直(zhi)接(jie)擊穿低價，讓打工人夢回大學食(shi)堂。

聚焦細(xi)分需求，從(cong)“大(da)而全”到“小而美”，是此次“自(zi)助復興(xing)”的(de)典(dian)型特征(zheng)之一。

比如，同樣意識到打(da)工人(ren)對于“窮鬼套餐”需求的(de)南城香，接連推出了(le)3元自助(zhu)早(zao)餐和19.9元自助(zhu)火鍋，以自助(zhu)的(de)形式實(shi)現(xian)引(yin)流。

3元(yuan)自(zi)助早(zao)餐，其實是(shi)“租”一(yi)個碗，豆漿、粥、飲料(liao)、牛奶等(deng)7款流食不限量，但包子、油條等(deng)主食需要單(dan)(dan)點；19.9元(yuan)自(zi)助火(huo)鍋，則是(shi)素(su)菜(cai)不限量，想吃肉(rou)(rou)則要升(sheng)級37.8元(yuan)的牛羊肉(rou)(rou)單(dan)(dan)人(ren)火(huo)鍋套餐。

嘉禾一品的(de)自(zi)助早餐(can)則更貼近傳統模式(shi)，15元價位，提(ti)供包括粥品、包子、粗糧、小(xiao)吃(chi)、小(xiao)菜(cai)、飲品在內的(de)30余款產品。

性價(jia)比(bi)午餐領(ling)域，自助(zhu)面(mian)條同樣(yang)走量大管飽的路線。北京建國(guo)飯(fan)店推出了28.8元的“傳(chuan)統手(shou)工現場手(shou)搟面(mian)自助(zhu)餐”，面(mian)條隨(sui)便吃，鹵(lu)子(zi)無限(xian)續；深圳(zhen)八大怪自助(zhu)面(mian)館15元/位，同樣(yang)免費續面(mian)，并提(ti)供多款澆頭、小菜。

此外，烘焙(bei)、甜品等(deng)行業也加(jia)入了(le)(le)自(zi)助(zhu)(zhu)的(de)浪潮。39.9元(yuan)、58.8元(yuan)、158元(yuan)，面(mian)包行業出現了(le)(le)一批(pi)自(zi)助(zhu)(zhu)餐廳(ting)，在(zai)美食博(bo)主的(de)輪番打卡下(xia)，成了(le)(le)面(mian)包星人的(de)快(kuai)樂老家(jia)。甜品行業不甘示弱，從9.9元(yuan)的(de)下(xia)午(wu)茶自(zi)助(zhu)(zhu)到(dao)198元(yuan)的(de)甜點(dian)自(zi)助(zhu)(zhu)，“如何吃回本”又(you)成了(le)(le)喜聞樂見的(de)話題(ti)。

自(zi)助的(de)風也吹回了火(huo)鍋(guo)行業。

老字號東來順在2020年就試(shi)水過68元/位的(de)自助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)；小(xiao)肥(fei)羊火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)在2021年推出了138元—228元的(de)自助(zhu)(zhu)(zhu)套餐；吉(ji)野(ye)家也在上(shang)新了火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)產品后，推出了68元/位的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)自助(zhu)(zhu)(zhu)；海底(di)撈自助(zhu)(zhu)(zhu)模式也在近期回歸，平(ping)價小(xiao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)升級并更名(ming)為“小(xiao)嗨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”，實行點單+自助(zhu)(zhu)(zhu)并行的(de)雙模式，還推出了59.9元的(de)自助(zhu)(zhu)(zhu)一人食(shi)套餐。

今年以來，鴻姐老火鍋先是在上(shang)(shang)海萬體館店試水單人118元(yuan)午(wu)市自(zi)(zi)助(zhu)餐，后將(jiang)午(wu)市自(zi)(zi)助(zhu)升級(ji)為了(le)全天自(zi)(zi)助(zhu)；哥(ge)老官推出了(le)多(duo)種自(zi)(zi)助(zhu)套餐，99元(yuan)暢(chang)吃牛(niu)蛙、小吃和(he)甜品，119元(yuan)套餐則包含毛肚、百葉(xie)、牛(niu)舌等菜品；神搓搓火鍋·酒館也將(jiang)上(shang)(shang)海地區的(de)個別(bie)門(men)店改成了(le)自(zi)(zi)助(zhu)模式，提供(gong)99元(yuan)/人午(wu)市自(zi)(zi)助(zhu)和(he)138元(yuan)/人晚(wan)市自(zi)(zi)助(zhu)。

自助(zhu)(zhu)火鍋的(de)玩(wan)法分為三(san)種，一是(shi)全線采用自助(zhu)(zhu)模(mo)(mo)式；二是(shi)推出(chu)限(xian)時、限(xian)店(dian)或限(xian)品的(de)自助(zhu)(zhu)套餐；三(san)是(shi)部分品類的(de)自助(zhu)(zhu)模(mo)(mo)式，比如30元暢(chang)享鮮切牛肉，但鍋底(di)、小料與其(qi)他菜品按正常價格出(chu)售(shou)。

對火鍋品牌(pai)而言，推出自助模式是(shi)為了更好(hao)地抓住餐飲(yin)行業(ye)價格下行的(de)趨勢，限(xian)時(shi)、限(xian)品、限(xian)店(dian)、限(xian)券的(de)“組合拳”，則是(shi)在留住客流(liu)的(de)同時(shi)保證利潤(run)空間。

從某種程度上(shang)看，自(zi)助(zhu)火鍋依然是“小而美”的(de)(de)模(mo)式，商家不(bu)需要(yao)重組門店模(mo)型(xing)，而是在(zai)現有貨(huo)品的(de)(de)基礎(chu)上(shang)微調銷售結構。這也是目前(qian)很(hen)多餐(can)飲(yin)門店有能力也有意愿推出自(zi)助(zhu)套餐(can)的(de)(de)關鍵原因(yin)。

而從(cong)價(jia)格(ge)也(ye)可以(yi)看(kan)出，除細分化外，平價(jia)化是(shi)此(ci)次(ci)“自(zi)(zi)(zi)助(zhu)復(fu)興”的(de)(de)另一大典型特征。即使是(shi)60元左右的(de)(de)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)面包、100元以(yi)上的(de)(de)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)火鍋，相比于以(yi)往(wang)的(de)(de)客單價(jia)也(ye)略(lve)有下滑，低(di)價(jia)本(ben)就是(shi)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)產業的(de)(de)核心競爭力(li)。

在平價化(hua)與細分化(hua)的(de)基礎上，自然而然地衍生出(chu)(chu)了多樣(yang)化(hua)的(de)趨(qu)勢(shi)。在傳統的(de)自助(zhu)(zhu)烤肉、自助(zhu)(zhu)西餐、自助(zhu)(zhu)火鍋基礎上，出(chu)(chu)現(xian)了自助(zhu)(zhu)盒飯、自助(zhu)(zhu)面包、自助(zhu)(zhu)甜(tian)品(pin)(pin)等(deng)新品(pin)(pin)類(lei)，同時也出(chu)(chu)現(xian)了非傳統餐飲品(pin)(pin)牌(pai)跨界的(de)趨(qu)勢(shi)。

比如，酒店(dian)自助向非房客(ke)市(shi)場開(kai)放，費(fei)爾蒙、喜來(lai)登、希爾頓以及北京新國貿(mao)飯店(dian)等(deng)推(tui)出了(le)自助餐卡；商超也開(kai)始布局自助堂(tang)食，永輝超市(shi)開(kai)設(she)了(le)15元(yuan)(yuan)自助食堂(tang)，物美超市(shi)則推(tui)出了(le)13元(yuan)(yuan)和19.9元(yuan)(yuan)兩(liang)檔不同價(jia)位的(de)自助餐服(fu)務。

無論(lun)是東北大盒飯、南(nan)城香的“窮鬼套餐(can)”還是商(shang)超大食(shi)堂(tang)，本(ben)質仍是快餐(can)的生(sheng)意(yi)，與(yu)傳統(tong)認知中按照教程(cheng)慢(man)慢(man)吃的自(zi)助(zhu)(zhu)餐(can)并不相符，而下午茶(cha)也不是大眾消(xiao)費市場(chang)的剛需。通過魔性(xing)(xing)爆改引入自(zi)助(zhu)(zhu)模(mo)式，打上性(xing)(xing)價比的標(biao)簽，目標(biao)是尋(xun)求新的客流與(yu)增量。

因(yin)此，這股新刮來的(de)自助風，并非餐飲行(xing)業的(de)“病(bing)急(ji)亂投醫”，而(er)是性價比路線的(de)延(yan)續，自助只是形式，而(er)非目的(de)。

起起落落

一時之間，除了老牌自助餐品(pin)牌，似乎所有(you)餐飲行業都要被自助重做(zuo)一遍。

而要理解為何(he)自助餐得以迎來第二春，就(jiu)要先(xian)了解這個行業因何(he)陷(xian)入(ru)沉(chen)寂。

自(zi)助餐起源于歐(ou)洲，其形(xing)式(shi)仍與當(dang)前歐(ou)美家庭招待(dai)客人的方(fang)式(shi)類(lei)似(si)，將食物統一擺放，食客用餐盤自(zi)取(qu)。這種形(xing)式(shi)演化為現代自(zi)助餐模式(shi)后，在20世紀90年代傳入我國。

隨(sui)著中(zhong)國(guo)市場經濟的(de)崛起，物質生(sheng)活從相(xiang)對(dui)匱乏走向富足，外出就(jiu)餐的(de)選擇逐(zhu)漸多(duo)樣(yang)化(hua)，但潛意識里保留著對(dui)于(yu)種類和數量的(de)追求，大而全、不(bu)限量的(de)自助模式(shi)簡單粗暴，在固定價格(ge)下不(bu)設(she)上限，在“吃飽即(ji)是吃好”的(de)中(zhong)國(guo)消費者心(xin)中(zhong)，量變足以引(yin)發(fa)質變。

即使到今天(tian)，這(zhe)種觀念仍未徹底消(xiao)失。提起最豪橫(heng)的(de)吃法，要(yao)么是滿(man)(man)漢(han)全席，要(yao)么是“把餐(can)單上(shang)的(de)都來一(yi)遍”。而自助餐(can)正(zheng)是這(zhe)么做的(de)，將(jiang)餐(can)單上(shang)的(de)食材(cai)羅(luo)列任(ren)取(qu)，融匯中西(xi)琳瑯滿(man)(man)目，牛排海鮮不一(yi)而足(zu)，刺(ci)激著消(xiao)費者挑戰(zhan)的(de)欲(yu)望。

于是，從(cong)2000年開始，在金錢豹(bao)、好倫哥(ge)等品牌的帶領(ling)下(xia)，自(zi)助餐(can)(can)橫掃(sao)中高端餐(can)(can)飲(yin)市場。

好倫哥是國內第一家(jia)美式(shi)比薩(sa)自(zi)助餐廳，最初的(de)定價為39元，是很多學(xue)生(sheng)群體對于西餐的(de)初印象；金(jin)錢豹(bao)定位(wei)高端自(zi)助，海鮮(xian)、牛(niu)排、鵝肝醬等(deng)貴價菜(cai)品(pin)不限量供(gong)應，蹭到(dao)“頂流”哈根達斯的(de)熱度(du)后，甚至成為“社交貨幣(bi)”。

巔峰時期，據(ju)美(mei)團發(fa)布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據(ju)，2016年自助餐營業額曾達到11.5億元，占餐飲市場的12%，僅(jin)(jin)次于(yu)火鍋，并(bing)以(yi)0.2%的同比(bi)增幅成(cheng)為碩果僅(jin)(jin)存的正增長品類。

但到了2017年，隨著金錢豹最(zui)后一家門店(dian)的關閉(bi)，自助餐行業拉開(kai)了大(da)逃亡(wang)的帷幕。

美團研究(jiu)院數據顯示，截至2017年第二(er)季度，全(quan)國的自助餐(can)廳數量為(wei)37576家，這與2016年初的數字基本持(chi)平，但相(xiang)比(bi)2016年秋(qiu)季已下滑了18%。

企(qi)查(cha)查(cha)數據顯示，2021年自(zi)助餐新(xin)增企(qi)業數量斷崖式暴跌，新(xin)增注(zhu)冊量僅為1618家，同比下降35.6%，且創下了10年以(yi)來的新(xin)低。

天眼(yan)查數據則(ze)顯(xian)示，截至2022年11月，全(quan)國33012家經營自助(zhu)餐(can)業務的公司(si)中(zhong)，還在經營中(zhong)的僅剩17278家，倒下了近一半。

自(zi)助餐行業的巔峰(feng)期，永遠(yuan)地留在(zai)了消費(fei)者的記(ji)憶(yi)中(zhong)。

實際上(shang)，自助餐行業(ye)的(de)發展邏(luo)輯從一開(kai)始就(jiu)是(shi)畸形的(de)，其基礎建(jian)立在一組反市(shi)場的(de)關(guan)系上(shang)——商(shang)家與消費者下意識的(de)對立關(guan)系。

在自助餐(can)這種餐(can)飲(yin)形(xing)式風靡(mi)之后(hou)，各類教程大行其道，是(shi)順應了(le)消費者“吃回本”的(de)(de)核心(xin)需求(qiu)，但這并(bing)不是(shi)其他餐(can)飲(yin)賽道的(de)(de)主流需求(qiu)。從這一角度(du)看(kan)，“吃回本”的(de)(de)本質是(shi)性價比，也(ye)是(shi)自助這一餐(can)飲(yin)形(xing)式卷土重來的(de)(de)重要(yao)原因。

盡管“吃回本”教程在食(shi)客(ke)圈里逐漸達成共識，但上(shang)萬家自助餐廳(ting)退(tui)出歷(li)史(shi)舞(wu)臺，并(bing)不(bu)是被吃垮(kua)的(de)。

有調(diao)查顯示，餐飲行業的(de)食(shi)材成本(ben)基(ji)本(ben)維持在營業額的(de)30%—35%之間。

在這(zhe)項成本環節，自(zi)助(zhu)餐(can)品牌(pai)的(de)(de)優勢在于量大(da)，通過(guo)大(da)量采購獲得議價權，進而壓(ya)低食材價格。比如，零售市場百(bai)元1斤的(de)(de)螃蟹，自(zi)助(zhu)餐(can)廳(ting)可以(yi)拿(na)到百(bai)元5斤的(de)(de)價格。消費者(zhe)以(yi)為百(bai)元價位的(de)(de)自(zi)助(zhu)餐(can)吃幾只大(da)閘(zha)蟹就能(neng)回(hui)本，這(zhe)是按照市場價計算的(de)(de)，自(zi)助(zhu)餐(can)廳(ting)可不會主動解(jie)釋(shi)。

在(zai)控制成本的(de)(de)(de)(de)基礎上，自(zi)助餐廳還會適度(du)“放寬”對(dui)食(shi)材(cai)品質的(de)(de)(de)(de)要求。比如，新鮮鮑魚市場零售(shou)價(jia)約為(wei)20元(yuan)/只，而(er)冷(leng)凍鮑魚只要5元(yuan)/只；海鮮餐廳的(de)(de)(de)(de)蒜蓉(rong)扇(shan)(shan)貝(bei)(bei)吃的(de)(de)(de)(de)是扇(shan)(shan)貝(bei)(bei)，自(zi)助餐廳的(de)(de)(de)(de)蒜蓉(rong)扇(shan)(shan)貝(bei)(bei)吃的(de)(de)(de)(de)是蒜蓉(rong)。

除此之外，自助(zhu)餐(can)的成本控(kong)制也不僅體(ti)現在(zai)食(shi)材上，還(huan)有一套精心驗證過的模式(shi)。

自助餐廳服務人員(yuan)的(de)主要任務就是擺(bai)放食(shi)物(wu)，保證供應充足，減少了(le)點菜(cai)、傳菜(cai)、計(ji)價收銀等環節，節省了(le)人力成(cheng)本。對于高(gao)價食(shi)材，可以主動控制(zhi)供應頻率，甚至采取限量供應的(de)模式，防止消費者“回本”。

同時，通過規定就餐時長保證(zheng)翻(fan)臺率，避免無(wu)限(xian)期就餐；增加碳酸飲料、冰淇淋(lin)、甜品(pin)、水(shui)果等品(pin)類，擠(ji)占消費者(zhe)的胃容量(liang)；設置押金與浪費罰款機制，限(xian)制取餐的數量(liang)。

更(geng)重要的(de)是，“吃垮自助餐廳”是一個偽命題，因為自助餐品(pin)牌主要靠客流實現盈利，單(dan)一食客能否(fou)吃回本的(de)參考價值(zhi)并不大，品(pin)牌要找的(de)是客流與(yu)食量的(de)平均(jun)值(zhi)，并以此為基礎賺(zhuan)差(cha)價。

而(er)“吃垮自助餐廳”的(de)想(xiang)法(fa)出(chu)現在(zai)消費者(zhe)的(de)腦(nao)海時，自助餐品牌(pai)已經贏了；大家都這么想(xiang)，他(ta)們就賺麻了。

銀(yin)子是硬(ying)的，但腸胃(wei)是軟的。自助(zhu)餐(can)的前半段，每一(yi)口(kou)都是金(jin)錢的味道，后半段的每一(yi)口(kou)都像是后悔(hui)藥。吃(chi)多(duo)了胃(wei)里(li)難(nan)受，吃(chi)少了心里(li)不爽(shuang)，所以無(wu)論從哪個角度(du)看，吃(chi)自助(zhu)餐(can)都不是一(yi)件很舒服(fu)的事情。

自助餐的(de)(de)(de)生(sheng)意建立在消費者對于自身食欲的(de)(de)(de)認知錯(cuo)位之(zhi)上，但也因此而(er)難以(yi)形成核心競爭力。口味的(de)(de)(de)獨特性被(bei)過大(da)的(de)(de)(de)攝入量稀釋，俗話說(shuo)吃一(yi)頓頂一(yi)年；體驗感也被(bei)胃里(li)或心里(li)的(de)(de)(de)不舒服感放大(da)，直到(dao)這部分(fen)記憶被(bei)大(da)腦封存，重新被(bei)激起挑戰的(de)(de)(de)欲望(wang)。

當然，也有(you)(you)一批消費者(zhe)可以(yi)吃(chi)回本，或者(zhe)壓(ya)根兒沒(mei)有(you)(you)吃(chi)回本的(de)想法，只是享受美食本身(shen)。但這部分消費者(zhe)難以(yi)成為自助餐產業(ye)繼續生長的(de)土壤，因為單一食客的(de)就餐頻率有(you)(you)限。

從不同市場(chang)的發展情況來看，自助餐行業總會在(zai)某(mou)個市場(chang)的經濟上(shang)行期(qi)迎來爆發，又在(zai)經濟繁榮后(hou)被精致特色飲食所取代。

只追求吃飽(bao)的時代早已遠(yuan)去，新(xin)一代消費群(qun)體追求健康飲(yin)食、兼顧口感、服務周到(dao)。不過，消費市場的發(fa)展(zhan)所衍生出的多元(yuan)化(hua)需求，也為自助餐留下了(le)復蘇的空間。

何去何從

比格(ge)(ge)比薩(sa)創始人趙志(zhi)強曾提到(dao)，“如果你(ni)(ni)把一(yi)(yi)(yi)個品牌定(ding)義為(wei)自助餐(can)廳，那么(me)一(yi)(yi)(yi)定(ding)會失(shi)敗，如果聚焦產(chan)品，那么(me)你(ni)(ni)一(yi)(yi)(yi)定(ding)會做成。顧客去(qu)吃(chi)比格(ge)(ge)，不再因(yin)為(wei)我(wo)們是(shi)自助餐(can)廳，而是(shi)因(yin)為(wei)我(wo)們的(de)比薩(sa)好(hao)吃(chi)。”

想明(ming)白了這個(ge)問題(ti)，才(cai)能重新(xin)加入自助餐行(xing)業的爭(zheng)奪(duo)戰。

根據餐里眼大數(shu)據研究院(yuan)數(shu)據，截至2024年5月，全國自助餐品類(lei)相關(guan)門店數(shu)量已經(jing)達(da)到5.7萬家，突破了前(qian)兩年在1萬多(duo)家徘徊的門檻(jian)。

根據(ju)前文所述，其中(zhong)有很大(da)一(yi)部分是(shi)推出(chu)了自助(zhu)(zhu)形式的餐飲企(qi)業，并(bing)非主營自助(zhu)(zhu)餐的企(qi)業。

當消(xiao)費(fei)升級(ji)的趨勢逼近門檻，理(li)性消(xiao)費(fei)回歸(gui)，盡(jin)管消(xiao)費(fei)分層(ceng)的趨勢重新梳理(li)消(xiao)費(fei)行為(wei)，但(dan)在每一(yi)個價(jia)格(ge)段(duan)中，對于性價(jia)比的追(zhui)求都是主流。

紅餐產業(ye)研究院發布的《自助(zhu)餐發展(zhan)報告2024》數據顯示，從自助(zhu)餐的人(ren)均(jun)消(xiao)費變(bian)化趨勢來看，2022—2024年自助(zhu)餐的人(ren)均(jun)消(xiao)費有下滑趨勢。

截至2024年(nian)7月，全國(guo)自助餐人均(jun)(jun)消費在(zai)80元及(ji)以(yi)(yi)下的門店數(shu)占(zhan)比(bi)為52.6%，比(bi)2023年(nian)提(ti)高了1.9個(ge)百分(fen)點；人均(jun)(jun)消費在(zai)100元及(ji)以(yi)(yi)下的門店數(shu)占(zhan)比(bi)為66.9%，比(bi)2023年(nian)提(ti)高了2.4個(ge)百分(fen)點。

于(yu)是(shi)，新(xin)式(shi)平價(jia)(jia)自助崛起，收(shou)割價(jia)(jia)格敏感度高的(de)(de)用戶，用戶的(de)(de)追求也不再(zai)是(shi)“吃回(hui)本(ben)”，而是(shi)在固定(ding)預算內(nei)盡量滿足(zu)多樣化的(de)(de)用餐需求。這(zhe)是(shi)對新(xin)一代消費群體“該(gai)省(sheng)省(sheng)、該(gai)花(hua)花(hua)”消費方式(shi)的(de)(de)精(jing)準(zhun)把(ba)脈，也是(shi)平價(jia)(jia)化與細(xi)分化特征(zheng)出現的(de)(de)根本(ben)原因。

自(zi)助品(pin)牌化與品(pin)牌自(zi)助化是(shi)兩種不同的趨勢，也是(shi)自(zi)助行業發(fa)展的兩個不同階段。

自(zi)助品(pin)牌(pai)(pai)化方面，在傳統自(zi)助餐品(pin)牌(pai)(pai)的(de)基(ji)礎上，一批(pi)新式自(zi)助餐品(pin)牌(pai)(pai)接連涌現(xian)，不同的(de)細(xi)分賽道接連跑出了代表性品(pin)牌(pai)(pai)。

比如，主打川渝火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的七掌柜自助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、譚三娘鮮切(qie)牛(niu)肉自助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，小火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)牌有(you)仟(qian)味一鼎自助(zhu)(zhu)(zhu)小火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、農(nong)小鍋(guo)(guo)，有(you)料火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)牌則包括重慶何烏魚、小阿煲牛(niu)腩牛(niu)雜羊肉自助(zhu)(zhu)(zhu)等品(pin)牌，還有(you)泰(tai)式(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)超級泰(tai)、韓式(shi)自助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)忠武路(lu)、日式(shi)自助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)旬野菜。

火鍋(guo)已扛起自(zi)助行業的(de)(de)半壁江(jiang)山(shan)。另外一半則被烤(kao)肉(rou)、西(xi)餐(can)、快(kuai)餐(can)分享，比(bi)(bi)如(ru)主打中(zhong)式(shi)烤(kao)肉(rou)的(de)(de)小豬(zhu)查(cha)理川式(shi)市井烤(kao)肉(rou)，主打比(bi)(bi)薩自(zi)助的(de)(de)比(bi)(bi)格比(bi)(bi)薩自(zi)助。這些自(zi)助餐(can)品牌(pai)的(de)(de)典型特征(zheng)是餐(can)食種類與形式(shi)較為全面(mian)，覆蓋了火鍋(guo)、烤(kao)肉(rou)、西(xi)餐(can)、異國(guo)料理等(deng)多(duo)個(ge)品類，同時供應沙拉、水(shui)果、甜品，是掛著烤(kao)肉(rou)牌(pai)子的(de)(de)餐(can)飲(yin)集合店。

與(yu)此同(tong)時，海鮮、牛排(pai)等(deng)綜合性自(zi)主(zhu)品牌吸引消費(fei)者的(de)主(zhu)要賣點，也開始獨(du)立(li)出來，出現了主(zhu)打某一款產品的(de)自(zi)助門店，比(bi)如豪德亨(heng)牛排(pai)自(zi)助、主(zhu)打生(sheng)蠔的(de)蠔英雄等(deng)。

以(yi)此(ci)類(lei)(lei)推，意面、比薩、漢堡、壽司、小(xiao)龍蝦、大閘(zha)蟹(xie)、甜品、水果(guo)等品類(lei)(lei)都(dou)有獨立(li)的空間，比如榴蓮自助(zhu)。

品(pin)(pin)牌(pai)(pai)自助(zhu)化的(de)表現(xian)形式則是非自助(zhu)餐品(pin)(pin)牌(pai)(pai)引入自助(zhu)模式。比如前文提(ti)到(dao)的(de)南城香、海底(di)撈、嘉和一品(pin)(pin)、滿(man)記(ji)甜品(pin)(pin)等品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，面包(bao)、甜點、小(xiao)龍蝦、麻辣(la)燙(tang)等品(pin)(pin)類(lei)。

從(cong)細(xi)分賽道的(de)(de)生命周期判斷，品牌自助化的(de)(de)想象空間(jian)更大，也將是未來自助行業(ye)(ye)的(de)(de)主流趨勢。不(bu)同形(xing)式(shi)的(de)(de)自助模式(shi)在餐飲行業(ye)(ye)迅速蔓延(yan)開(kai)來，以更低的(de)(de)成本(ben)拓展著自助餐多元化的(de)(de)邊(bian)界。

在品牌自(zi)助(zhu)化的(de)(de)趨勢中(zhong)，除品類(lei)的(de)(de)多元化之外(wai)，玩法也開始變得多樣化。從傳統的(de)(de)全(quan)自(zi)助(zhu)模式(shi)(shi)，衍生出了半自(zi)助(zhu)模式(shi)(shi)與分(fen)時段自(zi)助(zhu)模式(shi)(shi)，變量(liang)的(de)(de)出現提供了排列組(zu)合的(de)(de)無限可(ke)能(neng)。

比如(ru)，海底撈一直采用的(de)10元/位小料費就(jiu)是(shi)一種半自(zi)助模(mo)式(shi)，滿記甜(tian)品的(de)午市甜(tian)品自(zi)助是(shi)分時段(duan)自(zi)助模(mo)式(shi)，南城香(xiang)的(de)早餐自(zi)助則(ze)是(shi)既分時段(duan)又限品類。

在餐(can)(can)廳(ting)原有餐(can)(can)品的基礎上推(tui)出(chu)(chu)半自助模式，或者(zhe)全自助餐(can)(can)廳(ting)推(tui)出(chu)(chu)部分(fen)菜品的半自助套餐(can)(can)，是將部分(fen)選擇(ze)權還給消(xiao)費(fei)者(zhe)，淡化雙(shuang)方(fang)的對立感，讓消(xiao)費(fei)者(zhe)不再“扶(fu)(fu)墻進(jin)、扶(fu)(fu)墻出(chu)(chu)”，吃完自助也能(neng)感到(dao)舒服(fu)。

無論是商家還(huan)是顧客(ke)，別總(zong)想著吃(chi)(chi)回(hui)本，才能少(shao)吃(chi)(chi)虧。

結語

2023年8月，青(qing)島吳女士(shi)開始在小紅書上打卡，她的一日三餐都在自助餐廳解(jie)決(jue)，還以視(shi)頻的方式(shi)記錄并激(ji)勵自己(ji)多去。經(jing)過幾個月的發酵，她的故事引(yin)發網友共鳴，甚至沖上了熱搜(sou)。

原來，她以12888元(yuan)的(de)價(jia)格(ge)在公司附近的(de)五星級(ji)酒店(dian)辦了一張自助餐年卡，適用范圍覆蓋一日(ri)三餐，即使(shi)只計算工作日(ri)，每頓(dun)飯也(ye)只需要18元(yuan)，就(jiu)能享受星級(ji)酒店(dian)的(de)豪華料(liao)理。

從上萬(wan)的年卡(ka)，到“重(zhong)生之我(wo)花9.9在北京CBD吃自助”，搶酒店自助餐(can)卡(ka)成了社交平臺(tai)的熱議話(hua)題，也是(shi)此(ci)次(ci)“自助復興(xing)”的真實(shi)寫(xie)照。

餐(can)飲行(xing)業(ye)生(sheng)死(si)戰(zhan)的(de)(de)裁判(pan)永遠是消費者，考核的(de)(de)指標則是日(ri)益變化的(de)(de)消費需求。自助餐(can)行(xing)業(ye)的(de)(de)生(sheng)命力并(bing)非取決于價格，留住(zhu)顧客的(de)(de)是產品與(yu)體(ti)驗。

少一(yi)點套路，多一(yi)點真誠(cheng)，“萬物皆(jie)可(ke)自(zi)助”就不再是(shi)一(yi)句單純的口號(hao)。