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種種跡(ji)象(xiang)表(biao)明，當代年輕人(ren)的飲(yin)食正在(zai)退化。
1989年，20多(duo)個國家(jia)代表在巴黎簽(qian)署(shu)了《慢食宣言》，包括諾(nuo)貝爾文學獎得主達里奧(ao)福在內(nei)的十(shi)三個意大利名人共同(tong)確認的這份(fen)宣言，寫的是(shi)：
“社會以擴大生產(chan)力(li)的(de)名義扭(niu)曲我們的(de)生活(huo)，每個人的(de)生活(huo)節(jie)奏越來越快，失(shi)去控制。讓我們從慢慢吃飯開(kai)始，對抗快節(jie)奏的(de)生活(huo)吧。”
如今的(de)年輕人(ren)(ren)，想(xiang)必(bi)是很難實踐這(zhe)種堅(jian)信的(de)，“功利主義、速(su)食文化、千篇一律的(de)呆板與單調乏味”多少(shao)能概括現在的(de)人(ren)(ren)在吃(chi)方面(mian)的(de)樣子。
如果再試著展開，描(miao)繪一幅當下(xia)中國年(nian)輕人(ren)的吃飯圖景(jing)，可(ke)以(yi)粗(cu)暴地(di)分成(cheng)三塊(kuai)拼圖：
“慢廚房”的崩潰
——年輕人的廚房，快餐化
現(xian)在(zai)談“廚房會消失嗎”還為時過早，但它已經沒那么必(bi)要(yao)。
中(zhong)國(guo)家(jia)(jia)(jia)庭正在(zai)變得越來越小，最新一次人(ren)口普查數據顯示，中(zhong)國(guo)家(jia)(jia)(jia)庭成員平均(jun)數量(liang)降(jiang)到(dao)3以下。大量(liang)年(nian)輕人(ren)，沒(mei)有像上一輩那樣(yang)為家(jia)(jia)(jia)人(ren)做飯(fan)的(de)動力，很難長(chang)期“做飯(fan)一小時，吃飯(fan)10分鐘”。
因為(wei)工作和內(nei)卷壓力，他們(men)也沒有足夠的做飯時(shi)間和耐心。
像上一輩(bei)人起(qi)早買新鮮食材、三五小時(shi)小火慢熬的(de)場景逐漸只(zhi)出現在(zai)小紅(hong)書Vlog里(li)(li)。偶爾一兩(liang)次還行(xing)，要(yao)(yao)是(shi)家里(li)(li)沒朋(peng)友(you)來做客，要(yao)(yao)是(shi)做完(wan)不拍照發朋(peng)友(you)圈，就毫(hao)無動(dong)力。單單想到花半天時(shi)間(jian)做完(wan)，要(yao)(yao)收拾的(de)那堆碗盆就足夠讓年輕人崩潰。
DT財經調(diao)研顯示，大家不(bu)想做飯的最(zui)主(zhu)要原因是“工作忙，沒有時(shi)間做飯”，其次是“前期的食材準備比較復雜”。
如今的(de)廚房，主要有兩個功能：1.持續性(xing)“加熱式烹(peng)飪(ren)”，2.間(jian)歇性(xing)提供“美好(hao)生活想象(xiang)”。
年(nian)輕人的(de)(de)廚房正在快餐化(hua)，尤其是獨居的(de)(de)年(nian)輕人，做飯方(fang)式(shi)大步奔(ben)向“一(yi)鍵加熱(re)(re)”，中午沒(mei)吃完的(de)(de)外賣，加熱(re)(re)；水餃、泡面、預制菜，加熱(re)(re)；牛排、三(san)文(wen)魚、深海(hai)蝦，丟進微波爐烤箱空氣(qi)炸鍋加熱(re)(re)。只有(you)處對象、招待朋友(you)、發朋友(you)圈才偶爾整點(dian)活。
至于廚房提供的“美好生活的想(xiang)象”，廚房小家電(dian)市場，就是一(yi)個縮影(ying)。2019年(nian)、2020年(nian)廚房小家電(dian)經銷售額快速(su)上(shang)漲，但到了(le)2021年(nian)，行業開始下滑。年(nian)輕人(ren)喜歡做飯(fan)，只是短暫的幻(huan)覺。
曾經沖動買回(hui)來的多功能鍋、榨(zha)汁機、養生壺、豆漿機，不是(shi)在角落(luo)里(li)吃灰(hui)，就是(shi)躺平在閑魚(yu)里(li)。
原(yuan)因(yin)在于多數(shu)廚房小家電的核心功能，不是提供(gong)做飯(fan)工具，而是提供(gong)一種對生活方(fang)式的想象。
多功能料(liao)理鍋，實際(ji)上(shang)就(jiu)是一(yi)個(ge)普通(tong)電火(huo)鍋，賣你1100，鍋110，對美好生活(huo)的渴望990。有了(le)它，周一(yi)早上(shang)吃(chi)上(shang)5分鐘三明治、周五下(xia)班藝人獨享牛排晚餐、周末(mo)呼(hu)朋喚友來(lai)(lai)火(huo)鍋烤肉，收獲(huo)英式疏懶生活(huo)。它和榨汁機、豆漿機、破壁機們的命運雷同，你買回(hui)來(lai)(lai)用了(le)幾次后，發現自己(ji)沒有那(nei)么喜歡下(xia)廚(chu)，思考今天要(yao)做(zuo)什么、挑選(xuan)食(shi)材(cai)、等待(dai)、摘(zhai)菜調味(wei)、以及最后的清洗(xi)，一(yi)條龍下(xia)來(lai)(lai)真的很麻煩。
于是，好(hao)看(kan)(kan)的小(xiao)家電(dian)演(yan)化成(cheng)為中產(chan)們(men)的新軟(ruan)裝(zhuang)，不好(hao)看(kan)(kan)的小(xiao)家電(dian)成(cheng)為年輕人(ren)“我(wo)曾經也想(xiang)過好(hao)好(hao)做(zuo)飯(fan)”的歷(li)史遺物。
廚房小(xiao)家(jia)電(dian)品牌(pai)們的(de)解法，也是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個佐證：不是(shi)(shi)維持或更新廚房，而是(shi)(shi)繼續不斷(duan)提供新的(de)想象。小(xiao)熊電(dian)器曾經一(yi)(yi)(yi)年365天，它能推出(chu)100多款新品，3天就一(yi)(yi)(yi)款，腸粉機(ji)、酸奶機(ji)、烤(kao)串(chuan)機(ji)、和面機(ji)、豆芽機(ji)......中國家(jia)用(yong)電(dian)器商(shang)業協(xie)會常務(wu)副(fu)秘書長張劍鋒也認為(wei)，未來(lai)，小(xiao)家(jia)電(dian)加大(da)(da)研發投入(ru)的(de)關鍵(jian)是(shi)(shi)研發新的(de)品類(lei)，而非(fei)在固有產品上(shang)加大(da)(da)研發。
堅持外賣，基本款萬歲
——年輕人吃的外賣，統一標準化
如(ru)今許多年(nian)輕人(ren)吃飯，與其說看(kan)下飯劇，不如(ru)說是吃下劇飯，劇才是重(zhong)點(dian)。“速(su)食時代，連(lian)吃飯都覺得(de)浪費(fei)時間(jian)”，方便面、速(su)凍(dong)水餃、自(zi)熱(re)米飯、預制(zhi)菜，還有(you)高度功能化的代餐，已經很(hen)省時間(jian)了，但最終歸宿(su)還是外賣。
疫(yi)情封控沒(mei)有(you)成功(gong)培養起(qi)大家(jia)在家(jia)烹飪的習慣，更多人只(zhi)是由去餐廳堂食轉變為網上訂餐在家(jia)吃。
在(zai)收入和消費水平上，依賴外賣(mai)的(de)多屬于中間層。
中間層有(you)點錢，但(dan)不多，為應對不確(que)定花錢趨向謹慎，即便人(ren)均可支配(pei)收入還在提升，“消費(fei)升級(ji)”并(bing)不明顯，他們(men)的處(chu)境是：一邊自(zi)稱“韭菜(cai)、做(zuo)題家、打工(gong)人(ren)”，一邊核(he)心訴求(qiu)仍然(ran)是追(zhui)求(qiu)“性(xing)價比”。
只不(bu)過，泛(fan)中產(chan)們并不(bu)愿(yuan)意“食堂餃子盒飯+沙縣”吃(chi)(chi)到天(tian)(tian)荒地老，對他們而(er)言，即(ji)便消費(fei)不(bu)升(sheng)級，也要升(sheng)元，在品類上更多元。今天(tian)(tian)吃(chi)(chi)這個，明天(tian)(tian)得換(huan)那個，在生(sheng)存壓力下，平時(shi)湊合吃(chi)(chi)，周末假期(qi)再出去吃(chi)(chi)，形成一個“維持生(sheng)命+下館子”的飲食模式。
湊合吃的(de)一(yi)日(ri)三(san)餐，被基本款(kuan)覆蓋。
2021年(nian)美團(tuan)熱(re)門外賣榜(bang)單(dan)主要由(you)基本(ben)款組成，套餐飯、漢堡(bao)和(he)米線是第一(yi)梯隊(dui)(dui)，炸物、粥、燒烤(kao)和(he)麻(ma)辣燙是第二(er)梯隊(dui)(dui)。
基本款的(de)要義在于(yu)標準化。普通人嘗著(zhu)大多覺得不(bu)算好吃，但也(ye)(ye)不(bu)難(nan)吃。外賣軟件上(shang)，不(bu)同品牌(pai)菜品也(ye)(ye)越來(lai)(lai)越像，許多套餐和小(xiao)碗菜們(men)，吃起來(lai)(lai)像同一(yi)個罐頭(tou)倒出來(lai)(lai)的(de)；錫紙包雞(ji)們(men)，也(ye)(ye)一(yi)溜一(yi)個味道(dao)，窯雞(ji)王、叫花雞(ji)、滋補雞(ji)都可以淘寶購(gou)買同款腌料，按說(shuo)明(ming)書調溫(wen)定時加熱，自己在家(jia)復制出來(lai)(lai)。
廚師的隱退
——年輕人下的館子，連鎖化
如果說麥當勞最能(neng)(neng)代表(biao)(biao)美國食物(wu)，那什么最能(neng)(neng)代表(biao)(biao)中國食物(wu)？
答案可能是火鍋。如今火鍋是中國餐飲行業中營(ying)收規模的第一大品(pin)類，2021年市(shi)場規模已經達到(dao)5218億(yi)。
和火鍋齊頭并進(jin)的，是烤(kao)肉、小龍蝦、大盆(pen)燉菜、烤(kao)魚、酸菜魚這些“一道(dao)大菜”式單品(pin)店。
以上海、重慶和南(nan)京為例，根據美團(tuan)數據，2021上半年這三座城市的美食熱門搜(sou)索詞TOP 2都是火鍋和烤肉。
這些(xie)品類(lei)比起各路炒菜(cai)有先天優勢。原因很好(hao)理解，不需(xu)要復雜的烹飪、不需(xu)要廚師、出餐快、受眾廣泛、口(kou)味恒(heng)定。快、恒(heng)定，就能滿(man)足大量被排隊(dui)、評分和網(wang)紅營(ying)銷反復傷害的食客。
這種模(mo)式也(ye)符合餐(can)廳老板和投資人的(de)期待。餐(can)廳老板最(zui)大的(de)成本壓力來自租(zu)金(jin)，要跑贏(ying)租(zu)金(jin)，就要努力提升每一張桌子的(de)價值，不斷提高刷新翻臺率數(shu)字。
而投(tou)(tou)資人(ren)要計算(suan)你能在多(duo)快(kuai)的(de)時(shi)(shi)間內，開多(duo)少(shao)家分店，拿下多(duo)少(shao)市場(chang)占(zhan)有(you)率，多(duo)短時(shi)(shi)間內上市，而我能在退出(chu)時(shi)(shi)獲(huo)得(de)幾百倍的(de)回報。投(tou)(tou)資人(ren)要的(de)不是一家文青的(de)深夜食堂，而是鋪滿地圖的(de)“中國麥當勞(lao)”。
于是，（集中加工、降低成(cheng)本的(de)）中央廚(chu)房+（預調食材、減少出餐時(shi)間的(de)）預制菜+（無需廚(chu)藝、量化操作的(de)）標準化流程，能滿足這(zhe)些要求的(de)品類就(jiu)成(cheng)了(le)熱門。
另(ling)一方(fang)面，餐廳的(de)(de)廚師們(men)，對菜品的(de)(de)口味影響越(yue)來越(yue)小，技藝(yi)高超的(de)(de)大(da)廚可以進入高端(duan)餐飲（或者上抖音(yin)拍(pai)短視頻），而普通的(de)(de)廚師，漸漸失去(qu)市場。
這些在(zai)大(da)城(cheng)(cheng)市(shi)發生(sheng)得更明顯(xian)。三四(si)線(xian)城(cheng)(cheng)市(shi)，仍然保有(you)“煙火氣(qi)”、“鍋氣(qi)”，而大(da)城(cheng)(cheng)市(shi)因為生(sheng)活節奏快，有(you)兩個變化：
1、正(zheng)餐正(zheng)在減少，標準化的(de)火鍋、特色餐飲(yin)、快餐的(de)比(bi)例在增加，預制菜模式廣泛(fan)，那(nei)些價格公道(dao)(dao)、口味地道(dao)(dao)的(de)現(xian)炒中餐，漸(jian)漸(jian)成了(le)一種奢侈。
2、餐(can)飲店連鎖化程(cheng)度高了(le)以后，商(shang)場里的(de)品牌(pai)都是(shi)資本(ben)雄(xiong)厚的(de)餐(can)飲大廠，口(kou)味(wei)同質(zhi)化。
2022年8月，中國有6.4萬人點贊了這(zhe)樣一條微博：
“昨(zuo)晚(wan)看到一個(ge)財經博(bo)主說 五(wu)年后那(nei)種夫妻小飯(fan)館和(he)街邊小炒將(jiang)會慢慢消亡 我們以后吃(chi)的將(jiang)全(quan)面被料理包和(he)工(gong)業化流水線(xian)的預(yu)制(zhi)菜占(zhan)領(ling) 一二線(xian)城市出去(qu)吃(chi)飯(fan)都是火鍋烤肉日料韓料漢堡(bao)披薩這些了
如果要吃廚師用大鍋(guo)和新(xin)鮮食材(cai)炒出來的菜和中(zhong)餐 只能去酒店飯店吃
其實我(wo)現在(zai)就已經感(gan)覺到了(le)(le) 點開外賣都是(shi)(shi)千篇一律的連鎖(suo)店(dian) 以前總覺得是(shi)(shi)自己嘴(zui)巴叼了(le)(le) 其實是(shi)(shi)現在(zai)的食(shi)物越來越索然(ran)無(wu)味了(le)(le) 也不能說(shuo)難吃 就是(shi)(shi)中規(gui)中矩的味道 沒有鍋(guo)氣了(le)(le)
就連燒烤 也沒(mei)人有(you)耐心支個炭火(huo)爐子烤了(le)(le)(le) 因為出餐太慢了(le)(le)(le) 都給你直接油炸了(le)(le)(le)
不(bu)過這點(dian)川渝和(he)兩廣還(huan)(huan)(huan)是不(bu)錯的 堅(jian)持現(xian)炒的街邊小(xiao)店(dian)還(huan)(huan)(huan)是很多 沒(mei)(mei)有被(bei)外(wai)賣和(he)連鎖店(dian)侵占太多” ————@機(ji)車男孩洸仔_還(huan)(huan)(huan)沒(mei)(mei)騎(qi)上(shang)版
這一切是怎么發生的，以及為什么？
以(yi)房為標(biao)、高度一體化的市場競(jing)爭成為生活導(dao)向，讓苦于內卷的人們(men)無(wu)法安(an)于花時間(jian)做飯；
大家(jia)庭(ting)的(de)消失，降(jiang)低了人們做飯的(de)動力，吃飯講究方便、快(kuai)、少收拾；
市場逐漸(jian)成熟，可復制化的(de)連鎖(suo)品牌，逐漸(jian)接管中國人的(de)餐(can)廳。
年輕人的廚房快餐(can)化(hua)、吃的外賣統(tong)一化(hua)、去的餐(can)館連(lian)鎖化(hua)，這三塊拼(pin)圖，就構成(cheng)了(le)這代年輕人的飲食圖譜(pu)。
這張飲食圖譜(pu)背后的邏輯，可(ke)能就是“時間心態”。
當代年輕人內在行為(wei)有兩大指導關(guan)鍵(jian)詞(ci)：一個是(shi)競(jing)爭(zheng)，一個是(shi)超越。競(jing)爭(zheng)對(dui)外，現在統(tong)一被叫做(zuo)內卷；超越對(dui)內，常常被寫作“自(zi)律給我自(zi)由”“終身學習”“做(zuo)時(shi)間的朋友，提升自(zi)我”。
這(zhe)(zhe)兩詞給這(zhe)(zhe)代人打(da)造出了(le)這(zhe)(zhe)樣一種(zhong)處境：普遍覺得沒(mei)時(shi)間，就(jiu)算啥(sha)都(dou)沒(mei)干(gan)，時(shi)間也非常緊張，嗖(sou)一下(xia)一周就(jiu)過(guo)(guo)去(qu)了(le)，一年就(jiu)過(guo)(guo)去(qu)了(le)，越過(guo)(guo)越快。
哲學家(jia)赫爾曼 · 盧比提過一個概念，叫(jiao)“當下的萎(wei)縮”，他認為社會的加速，會造成“當下”這(zhe)個時態縮得越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)短。
因為社會變化(hua)得越快(kuai)，當下(xia)發生的(de)事，就(jiu)(jiu)越快(kuai)會成為過去，熱搜、手機(ji)型號(hao)、你家樓下(xia)的(de)商店、前男友，幾(ji)個月甚至幾(ji)周就(jiu)(jiu)換(huan)一波，經(jing)歷很多(duo)，但很難形成經(jing)驗；而未(wei)來的(de)事，又(you)會一件(jian)接一件(jian)迅速到來，給人(ren)更少時間來應對。
國內學(xue)者項飚也提(ti)過類似的觀點(dian)，認為(wei)(wei)這一代人(ren)(ren)普(pu)遍(bian)處于一種“懸浮”的狀態(tai)，“懸浮”就是(shi)人(ren)(ren)人(ren)(ren)都(dou)忙(mang)著工作(zuo)(zuo)，忙(mang)著追向(xiang)一個未來。與此同時，當下(xia)被懸空了，當下(xia)除了作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)指(zhi)向(xiang)未來的工具，沒(mei)有其(qi)他意義。努力工作(zuo)(zuo)不(bu)是(shi)因為(wei)(wei)喜歡這份(fen)工作(zuo)(zuo)，而是(shi)為(wei)(wei)了現在攢夠錢，未來再也不(bu)用干這工作(zuo)(zuo)。
因為對時間敏感(gan)，你會發現近幾年(nian)，年(nian)輕人格(ge)外(wai)強調“屬于(yu)自己的時間”，哪(na)個(ge)(ge)大佬說996是福(fu)報(bao)，說建議年(nian)輕人只睡4小時，哪(na)個(ge)(ge)假期又要調休，每(mei)隔(ge)一(yi)段時間都能(neng)上熱搜(sou)。
后浪們有滿肚子(zi)情緒，流行(xing)把時(shi)間分成兩部分，上班(ban)的(de)(de)時(shi)間是資本家的(de)(de)，這時(shi)間就像海綿里(li)的(de)(de)尿，擠(ji)一(yi)擠(ji)總會有的(de)(de)，但(dan)是都不(bu)想擠(ji)了；其余(yu)時(shi)間是自己的(de)(de)，不(bu)為(wei)(wei)上一(yi)代不(bu)為(wei)(wei)下一(yi)代，只為(wei)(wei)自己而活的(de)(de)時(shi)間，這時(shi)間不(bu)物盡其用(yong)就會心理(li)不(bu)安，白活了。
對于自己的時(shi)間，當代人只想做兩件事，要(yao)么(me)自我提(ti)升，讓(rang)自己成為更好的自己，去(qu)迎接未(wei)來，要(yao)么(me)就應(ying)該盡情享受(shou)，“應(ying)該”的心(xin)態導致人們疲(pi)于去(qu)尋找“如何才能(neng)吃到(dao)最(zui)地(di)道多汁的小籠包”“如何才能(neng)在最(zui)短時(shi)間里練(lian)出直角肩”。
主觀上(shang)認為“時間不(bu)夠用”，又(you)反(fan)過(guo)來迫使自己去更(geng)頻繁地(di)(di)切換(huan)任務、看更(geng)多(duo)短視頻、更(geng)頻繁地(di)(di)搬家、換(huan)工作(zuo)、換(huan)城市、換(huan)聊天對(dui)象(xiang)，因為時間就那么多(duo)，不(bu)多(duo)體驗更(geng)多(duo)可能(neng)就會錯(cuo)過(guo)風(feng)口、錯(cuo)過(guo)機會、錯(cuo)過(guo)對(dui)的人。忙(mang)碌成為一種有優越感的價值，忙(mang)得(de)越多(duo)，時間又(you)越不(bu)夠用。
當食物不(bu)再匱乏，人們吃飯的問題(ti)不(bu)再是“有(you)沒有(you)”的數量題(ti)，而是“值不(bu)值”的計算題(ti)。
在(zai)房貸高懸、就(jiu)業(ye)環境向(xiang)下的(de)年(nian)頭，省時(shi)間(jian)、應(ying)付一頓就(jiu)會(hui)成為(wei)日常；在(zai)流行計算時(shi)間(jian)投入產出比，追求高效的(de)時(shi)代(dai)，預制(zhi)菜和代(dai)餐就(jiu)容易興起——吃這件事(shi)退到當(dang)代(dai)人的(de)次要(yao)位(wei)置。
經合(he)組織（OECD）統(tong)計過(guo)各國人民平均每(mei)天(tian)吃(chi)飯(fan)（包括喝飲料）花費的(de)時(shi)間，數據統(tong)計的(de)是(shi)2016年，中國人是(shi)1小時(shi)40分(fen)鐘，美國人是(shi)1小時(shi)02分(fen)。
美(mei)(mei)(mei)國視頻紅人(ren)郭杰瑞曾經在演講中(zhong)分享過(guo)中(zhong)美(mei)(mei)(mei)飲食的(de)差(cha)異(yi)，一個美(mei)(mei)(mei)國人(ren)的(de)典型冰箱，普遍有的(de)是：即食的(de)沙拉、芝士、三文(wen)魚，果(guo)汁(zhi)牛(niu)奶，以及各種微(wei)波爐(lu)食品(pin)：微(wei)波爐(lu)印(yin)度菜、微(wei)波爐(lu)中(zhong)餐(can)。一個美(mei)(mei)(mei)國人(ren)每天花在做菜吃飯上的(de)時間，早餐(can)牛(niu)奶麥片(pian)，5-10分鐘(zhong)，午(wu)餐(can)三治明或色拉，10分鐘(zhong)，晚餐(can)意面，20-30分鐘(zhong)，飯后有洗(xi)碗機。加起(qi)來(lai)不到(dao)一小時。
先(xian)做米飯，40分(fen)鐘(zhong)，剩余(yu)時間洗(xi)菜(cai)5分(fen)，切菜(cai)10分(fen)，炒菜(cai)15分(fen)鐘(zhong)，同時煲湯30分(fen)鐘(zhong)，剩余(yu)10分(fen)鐘(zhong)涼(liang)菜(cai)拼盤(pan)，20分(fen)鐘(zhong)吃完，10分(fen)鐘(zhong)收拾碗(wan)筷，共計(ji)1小時10分(fen)鐘(zhong)左右(you)。這是(shi)許多中國家庭常規一餐(can)的(de)流程(cheng)。對多數996的(de)上班族來說，這樣的(de)用時顯得頗(po)為奢侈。
OECD的(de)(de)調查中，花在吃飯上(shang)的(de)(de)時間最多的(de)(de)是法國(guo)(guo)人，平均每天(tian)2小時13分。在吃這件事(shi)上(shang)，中國(guo)(guo)人的(de)(de)未來會更像美(mei)國(guo)(guo)還(huan)是法國(guo)(guo)，很(hen)可能(neng)已經有答案(an)了。
