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2022年，預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)是個熱鬧的話題。#年夜飯預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)消費7成是年輕人#、#95后(hou)偷懶式下廚(chu)帶火預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)#等(deng)話題頻頻登上微博熱搜。

9月14日(ri)，智綱(gang)智庫(ku)創始人(ren)王志(zhi)綱(gang)在(zai)東方甄選(xuan)直播間說“預制菜(cai)是豬(zhu)狗(gou)食(shi)”后，引(yin)起(qi)輿論(lun)嘩(hua)然，話題#專家稱預制菜(cai)如同豬(zhu)狗(gou)食(shi)#閱讀量破億。

相關微(wei)博(bo)的(de)評(ping)論中，有網友覺得“專家說了良心話”，也有網友為(wei)預制(zhi)菜(cai)正名，認為(wei)“預制(zhi)菜(cai)比(bi)外賣(mai)干凈，比(bi)自己做的(de)好吃”。

被視為“風口”的(de)(de)預制(zhi)(zhi)菜有多(duo)火？什么樣(yang)的(de)(de)預制(zhi)(zhi)菜受歡迎(ying)？大家對預制(zhi)(zhi)菜又(you)有怎樣(yang)的(de)(de)看法(fa)？

熱鬧的預制菜行業

艾(ai)媒咨詢(xun)發布的《2022年(nian)中國預(yu)制(zhi)菜行(xing)業發展趨勢研究報告》顯示(shi)，2021年(nian)預(yu)制(zhi)菜市場規模已(yi)經(jing)達(da)到3459億(yi)元(yuan)，同比增長19.8%，并且(qie)預(yu)計(ji)在2026年(nian)突破(po)萬億(yi)。

龐大的市場潛力引來創業(ye)者和資本的關注。瑞幸(xing)咖啡創始人(ren)(ren)陸正(zheng)耀、備受爭(zheng)議的羅敏，都高調(diao)入局預(yu)制菜(cai)(cai)。年初，陸正(zheng)耀投資的預(yu)制菜(cai)(cai)品牌舌尖工坊（現已改名(ming)“舌尖英(ying)雄”）高頻出(chu)現在(zai)高鐵、電梯(ti)；前陣子，羅敏的趣店(dian)“1分(fen)錢吃酸(suan)菜(cai)(cai)魚”直播活動吸引8000萬人(ren)(ren)在(zai)線(xian)觀看(kan)。

資本對預制(zhi)(zhi)菜(cai)同樣青睞有加。2021年，作為“預制(zhi)(zhi)菜(cai)第一(yi)股(gu)”的(de)知味香上市，此后的(de)一(yi)年多時間(jian)里，累(lei)計(ji)有20次預制(zhi)(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)牌投(tou)融事件，不少新品(pin)(pin)牌涌現。

17起披露金(jin)額的融(rong)資事件中，過半融(rong)資超千萬，味(wei)知香、舌尖英雄和利和味(wei)道更是拿到上億融(rong)資。

看到“風口(kou)”的還有各(ge)個城市，山東(dong)諸城、廣東(dong)肇慶、湛江、重慶梁平，都喊出打造“預制菜之(zhi)都”的口(kou)號，試圖(tu)抓住行業(ye)機遇。

預制菜并不是新鮮事物

根據天貓發布的《2022中國預制(zhi)菜(cai)(cai)數字消費報告》，2021年的預制(zhi)菜(cai)(cai)市場中，B端(duan)市場占8成。這意味著，在餐飲行業(ye)，預制(zhi)菜(cai)(cai)已經占據相當(dang)分量。

根(gen)據(ju)中(zhong)國(guo)飯店協會(hui)的(de)(de)調研，目前(qian)國(guo)內超過74%的(de)(de)連鎖品牌有自(zi)建(jian)中(zhong)央廚房。而(er)中(zhong)國(guo)連鎖經(jing)營(ying)協會(hui)的(de)(de)調研則(ze)表明，頭(tou)部(bu)連鎖餐(can)飲(yin)企業的(de)(de)預制菜(cai)占比極高，真功夫(fu)、吉野(ye)家這樣的(de)(de)品牌預制餐(can)食比例達(da)(da)到100%，西貝筱面村、小南國(guo)也達(da)(da)到85%以上。

對于這些標準化的(de)連鎖品(pin)(pin)牌(pai)，在中央廚房預制菜品(pin)(pin)，再用冷鏈分(fen)發至各(ge)門(men)店，店員(yuan)只需要完成相對簡化的(de)烹飪程序(xu)就能讓(rang)菜上桌。既可以節省門(men)店的(de)菜品(pin)(pin)制作時間，也可以保證菜品(pin)(pin)口味的(de)統一，無疑是更經濟的(de)選擇。

連鎖(suo)飯店如此(ci)，外(wai)賣(mai)也一(yi)樣。中金(jin)公司(si)測算過。一(yi)家普(pu)通規格的外(wai)賣(mai)店，使用預(yu)制菜之后，食材成(cheng)本占(zhan)比會(hui)從30%提升至36%，但(dan)預(yu)制菜對廚(chu)房空間、廚(chu)師技(ji)能(neng)要求低，攤算下來，利潤率反而能(neng)從2.7%增加到3.1%。

出于效率和利潤的考量，飯店、外賣的預制菜(cai)變得越(yue)來越(yue)普遍(bian)。菜(cai)品味(wei)道變得千(qian)篇一律，食客們多少懷念(nian)起(qi)路邊(bian)攤、街(jie)頭小飯館的“煙火氣(qi)”、“鍋氣(qi)”。

食客緬(mian)懷“鍋氣(qi)”的(de)同時，那些(xie)原來供給連鎖餐廳、外(wai)賣店(dian)家的(de)半成(cheng)品預制菜，也正在進入(ru)我(wo)們家里的(de)廚房。家里的(de)味道，似(si)乎要變得和(he)飯店(dian)外(wai)賣一般無(wu)趣了。

事實(shi)上，我們的(de)生活中早就(jiu)出(chu)現了預制(zhi)菜的(de)身(shen)影。各(ge)式各(ge)樣常見的(de)罐頭、速凍食品，都屬于廣義上的(de)預制(zhi)菜。

天貓發布的《2022中國預制(zhi)菜數字消費報告》顯示，2021年消費者最多的預制(zhi)菜是方便速(su)食（包括火腿腸、醬(jiang)菜、鹵蛋等），銷(xiao)售額占比接近60%，其次(ci)則是冷(leng)凍火鍋(guo)食材（火鍋(guo)肉片、丸類）和冷(leng)凍面點（速(su)凍餃(jiao)子、速(su)凍饅頭）。

經過調味(wei)等處理后(hou)的半成品(pin)預(yu)制菜(cai)，在整體預(yu)制菜(cai)消費中占(zhan)比(bi)較低，雖然消費額不高，但2021年同比(bi)增速超(chao)過30%。

36氪(ke)發布的(de)(de)(de)《2022年低溫(wen)預(yu)制(zhi)(zhi)食品行業研究報告》中，2019-2021年，盒馬即(ji)烹、即(ji)熱、即(ji)食預(yu)制(zhi)(zhi)食品銷(xiao)售額(e)實現了(le)150%的(de)(de)(de)銷(xiao)售額(e)增(zeng)長(chang)。叮咚買菜(cai)(cai)預(yu)計，在2022年的(de)(de)(de)國慶(qing)假期里，預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)整體銷(xiao)量同(tong)比增(zeng)長(chang)50～60%。

種種跡象(xiang)都表(biao)明，普(pu)通消費者正在越來越多購買半(ban)成品(pin)預制菜。

大家在買什么預制菜？

越(yue)來越(yue)多(duo)的人在(zai)買預制菜，到底什么菜更受(shou)歡迎？

除了(le)去超市(shi)(shi)、菜(cai)市(shi)(shi)場購買，生鮮(xian)電商、直播也成為人們(men)下(xia)單的聚集地。我們(men)扒了(le)扒各平臺(tai)熱門預制菜(cai)，試圖找(zhao)到(dao)預制菜(cai)吸引消費者的賣(mai)點。

不難看(kan)出(chu)，近期銷量高的預(yu)制(zhi)菜(cai)主(zhu)要是“大菜(cai)”的半成品(pin)和預(yu)制(zhi)食材。價(jia)格跨度(du)極(ji)大，最(zui)便宜(yi)的小蔥(cong)香菜(cai)雙拼2.8元(yuan)，川味饞嘴(zui)牛(niu)蛙單價(jia)超過(guo)100元(yuan)。

如果說買蔥花、蒜末等預制食材是(shi)圖方便(bian)，那年輕(qing)人買半成(cheng)品菜(cai)，除了方便(bian)，更(geng)是(shi)為(wei)了豐富自己的(de)餐桌。

想在(zai)家吃(chi)上手抓扇子骨、糯米(mi)筍、梅菜(cai)扣肉、酸菜(cai)魚這(zhe)樣(yang)的大菜(cai)，自己做起來既麻煩又容(rong)易翻車，半成(cheng)品(pin)預制菜(cai)則提供了便利(li)。

上海(hai)的90后關瑟（化(hua)名），是預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的老顧客，并且從疫情(qing)開始陸續接觸了各(ge)種(zhong)半(ban)成品預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)：“疫情(qing)之前自己(ji)吃早餐會煮速(su)凍的餃子、包子、餅，疫情(qing)期間(jian)在家發(fa)現叮咚、山姆都(dou)有(you)很多預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)，在搶菜(cai)和團購的時(shi)候開始嘗試買直接加熱可(ke)以吃的預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)，有(you)些味道(dao)蠻(man)好的。”

疫情緩和之后，關瑟依然(ran)會購買半成品預(yu)制(zhi)菜(cai)，“有時候(hou)自己做幾(ji)個菜(cai)，復雜一點的就(jiu)(jiu)用預(yu)制(zhi)菜(cai)補上(shang)，加熱一下就(jiu)(jiu)好了(le)，擺上(shang)桌感覺(jue)會一桌子菜(cai)很豐富”。手撕雞、水(shui)煮魚這(zhe)樣的預(yu)制(zhi)菜(cai)，是她(ta)和未婚夫(fu)周末餐桌上(shang)的常客(ke)。

重慶的(de)栗(li)子（化名）和公(gong)公(gong)婆婆、老公(gong)孩子一起(qi)生(sheng)活，偶爾也會買梅菜(cai)(cai)扣肉、辣子雞。她買預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)則是為了嘗(chang)(chang)到新的(de)口味(wei)：“平時吃的(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)是各地(di)的(de)美食，比如(ru)老家的(de)辣子雞，再比如(ru)朋友帶(dai)來的(de)特產，主要是想嘗(chang)(chang)到一些新的(de)口味(wei)。”

免去制作(zuo)的繁瑣流程，天(tian)南海北(bei)的大菜(cai)也(ye)能(neng)直接上桌，對想吃(chi)點好的又(you)廚藝有限(xian)的年(nian)輕人(ren)來說，預制菜(cai)可以說是最好的選擇之(zhi)一。

關瑟和(he)栗(li)子都(dou)認(ren)為(wei)目前的價格可(ke)以接受。“出(chu)去吃(chi)可(ke)能要二三百(bai)塊，在(zai)家自己熱(re)(re)一(yi)熱(re)(re)可(ke)能也就一(yi)半不到的價格，蠻劃算(suan)的。去店里(li)吃(chi)可(ke)能也是(shi)預制菜，花錢買(mai)店里(li)的氛圍、服務(wu)，對(dui)我來說不太必要。”95后JOJO（化名）表示，凈(jing)菜價格雖然比食材高，也心甘情(qing)愿買(mai)單，“畢竟是(shi)偷懶”。

對預制菜的種種擔憂

預制菜蒸(zheng)蒸(zheng)日上，為大(da)家的餐(can)桌增(zeng)色不少(shao)，但是消費者對預制菜的態(tai)度并不是單(dan)一的認(ren)可(ke)。

在一個1.9萬(wan)(wan)人(ren)參與(yu)的(de)(de)“你(ni)怎么(me)看(kan)預(yu)制菜？”微博調查中(zhong)，僅有不到4000人(ren)認(ren)為預(yu)制菜挺好(hao)的(de)(de)，近1萬(wan)(wan)人(ren)則(ze)認(ren)為要“盡量少吃(chi)”。不難看(kan)出消費(fei)者對預(yu)制菜的(de)(de)戒(jie)備心。

這樣(yang)的戒備心來自哪里？我們搜(sou)羅了種草平(ping)臺小紅書上大家對預制菜(cai)的關注點及評(ping)價，有幾點發(fa)現。

首(shou)先，消費者的(de)關注點主要集中在“味(wei)道(dao)”。評價(jia)也主要圍繞味(wei)道(dao)來(lai)說，既有“好吃”“誘人(ren)”的(de)好評，也出現簡(jian)單直接的(de)“難吃”。

JOJO就有半成(cheng)品(pin)菜滑鐵盧的(de)經歷，“之前(qian)買到(dao)過(guo)處理過(guo)的(de)蒜末，結果是酸(suan)的(de)，毀了我上好的(de)牛肋排(pai)，還吃(chi)到(dao)過(guo)很難吃(chi)的(de)鰻魚，油得沒法吃(chi)”。在她看來，能(neng)接受(shou)預制菜稍高一些的(de)定價，但吃(chi)到(dao)不滿(man)意的(de)口味(wei)，就是虧。

其次被關注的(de)是“品牌”，目前市面上(shang)的(de)預制菜良莠不(bu)齊，有美味，也有不(bu)少雷品。

關(guan)瑟和(he)已經(jing)是(shi)媽媽的栗子(zi)在(zai)挑選預制菜時，就(jiu)都會選擇自(zi)己熟悉(xi)的品(pin)牌。

關(guan)瑟(se)曾經買(mai)過一(yi)個不知(zhi)名品牌(pai)(pai)的(de)韓料牛肉鍋，“肉很少，只有(you)幾(ji)片，味道也很一(yi)般”，“我(wo)(wo)現在買(mai)就(jiu)會挑幾(ji)個自己固定的(de)品牌(pai)(pai)。如果看(kan)到我(wo)(wo)沒(mei)看(kan)過的(de)新品，我(wo)(wo)就(jiu)會很關(guan)注好(hao)評率，叮咚(dong)上好(hao)評超過99.5%的(de)那種，我(wo)(wo)就(jiu)愿意試試看(kan)”。

栗(li)子給自己買(mai)速食早餐(can)時，同樣(yang)也會(hui)選擇固定(ding)品(pin)牌的預制菜，“一般就買(mai)安井的德國香腸，吃(chi)過覺得(de)挺(ting)好的，就一直(zhi)買(mai)這(zhe)個了(le)”。

菜(cai)(cai)品是否夠“新鮮”，也被消(xiao)費者所關注。栗子(zi)雖然(ran)自己每天(tian)吃著速食(shi)早餐、偶爾(er)點點外賣，但是盡量避(bi)免孩子(zi)吃到預制菜(cai)(cai)。

“還是擔心(xin)(xin)食材(cai)不(bu)(bu)新鮮的(de)”，栗子對預制菜新鮮與否的(de)擔心(xin)(xin)，其實不(bu)(bu)在于運輸保(bao)(bao)存的(de)時間更長(chang)，“平時給(gei)孩(hai)(hai)子做輔食，做完(wan)會馬(ma)上保(bao)(bao)存好，就比較放心(xin)(xin)。預制菜的(de)保(bao)(bao)存、運輸時間長(chang)，包括有一定的(de)添加劑，都可以理(li)解，但我也不(bu)(bu)知道(dao)廠(chang)家制作時候(hou)食材(cai)是什(shen)么情況(kuang)，還是比較擔心(xin)(xin)處(chu)理(li)的(de)時候(hou)食材(cai)質量(liang)不(bu)(bu)好，就盡量(liang)不(bu)(bu)讓孩(hai)(hai)子吃”。

總地來說，預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)已是大勢(shi)，但消費(fei)者依(yi)然在“輕松(song)做菜(cai)(cai)”和(he)“安心吃飯”之間糾結(jie)。有(you)人抗拒預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)，買預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的消費(fei)者，也對預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的品(pin)質感到擔憂。

半成品(pin)預制(zhi)菜(cai)最終也會成為(wei)一個日常的(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)選擇，選擇的(de)(de)人多不多，取決于各路品(pin)牌能否讓消(xiao)(xiao)費(fei)者相信，這一頓讓人安心的(de)(de)美餐。

1. 中國連鎖經營協會，《2021年中國連鎖餐飲行(xing)業報告》，2022

2. 天貓，《2022中國預制菜數(shu)字(zi)消費報告》，2022

3. 36氪研究(jiu)院，《2022年低(di)溫預制食品研究(jiu)報告》，2022

4. 艾媒咨(zi)詢，《2021年中國預制(zhi)菜行業分(fen)析(xi)報告》，2022