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預制(zhi)菜的(de)起源(yuan)可(ke)以追(zhui)溯(su)到古(gu)代中國(guo)(guo)，現(xian)代化預制(zhi)菜起源(yuan)于1940年代的(de)西方(fang)國(guo)(guo)家。

中(zhong)式手工預(yu)制菜主(zhu)要以(yi)腌、臘、醬、鹵等工藝為(wei)主(zhu)，經預(yu)加工、分(fen)切、攪拌、腌制、滾揉(rou)、成型(xing)、調味等或預(yu)烹(peng)調、炒(chao)、炸、烤、煮、蒸等制成，其(qi)主(zhu)要目的(de)是在物資匱乏的(de)時代為(wei)避免食物浪費的(de)一種(zhong)策(ce)略。

西方的(de)工業(ye)預制菜發展是(shi)冷(leng)凍技術的(de)出現，為了(le)大規模儲存、運(yun)輸、銷售(shou)而形成的(de)一種現代化食品(pin)效率工業(ye)革(ge)命，從(cong)養殖(zhi)到加工、包裝、運(yun)輸、銷售(shou)，每個(ge)環節都制定了(le)嚴格的(de)法律法規。

預(yu)制菜已經滲(shen)透(tou)進人們(men)(men)生活，我們(men)(men)沒有直(zhi)視它，小時候的(de)(de)方便面(mian)、學生榨菜，工薪族吃的(de)(de)自熱(re)米(mi)飯、自熱(re)火鍋(guo)、午餐(can)肉、紅燒(shao)肉罐頭(tou)、速凍餃(jiao)子、湯圓等等，過(guo)渡期的(de)(de)預(yu)制菜正是餐(can)飲(yin)渠道使用的(de)(de)料理包，以前To B，如今To C。

“零售(shou)商(shang)業財經”認為，預制菜從To B到(dao)To C，渠(qu)道依舊重要。C端(duan)消費路(lu)徑與(yu)B端(duan)略(lve)有不同，但根據日(ri)歐經驗(yan)，商(shang)超(chao)、便利店依舊是預制菜發展的(de)重要渠(qu)道之(zhi)一，其次餐廳有必要在菜單上注(zhu)明(ming)(ming)菜品(pin)是否現制，如使用預制菜則需(xu)要注(zhu)明(ming)(ming)。

城(cheng)市化(hua)的進程離不開預制(zhi)菜，預制(zhi)菜也不會因為任何個人的抵制(zhi)而消失，且會迎(ying)來蓬勃發展，這(zhe)一趨勢(shi)不可逆。

01

產業融合

公開信息顯(xian)示(shi)，我國現存(cun)預(yu)(yu)制(zhi)菜相關(guan)企業(ye)超6.81萬(wan)家(jia)(jia)，2018年預(yu)(yu)制(zhi)菜相關(guan)企業(ye)注冊量(liang)超過1.01萬(wan)家(jia)(jia)，同比增長(chang)11.22%。2019年新增1.29萬(wan)家(jia)(jia)，同比增長(chang)21.56%。2020年新增1.30萬(wan)家(jia)(jia)，2021年新增4212家(jia)(jia)，近5萬(wan)家(jia)(jia)預(yu)(yu)制(zhi)菜企業(ye)是五年內注冊成(cheng)立。

隨著(zhu)賽道火熱，開設一家預制菜食品(pin)工(gong)業(ye)園的準(zhun)入門檻(jian)不(bu)斷(duan)提高(gao)，以往投(tou)資(zi)者只需要準(zhun)備資(zi)金、地點、人員(yuan)、設備、原材(cai)料、資(zi)質和(he)品(pin)牌就能投(tou)建。隨著(zhu)行業(ye)趨于成熟(shu)，相關(guan)的食品(pin)安全法案、監管政策進(jin)一步完善、規(gui)范(fan)。

預(yu)制(zhi)菜(cai)行業(ye)(ye)發展要避免同質化(hua)競爭，需(xu)要深度思考產業(ye)(ye)融合，形成產業(ye)(ye)鏈集群效應，共同打(da)通上下游各(ge)個環節，研(yan)究(jiu)區(qu)域食(shi)品特(te)(te)性，開發衛(wei)生、安全、原(yuan)創的(de)特(te)(te)色(se)美(mei)食(shi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)追求新(xin)鮮、健康、美(mei)味(wei)這一需(xu)求是(shi)不會(hui)變的(de)，變幻的(de)只是(shi)食(shi)材的(de)烹飪手法和工藝創新(xin)。

目前來看，冷凍長(chang)保預制菜一直占據著市場主流(liu)。品(pin)(pin)牌商(shang)家大(da)多瞄準食材難以處理、烹飪流(liu)程復雜的“硬菜”進行產品(pin)(pin)研(yan)發，諸(zhu)如酸菜魚、梅(mei)菜扣肉、佛(fo)跳墻等(deng)大(da)單品(pin)(pin)在市面上多有雷同，還有一個(ge)現(xian)象(xiang)是有品(pin)(pin)類、無品(pin)(pin)牌，久(jiu)而久(jiu)之造成了消費者“口感(gan)疲勞”。

亟待解決(jue)的(de)問題是市場魚龍(long)混雜，投資者(zhe)有著超高的(de)市場預期，似乎還無法與消費者(zhe)的(de)期待相匹配，虛假宣傳、性價比低、菜(cai)品不(bu)新鮮等(deng)問題頻(pin)發。處在風(feng)口上(shang)的(de)預制菜(cai)，面(mian)臨(lin)著極大的(de)挑戰。

部分區域出現了劣幣驅(qu)逐良(liang)幣，敗(bai)壞行業口碑的(de)品牌，加劇了消(xiao)費者(zhe)對(dui)預制(zhi)菜的(de)抵觸情(qing)緒。預制(zhi)菜企業在做B端市場生意(yi)的(de)時(shi)(shi)候(hou)，更多是和專業餐飲人士溝通(tong)，如今(jin)面(mian)對(dui)C端消(xiao)費者(zhe)，即有秀(xiu)才(cai)遇(yu)到兵的(de)時(shi)(shi)候(hou)，也有一些不良(liang)商家種下的(de)因。

有從業者透露，目前行業里(li)研發能(neng)力出眾、物流體系成熟的(de)(de)大(da)供應(ying)商，主要做的(de)(de)都是to B生意，因為餐(can)飲渠道的(de)(de)需(xu)求大(da)且(qie)很穩定(ding)，能(neng)夠壓(ya)低成本。而(er)除了少數一些大(da)品(pin)(pin)牌——如在供應(ying)給(gei)某些會員超(chao)市的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)，to C預制菜的(de)(de)水普遍非常深(shen)，有些聽(ting)起(qi)來挺大(da)的(de)(de)牌子，用的(de)(de)可能(neng)也是某個小作坊生產(chan)的(de)(de)貼(tie)牌產(chan)品(pin)(pin)，再加上(shang)冷(leng)鏈端偷工(gong)減料，菜肴到我們手里(li)很難好吃。

中國預制(zhi)菜(cai)(cai)產業聯盟研究院(yuan)院(yuan)長(chang)(chang)昕原表示：預制(zhi)菜(cai)(cai)相比(bi)以往有了更好的發展(zhan)(zhan)環境。C端消費(fei)者飲食生活傾向于節約時間(jian)，B端餐飲需(xu)要降本增(zeng)效，加(jia)之政(zheng)策大力引導和支持，疫情催化(hua)，預制(zhi)菜(cai)(cai)迎來(lai)更長(chang)(chang)遠健康發展(zhan)(zhan)的空(kong)間(jian)，新型餐飲服務平臺也(ye)迎來(lai)機遇。

政策層面，預制(zhi)(zhi)菜(cai)近年來也收獲更多關注(zhu)，今年，它被首次寫入中央一號文件(jian)；不少地方出(chu)臺政策和標準，規范預制(zhi)(zhi)菜(cai)產業發展。

預制菜(cai)正迎來春風，就產(chan)業(ye)(ye)鏈而言，預制菜(cai)是(shi)典型的一二三產(chan)融合(he)發展產(chan)業(ye)(ye)。行業(ye)(ye)主要(yao)有五大參與者，包括原材(cai)料(liao)供(gong)應企(qi)業(ye)(ye)、預制菜(cai)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)(ye)、速凍食(shi)品企(qi)業(ye)(ye)、連(lian)鎖餐飲企(qi)業(ye)(ye)和零售企(qi)業(ye)(ye)都(dou)紛(fen)紛(fen)發力。

自帶流(liu)量的零(ling)售明星企業(ye)(ye)(ye)如盒馬、全家、錢大(da)媽等(deng)都紛紛入局預(yu)(yu)制(zhi)菜產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)，承擔著(zhu)教育市場的重(zhong)要分工。“隨著(zhu)預(yu)(yu)制(zhi)菜市場升溫，預(yu)(yu)制(zhi)菜行業(ye)(ye)(ye)已成為產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)投資的重(zhong)要賽(sai)道，農(nong)業(ye)(ye)(ye)、食品加(jia)工、餐飲、電商、物(wu)流(liu)等(deng)企業(ye)(ye)(ye)紛紛入局。

產業(ye)(ye)(ye)融合方面，技術(shu)、政策、鏈(lian)路和銷售渠道四類(lei)(lei)配套性支持要素正越(yue)來(lai)(lai)越(yue)完善。原(yuan)材料、設(she)備、生產加工工藝流程、包(bao)裝、冷(leng)鏈(lian)運輸等方面逐步有了行(xing)業(ye)(ye)(ye)規范，各類(lei)(lei)技術(shu)突破也會(hui)影響著整個行(xing)業(ye)(ye)(ye)，行(xing)業(ye)(ye)(ye)上下游分(fen)工越(yue)來(lai)(lai)越(yue)明晰(xi)，預制菜經過(guo)社(she)會(hui)輿論的(de)陣痛期，將會(hui)迎來(lai)(lai)一個全新的(de)“黃金時代”。

02

規模效應

艾(ai)媒(mei)咨詢數據顯(xian)示，2020年(nian)(nian)，中(zhong)國(guo)預(yu)制菜市場規模為2888億元，同(tong)比增(zeng)長18.1%；2021年(nian)(nian)，中(zhong)國(guo)預(yu)制菜市場規模為3459億元，同(tong)比增(zeng)長19.8%；2022年(nian)(nian)，中(zhong)國(guo)預(yu)制菜市場規模達(da)4196億元，同(tong)比增(zeng)長21.3%；今年(nian)(nian)春節銷售季（截至1月26日）全國(guo)預(yu)制菜銷售額(e)約1307.53億元，較去(qu)年(nian)(nian)同(tong)比增(zeng)長約43.6%，主(zhu)要銷售區域集中(zhong)在(zai)華東、華南、華北以(yi)及全國(guo)大中(zhong)型城市。

中國地(di)大(da)物博，在特(te)定區(qu)域的(de)氣候、地(di)形、物產及飲食風俗條(tiao)件(jian)下，經過漫長歷史演(yan)變而形成了各具特(te)色的(de)烹飪技藝和(he)風味，八大(da)菜系名(ming)揚(yang)四海。精準把握(wo)不同地(di)域的(de)特(te)色菜品與消費(fei)者口味差異，也是預制菜企業“突圍”的(de)不錯(cuo)選(xuan)擇。

而八(ba)大菜(cai)系中(zhong)，每(mei)個菜(cai)系有很多細分流派，各自(zi)能分出(chu)幾十道(dao)甚至上百道(dao)菜(cai)，各種(zhong)菜(cai)品的制作工(gong)藝千差萬別，連豆花(hua)都有甜咸之爭，大部分菜(cai)沒有統一的工(gong)業化標準(zhun)，不同的菜(cai)該(gai)怎么炒，都得從零(ling)開(kai)始(shi)摸索(suo)，需要企(qi)業花(hua)大量的時間(jian)成本去研(yan)究(jiu)菜(cai)品的口味復(fu)原(yuan)和營(ying)養(yang)成分。

預(yu)制(zhi)菜To C生(sheng)意(yi)要關注消費者(zhe)食用層(ceng)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)問題，很多肉(rou)菜在(zai)加(jia)熱(re)完(wan)之(zhi)后是不是就會(hui)(hui)(hui)變得(de)難吃。原因(yin)是熟肉(rou)在(zai)加(jia)熱(re)時，其中的(de)(de)(de)脂肪會(hui)(hui)(hui)分(fen)解產生(sheng)烴類、醛類等揮(hui)發(fa)(fa)性物質，產生(sheng)讓人不適的(de)(de)(de)過(guo)熟口味，簡單的(de)(de)(de)復熱(re)并(bing)不能(neng)復原食物最佳口感，消費者(zhe)在(zai)復熱(re)的(de)(de)(de)過(guo)程中食物會(hui)(hui)(hui)發(fa)(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)變化(hua)，不同(tong)食材、不同(tong)組合烹調方(fang)式不同(tong)，發(fa)(fa)生(sheng)的(de)(de)(de)化(hua)學(xue)反應千(qian)差萬(wan)別。因(yin)此需要經(jing)過(guo)大量實驗才(cai)能(neng)確定，但對(dui)目前(qian)消費者(zhe)對(dui)菜肴的(de)(de)(de)制(zhi)作還停留(liu)在(zai)初級的(de)(de)(de)復熱(re)層(ceng)面(mian)(mian)，這部(bu)分(fen)問題不能(neng)得(de)到充分(fen)解決，那預(yu)制(zhi)菜在(zai)消費者(zhe)層(ceng)面(mian)(mian)只會(hui)(hui)(hui)帶(dai)來更(geng)多誤會(hui)(hui)(hui)。

然而，中(zhong)國預制(zhi)菜(cai)企(qi)業里70%都是個體戶(hu)和小作坊(fang)，根(gen)本負擔不起巨額的(de)(de)(de)(de)研發(fa)(fa)費，光(guang)是一個單品(pin)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)研發(fa)(fa)，一款成熟(shu)的(de)(de)(de)(de)工藝的(de)(de)(de)(de)預制(zhi)菜(cai)動輒就得砸二三(san)十萬研發(fa)(fa)費用，研發(fa)(fa)出來后(hou)還得小批量生(sheng)產內測(ce)、公測(ce)，之(zhi)后(hou)根(gen)據市場反饋調試還得再(zai)追加投入，而有(you)能力投入研發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)企(qi)業也不一定招得到合適的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)人才，目前中(zhong)小型中(zhong)央廚(chu)房更(geng)像是一個大型的(de)(de)(de)(de)中(zhong)餐廳(ting)，標準化程度極低。

不可否認，中國(guo)(guo)在預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)領(ling)域的(de)專(zhuan)業(ye)人士是(shi)(shi)有(you)斷層的(de)。這就導(dao)(dao)致中國(guo)(guo)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)整體(ti)的(de)研發含金量偏低，模仿成風，一(yi)款菜(cai)(cai)賣得好，結果(guo)是(shi)(shi)一(yi)大批企業(ye)都來(lai)生產(chan)，導(dao)(dao)致同類商品(pin)在市場上(shang)流(liu)通中問題不斷，影響(xiang)的(de)是(shi)(shi)整個(ge)行業(ye)。有(you)報告指出全國(guo)(guo)具(ju)有(you)產(chan)品(pin)生產(chan)技(ji)術創新能力(li)的(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)品(pin)牌只占(zhan)全行業(ye)的(de)2%。

另一道(dao)門檻就是(shi)冷鏈物流(liu)，很多人不(bu)吃預(yu)(yu)制菜(cai)，都是(shi)害(hai)怕不(bu)新鮮，其次是(shi)各(ge)類新聞報道(dao)預(yu)(yu)制菜(cai)使用大量化學添(tian)加(jia)劑，長期存放冷庫(ku)里凍(dong)了好(hao)幾年的(de)肉，甚(shen)至發(fa)爛發(fa)臭了，各(ge)類科技與(yu)狠活和(he)各(ge)種防(fang)腐劑，這些問(wen)題社(she)會面一定(ding)是(shi)零容忍(ren)。

物流(liu)方面，我(wo)國(guo)冷鏈(lian)物流(liu)起(qi)步(bu)較晚，行業滲透率很低，冷藏車僅有(you)40余(yu)萬(wan)輛，而(er)日(ri)本2018年就有(you)25萬(wan)輛，人(ren)均保有(you)量(liang)是我(wo)們的(de)7倍，因此中國(guo)預制菜企業用冷鏈(lian)的(de)成本是鄰國(guo)日(ri)本同類企業的(de)3倍。

以上問題(ti)，單靠區域預制(zhi)菜(cai)企業是得(de)不到解決的，萬億市場非常誘人(ren)，不僅吸引(yin)到很多上市公(gong)司(si)入局，他們每(mei)年都(dou)要(yao)花(hua)幾百上千萬做研發、創新，去(qu)年起阿里、美團、京(jing)東(dong)、格(ge)力(li)、順豐，甚至是貴人(ren)鳥(niao)、森馬，以及許(xu)多地方政(zheng)府都(dou)摻和進來(lai)做預制(zhi)菜(cai)了，核酸大王張核子(zi)都(dou)坐不住(zhu)了，宣布進軍預制(zhi)菜(cai)。

猶如老(lao)鼠過(guo)街的(de)預(yu)制菜，可是一看行業(ye)卻越來越紅火(huo)。眾多行業(ye)報告都預(yu)測行業(ye)規模能超萬億。筆者認為，預(yu)制菜將會(hui)迎來兩(liang)極分(fen)化，一部分(fen)是高(gao)端、新鮮的(de)功夫菜，另一部分(fen)則是平價、實惠的(de)料理包(bao)，目(mu)前(qian)從產(chan)業(ye)結構來看，想省錢的(de)人(ren)，想省時間的(de)人(ren)，想省錢的(de)人(ren)是目(mu)前(qian)預(yu)制菜市場最主要的(de)受眾。

03

發展進程

據(ju)農業(ye)農村(cun)部食(shi)物(wu)與營養發展研究(jiu)所近期一項(xiang)研究(jiu)發現，每年我國蔬菜、水果、水產品、糧食(shi)、肉類(lei)、奶(nai)類(lei)、蛋(dan)類(lei)七大類(lei)食(shi)物(wu)按重量加權平均損耗和浪(lang)費率合計(ji)22.7%，約4.6億噸(dun)。

相(xiang)當(dang)于每人每年平均(jun)浪費(fei)掉(diao)約320公斤的食物(wu)，或(huo)者說人均(jun)至少浪費(fei)掉(diao)一(yi)碗米飯。這種(zhong)現象不僅造成經濟損失，還(huan)加劇了(le)糧食安全、能源消耗(hao)、溫室氣體(ti)排放等問題(ti)，如(ru)何解決這一(yi)食品浪費(fei)問題(ti)，我(wo)們(men)將目光看向了(le)預(yu)制菜產(chan)業(ye)。

預制(zhi)菜并不(bu)能徹底解決食物浪費，但能緩解。我們(men)要關注一個經(jing)濟(ji)(ji)學(xue)知(zhi)識，經(jing)濟(ji)(ji)效益、規模效應(ying)和邊際成本(ben)遞減。

預制菜的集(ji)(ji)中生產(chan)和(he)規模銷售會形成一個龐大的產(chan)業鏈，涉及(ji)到農業、加工、物(wu)流運輸等(deng)多(duo)個領(ling)域(yu)，同時帶動了周(zhou)邊、上下游(you)的發展，形成產(chan)業集(ji)(ji)群(qun)，產(chan)業集(ji)(ji)群(qun)產(chan)生的經濟效應會反哺(bu)農業生產(chan)。

預(yu)制菜的規模化生(sheng)產(chan)可以降低成(cheng)本，當(dang)預(yu)制菜企業的產(chan)量規模達到一定水(shui)平(ping)，產(chan)業集群(qun)形成(cheng)后，各生(sheng)產(chan)要素的有機結合產(chan)生(sheng)了1+1>；2的效應(ying)。就會(hui)出現(xian)平(ping)均成(cheng)本呈現(xian)下(xia)降的趨勢。

目前，我國預制菜產業集(ji)群大多企業依舊是自(zi)主創新力(li)不(bu)足，有著大而不(bu)強、全而不(bu)精的弊端。產業集(ji)群更多的是以滿足當下、模(mo)仿復制，在創新品類上后(hou)勁不(bu)足。

根據相關數據顯示，華東南一(yi)(yi)帶(dai)預制菜集(ji)群中企(qi)業(ye)普遍(bian)存(cun)在知識產(chan)權、核心技術、研發經費匱乏問(wen)題，眾多的(de)(de)產(chan)業(ye)集(ji)群中的(de)(de)中小央廚(chu)只能(neng)達到貼牌、仿制的(de)(de)初級階段，淪為零售、快餐(can)品(pin)牌的(de)(de)大后端，唯一(yi)(yi)的(de)(de)立(li)足點便(bian)是低(di)價格、低(di)成(cheng)本(ben)。

但隨著消費者(zhe)對(dui)美好食物追(zhui)求的(de)提高，低(di)成本(ben)優勢也在逐(zhu)漸喪(sang)失。食品工業(ye)是近幾年(nian)為數不多(duo)的(de)大型萬億市(shi)場(chang)，但其本(ben)身產品同(tong)質化現象嚴重，且(qie)缺少顯著的(de)市(shi)場(chang)細分特征，沒(mei)有覆蓋廣泛的(de)系(xi)列化產品，目前市(shi)場(chang)上除了盒馬、叮(ding)咚、永(yong)輝、鍋圈、錢大媽(ma)等(deng)自有預制(zhi)菜食品被消費者(zhe)記住，很多(duo)中(zhong)型央(yang)廚(chu)出品依舊(jiu)徘徊在市(shi)場(chang)邊(bian)緣。

此外，預制菜(cai)企業(ye)協(xie)作(zuo)分工(gong)欠佳(jia)。各品牌或多或少都(dou)傾向追求小而全。不(bu)少經營者(zhe)不(bu)甘(gan)心(xin)做配(pei)角。在電商和各類新渠道的(de)誘惑之下，制造商在經營中既(ji)要生產(chan)利(li)(li)潤(run)又(you)要商業(ye)利(li)(li)潤(run)；不(bu)僅想(xiang)賺上(shang)游產(chan)品的(de)錢，還想(xiang)掙中間(jian)產(chan)品、銷(xiao)售成品的(de)利(li)(li)潤(run)。這(zhe)種情(qing)況(kuang)既(ji)影響自身的(de)業(ye)務重心(xin)，喪失企業(ye)成長潛(qian)力(li)。還會擠壓中小企業(ye)活動空(kong)間(jian)，使得行業(ye)整體盈利(li)(li)能(neng)力(li)被削弱(ruo)，情(qing)況(kuang)嚴重則會使延伸(shen)產(chan)業(ye)鏈受(shou)阻，最終危(wei)及到整個預制菜(cai)產(chan)業(ye)集(ji)群生存及競爭力(li)的(de)提升(sheng)。

風口之下易形(xing)成(cheng)無序競爭。預制菜企業認為B端(duan)已(yi)經是囊中(zhong)之物，那C端(duan)也是勢在必得。