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2020年伊始，零(ling)售消費領域殺出兩匹(pi)大黑(hei)馬，一匹(pi)是(shi)(shi)(shi)(shi)零(ling)食集(ji)合店(dian)，另一匹(pi)是(shi)(shi)(shi)(shi)預制(zhi)菜，前者(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)爆火(huo)的(de)零(ling)售渠(qu)道，后者(zhe)則是(shi)(shi)(shi)(shi)飽(bao)受爭議(yi)的(de)消費品(pin)品(pin)類，這兩類業態分別不被行業人士和消費者(zhe)看好，其原(yuan)因是(shi)(shi)(shi)(shi)傳統零(ling)售人認為(wei)零(ling)食集(ji)合店(dian)沒有“根”，消費者(zhe)認為(wei)預制(zhi)菜沒有“魂”。

質疑聲越多(duo)，關(guan)注(zhu)的(de)(de)人更多(duo)，很多(duo)優秀的(de)(de)商(shang)業(ye)(ye)模(mo)式往往是從混沌走向有序。各方圍堵(du)，似(si)乎(hu)一(yi)點也不影響零(ling)食(shi)店(dian)(dian)和預(yu)制菜的(de)(de)發(fa)展。“零(ling)售(shou)商(shang)業(ye)(ye)財經”認(ren)為，隨著預(yu)制菜To C產(chan)品的(de)(de)逐步發(fa)力(li)，未來零(ling)食(shi)店(dian)(dian)將會是預(yu)制菜主(zhu)要的(de)(de)銷(xiao)售(shou)渠道(dao)之一(yi)。

01

預制菜需要流量型店鋪

預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)便捷(jie)性與零食集(ji)合(he)店的(de)消費(fei)群體(ti)習慣高(gao)度契合(he)，這類人(ren)群的(de)特征是(shi)工(gong)作忙、時間少、愿意嘗鮮卻無閑(xian)下廚，零食便成(cheng)(cheng)了這類消費(fei)群體(ti)的(de)選擇。隨(sui)著盒馬、叮咚、錢大媽等(deng)企業的(de)市(shi)場培(pei)育，To C預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)逐步成(cheng)(cheng)熟，零食集(ji)合(he)店憑借著高(gao)密度渠道(dao)(dao)網(wang)點(dian)、高(gao)粘性消費(fei)人(ren)群一(yi)定會成(cheng)(cheng)為預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)企業爭搶的(de)重要渠道(dao)(dao)。

零食(shi)(shi)店目前售賣的產(chan)品(pin)(pin)以酒水飲料、稱重食(shi)(shi)品(pin)(pin)為(wei)(wei)主。從商品(pin)(pin)結(jie)構(gou)角度(du)來看，零食(shi)(shi)量販(fan)店的產(chan)品(pin)(pin)結(jie)構(gou)分為(wei)(wei)三類：第一類是(shi)國內(nei)外的知名品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)，主要(yao)承(cheng)擔(dan)著(zhu)低價引流(liu)的功(gong)能；第二類是(shi)經(jing)銷商品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)、工廠(chang)直供(gong)產(chan)品(pin)(pin)；第三類是(shi)自有商品(pin)(pin)。后(hou)兩類才是(shi)為(wei)(wei)零食(shi)(shi)店貢獻利潤(run)的主要(yao)來源。知名品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)的利潤(run)空(kong)間較(jiao)(jiao)為(wei)(wei)透明，而“白牌(pai)(pai)(pai)”產(chan)品(pin)(pin)的價格充滿想象(xiang)空(kong)間。下沉市場(chang)消費者品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)意識相較(jiao)(jiao)高線城市偏弱，門(men)店中(zhong)第二、三類產(chan)品(pin)(pin)占比更高，相應的門(men)店毛利率較(jiao)(jiao)高。

艾媒咨詢(xun)數據顯示，近61%的(de)成年人表示無法想(xiang)象沒有零食(shi)的(de)生活，而在(zai)千禧一(yi)代中，喜(xi)歡吃零食(shi)的(de)人數比例已上(shang)升至70%。

這表明，年輕人的(de)(de)關(guan)注點(dian)正高度集中在(zai)休閑零(ling)食領域(yu)，年輕人對(dui)于休閑食品擁(yong)有強(qiang)烈的(de)(de)消費意愿(yuan)、較強(qiang)的(de)(de)消費能力以(yi)及廣泛的(de)(de)消費場景，他們尤為追求品質、健康和良好(hao)的(de)(de)消費體驗。

中(zhong)國預(yu)制(zhi)(zhi)菜消(xiao)費(fei)(fei)用戶主要集中(zhong)在年(nian)齡(ling)段為(wei)(wei)(wei)(wei)27至39歲(sui)之間的青年(nian)，占比(bi)為(wei)(wei)(wei)(wei)58.4%，該年(nian)齡(ling)段多(duo)為(wei)(wei)(wei)(wei)有(you)孩家庭，作(zuo)為(wei)(wei)(wei)(wei)不經常做飯的人(ren)群(qun)，他(ta)們對(dui)健康的要求更高；其次(ci)是40至49歲(sui)的人(ren)群(qun)，占比(bi)為(wei)(wei)(wei)(wei)20%，家庭和(he)工作(zuo)的雙重壓力(li)更大，他(ta)們把預(yu)制(zhi)(zhi)菜作(zuo)為(wei)(wei)(wei)(wei)簡化(hua)下廚和(he)保證家人(ren)營(ying)養(yang)的補充；而對(dui)于占比(bi)14%的26歲(sui)以下年(nian)輕人(ren)群(qun)來說，他(ta)們原本沒有(you)做飯習慣(guan)，但對(dui)于選購速食外賣有(you)品(pin)質要求和(he)養(yang)生追(zhui)求，加上自(zi)身個性化(hua)和(he)多(duo)元化(hua)的消(xiao)費(fei)(fei)特點，對(dui)預(yu)制(zhi)(zhi)菜有(you)著較高的接受度和(he)認知度。因此，分(fen)析(xi)認為(wei)(wei)(wei)(wei)，隨著Z世代成為(wei)(wei)(wei)(wei)餐飲(yin)主流(liu)消(xiao)費(fei)(fei)人(ren)群(qun)，預(yu)制(zhi)(zhi)菜將會逐(zhu)漸深入滲(shen)透至年(nian)輕人(ren)群(qun)。

年(nian)輕消費群體對新(xin)事物的(de)(de)接(jie)受程度或(huo)許(xu)是預(yu)制菜To C的(de)(de)突(tu)破口(kou)。當然，這門(men)生(sheng)意尤其要(yao)關注消費者食用層面的(de)(de)問題，比如很多肉菜在加熱完之(zhi)后就會變得難吃。

原因是熟肉在(zai)(zai)加熱時，其(qi)中(zhong)的(de)脂肪會(hui)分解產生烴類、醛類等揮發性物質，產生讓人不(bu)適的(de)過熟口(kou)味(wei)，簡單的(de)復(fu)熱并不(bu)能復(fu)原食物最佳口(kou)感，消(xiao)費者(zhe)在(zai)(zai)復(fu)熱的(de)過程中(zhong)食物會(hui)發生化學變(bian)化，不(bu)同(tong)食材、不(bu)同(tong)組合(he)烹(peng)調方式(shi)不(bu)同(tong)，發生的(de)化學反(fan)應千差萬別，因此需要經(jing)過大量(liang)實驗才能確定，但目前消(xiao)費者(zhe)對菜肴(yao)的(de)制作(zuo)還(huan)停(ting)留在(zai)(zai)初(chu)級(ji)的(de)復(fu)熱層(ceng)面，這部(bu)分問題不(bu)能得到充(chong)分解決，那預制菜在(zai)(zai)消(xiao)費者(zhe)層(ceng)面只會(hui)帶來(lai)更多“誤會(hui)”。

預制菜(cai)想(xiang)要(yao)(yao)得人心(xin)，只(zhi)靠(kao)宣傳還不夠，不僅(jin)要(yao)(yao)保證(zheng)食(shi)材(cai)的新鮮度(du)，選擇新鮮、優質原材(cai)料食(shi)材(cai)是基本，還要(yao)(yao)保證(zheng)營養與口(kou)味的多樣化(hua)。產品(pin)商品(pin)化(hua)、零售(shou)化(hua)需(xu)要(yao)(yao)在終端(duan)、售(shou)賣端(duan)進行操作(zuo)指導、試吃(chi)等環節(jie)，畢竟預制菜(cai)產品(pin)還未(wei)真正被(bei)消費(fei)者接(jie)受，需(xu)要(yao)(yao)耐(nai)心(xin)培養，打破(po)刻板印象。

目前來看(kan)，零食集合店的臭寶螺螄粉、李子柒、自熱(re)米飯理論上也屬于預制(zhi)菜(cai)的范疇。嚴格來說，所(suo)有的預包(bao)裝食品(pin)(pin)都屬于預制(zhi)品(pin)(pin)類(lei)(lei)(lei)，進一步擴品(pin)(pin)類(lei)(lei)(lei)經營預制(zhi)菜(cai)只是時間問(wen)題，下一輪商品(pin)(pin)力角(jiao)逐一定是預制(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)類(lei)(lei)(lei)。

02

零食店需要超大品類

商品同質(zhi)化、缺乏(fa)特色，品牌扎堆開(kai)店、近身肉搏是零食集(ji)合(he)店面臨的(de)一大難題。相比于擁有較強商品自研、開(kai)發(fa)(fa)能力的(de)良品鋪(pu)子(zi)、來伊份等傳統零食店來說(shuo)，零食集(ji)合(he)店更需要大品類來支撐門(men)店發(fa)(fa)展。

此外，隨著消費者(zhe)購物渠道日益多元(yuan)，超市、便(bian)利店這種混(hun)合(he)型業態不再具(ju)備唯一性，商(shang)品(pin)的(de)(de)高度確定(ding)性是附加在運營成本上、且直(zhi)接體現(xian)在商(shang)品(pin)價格層面(mian)的(de)(de)。另一個原因是超市、便(bian)利店注重(zhong)后(hou)臺費用，很(hen)多創新型公司的(de)(de)產品(pin)難以進入(ru)，其渠道一直(zhi)被(bei)所謂的(de)(de)“一線品(pin)牌”把(ba)持。

因(yin)此，獵奇、探索型(xing)零售業態越來越受消費者(zhe)關(guan)注，由于沒有經營上的包袱(fu)，采購人員只需滿足消費者(zhe)味蕾，其(qi)次是通過壓低進貨價(jia)格，給(gei)消費者(zhe)帶(dai)來感(gan)官刺激(ji)，在(zai)選品(pin)(pin)上更(geng)為靈活(huo)，愿意(yi)給(gei)新產品(pin)(pin)上架的機會，同時(shi)再用傳統渠道的大單(dan)品(pin)(pin)作為引流商品(pin)(pin)，給(gei)消費者(zhe)帶(dai)來一(yi)種整店都便宜的錯覺。

中泰*券分析師范勁松(song)表示(shi)，零食量販在全(quan)國開店的門(men)店空間為66677家店，其中新一線(xian)城(cheng)市(shi)、二線(xian)城(cheng)市(shi)、三(san)線(xian)城(cheng)市(shi)、三(san)線(xian)以下(xia)城(cheng)市(shi)分別(bie)為16493、16005、14842、19337家。

任何一個行(xing)業(ye)門店規模(mo)都有(you)(you)天花板(ban)，零(ling)食(shi)店突破(po)天花板(ban)的(de)有(you)(you)效途徑(jing)則是在(zai)品類和單品上(shang)創新，超(chao)市行(xing)業(ye)早在(zai)發展初期就給出(chu)了(le)答案。雖然(ran)超(chao)市行(xing)業(ye)從(cong)一開始(shi)的(de)聚合(he)到現在(zai)走向(xiang)分化，但在(zai)鼎盛時期，該業(ye)態的(de)確(que)在(zai)品類和單品上(shang)取(qu)得過巨大的(de)成功(gong)。

筆者通過近幾(ji)年(nian)的(de)實地走訪與觀(guan)察發現，大(da)多數零食(shi)店(dian)早(zao)期主(zhu)(zhu)要以常溫(wen)貨架為主(zhu)(zhu)，門(men)(men)店(dian)除了幾(ji)組簡單(dan)(dan)的(de)單(dan)(dan)開(kai)門(men)(men)水柜外，售賣的(de)商品(pin)對溫(wen)度并無(wu)要求；今年(nian)初時情(qing)況有(you)所(suo)變(bian)化(hua)，部(bu)分零食(shi)門(men)(men)店(dian)已(yi)經升級加裝了三、四門(men)(men)水柜，有(you)的(de)門(men)(men)店(dian)還設置了立式(shi)凍柜、風幕柜等設備，這無(wu)疑是為未來增設冷凍、冷藏食(shi)品(pin)做準備。

中國地(di)大(da)物博，在(zai)特定區域的(de)(de)氣候(hou)、地(di)形、物產(chan)及(ji)飲(yin)食風俗(su)條件下，經過(guo)漫長歷史演變而形成了(le)各具(ju)特色的(de)(de)烹飪技藝和(he)風味。其(qi)中，八大(da)菜系名揚四(si)海，源于其(qi)精準把握了(le)不(bu)同地(di)域的(de)(de)特色菜品與(yu)消費者口味差(cha)異，這也(ye)是預制(zhi)菜企業“突(tu)圍”的(de)(de)不(bu)錯選擇。

而在八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系中，每個菜(cai)(cai)(cai)系也(ye)有很(hen)多細分流派，各(ge)自能分出(chu)幾十(shi)道(dao)甚至上百(bai)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)，各(ge)種菜(cai)(cai)(cai)品的(de)制(zhi)作工藝千差萬別，連豆花都有甜咸之爭(zheng)，大(da)部分菜(cai)(cai)(cai)沒(mei)有統一(yi)的(de)工業化標準，不同的(de)菜(cai)(cai)(cai)該怎么炒，都得從(cong)零(ling)開始摸索，需要企業花大(da)量的(de)時間成本去(qu)研究菜(cai)(cai)(cai)品的(de)口味復原(yuan)和營養成分。

現階段的零(ling)食店都開啟(qi)了(le)(le)全(quan)國化(hua)規模擴張之路，而C端預(yu)制(zhi)菜也迎來了(le)(le)發展黃金期，優秀的渠道加上大品(pin)類、大單品(pin)，一定(ding)會(hui)碰撞出驚(jing)艷(yan)的火花。

03

從餐飲到零售

預(yu)制(zhi)菜漸漸從To B餐飲(yin)滲(shen)透至To C零(ling)售市場(chang)，B端(duan)餐飲(yin)使用預(yu)制(zhi)菜是(shi)為了降本增效，加上政(zheng)策大(da)力引導(dao)和支持，疫情催(cui)化下(xia)消費習慣的(de)改變(bian)，預(yu)制(zhi)菜迎(ying)來更長遠健康發展的(de)空(kong)間，新型(xing)餐飲(yin)服務平臺(tai)也迎(ying)來機遇。C端(duan)消費者飲(yin)食(shi)生活傾向(xiang)于(yu)省時、省力、便捷、美味，同(tong)時對(dui)包裝、克重(zhong)、二次加工(gong)也有具(ju)體(ti)的(de)要求。

在預制菜“零(ling)售化”的市(shi)場(chang)實踐中(zhong)，全家(jia)便利店(dian)早在2021年底便開(kai)始選(xuan)取(qu)客(ke)流量較(jiao)大的住宅型商圈門店(dian)進行預制菜測試。

全家(jia)將預制(zhi)菜(cai)品(pin)類劃分為冷凍食(shi)品(pin)的二(er)級菜(cai)單的冷凍速食(shi)及快手菜(cai)。近(jin)一(yi)年時間，全家(jia)預制(zhi)菜(cai)品(pin)類SKU數量從(cong)5、6個擴展至50個左右，具體包括清凈園(yuan)芝士炒年糕、咖喱雞肉飯(fan)(fan)、黑椒(jiao)牛肉面(mian)、廣式臘味飯(fan)(fan)、泰森十翅一(yi)桶吮指鹵(lu)辣風味雞翅、德克士手槍腿(tui)造型雞塊等(deng)。此(ci)外，全家(jia)還引入了來自泰森等(deng)知名食(shi)品(pin)供應商(shang)，以及上(shang)海本土餐飲品(pin)牌如Green&；Safe和(he)上(shang)海城隍廟旗下(xia)的預制(zhi)菜(cai)品(pin)。

此外，羅森便利店(dian)同樣在(zai)預制菜(cai)方(fang)面(mian)有所(suo)動(dong)作。筆者(zhe)在(zai)上海(hai)羅森便利店(dian)中(zhong)(zhong)創路店(dian)看到(dao)，進店(dian)左手邊(bian)一組(zu)雙(shuang)開(kai)門的6層冷(leng)凍柜中(zhong)(zhong)陳列著多(duo)款(kuan)預制菜(cai)產品，預制菜(cai)立式凍柜與(yu)鮮食風幕柜相鄰，形成冷(leng)凍+冷(leng)藏(zang)多(duo)溫層商品組(zu)合。

產品(pin)(pin)方面，全(quan)(quan)家預制菜(cai)商品(pin)(pin)集中在3.5元(yuan)~65元(yuan)價格區(qu)(qu)間(jian)(jian)，羅森處于(yu)6.9元(yuan)~71元(yuan)區(qu)(qu)間(jian)(jian)。品(pin)(pin)類上(shang)，兩者(zhe)均(jun)瞄(miao)準了即食、即熱、即烹三大類，同時引入了區(qu)(qu)域特色商品(pin)(pin)及知名食品(pin)(pin)供應商。只(zhi)不過(guo)羅森所涵蓋的(de)數(shu)量相對多于(yu)全(quan)(quan)家，且前者(zhe)已經在預制菜(cai)自有品(pin)(pin)牌方面發力。

某(mou)種程(cheng)度(du)上，零(ling)食集合店(dian)不(bu)論是業態形式(shi)，還是受眾群體(ti)，都與預制菜相互(hu)匹配(pei)，是其最佳(jia)的(de)銷售平臺(tai)。

零(ling)食集(ji)合店(dian)(dian)(dian)近幾年(nian)的迭代發(fa)(fa)展(zhan)一(yi)定程(cheng)度上擠壓(ya)了便(bian)(bian)利(li)店(dian)(dian)(dian)行業的生存空間。那么，便(bian)(bian)利(li)店(dian)(dian)(dian)售賣預制(zhi)菜一(yi)方面是在革(ge)新求變，另一(yi)方面通(tong)過增設預制(zhi)菜冷(leng)柜，全家、羅森便(bian)(bian)利(li)店(dian)(dian)(dian)將更(geng)多飲(yin)食需求納入其(qi)服務范(fan)疇，由此精準(zhun)切(qie)中(zhong)新一(yi)代消(xiao)費者“到(dao)家”吃飯(fan)場景(jing)(jing)，與(yu)“到(dao)店(dian)(dian)(dian)”鮮(xian)食消(xiao)費形成場景(jing)(jing)聯動，進一(yi)步彰顯(xian)其(qi)便(bian)(bian)利(li)屬性，也給到(dao)零(ling)食店(dian)(dian)(dian)一(yi)些思路和啟發(fa)(fa)。

于是我(wo)們看(kan)到，現(xian)階段(duan)零食集(ji)合店(dian)的選品邏輯基本上(shang)與便(bian)利店(dian)保持一致，便(bian)利店(dian)作為(wei)先驅探索者，零食集(ji)合店(dian)在經(jing)營上(shang)沒有“包袱”，因此一定會后來者居(ju)上(shang)。

“零售(shou)商業(ye)(ye)財經(jing)”認為(wei)，預(yu)制(zhi)菜(cai)從To B到To C，渠(qu)(qu)道(dao)(dao)依(yi)舊重要(yao)。C端消費(fei)路徑與B端略(lve)有不同，但根據日歐經(jing)驗(yan)，商超、便利(li)店依(yi)舊是(shi)預(yu)制(zhi)菜(cai)發展的(de)重要(yao)渠(qu)(qu)道(dao)(dao)之(zhi)一(yi)，而在中國，零食集合店更(geng)是(shi)預(yu)制(zhi)菜(cai)企業(ye)(ye)不容忽視的(de)渠(qu)(qu)道(dao)(dao)。