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脫口秀(xiu)演員張彩玲曾(ceng)在短視頻分(fen)享過他的(de)加(jia)拿大老公做(zuo)中餐的(de)變化：

剛開始做中國菜，每一步都(dou)嚴格按照食譜上的來，鹽X克(ke)、糖X克(ke)……

現(xian)在做中國菜(cai)，主打一(yi)個(ge)隨心而動，鹽少許，糖適量……

中(zhong)餐里(li)，量(liang)詞的特征在于“量(liang)了，但跟沒(mei)量(liang)一樣(yang)”，配方永(yong)遠(yuan)講不清(qing)“少(shao)許”“適量(liang)”究竟(jing)是多少(shao)，也沒(mei)人(ren)知道“翻炒兩下(xia)(xia)再放(fang)XX”中(zhong)的“兩下(xia)(xia)”到底是幾下(xia)(xia)。

這種說不清(qing)道不明完全靠經驗判斷(duan)的做菜方式，既(ji)是(shi)中餐的魅(mei)力(li)之處，也是(shi)其難(nan)點所(suo)在。

為簡化(hua)操作步(bu)驟，復(fu)合調(diao)味品(pin)應運(yun)而生(sheng)。從最早的十三香、雞(ji)精、蠔(hao)油，到如(ru)今(jin)專為特(te)定菜品(pin)而生(sheng)的菜譜調(diao)料包，沿著中國美食的脈絡，復(fu)合調(diao)味品(pin)正在走向細分化(hua)、多元化(hua)。

餐飲(yin)業的(de)競爭(zheng)(zheng)，既是口味的(de)競爭(zheng)(zheng)，也是效率的(de)競爭(zheng)(zheng)，而復(fu)合調味料的(de)價值在于將二者糅(rou)合，多樣化(hua)的(de)調味料既提供了(le)豐(feng)富的(de)味蕾體驗，同(tong)時也極大地降低了(le)做餐時間，提高標(biao)準化(hua)程度。

而隨著餐飲連鎖化(hua)趨勢的(de)加強，未來的(de)競爭(zheng)要素(su)上，復合調(diao)味品的(de)價值(zhi)也將(jiang)被進一步放(fang)大(da)。

連鎖化催生了“大單品”餐飲的走紅

談調(diao)味品，繞不(bu)開餐飲業(ye)。

盡管開篇的場景是家庭餐飲，但復(fu)合調味(wei)品(pin)(pin)(pin)的主要客戶(hu)是餐飲企業(ye)。根據中國調味(wei)品(pin)(pin)(pin)協(xie)會的統計(ji)，餐飲業(ye)和食品(pin)(pin)(pin)加工業(ye)等B端(duan)場景消費的調味(wei)品(pin)(pin)(pin)占比約(yue)為80%。

對(dui)餐(can)飲企業而言，連鎖化是成為大品牌的(de)必經之路，據(ju)(ju)美(mei)團數據(ju)(ju)，2018年(nian)-2022年(nian)，中國(guo)餐(can)飲連鎖化率(lv)從12%提升至19%。但對(dui)比美(mei)國(guo)、日本超50%的(de)數據(ju)(ju)，中餐(can)連鎖化仍有較大拓展空間。

連鎖意味(wei)著需(xu)要降低(di)門店的(de)復制難度，或者說(shuo)提高(gao)出餐的(de)標準化程度。

縱觀餐飲各賽(sai)道的頭(tou)部企(qi)業(ye)，標準化難度(du)低(di)(di)的往往規模(mo)(mo)更大，門店(dian)更多。絕味(wei)鴨脖、正新雞(ji)排都(dou)是萬店(dian)規模(mo)(mo)，其所在(zai)的鹵(lu)味(wei)、炸(zha)雞(ji)等小(xiao)吃品(pin)類，操(cao)作難度(du)低(di)(di)，門店(dian)只(zhi)需簡單加工，甚至(zhi)完全不(bu)需要做加工即可(ke)售賣。

相較于小吃，快(kuai)餐的標準化(hua)難度更高，門(men)店量也更少，根據紅餐大數據，中式米飯(fan)快(kuai)餐、粉面以(yi)及(ji)餃子餛飩(tun)三大品類，大部分連鎖品牌的門(men)店量集中在1000家以(yi)內。

比快餐更難做連鎖(suo)的(de)是正餐，即便是西貝莜面村、太二、小菜園、綠(lv)茶這類連鎖(suo)化多年的(de)老品牌，其門店量也不過三五百家。

快餐(can)、正餐(can)內(nei)部(bu)也存在因品類不同導(dao)致的(de)連鎖化程度差異。比(bi)如做(zuo)炒(chao)菜+米(mi)飯(fan)的(de)老鄉雞，門店(dian)量不過1000多家，而(er)做(zuo)麻辣(la)燙(tang)的(de)張亮、楊國福，門店(dian)均已突破(po)6000家。

《萬店盈利(li)(li)：餐(can)飲連鎖盈利(li)(li)模(mo)式30講》一(yi)書關于餐(can)飲業的(de)標(biao)準化曾提出三個要(yao)點：不用(yong)(yong)廚師(shi)、少用(yong)(yong)廚師(shi)以及用(yong)(yong)好(hao)廚師(shi)，本質上是將餐(can)飲這門依賴于人工的(de)生意(yi)扭轉成(cheng)工業化流水(shui)線作業。

就(jiu)當下來看(kan)，大單品(pin)模式是品(pin)牌(pai)提高標準(zhun)化程度，加速連鎖化進(jin)程的理(li)想解法。

比如西貝莜面村(cun)便曾將門店里100多道單品簡化到20幾個，在“做精不做多”的(de)法則下，西貝才能喊出“閉著(zhu)眼(yan)睛點(dian)，道道都好(hao)吃”的(de)口(kou)號。

再比如年初拿了8000萬融資的牛(niu)大吉(ji)，以牛(niu)肉(rou)飯(fan)(fan)為核(he)心(xin)單品，在專注于(yu)牛(niu)肉(rou)飯(fan)(fan)之(zhi)前，牛(niu)大吉(ji)團(tuan)隊曾圍繞“牛(niu)肉(rou)”做過多業態的嘗試。

“2024年我們(men)就開始‘做減法(fa)’，把整個公司的資源都集中(zhong)投入到‘牛大吉牛肉飯’這樣一(yi)(yi)個極(ji)簡的門店模型中(zhong)去，也(ye)能夠讓消(xiao)費者對(dui)我們(men)的定位(wei)有一(yi)(yi)個更(geng)加明確的認知。”牛大吉創始人吳(wu)海金(jin)曾提到。

即(ji)便是街邊店也(ye)要(yao)盡可能(neng)做減法(fa)，一位做隆江豬腳飯的老板告訴觀潮(chao)新消費（ID：Tidesight），他每天能(neng)賣出(chu)100-200份套餐，“即(ji)便十個人同時來店里，也(ye)能(neng)應付(fu)得來。”

其秘(mi)訣(jue)就是(shi)“極簡(jian)”。門店SKU雖有(you)20多個(ge)，但(dan)有(you)一半是(shi)為(wei)了拓寬定價(jia)空間而設置(zhi)的雙(shuang)拼系列，因此原(yuan)材料基本只涉及(ji)豬腳、烤鴨、白(bai)切雞、燒鵝等品類。

更(geng)重要的是(shi)，豬腳飯(fan)鹵制為主(zhu)，無論是(shi)豬腳、烤鴨還(huan)是(shi)白切雞，都是(shi)提前備好，無需(xu)像炒菜那樣(yang)現場加工，僅需(xu)簡單(dan)切塊，輔以一到兩個(ge)配菜即可(ke)出餐(can)，“之前想過(guo)加點粉(fen)面(mian)，但做粉(fen)面(mian)還(huan)要現煮，耗時間就放棄(qi)了。”

對(dui)烹飪手法(fa)復雜(za)，食材(cai)種類多樣的中(zhong)式餐飲(yin)而(er)言，以做減法(fa)為核心的大單(dan)品模(mo)式已成為品牌出圈(quan)的理想方(fang)式，也是存(cun)活下去的必由之路。

復合調味品的機會

大單品(pin)模式的優勢在(zai)于能簡(jian)化供(gong)應鏈管理，迅(xun)速打通上(shang)下游產(chan)業(ye)鏈，實現降本增(zeng)效，同時也(ye)能迅(xun)速為品(pin)牌確定自身定位，強化品(pin)牌標簽。

從消(xiao)(xiao)費側(ce)來看，根據《中國(guo)餐(can)(can)飲報告》此(ci)前(qian)的調(diao)研(yan)結果(guo)，在(zai)面對“大而全”和“小而精”的餐(can)(can)廳時，63.3%的消(xiao)(xiao)費者會傾向于選擇(ze)“專門店”餐(can)(can)廳，大單品優勢可見一斑。

但大(da)單(dan)品(pin)模(mo)式的問(wen)題也很明顯，即(ji)競爭壁壘低，極(ji)容易被(bei)模(mo)仿甚至超(chao)越。調味品(pin)品(pin)牌(pai)美鑫食品(pin)聯合創(chuang)始(shi)人秦波指出，大(da)單(dan)品(pin)模(mo)式不(bu)可(ke)持(chi)續，“一個單(dan)品(pin)總有生命周期，到(dao)了生命周期快結束的時候(hou)，自然要換賽道，不(bu)得(de)不(bu)創(chuang)新(xin)，因為(wei)消費者的需求(qiu)總是在不(bu)斷變化的。”

以酸(suan)菜(cai)魚為例，紅(hong)餐(can)產業研究(jiu)院發(fa)布(bu)的《酸(suan)菜(cai)魚品類發(fa)展報告(gao)2023》顯示，截至2023年11月，全國酸(suan)菜(cai)魚門(men)店數超過5萬家，酸(suan)菜(cai)魚相關企業存量(liang)達到了1.7萬家。

盡管(guan)超500家門(men)店(dian)的(de)太(tai)二(er)酸(suan)菜魚仍(reng)居于品類前列，但從(cong)九毛九集團的(de)財(cai)報(bao)來看，太(tai)二(er)的(de)吸引力正在下(xia)降，其翻座率(lv)從(cong)2018年(nian)(nian)的(de)4.9次/天下(xia)降到2023年(nian)(nian)的(de)3次/天。

整個酸菜(cai)魚(yu)品類也(ye)出(chu)現了(le)增速(su)乏力(li)的現狀，辰智大數據指出(chu)，2018年(nian)-2022年(nian)，酸菜(cai)魚(yu)門店增長率從53.8%下降至-10.6%，疫(yi)情自然是原因之一，但酸菜(cai)魚(yu)發展空間已(yi)逼近(jin)天花板也(ye)是不爭的事實。

上述報告(gao)指(zhi)出，酸(suan)菜魚(yu)單品(pin)的(de)(de)嘗(chang)鮮(xian)期已(yi)過，同時，酸(suan)菜魚(yu)品(pin)類的(de)(de)產品(pin)同質(zhi)化程(cheng)度相對高，如何制造持續的(de)(de)新鮮(xian)感是酸(suan)菜魚(yu)品(pin)牌亟(ji)待解決的(de)(de)難題。

“同(tong)質化程度越(yue)高，下(xia)一輪創新(xin)來得就越(yue)早”，秦波表(biao)示。

產品同(tong)質(zhi)化(hua)的(de)根源在于(yu)口味(wei)(wei)同(tong)質(zhi)化(hua)，口味(wei)(wei)決定于(yu)食材和調味(wei)(wei)料。據(ju)智研咨詢數據(ju)，復(fu)(fu)合調味(wei)(wei)料主要有雞精、火鍋(guo)底料、中(zhong)式(shi)(shi)復(fu)(fu)調、西(xi)式(shi)(shi)復(fu)(fu)調幾大類，其中(zhong)雞精占(zhan)(zhan)比(bi)最大，2020年市占(zhan)(zhan)率將近30%，其次是火鍋(guo)底料和西(xi)式(shi)(shi)復(fu)(fu)調各占(zhan)(zhan)20%，中(zhong)式(shi)(shi)復(fu)(fu)調占(zhan)(zhan)17%。

從增(zeng)(zeng)速來看，雞精(jing)品(pin)(pin)類已(yi)進入成熟(shu)期，近年來火鍋和中(zhong)式復(fu)調成為(wei)(wei)行業增(zeng)(zeng)長的(de)扛旗者，其中(zhong)，中(zhong)式復(fu)調以(yi)23%的(de)年均復(fu)合(he)增(zeng)(zeng)速成為(wei)(wei)復(fu)合(he)調味品(pin)(pin)中(zhong)增(zeng)(zeng)速最快的(de)細分賽道。

中(zhong)餐菜(cai)系比較多(duo)，很多(duo)菜(cai)品的底料制作流程相當復(fu)(fu)雜，中(zhong)式(shi)復(fu)(fu)合調味品可直接代替多(duo)種單一(yi)調料，使食材烹飪一(yi)步到位，極(ji)大節約時間和成本。

更重要的是，復合(he)調味(wei)料在生產(chan)(chan)時有(you)(you)固定的配方與工藝，對餐飲企業(ye)在規模化(hua)生產(chan)(chan)過程中保持菜品質量穩定性和標準(zhun)化(hua)具有(you)(you)重要意義。

“麥當勞(lao)為(wei)什么能成為(wei)全球連鎖，因(yin)為(wei)穩定性(xing)(xing)足夠高(gao)，中式餐飲要提高(gao)連鎖化率，供應鏈的穩定是必然的，而(er)調味料就是確保穩定性(xing)(xing)的關鍵(jian)環節。”秦波說道。

從增(zeng)長(chang)潛力來看，據《2023年中國餐(can)飲大(da)數據白皮(pi)書》，在餐(can)飲市場中，中式(shi)(shi)(shi)快餐(can)占(zhan)比(bi)(bi)46.1%，中式(shi)(shi)(shi)正餐(can)占(zhan)比(bi)(bi)20.5%，整體上中式(shi)(shi)(shi)餐(can)飲的規模高達66.6%，遠(yuan)超輕飲食(shi)、火鍋、西(xi)式(shi)(shi)(shi)餐(can)飲等，作(zuo)為餐(can)飲業基本(ben)盤(pan)，中式(shi)(shi)(shi)餐(can)飲的地位以及連鎖化需求也勢(shi)必拉(la)動上游中式(shi)(shi)(shi)復調的增(zeng)長(chang)。

另一方(fang)面(mian)，受地(di)域影(ying)響，中國八大菜系(xi)各有千(qian)秋，菜品(pin)更是多如牛(niu)毛，這造成(cheng)了中式復合(he)調(diao)味料具(ju)有廣闊的分(fen)化空間，也意味著行業缺乏(fa)絕對龍頭，財通(tong)*券數據(ju)指出，2022年中式復合(he)調(diao)味品(pin)市場CR3占比不到10%。

挖掘下一個“酸菜魚”

從品類(lei)演(yan)化(hua)邏輯(ji)來看(kan)，早期的復調(diao)(diao)諸(zhu)如雞精、蠔油(you)都(dou)是獨立于菜系(xi)的存在，使用場(chang)景(jing)不受菜品限制，和基(ji)礎調(diao)(diao)味品相似。

但如(ru)今支撐行業增(zeng)長的(de)中式復調(diao)與菜品(pin)綁定極深，菜品(pin)標(biao)準化的(de)可能性及(ji)全國化普及(ji)程度決定了某一款中式復調(diao)能否(fou)進階成大(da)單品(pin)，無論是上文提到(dao)的(de)酸菜魚調(diao)味料，還(huan)是小龍蝦、酸湯(tang)肥牛調(diao)味料，都是大(da)單品(pin)中的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。

標(biao)準化(hua)的可能(neng)性越(yue)高，意味(wei)著復調(diao)(diao)替換基礎調(diao)(diao)味(wei)品(pin)帶來的效率提升更高；而菜品(pin)全國化(hua)程(cheng)度越(yue)高，則對應復調(diao)(diao)市場越(yue)大(da)。

另外，菜品的(de)(de)復雜程度(du)也是重要(yao)(yao)的(de)(de)考慮因素，烹(peng)飪(ren)方式越(yue)復雜、耗(hao)費時(shi)間越(yue)長、需要(yao)(yao)混搭的(de)(de)調味料越(yue)多，能實現“傻瓜式”烹(peng)飪(ren)的(de)(de)中式復調的(de)(de)價(jia)值越(yue)高。

味型靈活多變的另一面是規模(mo)化(hua)難題，萬菜(cai)皆可用和一菜(cai)一料，規模(mo)化(hua)空間不可同日而語。

據華(hua)創*券研報，太(tai)太(tai)樂雞精年(nian)產值27億(yi)(yi)元(yuan)，老干媽年(nian)銷售(shou)額(e)超(chao)過50億(yi)(yi)元(yuan)，海天(tian)黃豆(dou)醬(jiang)也(ye)是10億(yi)(yi)級別(bie)的大單品(pin)。而天(tian)味(wei)手工(gong)牛油底料(liao)與(yu)老壇酸菜魚2021年(nian)銷售(shou)額(e)合計(ji)約6億(yi)(yi)，川(chuan)娃子(zi)在缽缽雞調(diao)料(liao)/燒椒醬(jiang)/油潑辣子(zi)等小品(pin)類的綜合體量(liang)達5-10億(yi)(yi)。

“單(dan)從技術來(lai)說，開發小(xiao)眾的(de)口味(wei)并(bing)不難，難的(de)是中國的(de)口味(wei)太多了，縣(xian)與縣(xian)之(zhi)間(jian)可能都不一樣。同樣是做酸湯的(de)，酸湯的(de)香味(wei)也有不同，貴州酸湯和(he)云南酸湯差別就很大。”秦波(bo)表(biao)示。

至于(yu)如何發掘口味的(de)“最(zui)大(da)公約(yue)數”，他坦(tan)言“沒有太(tai)(tai)多秘訣(jue)”，“想摸清消費者喜(xi)歡吃什么太(tai)(tai)難了(le)”，只能在全國各地(di)不斷跑市場(chang)(chang)，研(yan)究地(di)方風味，再根據其他地(di)區的(de)口味喜(xi)好對產品進行本地(di)化改造，推向更(geng)廣闊的(de)市場(chang)(chang)。

對美鑫食品而言，另一個(ge)優勢(shi)在于團隊(dui)還(huan)擁有長達(da)20多(duo)年的(de)(de)(de)餐飲行(xing)業(ye)經驗，“什(shen)么(me)產品暢銷，一看吃(chi)的(de)(de)(de)最干凈的(de)(de)(de)，二看點的(de)(de)(de)最多(duo)的(de)(de)(de)，根據大(da)量實踐經驗作出的(de)(de)(de)判斷是準確的(de)(de)(de)，因為顧客的(de)(de)(de)嘴巴不會騙人。”

除了口味豐富帶來的(de)規模化難題，下游餐飲行業近兩年(nian)的(de)弱(ruo)復(fu)蘇表現也為(wei)中式復(fu)調(diao)的(de)高速發展按下了減速鍵。

企查(cha)查(cha)數據顯示，截至2023年12月21日，國內餐飲企業注吊(diao)銷數量超過(guo)126.5萬家，是2022年全年餐飲企業注吊(diao)銷數量的兩(liang)倍多。

2024年(nian)1月(yue)注(zhu)銷(xiao)、吊銷(xiao)16.2萬(wan)家餐飲(yin)企(qi)業；2月(yue)則是9.2萬(wan)家；3月(yue)3.6萬(wan)家。第一季度，我國已注(zhu)銷(xiao)吊銷(xiao)的(de)餐飲(yin)相(xiang)關企(qi)業共超過(guo)29萬(wan)家。

方生方死的(de)餐(can)(can)飲店(dian)甚至養活了(le)一批二手(shou)餐(can)(can)飲設備(bei)回收(shou)商，“做餐(can)(can)飲，不如做餐(can)(can)飲‘收(shou)尸’人”成為(wei)行(xing)業熱議的(de)話題(ti)。

對于(yu)下游餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)冷暖，秦(qin)波也感受明(ming)顯。目前美鑫食品(pin)除了B端業(ye)務，也逐漸(jian)和(he)電(dian)商(shang)合作做C端業(ye)務，“比(bi)如(ru)我們的(de)麻辣醬，以前是B端產品(pin)，現在(zai)做了C端化的(de)改進，把包裝做小，適合普通消費者，也更便(bian)于(yu)控(kong)制(zhi)成(cheng)本。”

但餐(can)飲連鎖(suo)化(hua)(hua)依然是長期(qi)趨勢，餐(can)飲渠道也(ye)依然是中式復調的主戰場，從全(quan)球形(xing)勢來看的話(hua)，只(zhi)有(you)實現連鎖(suo)化(hua)(hua)才能具備規模效(xiao)應，進而(er)攤薄成本。

“做餐(can)飲真的(de)(de)(de)要(yao)有(you)敬畏(wei)心。”秦波感慨道(dao)，“今天的(de)(de)(de)餐(can)飲行業(ye)已經(jing)告別了粗放式的(de)(de)(de)增(zeng)長，過(guo)去被增(zeng)長掩(yan)蓋的(de)(de)(de)問題正在浮現，如果還沿(yan)用(yong)大(da)開大(da)合的(de)(de)(de)模式是行不通的(de)(de)(de)。”

在他看來，餐飲行業(ye)已(yi)邁入精(jing)細化管理時(shi)代，消(xiao)費力的(de)平價化對(dui)餐飲門店(dian)的(de)效率會提出更高的(de)要(yao)求，“現在的(de)消(xiao)費降級，實(shi)際上是(shi)價格降了，但品質(zhi)不能降。”

更(geng)高的要求也就意味著行(xing)業將(jiang)淘(tao)汰部分落后產能(neng)，滿(man)足(zu)不(bu)了消費(fei)者“既要又要”的企業將(jiang)陸續出清(qing)，這個過程也是在倒逼產業創新速率(lv)加快(kuai)。

大餐飲企業(ye)(ye)做全(quan)產業(ye)(ye)鏈，比如(ru)海底撈和頤海國際(ji)，一個開店(dian)，一個做料，可(ke)以實(shi)現自主創新，而不具(ju)備全(quan)產業(ye)(ye)鏈實(shi)力的餐飲品牌(pai)(pai)，或者剛起(qi)盤的新銳品牌(pai)(pai)，在口味的創新上勢(shi)必要(yao)依賴于調味品企業(ye)(ye)。

定制也(ye)好(hao)，提供標準(zhun)化產品也(ye)好(hao)，本質(zhi)上(shang)來說(shuo)，調(diao)味(wei)品企業的價值(zhi)在(zai)于承擔(dan)了餐(can)飲企業的創(chuang)新需求，創(chuang)新既(ji)是(shi)餐(can)飲企業的挑戰(zhan)，也(ye)是(shi)調(diao)味(wei)品企業的機(ji)遇。

結語

沒人能講(jiang)清中餐到底有(you)多少種烹飪方式，畢竟光擺(bai)在(zai)臺面上的菜系就有(you)8種。

烹飪方式不同，能耗、用工(gong)成本、出餐速度等方面(mian)都會(hui)有差(cha)異(yi)。尤其(qi)是炒(chao)菜(cai)，更是被視為連(lian)鎖(suo)餐飲(yin)的大敵，西(xi)貝莜面(mian)村堅持多做燉菜(cai)，少用炒(chao)菜(cai)；南城香創始人(ren)汪(wang)國(guo)玉(yu)更是直言：

“你如果(guo)只(zhi)想做炒菜想顛勺，千萬別做快餐，因為(wei)怎(zen)么顛都(dou)不賺(zhuan)錢。”

從供給(gei)端來(lai)看(kan)，少(shao)用廚(chu)師乃(nai)至(zhi)不用廚(chu)師是實(shi)現連鎖化(hua)的(de)關鍵(jian)，但(dan)從消費(fei)側來(lai)看(kan)，廚(chu)師又(you)是保證(zheng)菜品美(mei)味的(de)關鍵(jian)。

而(er)中式復(fu)合調味(wei)品的(de)(de)存在(zai)正是為(wei)了(le)滿足(zu)上述(shu)的(de)(de)“既(ji)要(yao)又要(yao)”，痛(tong)點有(you)多(duo)痛(tong)，中式復(fu)調就有(you)多(duo)剛需，而(er)餐飲(yin)求新求變的(de)(de)底層邏輯，也意味(wei)著中式復(fu)調擁有(you)不可(ke)估量的(de)(de)潛(qian)力。