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01

餐飲業的寒流，潮起潮落皆有時

年初(chu)，一部(bu)名為《繁花》的(de)劇(ju)集(ji)可謂是紅(hong)透半邊天(tian)，該劇(ju)憑借胡歌等實力派(pai)演員表(biao)現角(jiao)色鮮明的(de)個性和跌宕起(qi)伏(fu)的(de)劇(ju)情，生動地(di)重現了上世紀(ji)90年代初(chu)上海資本市場的(de)眾(zhong)生相，同時(shi)也真實地(di)刻畫了我國*券市場從(cong)零(ling)起(qi)點到逐步發展壯大(da)、由(you)弱轉強的(de)漫漫征程。

其中(zhong)，寶總(zong)在新興的(de)*票市(shi)場使用“收尸戰法”，讓(rang)其一炮成(cheng)名！

此戰法因其精(jing)準承接了A先生和強(qiang)(qiang)總(zong)(zong)(zong)等人(ren)被(bei)強(qiang)(qiang)制(zhi)平倉的籌碼(ma)，并最終取得輝煌戰果而得名，強(qiang)(qiang)總(zong)(zong)(zong)也(ye)將寶總(zong)(zong)(zong)的團(tuan)隊(dui)稱為“收尸隊(dui)”。

圖源：劇(ju)版《繁花(hua)》劇(ju)照

“收尸隊(dui)”或說(shuo)(shuo)“收尸戰法”這個名稱，的確令不(bu)太懂*票(piao)玩法的觀眾印象(xiang)深刻(ke)，但(dan)說(shuo)(shuo)到這個戰法的創(chuang)新性，其(qi)實(shi)并無特別之處，其(qi)核(he)心不(bu)過(guo)是“抄底”而已。

畢(bi)竟，“抄底”這一(yi)策略自股市誕生400多(duo)年(nian)來，便一(yi)直存(cun)在，只(zhi)是成功者(zhe)(zhe)寥寥，而失敗者(zhe)(zhe)眾多(duo)。

而(er)在(zai)餐飲業，最近也興起了一股“收尸(shi)戰法”。

不知道朋友們有沒有發現一個(ge)現象：上半(ban)年(nian)是開(kai)店的(de)熱潮(chao)，下(xia)半(ban)年(nian)則變(bian)成了閉店的(de)潮(chao)流(liu)。

步(bu)入2024年下(xia)半(ban)年，餐飲市(shi)場似乎遭遇了一(yi)場突(tu)如其來(lai)的“大降溫”。

企查(cha)查(cha)的數(shu)據顯示，今年上半年，我國新增餐飲相(xiang)關企業(ye)達到(dao)了131萬家。與2023年同期的168萬家相(xiang)比，增幅明顯收窄。

曾經備受追捧的(de)新茶飲(yin)、融合菜(cai)、火鍋等熱門餐飲(yin)創業賽(sai)道，也紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)遭遇(yu)了(le)不(bu)同程度的(de)下滑。

據相關(guan)(guan)媒體報(bao)道，上(shang)半年，烘焙、茶飲相關(guan)(guan)餐(can)(can)企的(de)注冊量(liang)同比(bi)下(xia)滑(hua)約3成，火(huo)鍋相關(guan)(guan)餐(can)(can)企的(de)注冊量(liang)更是(shi)比(bi)去年同期(qi)減少了7000多家。

那么，這場(chang)餐飲業(ye)的“寒流”究竟是(shi)怎么來的呢？

一方面，受到(dao)外部環境的影響，消(xiao)費(fei)者對(dui)餐(can)飲業的熱(re)情(qing)有所減(jian)退。疫情(qing)、消(xiao)費(fei)收緊(jin)等(deng)因素(su)讓人們對(dui)外出就餐(can)產(chan)生了(le)顧慮，從而(er)影響了(le)餐(can)飲市場(chang)的整體發展。

另(ling)一方面，餐飲(yin)業的(de)競爭愈發激烈，大量新(xin)入(ru)局的(de)餐飲(yin)人(ren)紛(fen)紛(fen)加入(ru)，導致市場供(gong)大于(yu)求，部分(fen)餐企難(nan)以生存。

然而，在這股寒流中(zhong)，我們也(ye)能看到一(yi)些(xie)值得觀察的變化。

潮起(qi)潮落(luo)皆有時。餐飲業的(de)(de)(de)起(qi)伏也是正常(chang)現象。在經歷了上半年(nian)的(de)(de)(de)閉店潮后，下半年(nian)的(de)(de)(de)市場或(huo)許會(hui)迎來新的(de)(de)(de)機遇。

對于餐飲人(ren)來說(shuo)，只有不(bu)斷創新、提(ti)升(sheng)自身競爭力，才能在這場寒流中立于不(bu)敗之地。

02

餐飲倒閉熱潮背后的冷思考

近年來，我(wo)國餐(can)飲行業(ye)的發(fa)展猶如(ru)一股熱(re)潮，吸引了(le)無數懷揣夢(meng)想(xiang)的創業(ye)者競相涌入。

然(ran)而，在這股(gu)開店熱潮的(de)之后(hou)，卻是一(yi)場無聲的(de)倒閉潮正在悄然(ran)上演。

根據企查查數據顯示，今(jin)年上(shang)半年，全國新增了131萬家餐(can)飲相關企業(ye)，但與此同(tong)時，有(you)超(chao)過百(bai)萬的(de)門店(dian)黯然離場(chang)，留下了一地雞毛(mao)。

在(zai)這令(ling)人深思的(de)現(xian)象背(bei)后，我(wo)們不(bu)禁(jin)要(yao)問：為什(shen)么曾經(jing)被譽為黃金(jin)賽道的(de)餐(can)飲業(ye)，如今卻變(bian)成了創業(ye)者的(de)絞肉機？

首先，餐(can)飲行業的競爭激烈程(cheng)度超(chao)出(chu)了許多人的預期。

隨著市場(chang)規模的不斷擴大，越來(lai)越多的創業者紛紛投身其中(zhong)，使得僧多粥(zhou)少的局(ju)面(mian)愈(yu)發明(ming)顯，競爭變得愈(yu)發殘酷。而餐(can)飲回收販子的買賣(mai)經是風險與機遇并(bing)存(cun)。

其次，餐飲(yin)回收販子的(de)(de)生(sheng)意其競(jing)爭也(ye)是(shi)相當激烈的(de)(de)。為了(le)獲(huo)得(de)好(hao)價(jia)格，賣家會同時詢問(wen)多個(ge)販子，了(le)解市(shi)場行情。北(bei)京餐飲(yin)業(ye)的(de)(de)從業(ye)人員就透露，其在1個(ge)月內就回收了(le)北(bei)京42家火鍋店！

在市場(chang)經濟的(de)(de)原則下，餐飲回收販子的(de)(de)生意并非沒有問題。即便有人認(ren)為他們趁(chen)火打劫，像收割暴跌的(de)(de)*票市場(chang)那樣，因(yin)此(ci)被稱為“收尸隊”。

要知(zhi)道，在當前(qian)餐飲市(shi)場環境中(zhong)，那些(xie)實力較弱、經(jing)營(ying)策略不當的門店很容易被(bei)市(shi)場無情淘汰。

因為餐(can)飲行業的門檻下(xia)限相對較低(di)，導致大量不具備相關經驗和能力的創業者盲目涌(yong)入(ru)。

圖源：新零(ling)售(shou)參(can)考拍攝 創意日料(liao)

這些(xie)創業(ye)者往(wang)(wang)往(wang)(wang)缺乏對行業(ye)本質的理解(jie)，面對市場競爭、顧客需求等多重壓力(li)時，他們往(wang)(wang)往(wang)(wang)顯得(de)力(li)不從心，難以應對。

此外，一(yi)些網紅(hong)品類的速生速死現象，也進一(yi)步加劇了(le)餐飲(yin)行業的動蕩不安。

這也(ye)提醒我(wo)們的(de)(de)創業者應(ying)具備足夠的(de)(de)行(xing)業知識和(he)經驗(yan)。在(zai)決定進入(ru)餐飲(yin)行(xing)業之前，創業者需要充分了(le)解市場的(de)(de)現狀(zhuang)、競爭對手的(de)(de)情(qing)況(kuang)以及(ji)顧客的(de)(de)真實需求。

這意味著，他(ta)們需要深(shen)入研究市(shi)場，掌握行(xing)業(ye)規律，做好充(chong)分的準(zhun)備。

同(tong)時(shi)，創業者(zhe)還(huan)需提高自身的(de)經(jing)營管理能(neng)力，以應對激烈的(de)市(shi)場競(jing)爭(zheng)。通過(guo)學習先進的(de)經(jing)營管理理念，優化門店(dian)運(yun)營流程，提升服務質量和效率。

其(qi)次(ci)，政府和企業應(ying)加(jia)強對餐飲行業的監管，規范(fan)市場(chang)秩序(xu)。對于那些不(bu)符(fu)合(he)衛生、安全等標準的門店，相關(guan)部門要嚴肅處理，堅決(jue)取締(di)，以(yi)保障消費(fei)者的權益。

當然，餐飲業者本身也(ye)應(ying)注重品牌建設，不(bu)斷提升產品和服務(wu)質(zhi)量，以贏得(de)消(xiao)費者的青睞。

例(li)如，通(tong)過嚴格把控食材(cai)來(lai)源，提升食品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)，打造獨(du)特的(de)品(pin)(pin)牌形象，從而在競爭中脫穎(ying)而出。

最后(hou)，創業者(zhe)要具備敏(min)銳的(de)市(shi)場洞察力，及時(shi)調整(zheng)經(jing)營(ying)策略。在市(shi)場環(huan)境發生(sheng)變化時(shi)，創業者(zhe)應迅速(su)調整(zheng)經(jing)營(ying)方(fang)向，尋求(qiu)新(xin)的(de)利潤增(zeng)長點。

例如(ru)，在當前背(bei)景下，外賣市場逐漸崛起，創業者可以(yi)考慮轉型做外賣業務，以(yi)降低成本(ben)、提高盈(ying)利能(neng)力。

在這個過程中，他們需要關注市場趨(qu)勢，了解消(xiao)費者需求的變化，以及掌握(wo)最新的技術手段。

而(er)餐(can)飲行業(ye)(ye)的倒閉潮(chao)給正(zheng)在觀(guan)望的創業(ye)(ye)者們敲(qiao)響了警鐘，創業(ye)(ye)并非易事，尤其在餐(can)飲這樣一個(ge)充滿挑戰和競爭的行業(ye)(ye)中。

03

餐飲“收尸隊”破產經驗也是財產

餐飲業迎來(lai)閉店潮，有(you)人歡喜(xi)有(you)人憂。

想象一下(xia)，一家(jia)曾經熱鬧(nao)非凡的(de)餐廳，因為經營不善，最(zui)終無奈掛上了“旺鋪轉讓”的(de)牌子(zi)。

有一種《喜帖街》般的結束與無(wu)奈。

資產變賣，這個(ge)看似簡單的(de)詞(ci)匯，背后卻(que)隱(yin)藏著無數創業(ye)者的(de)血淚與辛酸。意(yi)味著曾(ceng)經的(de)投入和努力，將在這一刻化為烏有。

然而，資(zi)產變賣也(ye)讓后廚的大小廚具再(zai)次有溫熱起來(lai)，為餐飲“收尸隊”這樣的二手商帶來(lai)機會。

所(suo)謂(wei)餐飲“收尸隊”，收的既(ji)是店(dian)面(mian)各個(ge)設別，也是餐飲門(men)店(dian)擁有的隱形資源。

簡單來(lai)說，就是設備、經(jing)驗(yan)和人脈。這三者(zhe)構成(cheng)了餐飲業的(de)核(he)心資(zi)源，也(ye)是資(zi)產變(bian)賣中最(zui)有價值的(de)部分。

想(xiang)象一(yi)(yi)下，一(yi)(yi)臺(tai)(tai)烤得金黃酥脆的披薩(sa)烤箱，一(yi)(yi)臺(tai)(tai)保持食材新鮮的冰箱，還(huan)有(you)那火候(hou)恰到好處的燃氣灶。這些餐飲工(gong)具設備(bei)，是(shi)餐廳運營(ying)的基礎。二(er)手設備(bei)的回(hui)收(shou)和再(zai)利用，不僅(jin)減少(shao)了資源(yuan)的浪費，為新業主提供了便利，更是(shi)對環境保護的一(yi)(yi)種(zhong)貢獻。

經營失敗并(bing)不意(yi)味著(zhu)沒有價值(zhi)，反而為后來者(zhe)提(ti)供了(le)寶貴的經驗教(jiao)訓。

餐飲經(jing)(jing)驗(yan)包括獨特的配方(fang)、經(jing)(jing)營的失(shi)敗教訓、供應(ying)商渠道等等，這些經(jing)(jing)驗(yan)實際上(shang)也是真金白銀，為后來的繼承(cheng)者節省了大(da)量的摸索時間，讓他們(men)少走(zou)彎(wan)路。

要知道(dao)，在餐飲行業，人脈、渠道(dao)、經(jing)驗就是(shi)金錢。

大家還記得年初熱播劇《繁花》中，李李就(jiu)用重金買(mai)下了位于黃河路的“至真園”，不(bu)光是(shi)買(mai)下了店鋪，還包括廚師團隊(dui)、經(jing)理、員(yuan)工(gong)等(deng)。

新零售參考認為，實體餐飲要復蘇，就不能(neng)走價格內卷，低價廝(si)殺的(de)老路(lu)。差異化和服務(wu)永遠(yuan)是必殺技。

其(qi)一，突(tu)破同質化的泥淖，提(ti)高行業競爭(zheng)力(li)。餐飲業競爭(zheng)激(ji)烈，如同百舸(ge)爭(zheng)流(liu)。提(ti)高行業門(men)(men)檻(jian)和標準，加強監管(guan)，有助于減少經營不善的門(men)(men)店數量，從(cong)而提(ti)升整(zheng)個行業的競爭(zheng)力(li)。

相信廣(guang)大消費者(zhe)食客(ke)們也希望(wang)餐飲門店在經營過程中不(bu)斷創新(xin)，適應市場需求。

例(li)如(ru)，引(yin)入新的(de)(de)菜(cai)品(pin)、采用先進的(de)(de)餐飲技術、打(da)造獨特的(de)(de)餐廳(ting)文化，幫助(zhu)老(lao)字號門店轉(zhuan)型升級。

圖源：新零售參考拍攝

新疆菜(cai)其二(er)，服務待遇(yu)要向胖東(dong)來、海(hai)底撈(lao)等(deng)行業(ye)巨頭(tou)看齊，加強崗前培訓(xun)。為餐飲從業(ye)者(zhe)提(ti)(ti)供專業(ye)的(de)培訓(xun)，提(ti)(ti)高(gao)管(guan)理層的(de)經營能力和管(guan)理水平，把服務質量(liang)提(ti)(ti)上來。

總之，資產(chan)變賣是餐飲業的一個重(zhong)要(yao)環節，它既(ji)揭(jie)示了行業的殘(can)酷現實，也為我們提(ti)供了反思和借鑒的機會。