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近年，中(zhong)國咖啡(fei)、茶飲(yin)行業的內卷(juan)無以復加，卷(juan)價(jia)格(ge)、卷(juan)服(fu)務、卷(juan)聯名...而從去年開始，原料和(he)成(cheng)分成(cheng)了兵家必爭(zheng)之(zhi)地。

一夜之間，頭部(bu)新(xin)茶飲(yin)品(pin)(pin)牌齊(qi)(qi)齊(qi)(qi)與植(zhi)脂末劃清(qing)界限，紛紛祭出自己3個0（0植(zhi)脂末、0香精(jing)、0反(fan)式(shi)脂肪酸）甚至5個0、7個0的(de)品(pin)(pin)牌主(zhu)張。茶飲(yin)行業的(de)技術大爆炸，居然來(lai)得如此之快？

其實沒有(you)什(shen)么(me)技術革新，這只是茶飲品牌在“植脂末(mo)恐(kong)懼”下，集體突擊出的一種(zhong)“求生欲”。當(dang)氫化(hua)植物油，從(cong)植脂末(mo)變成(cheng)液態咖奶，各(ge)種(zhong)添加(jia)劑(ji)就不存在了？健康(kang)風險真的被完(wan)全化(hua)解了？

如(ru)果，奶茶不能還原到奶+茶的本源(yuan)，再多(duo)的0，都只能是皇(huang)帝的新(xin)裝。

植脂末，一夜消失

咖(ka)啡(fei)對(dui)中國(guo)人來(lai)說是舶(bo)來(lai)品。30年(nian)前，伴(ban)隨這杯“苦水”大(da)規(gui)模進入(ru)中國(guo)的，還有(you)一(yi)種(zhong)當(dang)時(shi)還鮮為人知的“新型食品”——咖(ka)啡(fei)增白劑。

這是一(yi)種誕生于上世紀50年(nian)代，由食用植物油(you)等原材(cai)料開(kai)發(fa)出的固(gu)體(ti)粉(fen)末。它具有類似且超乎(hu)乳制品的口感，保質(zhi)期長(chang)，易溶(rong)于水，少量加入就(jiu)可讓苦澀的咖啡瞬間香甜醇厚。

很快，這一類植脂末產品便以“奶精”、“咖啡(fei)伴侶”的名字風靡全球(qiu)，并隨雀巢(chao)等(deng)速(su)溶咖啡(fei)品牌進入中國市(shi)場，共同培養了中國初代(dai)咖啡(fei)用戶。

不過，真正促成中國植脂末行業大(da)爆發的，是奶茶。

第一代(dai)奶(nai)茶(cha)品(pin)牌(pai)誕(dan)生(sheng)于我國乳業起步(bu)之(zhi)時，在奶(nai)資源不發達的90年(nian)代(dai)，植脂(zhi)(zhi)末、奶(nai)茶(cha)粉、各種合成添加劑、人工色素構成了(le)奶(nai)茶(cha)的古早味。隨著市場逐漸成熟(shu)，中端茶(cha)飲集(ji)中涌現，開始用碎茶(cha)、水果(guo)罐(guan)頭、果(guo)醬等對奶(nai)茶(cha)實(shi)施改良(liang)，但植脂(zhi)(zhi)末仍未缺席。

如今中國現制茶飲門店已超(chao)40萬家，品牌(pai)數以千計，植(zhi)脂末(mo)無疑為茶飲品牌(pai)實現快(kuai)速資本積累、完成連鎖體(ti)系下的龐大供應鏈提供了(le)一條捷徑(jing)。

中國(guo)植脂末行業(ye)龍頭佳(jia)禾食品就曾在(zai)2021年的(de)招股書中披露(lu)，香(xiang)飄(piao)飄(piao)、統一、娃哈(ha)哈(ha)等(deng)沖調奶茶(cha)企業(ye)；CoCo都可、滬上阿姨、古茗(ming)、蜜雪冰城等(deng)現制(zhi)茶(cha)飲品牌，都是(shi)其重(zhong)要客戶。

而直到(dao)近20年(nian)，大家才漸漸認識到(dao)植脂末危害(hai)，開始“談植色變”。令人恐懼的元(yuan)兇(xiong)是其中的副產(chan)物(wu)——反式(shi)脂肪酸。

針對反(fan)(fan)式脂肪(fang)酸，世(shi)(shi)界各國(guo)已開啟“警(jing)告(gao)—限制—禁用(yong)”的(de)程序。2015年，美國(guo)FDA開始禁止(zhi)在(zai)食物中添加反(fan)(fan)式脂肪(fang)酸。2018年，世(shi)(shi)衛組織提出目標：2023年需(xu)在(zai)全球食品供應中消除工業生產的(de)反(fan)(fan)式脂肪(fang)酸。在(zai)“0反(fan)(fan)式”的(de)口(kou)號下(xia)，茶飲奶底(di)的(de)“更新(xin)換代(dai)”也越(yue)來越(yue)快。

反式脂肪(fang)逐(zhu)漸(jian)消失在茶飲體系(xi)中

“無用”的進步

如(ru)今中國茶飲行業普遍有著“植(zhi)脂末羞恥”，行業玩家們都在(zai)爭取用“健康牌”打動消費者。

這一(yi)變(bian)化在佳禾食(shi)品的(de)財報上體現得(de)淋漓盡致。今年一(yi)季度(du)，該公司粉(fen)末油脂(zhi)(植脂(zhi)末)的(de)銷售額同(tong)比下降(jiang)35.18%，連鎖渠道(主要(yao)針對茶飲)更是大降(jiang)41.47%。

佳(jia)禾曾經(jing)的客戶們轉(zhuan)而使用名為濃縮奶(nai)油(you)、特調(diao)厚(hou)乳(ru)、輕牛乳(ru)的產(chan)品(pin)替(ti)代植脂末。這些新奶(nai)底既(ji)可維持或(huo)提升產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)，又可打消用戶顧慮，達成營銷上的產(chan)品(pin)升級。

咖奶：適合飲(yin)品制作的液態植脂末？ 小紅書ID：百(bai)花(hua)教狂徒

然而，由牛奶、基(ji)底(di)乳、茶(cha)湯、糖調配而成(cheng)的奶茶(cha)卻仍未擺脫垃圾食品的惡(e)名。問(wen)題就出在千變(bian)萬化的基(ji)底(di)乳上。植脂末改變(bian)了名字與形式，卻并未變(bian)成(cheng)真奶。

部分連鎖(suo)茶(cha)飲改用的(de)(de)“0反式脂肪的(de)(de)咖奶(nai)”、“非氫(qing)化植(zhi)物(wu)油的(de)(de)厚乳”在健康上(shang)依舊(jiu)不能與真正的(de)(de)乳品相提并論。植(zhi)脂的(de)(de)研(yan)發(fa)基調，已(yi)經讓它與健康訴求背(bei)道而馳。

植脂的(de)初(chu)心便是獲得便宜、穩定的(de)脂肪(fang)(fang)——讓容易氧化的(de)不飽和(he)脂肪(fang)(fang)酸，轉變(bian)成在室(shi)溫下保持固型的(de)飽和(he)脂肪(fang)(fang)酸。

為了摸(mo)到(dao)“0反”標(biao)準，植(zhi)脂(zhi)(zhi)產品的改良方向(xiang)大致分為兩條：一是選擇(ze)(ze)完全氫化工(gong)藝(yi)，將植(zhi)物油(you)的不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)完全轉化為飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)；二是直接選擇(ze)(ze)固態棕櫚仁(ren)油(you)、椰子油(you)等熱帶油(you)脂(zhi)(zhi)進行(xing)乳化加工(gong)。豬(zhu)油(you)的飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)占比在40%-50%，而這(zhe)些改性(xing)植(zhi)物油(you)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)卻接近100%。

香港特別(bie)行政區(qu)食物安全中心(xin)

更為(wei)直觀的是營(ying)養成分表。植(zhi)脂產品僅含(han)極少的奶制品，所以只(zhi)能通過額(e)外添加香精填補奶香，堆疊大比(bi)重植(zhi)物油脂模(mo)擬乳品質構。

一般全脂(zhi)牛奶(nai)的(de)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)為(wei)4g/100ml左(zuo)右，蛋(dan)(dan)白(bai)質和脂(zhi)肪(fang)的(de)含量(liang)(liang)比接近(jin)1：1。即使(shi)是冰博(bo)克(ke)(ke)(ke)這一類(lei)經(jing)過提(ti)純(chun)的(de)濃郁牛奶(nai)，每百(bai)毫升的(de)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)也(ye)僅有5.5克(ke)(ke)(ke)，與其6.2克(ke)(ke)(ke)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質含量(liang)(liang)相比，甚至可以被稱為(wei)“降脂(zhi)乳(ru)”。而咖奶(nai)的(de)蛋(dan)(dan)脂(zhi)比卻是驚(jing)人的(de)1：30，在每百(bai)毫升30克(ke)(ke)(ke)的(de)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)下，不足2克(ke)(ke)(ke)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質顯(xian)得尤為(wei)可憐。

這樣的(de)(de)一杯(bei)奶(nai)(nai)茶下肚(du)，喝上去是奶(nai)(nai)，實際(ji)卻是油。從植脂(zhi)末、奶(nai)(nai)精中(zhong)幻化出的(de)(de)奶(nai)(nai)基(ji)底(di)，只是奶(nai)(nai)茶們的(de)(de)遮羞(xiu)布卻不是健(jian)康的(de)(de)解決方案。

我國居(ju)民膳食結(jie)構指南提到，中國消費者日常食用肉蛋奶所攝(she)入(ru)的飽和脂(zhi)肪酸已接近推薦極限，在未來的食譜中，可能容不下一杯植(zhi)脂(zhi)奶茶了(le)。

在健康(kang)的(de)議(yi)題上(shang)(shang)，植(zhi)脂(zhi)(zhi)窮途末路，這從(cong)上(shang)(shang)游(you)企業(ye)的(de)商業(ye)布(bu)局上(shang)(shang)也能窺見(jian)一(yi)二。佳禾、維益、海融等植(zhi)脂(zhi)(zhi)原料巨頭紛紛加碼動(dong)物脂(zhi)(zhi)肪產品。過去(qu)，動(dong)物脂(zhi)(zhi)肪是良(liang)心之選(xuan)，如今卻已成了生意之選(xuan)。反觀堅定選(xuan)擇“改良(liang)植(zhi)脂(zhi)(zhi)”的(de)茶飲們(men)，前(qian)方恐怕(pa)只剩一(yi)條死(si)胡同了。

中國茶飲，在批判中重生

掣(che)肘(zhou)茶飲(yin)品(pin)牌用真奶(nai)的(de)，除了成本，還有不知情的(de)消費者。消費者能(neng)否(fou)接(jie)受真奶(nai)的(de)風(feng)味口(kou)感？是一部(bu)分茶飲(yin)品(pin)牌在換奶(nai)上猶豫不決的(de)關鍵。

這不禁(jin)讓人(ren)聯(lian)想到上世紀(ji)60年代美國(guo)出現的“味(wei)精(jing)(jing)恐懼癥”。當時，一(yi)些美國(guo)人(ren)看到味(wei)精(jing)(jing)字樣(yang)便(bian)口干(gan)舌燥、頭腦發暈。為此(ci)，當地很多中餐館紛(fen)紛(fen)打(da)出“No MSG”的標語(yu)，以打(da)消消費者顧慮(lv)。但與此(ci)同時，含大量(liang)味(wei)精(jing)(jing)的薯片等深加(jia)工食品(pin)，卻仍銷售(shou)火爆。

此(ci)時此(ci)刻，正如彼(bi)(bi)時彼(bi)(bi)刻。植脂對食品狀態、風(feng)味的(de)(de)改善(shan)，已讓消費(fei)者(zhe)形成了很(hen)強的(de)(de)成癮性。更(geng)糟(zao)糕(gao)的(de)(de)是(shi)，如今多數消費(fei)者(zhe)已在意識上抵(di)制植脂奶茶，卻因難以辨別其(qi)味，盲目下單，完成了消費(fei)。

在(zai)當下這(zhe)一(yi)“折中”的(de)茶飲時代，植(zhi)脂奶與(yu)真奶分庭抗禮(li)，不同品(pin)牌面對分級(ji)市(shi)場逐步升(sheng)級(ji)原料并(bing)不為過。但令大(da)眾難以(yi)接受的(de)是，部分品(pin)牌踩著健康(kang)的(de)熱點，利用非強制(zhi)性(xing)、非標(biao)準化的(de)營養標(biao)簽，選(xuan)擇性(xing)地標(biao)注產品(pin)成分，制(zhi)造新的(de)信息差與(yu)消(xiao)費者(zhe)較量。

好(hao)在時代(dai)的(de)齒輪(lun)仍在轉動。過(guo)去6年，中國現制茶飲(yin)市場規模(mo)(mo) CAGR 高達 25.2%，2023 年規模(mo)(mo)達 2473 億元。未(wei)來5年，這(zhe)一指(zhi)標(biao)將下滑至15.4%，轉入存量時代(dai)。據艾媒咨詢數據，在2023 年有49.4%的(de)消(xiao)費者因(yin)健康考量減少新茶飲(yin)消(xiao)費；42.2%的(de)消(xiao)費者因(yin)新茶飲(yin)中無(wu)法完全去除的(de)糖(tang)分而擔心(xin)長胖。前(qian)不久(jiu)，高端茶飲(yin)的(de)代(dai)表(biao)機構預(yu)測，隨著現制茶飲(yin)向(xiang)健康化、低脂化方向(xiang)發展，植脂的(de)使用將一減再減，未(wei)來純牛奶(nai)(nai)與(yu)加工奶(nai)(nai)制品的(de)應用將大幅增加。

大勢所趨下(xia)真茶+真奶的(de)品類(lei)賽道(dao)崛起，并被驗(yan)證可行。

喜(xi)茶提出“四真七零”的健康茶飲標準，使用100%生(sheng)牛乳，擺(bai)脫各種(zhong)食品(pin)添加劑，給(gei)了中國茶飲新的改良思路。

誕生(sheng)于(yu)武(wu)漢的茶(cha)飲品牌(pai)真茶(cha)屋(wu)，也用真奶、真茶(cha)葉、真果茶(cha)、真奶油的理念，撕開全國性巨頭的重圍(wei)，在區域(yu)市場(chang)站(zhan)穩了腳跟。

杭州的(de)哈茶(cha)(cha)福，純(chun)茶(cha)(cha)現泡，以提純(chun)乳替代植脂+牛(niu)奶的(de)組合，在更超前的(de)原料選擇下(xia)實現了茶(cha)(cha)香足、奶香醇(chun)厚(hou)、健(jian)康營養的(de)終極目標。

當一杯(bei)奶茶無懼被(bei)消(xiao)費者(zhe)拆解(jie)，當品牌(pai)們從捏造“集體(ti)的謊言(yan)”到“自我批判、主動革新”，一個屬(shu)于(yu)茶飲的新時代才算真正到來。