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沒有(you)什么(me)事情是一頓火鍋不能解決(jue)的；如(ru)果有(you)，那就兩頓！火鍋作為中華美食的杰出代表，近年(nian)來橫掃中國餐飲市場(chang)。然而，上半年(nian)消費的疲軟也(ye)讓火鍋企業蒙上了一層霧霾。

一(yi)家人均消(xiao)費百(bai)元左右的中高端(duan)火鍋店(dian)管理層人士則告(gao)訴藍(lan)鯊消(xiao)費，原本預計勞動節(jie)會(hui)“爆”，但最(zui)終整(zheng)個5月份(fen)營(ying)收出現了下滑。接下來的端(duan)午節(jie)和(he)整(zheng)個7月，仍(reng)然處(chu)于下滑通道中。

上(shang)市公(gong)司的半(ban)年(nian)(nian)報(bao)也(ye)印證(zheng)了上(shang)述(shu)說法。今年(nian)(nian)上(shang)半(ban)年(nian)(nian)，九毛九實現營收(shou)30.64億(yi)元，同比增加6.42%。公(gong)司權(quan)益股東應占(zhan)期(qi)間(jian)溢利7229.1萬元，同比減少67.47%；經(jing)調(diao)整純利7715.4萬元，同比減少68.88%；呷哺(bu)呷哺(bu)實現收(shou)入23.95億(yi)元，同比下降15.9%，公(gong)司擁有人應占(zhan)虧損(sun)2.73億(yi)元。

在(zai)(zai)此情(qing)況下，頭部企(qi)業、連鎖店(dian)、夫妻店(dian)……大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)火鍋(guo)(guo)企(qi)業們，都將翻(fan)身的(de)希望寄托在(zai)(zai)下半年。國慶(qing)節后(hou)，天氣由熱(re)轉(zhuan)冷(leng)，火鍋(guo)(guo)也即將迎來銷售旺季。有消費者表示，一(yi)頓熱(re)騰(teng)騰(teng)火鍋(guo)(guo)不(bu)僅能驅寒暖胃(wei)，也能開(kai)啟迎接(jie)冷(leng)空氣的(de)儀式感，所以外出聚會(hui)就(jiu)餐時，一(yi)般(ban)會(hui)首(shou)選“火鍋(guo)(guo)”。

藍鯊(sha)消(xiao)費(fei)(fei)也(ye)注意到，各(ge)個火鍋(guo)品牌也(ye)抓住(zhu)了“入冬”這個時間節點，推(tui)出各(ge)類的(de)新品或服務，來(lai)吸(xi)引消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)入店(dian)消(xiao)費(fei)(fei)，以此拉動業(ye)績(ji)增長。然(ran)而，隨著消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)對于質價比(bi)的(de)要求越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，火鍋(guo)餐(can)飲行業(ye)也(ye)在加速“內卷(juan)”，只有提前預備才能(neng)創造機會。

01

“內卷”的賽道，食材為核

火(huo)鍋在我國(guo)有著悠久的歷史，是大眾喜聞樂見(jian)的餐(can)飲(yin)(yin)形式，以(yi)口味的豐度和廣(guang)度奠定了其第一大餐(can)飲(yin)(yin)品類的地位。

眾所周知(zhi)，火鍋不似炒菜需(xu)要烹煮煎炸，而是采(cai)用涮吃的形式，拼的就是鍋底(di)口味和食(shi)材。但(dan)從目前來看，火鍋的同質(zhi)化(hua)十分嚴重，鍋底(di)幾(ji)乎(hu)都(dou)(dou)有麻辣、清湯和番茄，食(shi)材也幾(ji)乎(hu)都(dou)(dou)有牛(niu)羊肉和蝦滑、蔬菜。在此(ci)情況下，火鍋店老板(ban)必須別出心裁，從食(shi)材供應鏈方面下功夫(fu)。

（來(lai)源：澄(cheng)明食品官網）

一位三線城市火鍋(guo)店(dian)老板表示(shi)，“火鍋(guo)最為講究的(de)就是一個‘鮮’字。可(ke)以說，吃鮮是刻(ke)在(zai)(zai)中國人味蕾深處的(de)DNA。特別是在(zai)(zai)標(biao)準(zhun)化、工業化洗禮的(de)今(jin)天，‘鮮’變(bian)得稀缺(que)、變(bian)得更加(jia)可(ke)貴，讓人們更加(jia)渴望(wang)感受它。”

新鮮，是火鍋企業能夠長(chang)期(qi)經營，積累(lei)口碑的關鍵因素。疫(yi)情期(qi)間(jian)，某(mou)知名火鍋品牌就因為牛肉從宰(zai)殺到餐桌的供(gong)應(ying)跟不(bu)上，給顧(gu)客(ke)帶(dai)來了不(bu)好的體(ti)驗，導致客(ke)流量、品牌美譽度均有下降的趨勢。

2024年(nian)上(shang)半(ban)(ban)年(nian)，受整(zheng)體消費(fei)環境影響，餐(can)飲(yin)(yin)單價(jia)下(xia)(xia)行趨勢明(ming)顯(xian)，火(huo)鍋(guo)企(qi)(qi)業(ye)的(de)感(gan)受尤為明(ming)顯(xian)。根據多(duo)家餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)發布的(de)半(ban)(ban)年(nian)報(bao)：海(hai)底(di)撈上(shang)半(ban)(ban)年(nian)人均客單價(jia)下(xia)(xia)滑(hua)5.5元(yuan)至97.4元(yuan)；呷哺(bu)呷哺(bu)旗下(xia)(xia)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌湊湊同期(qi)客單價(jia)下(xia)(xia)滑(hua)4.2元(yuan)至137.8元(yuan)；九毛九旗下(xia)(xia)的(de)慫火(huo)鍋(guo)上(shang)半(ban)(ban)年(nian)人均客單價(jia)下(xia)(xia)滑(hua)9元(yuan)至104元(yuan)，旗下(xia)(xia)“太二酸菜魚(yu)”的(de)人均消費(fei)下(xia)(xia)降(jiang)6元(yuan)至69元(yuan)。

這意味著，在目前(qian)人(ren)工、房(fang)租(zu)等重重壓力下(xia)，火(huo)鍋餐(can)飲企(qi)業不得不想(xiang)法(fa)設法(fa)降(jiang)低食(shi)材成(cheng)本。北京(jing)某(mou)火(huo)鍋烤串連鎖(suo)品牌創(chuang)始人(ren)告訴藍鯊消費，自己(ji)從(cong)菜市(shi)場采購食(shi)材并(bing)不劃(hua)算，后廚的加工成(cheng)本也不低（兼(jian)職(zhi)人(ren)均月成(cheng)本6000+），還很(hen)難做到(dao)標準化。

近(jin)年來，隨著短視頻、直播等傳播渠道(dao)興起(qi)，原本火(huo)爆(bao)的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)食(shi)材被更廣泛的(de)(de)(de)人群熟知，而這也為火(huo)鍋(guo)品牌通過食(shi)材的(de)(de)(de)差異化(hua)出(chu)圈提供了(le)充足的(de)(de)(de)養分。如(ru)何將(jiang)食(shi)材從原產地采摘、加(jia)工輸送到門店，已經成為眾多火(huo)鍋(guo)餐飲店老板們(men)關心的(de)(de)(de)話題。比如(ru)，巴奴火(huo)鍋(guo)就是立足“產品主義”，打(da)出(chu)“服務不是巴奴的(de)(de)(de)特色，毛(mao)肚(du)和菌湯(tang)才是”，一舉占(zhan)領了(le)眾多消費者(zhe)心智。

值得關注的是(shi)，從2019年到2023年，火(huo)鍋行業(ye)的連鎖化率不斷提升，從16.3%躍升至23.6%，預計2024年將進一步逼(bi)近25%。在這一大(da)趨勢下(xia)，持續開店加大(da)品牌規模，也成為火(huo)鍋玩家(jia)們的必經(jing)之(zhi)路。

而這波擴(kuo)張潮中(zhong)，火鍋行業也越(yue)來越(yue)“內卷”，尤其是海(hai)底撈等頭(tou)部企業擁(yong)有高度的(de)標(biao)準化(hua)生產和(he)突出的(de)供應鏈(lian)能力，可以(yi)通(tong)過規模、連鎖效應來實現降(jiang)價、開店，這對于下沉市場的(de)地方性火鍋品牌可能是一個“降(jiang)維打擊”。因而，如何壓(ya)縮供應鏈(lian)中(zhong)的(de)人工成(cheng)本和(he)食(shi)(shi)材成(cheng)本，同時保證品質，并(bing)能有自己定(ding)制化(hua)特(te)色(se)的(de)食(shi)(shi)材，就成(cheng)為眾多火鍋品牌在市場拼(pin)殺中(zhong)突圍(wei)的(de)關鍵。

02

品類之王，助推火鍋生意增長

“原料、租金、人工，所(suo)有(you)這(zhe)些成本(ben)都在(zai)漲，這(zhe)三座大(da)山壓在(zai)身上，我們的利潤被不斷壓縮(suo)，只能(neng)漲價才能(neng)勉強(qiang)維(wei)持經營，”河南一位火鍋店老板表(biao)示，“但在(zai)如(ru)今客單價下降(jiang)的情(qing)況下，必須在(zai)食材采(cai)購方面‘摳(kou)’出(chu)新高度——既要(yao)(yao)品質(zhi)高，又要(yao)(yao)價格低(di)。”

在此情形下，許(xu)多火鍋店老板(ban)紛(fen)紛(fen)傾(qing)向于與澄明食(shi)品產(chan)業園合作，打造(zao)自己的(de)食(shi)材采購(gou)體系，源源不斷地造(zao)就火鍋品類的(de)“區域之王(wang)”。

此前，鍋(guo)圈曾依托澄明(ming)食品(pin)(pin)(pin)(pin)產業園(yuan)成功打造出爆品(pin)(pin)(pin)(pin)——“自由(you)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)套餐”。據(ju)悉，該(gai)套餐中包含四種精選毛(mao)(mao)(mao)肚(du)，分別(bie)是黑千(qian)層、白千(qian)層、巴適黑毛(mao)(mao)(mao)肚(du)和(he)大葉片(pian)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)。這些毛(mao)(mao)(mao)肚(du)均產自優質黃牛產區，原料本身就具備極(ji)高的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質，加工好(hao)的(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)不(bu)僅口感脆爽嫩滑，并(bing)且在(zai)保證品(pin)(pin)(pin)(pin)質的(de)(de)同(tong)時實現了(le)低價。

時至今日(ri)，更加開放的澄明食品(pin)產業園(yuan)也(ye)成為眾多火鍋(guo)店、食材(cai)批發企(qi)業的“樂園(yuan)”。在(zai)這(zhe)里，有火鍋(guo)燒烤主要食材(cai)的“品(pin)類之王(wang)”：以番茄(qie)湯(tang)料為核心產品(pin)的復調行業龍頭企(qi)業——澄明食品(pin)、牛肉(rou)深加工(gong)大(da)(da)王(wang)——和一肉(rou)業、羊肉(rou)一體化供(gong)應鏈企(qi)業——茂源肉(rou)業、牛肉(rou)丸大(da)(da)王(wang)——丸來丸去食品(pin)、鹵味(wei)食材(cai)供(gong)應平臺——大(da)(da)家(jia)旺(wang)、河(he)鮮(xian)大(da)(da)王(wang)——歡歡食品(pin)，蝦(xia)滑大(da)(da)王(wang)——逮蝦(xia)記等等。

每個“品(pin)類(lei)之王”帶來的(de)不僅是高品(pin)質、標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)產(chan)(chan)品(pin)，其(qi)價(jia)格(ge)也讓(rang)火鍋(guo)餐飲老(lao)板們感(gan)到美(mei)麗。以蝦滑為(wei)例，澄明食品(pin)產(chan)(chan)業園旗下“逮(dai)蝦記”已經可以做到——同等價(jia)格(ge)的(de)產(chan)(chan)品(pin)，質量比同行高10%；同等品(pin)質的(de)產(chan)(chan)品(pin)，價(jia)格(ge)比同行低10%。

值得關注的是(shi)，澄明食品產業園采(cai)用的是(shi)一(yi)種(zhong)共生(sheng)的工廠到門店模式(shi)，它改變(bian)了傳(chuan)統(tong)食材供應鏈和餐飲(yin)(yin)店之間買(mai)與賣的關系，和餐飲(yin)(yin)店深(shen)度協同(tong)，打造(zao)一(yi)個聯(lian)手的生(sheng)態，建立餐飲(yin)(yin)協作體。

隨著(zhu)時(shi)代的(de)(de)變遷、產業的(de)(de)升級以及消(xiao)費者的(de)(de)要求(qiu)日(ri)益提高，火鍋餐飲業態也在不斷演變和升級，也對食材供應鏈提出更高的(de)(de)要求(qiu)。澄(cheng)明食品產業園與火鍋企業之間的(de)(de)合(he)作(zuo)，也將促進火鍋品牌的(de)(de)規模(mo)化擴(kuo)張。

一(yi)(yi)方面，澄明(ming)食(shi)品產業(ye)園涌現出來的“品類之(zhi)王”，能夠保證火鍋餐(can)飲(yin)企業(ye)產品標準的一(yi)(yi)致性(xing)。無論是單個門(men)(men)店(dian)還是所有門(men)(men)店(dian)，顧客都(dou)能夠享(xiang)用(yong)到口味和品質穩定的食(shi)物。

另(ling)一方(fang)面，澄明食品產業園的“一站式采購(gou)+極致性(xing)價比”，能夠幫助火鍋(guo)餐(can)飲企(qi)業降低采購(gou)成本，提高(gao)盈利(li)能力。

此外(wai)，隨著(zhu)火鍋餐飲市場(chang)的(de)變(bian)化，澄(cheng)明食(shi)品產業園還能夠為火鍋品牌提供定制化的(de)食(shi)材，以滿足更加多元的(de)消費者需求，幫助其以差異(yi)化優勢更快地孵化品牌。

以逮蝦記為(wei)例，針對B端(duan)餐飲渠道，推出咯吱(zhi)咯吱(zhi)大顆粒(li)系列蝦滑產品，其主要產品特(te)色是性(xing)價(jia)比高、蝦顆粒(li)大、蝦滑色澤(ze)好，并為(wei)餐廳提供柔性(xing)定制服(fu)務及配套的產品促銷(xiao)方案，贏得(de)了德莊(zhuang)、有拈頭(tou)、鍋圈(quan)食匯、劉一手、珮姐老火鍋、香天下、小龍坎(kan)、賢合莊(zhuang)、左庭(ting)右院、馬路邊邊、盛香亭等(deng)眾多火鍋餐飲、食材零售連鎖(suo)企業的青睞。

03

單品單廠，打造隱形冠軍

澄(cheng)明食(shi)品(pin)產業園之所以能夠不斷涌現“品(pin)類之王”，滿足火(huo)鍋餐飲老板們的食(shi)材采(cai)購需求，在于(yu)其采(cai)用了食(shi)品(pin)工業的新模式——單品(pin)單廠。

長期(qi)以來，傳統(tong)食(shi)品工業采(cai)用了“大(da)而全”的(de)發展(zhan)模(mo)(mo)式，它們(men)盡可能響應市場上(shang)的(de)一切(qie)需求，造成其SKU很(hen)多，整體規模(mo)(mo)很(hen)大(da)，但每(mei)個單品的(de)規模(mo)(mo)都微不足道，規模(mo)(mo)效應和認知效率自然(ran)也(ye)難以提升。

單(dan)品單(dan)廠，實際上是(shi)從傳統食品工(gong)業的(de)(de)“側翼軟肋”發起進攻——瞄準一(yi)(yi)個(ge)品類，天生具(ju)備拿(na)到集成訂單(dan)的(de)(de)優勢，在規(gui)模化(hua)的(de)(de)基礎(chu)上更容(rong)(rong)易(yi)攤平人工(gong)等(deng)各項成本(ben)，同時集約化(hua)生產(chan)也帶(dai)來生產(chan)效率的(de)(de)提(ti)升，聚焦一(yi)(yi)個(ge)品類也更容(rong)(rong)易(yi)在用戶認(ren)知(zhi)中形成專家(jia)認(ren)知(zhi)，由此更容(rong)(rong)易(yi)孵化(hua)各個(ge)品類的(de)(de)“隱(yin)形冠軍”。

專(zhuan)門生產滑類(lei)產品的逮(dai)(dai)蝦(xia)(xia)記就(jiu)是最(zui)好(hao)的一(yi)個案例。逮(dai)(dai)蝦(xia)(xia)記專(zhuan)注(zhu)蝦(xia)(xia)滑，并在這個細分(fen)品類(lei)里(li)往遠處走(zou)，向深處扎。

一方面，為了深耕(geng)產業(ye)供應鏈(lian)，逮蝦(xia)記在養殖、加工生產、物流及銷(xiao)售等環節均有布局，比如在北海附近斥資5億元開設面積達88畝的蝦(xia)滑生產工廠，最終實現全鏈(lian)條的高效生產。

另一方面，逮(dai)(dai)蝦(xia)記(ji)在加工工藝等方面投入了大量(liang)的(de)研發(fa)(fa)。比(bi)如通過7次技術迭(die)代(dai)，逮(dai)(dai)蝦(xia)記(ji)研發(fa)(fa)了“鹽溶性蛋白(bai)鎖(suo)鮮”工藝，在加工過程中最大程度地鎖(suo)住水分和(he)營養(yang)。

澄明食品產業園將眾多類似于逮蝦記的企(qi)業聚攏在(zai)一起(qi)，在(zai)“單(dan)品單(dan)廠”模(mo)式下(xia)孵化、賦能(neng)，帶(dai)動各個火(huo)鍋食材(cai)品類的發展。

（來(lai)源：澄明食品產業園公眾號）

從目前來看(kan)，我國(guo)食材供應鏈(lian)產(chan)業(ye)(ye)存在(zai)著很多不足。以肉(rou)牛(niu)行業(ye)(ye)為例，大(da)部分企業(ye)(ye)還只是停(ting)留在(zai)依靠屠(tu)宰(zai)分割生產(chan)冷鮮肉(rou)或冷凍肉(rou)的(de)階段，牛(niu)肉(rou)深加工(gong)產(chan)品產(chan)量較低(di)，產(chan)品類型單(dan)一(yi)。澄(cheng)明食品產(chan)業(ye)(ye)園的(de)和(he)一(yi)肉(rou)業(ye)(ye)，從注重消費場景的(de)多元化、口味多樣性(xing)出(chu)發(fa)，聚焦更細分化的(de)產(chan)品，將價位打(da)下來，并(bing)通過研發(fa)陸續(xu)推出(chu)特色化商品，在(zai)肉(rou)牛(niu)行業(ye)(ye)中獨(du)樹一(yi)幟。

值得一(yi)(yi)提(ti)(ti)的是，澄明食(shi)品產(chan)業(ye)園的“單品單廠(chang)(chang)”都(dou)是數智驅動運營。在全自動數據智能(neng)(neng)(neng)化(hua)工廠(chang)(chang)，他們一(yi)(yi)方(fang)面用技(ji)術賦能(neng)(neng)(neng)生(sheng)產(chan)力(li)(li)，助力(li)(li)工廠(chang)(chang)提(ti)(ti)升管(guan)理(li)能(neng)(neng)(neng)力(li)(li)、食(shi)材產(chan)能(neng)(neng)(neng)，以(yi)確保食(shi)材品質；另(ling)一(yi)(yi)方(fang)面，借(jie)助數字化(hua)工具建設透(tou)明生(sheng)產(chan)線，打通從食(shi)材生(sheng)產(chan)到產(chan)品包裝的一(yi)(yi)條(tiao)龍可視化(hua)生(sheng)產(chan)，優化(hua)管(guan)理(li)效率，提(ti)(ti)升品控能(neng)(neng)(neng)力(li)(li)，保障食(shi)材安全。

此外，與華鼎冷鏈等兄弟企業的(de)緊(jin)密配(pei)合，也有助于(yu)澄明(ming)食品產業園(yuan)的(de)各個(ge)工廠打造(zao)更加柔性的(de)供應鏈體系，為各個(ge)火鍋(guo)企業以及食材批發(fa)零售企業打造(zao)定制化的(de)產品和服務。

以(yi)“單品(pin)(pin)單廠”為(wei)核心，澄明(ming)食品(pin)(pin)產業園(yuan)聯動各個(ge)入(ru)駐(zhu)工廠，形成(cheng)蜂巢式產業集群，實現了(le)資(zi)源共(gong)享、優勢互補和規(gui)模(mo)效應，不(bu)僅降低(di)了(le)各個(ge)企業的(de)運營成(cheng)本(ben)，也(ye)提升了(le)整個(ge)產業的(de)創(chuang)新能力(li)和市場競爭力(li)。比(bi)如(ru)，在(zai)即(ji)將(jiang)到來(lai)的(de)火鍋季，澄明(ming)食品(pin)(pin)產業園(yuan)正(zheng)在(zai)利用自己的(de)集群效應，邀請各個(ge)火鍋企業蒞臨、試吃品(pin)(pin)鑒，精(jing)準地(di)擴大自己的(de)聲量(liang)。

04

小結

根據餐(can)飲大數據研究機構NCBD(餐(can)寶典)發(fa)布(bu)的《2023年(nian)中(zhong)國餐(can)飲開關店報告》披露，2023年(nian)，中(zhong)國火(huo)鍋市場規模為9758億元，同比增長4.4%，預計2024年(nian)有(you)望突破(po)10000億元大關。

火鍋(guo)各個品(pin)類帶來的(de)(de)龐大市場規模，傳導到食(shi)(shi)品(pin)采購端供給能(neng)力的(de)(de)提升，最終激活澄(cheng)明食(shi)(shi)品(pin)產(chan)業園的(de)(de)產(chan)能(neng)釋放。從2020年至2024年，澄(cheng)明食(shi)(shi)品(pin)產(chan)業園不到5年時間成(cheng)(cheng)功引進近(jin)20家食(shi)(shi)品(pin)加工廠，打造出多個品(pin)類的(de)(de)“隱(yin)形(xing)冠軍”，已然成(cheng)(cheng)為(wei)眾多火鍋(guo)餐飲老板們采購的(de)(de)新選擇。

在(zai)此過(guo)程(cheng)中，中國食品產業(ye)也從(cong)粗放型增(zeng)長(chang)走(zou)向(xiang)數智型增(zeng)長(chang)，并帶(dai)動上游的(de)(de)(de)農牧(mu)業(ye)，下游的(de)(de)(de)餐飲零售行業(ye)向(xiang)著(zhu)更高質量發展(zhan)的(de)(de)(de)方向(xiang)演進。