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本(ben)期BrightTalk是明亮(liang)公司與WhatIf聯合推出的訪談沙龍，本(ben)輪討論嘉(jia)賓也(ye)是我們(men)熟悉(xi)的朋友：

WhatIf首席信息官(guan)，WhatIf是一個價值交流平臺，希(xi)望“與能量體一起(qi)躍遷，模擬商業(ye)世界(jie)未被(bei)認(ren)知的故事”。

一(yi)級市場(chang)投資人、丹合資本的Lucas，

以及一位二級投(tou)資人(ren)。

明亮(liang)公(gong)(gong)司(si)(si)的(de)主編(bian)繼續擔任BrightTalk的(de)主持人，“明亮(liang)公(gong)(gong)司(si)(si)”追蹤(zong)新商業、好公(gong)(gong)司(si)(si)，提供一手(shou)情報與領先認知。歡迎(ying)大家加我的(de)微信號（見文末二維碼），參與未來的(de)討論！

中式餐飲在今年獨得投資人追捧。今年7月(yue)(yue)8日(ri)，和府(fu)撈面(mian)宣布完成(cheng)近8億元E輪(lun)融(rong)(rong)資；6月(yue)(yue)30日(ri)，中式糕點連鎖品牌(pai)墨茉點心局獲騰訊(xun)投資，投后(hou)估值(zhi)約(yue)50億元；5月(yue)(yue)1日(ri)，新式牛肉面(mian)品牌(pai)馬記(ji)永獲得天使輪(lun)融(rong)(rong)資；4月(yue)(yue)1日(ri)，蘭州牛肉面(mian)品牌(pai)陳(chen)香貴(gui)獲得天使輪(lun)融(rong)(rong)資，它以10億人民幣估值(zhi)需求新一(yi)輪(lun)融(rong)(rong)資，而這些案(an)例，僅僅是一(yi)小部分獲得融(rong)(rong)資的(de)餐飲品牌(pai)。

投(tou)資人(ren)如何看待當(dang)下新(xin)(xin)式餐飲的發(fa)展，以(yi)及如何為當(dang)下新(xin)(xin)式餐飲做估值？此(ci)外，已上市的餐飲企業能給當(dang)下新(xin)(xin)式餐飲的估值邏輯提供怎樣(yang)的參考？

在(zai)討論(lun)中嘉賓(bin)認為，從投(tou)資角度(du)看(kan)，在(zai)供給(gei)端(duan)看(kan)餐(can)飲，有四個方面(mian)的分類(lei)(lei)，分別是品(pin)類(lei)(lei)、品(pin)牌(pai)、規模化(hua)擴張和(he)運營(ying)（含供應鏈），其中品(pin)類(lei)(lei)決(jue)定了(le)公司的天花板、復(fu)制性(xing)和(he)運營(ying)模式(shi)。

目(mu)前市場(chang)關注(zhu)度(du)比較高的項目(mu)，主要分為兩(liang)個大(da)維度(du)，在(zai)品(pin)類(lei)上(shang)是(shi)偏零售型，在(zai)運(yun)營上(shang)是(shi)偏輕(qing)運(yun)營。這(zhe)兩(liang)類(lei)能組合(he)成不(bu)(bu)同模(mo)式(shi)，一是(shi)偏零售且(qie)(qie)輕(qing)運(yun)營的，如(ru)中式(shi)烘焙，典(dian)型如(ru)墨(mo)茉點心局(ju)；二是(shi)偏零售型，沒有(you)(you)品(pin)牌溢價，賺錢擴張的，有(you)(you)加(jia)盟和直營的模(mo)式(shi)，如(ru)蜜雪和瑞幸；三(san)是(shi)，運(yun)營難(nan)度(du)大(da)，不(bu)(bu)賺錢擴張的，如(ru)海底撈；四是(shi)偏零售，沒有(you)(you)品(pin)牌溢價，不(bu)(bu)賺錢擴張但運(yun)營難(nan)度(du)不(bu)(bu)高的輕(qing)餐(can)飲，如(ru)馬(ma)記永這(zhe)類(lei)蘭州牛肉面；五是(shi)非正餐(can)不(bu)(bu)偏零售，休閑且(qie)(qie)有(you)(you)溢價的，但運(yun)營難(nan)度(du)高，如(ru)喜茶；六是(shi)休閑品(pin)類(lei)，運(yun)營也難(nan)，如(ru)Manner。

兩個大維度和(he)四個分類(lei)的交叉組合，基本可(ke)以囊(nang)括(kuo)市面(mian)上獲得(de)融資的各類(lei)餐(can)飲模(mo)式(shi)，這(zhe)是一(yi)級市場(chang)對餐(can)飲連鎖(suo)的模(mo)式(shi)解讀。

從二級市(shi)場看，市(shi)場對餐飲(yin)最(zui)關(guan)心的在于，該餐飲(yin)公(gong)司(si)目前體(ti)量(liang)，以(yi)及(ji)未來(lai)三(san)年左右(you)它(ta)的擴(kuo)張(zhang)目標可達的水(shui)平。此(ci)外，投資人也比較(jiao)關(guan)注餐飲(yin)公(gong)司(si)單(dan)店收(shou)入和利潤率以(yi)及(ji)未來(lai)是否有改善空間(jian)，以(yi)及(ji)是否能實現規模化擴(kuo)張(zhang)。

在(zai)美(mei)國市場，餐(can)(can)飲企業(ye)普遍(bian)都處于(yu)成熟期，投資人追求的更(geng)多(duo)是穩定(ding)擴張和(he)健康的同店數據，美(mei)股投資者(zhe)把(ba)餐(can)(can)飲更(geng)多(duo)當作生意看(kan)，更(geng)多(duo)看(kan)其(qi)EBIT和(he)現(xian)金(jin)流的產(chan)生。

一級市場看餐飲四要素：品類、品牌、規模化擴張和運營

明(ming)亮公司主編：我們繼(ji)續來聊餐(can)飲，從(cong)供(gong)需角(jiao)度看，如何把公司的(de)供(gong)給進行底層(ceng)標簽分(fen)類，并判(pan)斷他(ta)們表現(xian)的(de)優劣(lie)？

WhatIf首(shou)席信息官：我(wo)們現(xian)在大(da)致分為四個方面，分別是品(pin)類(lei)、品(pin)牌、規(gui)模(mo)化擴張、運營（包括供(gong)應(ying)鏈(lian)）。

品類決(jue)定(ding)了公(gong)司(si)的天花板(ban)、復制性和(he)運營(ying)模式(shi)，本質上，這是一個(ge)產(chan)品和(he)市場匹(pi)配(pei)度的問題，即能否用更好的產(chan)品和(he)模式(shi)來(lai)滿足需求。

再(zai)進(jin)一(yi)步細(xi)分(fen)就(jiu)是(shi)(shi)流量(liang)、頻次(ci)、溢價和周期(qi)穿(chuan)越(yue)四(si)個(ge)層面。第(di)一(yi)個(ge)層面，流量(liang)可(ke)以理解為這個(ge)品(pin)類(lei)(lei)普適性有多(duo)強，它決定(ding)了品(pin)類(lei)(lei)滲透率的(de)天花板；第(di)二是(shi)(shi)頻次(ci)，是(shi)(shi)指該品(pin)類(lei)(lei)是(shi)(shi)否(fou)(fou)(fou)很強復購(gou)頻次(ci)，嘗(chang)鮮(xian)多(duo)還是(shi)(shi)復購(gou)多(duo)；第(di)三是(shi)(shi)溢價，是(shi)(shi)指這個(ge)品(pin)類(lei)(lei)能否(fou)(fou)(fou)做出品(pin)牌溢價的(de)空間，品(pin)類(lei)(lei)難以做差異化就(jiu)難提價；第(di)四(si)是(shi)(shi)否(fou)(fou)(fou)有穿(chuan)越(yue)周期(qi)的(de)可(ke)能性，主要(yao)是(shi)(shi)該品(pin)類(lei)(lei)在口味(wei)、口感上消(xiao)費者是(shi)(shi)否(fou)(fou)(fou)有天然(ran)的(de)迭代需(xu)求，還有該品(pin)類(lei)(lei)對廚師是(shi)(shi)否(fou)(fou)(fou)有過度依賴。

Lucas：剛其實說的是(shi)品(pin)類問題，除了(le)品(pin)類，我們提到的一(yi)個關(guan)鍵維(wei)度(du)是(shi)品(pin)牌如何做(zuo)出溢(yi)價(jia)。溢(yi)價(jia)的來源有幾種，一(yi)是(shi)產品(pin)做(zuo)出了(le)差(cha)異(yi)化(hua)；二是(shi)重(zhong)服(fu)務；三(san)是(shi)獨特營(ying)銷方法或營(ying)造出了(le)好(hao)的品(pin)牌定位。

這幾點是否能(neng)在長(chang)期形成(cheng)溢價，也(ye)要看本身品牌運營(ying)上是否能(neng)將這些積累下來(lai)，否則時間(jian)一長(chang)也(ye)很難(nan)穿越周(zhou)期。

另一個重要(yao)的維度是(shi)(shi)運營(ying)，其中包(bao)括了門店(dian)規(gui)模化(hua)經營(ying)的能力。很(hen)多餐飲(yin)會遇到開(kai)單(dan)(dan)(dan)店(dian)賺錢(qian)，開(kai)三家店(dian)就不賺錢(qian)的情況，跟餐飲(yin)在規(gui)模化(hua)擴張時(shi)，單(dan)(dan)(dan)店(dian)的UE（Unit Economic，單(dan)(dan)(dan)體經濟模型(xing)）有(you)關系(xi)，單(dan)(dan)(dan)店(dian)UE兩(liang)種(zhong)主要(yao)形式，一種(zhong)是(shi)(shi)賺著錢(qian)開(kai)店(dian)，一種(zhong)是(shi)(shi)不太賺錢(qian)甚至是(shi)(shi)虧錢(qian)開(kai)店(dian)。

規(gui)模擴(kuo)張(zhang)，對于(yu)單店UE的作用(yong)(yong)是(shi)(shi)什么(me)？是(shi)(shi)在(zai)(zai)改善它還是(shi)(shi)在(zai)(zai)惡化UE，規(gui)模擴(kuo)張(zhang)是(shi)(shi)否能帶來更好品(pin)牌效(xiao)應，或是(shi)(shi)供應鏈優勢(shi)，這在(zai)(zai)不同品(pin)類和品(pin)牌組(zu)合下，作用(yong)(yong)是(shi)(shi)不盡相同的。

在(zai)運營(ying)(ying)(ying)上(shang)，尤(you)其是(shi)對于連鎖業(ye)態來說(shuo)，是(shi)否有規模化運營(ying)(ying)(ying)能力(li)是(shi)個很(hen)重要的點。怎么解(jie)決(jue)餐飲規模化經營(ying)(ying)(ying)問題，是(shi)靠IT系統、企業(ye)文化、SOP還是(shi)靠激勵機制，這(zhe)些都值得探討(tao)。

明亮公司主編：運(yun)營(ying)(ying)層面，除(chu)了(le)規模(mo)化(hua)運(yun)營(ying)(ying)，在供應(ying)鏈(lian)運(yun)營(ying)(ying)上，也有很多值(zhi)得探討，供應(ying)鏈(lian)運(yun)營(ying)(ying)是否有助于(yu)降(jiang)低門店(dian)規模(mo)化(hua)運(yun)營(ying)(ying)難度？

WhatIf首席信息官：這(zhe)些在不(bu)同品類(lei)情況下，其(qi)實都不(bu)太一樣。最近融資(zi)較好的(de)餐飲項(xiang)目(mu)，可以(yi)大(da)概分兩(liang)大(da)類(lei)，在品類(lei)上是偏零售型的(de)，在運(yun)營(ying)上是偏輕運(yun)營(ying)的(de)。

按(an)照上(shang)面的討論(lun)，把這(zhe)四個因素組合起來(lai)可以(yi)分為幾個類，第一種是偏零售的，品牌(pai)有溢(yi)價，賺(zhuan)(zhuan)錢擴張且運營難(nan)(nan)度較(jiao)低，組合起來(lai)就是像中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)，如(ru)墨(mo)茉點心局。中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)在供應鏈(lian)層面發(fa)生了(le)一些變(bian)化(hua)(hua)，把工(gong)廠制(zhi)品的口感和口味提(ti)升(sheng)到新(xin)高(gao)度，簡化(hua)(hua)了(le)前(qian)端現制(zhi)烘(hong)焙(bei)的難(nan)(nan)度，整(zheng)體上(shang)降低了(le)門店經營難(nan)(nan)度和規模化(hua)(hua)運營難(nan)(nan)度，釋放了(le)產品和做品牌(pai)創(chuang)新(xin)的能力(li)，也提(ti)升(sheng)了(le)溢(yi)價，從而(er)可以(yi)賺(zhuan)(zhuan)錢去(qu)做擴張。

第二類(lei)是偏零(ling)售型，沒有品(pin)牌溢(yi)價，也是賺錢擴張(zhang)，運營難度較低，這(zhe)有加(jia)盟和直營兩種形式，加(jia)盟的(de)如蜜雪冰(bing)城(cheng)，直營的(de)代表是像瑞(rui)幸這(zhe)樣的(de)模式。

Lucas：這(zhe)些運營(ying)(ying)上都還相對(dui)輕，還有一些是(shi)(shi)有品(pin)(pin)牌溢價，運營(ying)(ying)難度非常(chang)大(da)，擴張(zhang)時不太賺錢，基本(ben)上餐飲(yin)都是(shi)(shi)這(zhe)樣，像海(hai)底撈。雖然海(hai)底撈所(suo)在的火鍋品(pin)(pin)類是(shi)(shi)正(zheng)餐里(li)最容易標準(zhun)化的品(pin)(pin)類，產品(pin)(pin)不是(shi)(shi)它的重(zhong)點(dian)，但(dan)它的生意(yi)做的很(hen)重(zhong)。這(zhe)種(zhong)重(zhong)，主(zhu)要是(shi)(shi)重(zhong)在服務和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)標準(zhun)化上，從而(er)(er)把銷售規模(mo)和(he)品(pin)(pin)牌做上去，溢價主(zhu)要來(lai)自服務而(er)(er)不是(shi)(shi)產品(pin)(pin)。這(zhe)種(zhong)模(mo)式在擴張(zhang)過程中，不可(ke)避免(mian)會(hui)遇到一些問題，一旦哪個(ge)環(huan)節沒銜接好，就會(hui)被正(zheng)餐屬性的行業特(te)點(dian)拖(tuo)累(lei)。

當下也有(you)一(yi)些(xie)(xie)輕經營(ying)的(de)(de)，沒有(you)太多溢價(jia)，擴(kuo)張也是(shi)賺辛(xin)苦錢，運營(ying)難度不高，如(ru)蘭州拉面、麻辣(la)燙和水餃等，其優點是(shi)，這些(xie)(xie)品類需求已(yi)驗證了，市場規(gui)模(mo)大，產品價(jia)格低，普適性很好，目前(qian)看(kan)也沒有(you)集中(zhong)供給(gei)方，所以大家拼的(de)(de)是(shi)開店能(neng)力和規(gui)模(mo)化運營(ying)能(neng)力。

還有一類(lei)是非正餐不偏零售(shou)，有點休閑(xian)也有溢價(jia)，賺錢擴(kuo)張，但運營(ying)難度(du)高(gao)(gao)，比如喜茶(cha)，把休閑(xian)品類(lei)做(zuo)出了高(gao)(gao)溢價(jia)，同時門(men)店運營(ying)難度(du)也高(gao)(gao)，賺著(zhu)錢開(kai)店的(de)事情(qing)是很難得(de)的(de)。

最后一種是(shi)休閑品(pin)類(lei)，無太(tai)多(duo)溢價，運營難(nan)度(du)其(qi)實也(ye)不低，像Manner，品(pin)類(lei)本身的(de)運營難(nan)度(du)不高(gao)，但選擇(ze)現在這個方式做，也(ye)是(shi)在走(zou)一條比較難(nan)的(de)路。

對這(zhe)些(xie)(xie)一(yi)級(ji)市(shi)場餐飲(yin)連(lian)鎖的大概分類(lei)，主要(yao)是(shi)通過(guo)這(zhe)些(xie)(xie)分類(lei)去看行業(ye)，并(bing)且看怎么比較餐飲(yin)的關鍵(jian)要(yao)素(su)。

明亮(liang)公(gong)司主編：我們(men)也剛從一級市(shi)場的(de)(de)角度介紹了對(dui)餐(can)飲連(lian)鎖的(de)(de)一些(xie)觀察，剛也提到了供應鏈的(de)(de)優化，它具體是什么方面的(de)(de)優化？

WhatIf首席信息官(guan)：供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)優(you)化上(shang)，像墨茉的(de)(de)主力產(chan)品(pin)麻薯，這(zhe)個產(chan)品(pin)好復(fu)制，烘(hong)焙(bei)業內人(ren)也(ye)認(ren)為，這(zhe)個行業的(de)(de)供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)變化難度不是特別高，烘(hong)焙(bei)供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)優(you)化更多(duo)是把后端(duan)(duan)工廠(chang)的(de)(de)供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)生產(chan)能力、前端(duan)(duan)門店運營的(de)(de)產(chan)品(pin)選品(pin)、品(pin)牌定位和創新(xin)能力做了(le)較好的(de)(de)產(chan)品(pin)和市場匹配(pei)，這(zhe)是他們供(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)優(you)化的(de)(de)體現。

明亮公(gong)司主編：確實是非常好的匹配了，加盟直營和聯(lian)營的模式對(dui)項目估值(zhi)會有影響嗎？

Lucas：我是這(zhe)么理(li)解的(de)(de)，像之前很多做加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)品牌(pai)(pai)，以往大家不太愿意(yi)給估(gu)值，資本(ben)更傾向于(yu)給直(zhi)營(ying)(ying)(ying)品牌(pai)(pai)估(gu)值，原因在于(yu)認(ren)為直(zhi)營(ying)(ying)(ying)的(de)(de)產品創(chuang)新和(he)門店運(yun)營(ying)(ying)(ying)方面(mian)會有(you)(you)更好的(de)(de)管理(li)和(he)溢價。現在對加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)的(de)(de)看法(fa)有(you)(you)一些(xie)改變，加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)品牌(pai)(pai)的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)商門店運(yun)營(ying)(ying)(ying)和(he)營(ying)(ying)(ying)銷的(de)(de)管理(li)，通(tong)過數字化(hua)手段其(qi)實都有(you)(you)提升，釋(shi)放了總部做產品研(yan)發(fa)、原材料(liao)選品的(de)(de)能力，一定程(cheng)度上改變了加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)品牌(pai)(pai)的(de)(de)“收割(ge)型”打法(fa)，這(zhe)也提升了加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)品牌(pai)(pai)的(de)(de)投(tou)資價值。

二級市場看餐飲估值：體量、品類、定價和擴張

明亮(liang)公司主編：在二級市(shi)場，公司的(de)估值模型又是怎么樣(yang)的(de)？

某二級投(tou)資(zi)人(ren)：從二級市場角度看(kan)，大家(jia)最關注的(de)兩個點就是(shi)(shi)在上(shang)市時候，看(kan)公司目(mu)前(qian)體量是(shi)(shi)多少；再者(zhe)，會(hui)考(kao)慮(lv)到它的(de)品類和定(ding)價，未來三年左右(you)，它的(de)擴張目(mu)標可以達到什么水平(ping)，管(guan)理(li)層的(de)承諾是(shi)(shi)較合理(li)、過低的(de)還(huan)是(shi)(shi)偏高(gao)的(de)。

另(ling)外就是，我比(bi)較(jiao)關(guan)注公司目前的(de)單店收入和利潤率，以及未來(lai)是否還(huan)有(you)可(ke)改善(shan)空間(jian)。還(huan)有(you)就是，投資人(ren)也會(hui)關(guan)心，如(ru)果未來(lai)擴(kuo)張(zhang)(zhang)(zhang)屬于規(gui)模化擴(kuo)張(zhang)(zhang)(zhang)，這種(zhong)擴(kuo)張(zhang)(zhang)(zhang)是否有(you)較(jiao)大(da)攤薄效應，（也稱之為(wei)規(gui)模不經濟），還(huan)是說隨著它進一步(bu)提高(gao)規(gui)模化和連鎖化，它的(de)單店還(huan)有(you)較(jiao)大(da)提升空間(jian)。

在(zai)已上市的企業中，即使是海底(di)撈，其實也只有在(zai)上市一年左右，它的同店有較好表(biao)現(xian)。海底(di)撈2018年上市，2019年還有正增長，到2019年下半(ban)年同店已開始出現(xian)疲軟，2020年疫情餐飲行(xing)業普遍壓力較大(da)。

我覺(jue)得(de)有意(yi)思的(de)(de)一個比(bi)較是，到(dao)2021年(nian)上半年(nian)，在港股的(de)(de)幾(ji)家上市公司(si)里，各個餐(can)飲品牌同(tong)店的(de)(de)收(shou)入是否回到(dao)2019年(nian)經營(ying)同(tong)期(qi)的(de)(de)狀態。

各(ge)家(jia)表現差異(yi)比(bi)(bi)較大(da)，像太二酸菜(cai)魚就基(ji)本回到(dao)(dao)了2019年同(tong)期(qi)水(shui)平，有些(xie)同(tong)店銷售額(e)還比(bi)(bi)2019年同(tong)期(qi)要高，湊湊也基(ji)本回到(dao)(dao)了2019年水(shui)平，而呷哺呷哺和海底撈目前仍(reng)沒回到(dao)(dao)2019年同(tong)期(qi)水(shui)平。

海底(di)撈給出的解釋是，一(yi)是公司在快速轉變中，不(bu)可(ke)避免會影(ying)響(xiang)同店；二是，疫情影(ying)響(xiang)了家庭(ting)消費，家庭(ting)對外出就餐更(geng)加謹(jin)慎，年輕人則影(ying)響(xiang)不(bu)大。

太二(er)和湊(cou)湊(cou)的(de)說法是，他們認(ren)為自(zi)己比較適合90后、95后對(dui)(dui)于餐飲的(de)偏好(hao)，所以(yi)恢復更快。在過去幾個月，也有聽(ting)到(dao)對(dui)(dui)海底撈的(de)一些說法是，現(xian)在年輕人對(dui)(dui)于海底撈的(de)品牌已經沒(mei)那么喜愛了(le)。

明亮公司主編：的確， 關(guan)于海底撈具(ju)體的情(qing)況是怎樣的？

某二級投資人：雖然我不是(shi)(shi)(shi)那(nei)么同意(yi)，但也不能(neng)否認，海(hai)底撈(lao)面(mian)臨一(yi)(yi)些(xie)經(jing)營壓力。回到二級市(shi)場(chang)，市(shi)場(chang)對于一(yi)(yi)個餐(can)飲公司愿意(yi)給的(de)溢價(jia)，一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)看(kan)它(ta)單店(dian)(dian)空間，二是(shi)(shi)(shi)看(kan)它(ta)同店(dian)(dian)提升空間，還(huan)有就是(shi)(shi)(shi)看(kan)它(ta)單店(dian)(dian)利潤率。

但在(zai)(zai)二級市(shi)場，如果公司沒有(you)縱向增長(chang)的(de)(de)(de)話(hua)，單(dan)店的(de)(de)(de)利(li)(li)潤(run)率要再(zai)提(ti)升(sheng)是(shi)挺難的(de)(de)(de)事情，除非(fei)公司有(you)一(yi)個明(ming)確說法(fa)，比如最近上市(shi)的(de)(de)(de)奈雪，他(ta)們對于(yu)（提(ti)升(sheng)）單(dan)店利(li)(li)潤(run)率的(de)(de)(de)一(yi)個說法(fa)是(shi)，因為(wei)之(zhi)(zhi)前在(zai)(zai)一(yi)個城(cheng)市(shi)里快(kuai)速加大密(mi)度時，它需(xu)要在(zai)(zai)已經開(kai)出(chu)的(de)(de)(de)門店里為(wei)新開(kai)的(de)(de)(de)門店儲備人(ren)(ren)才(cai)，隨著它在(zai)(zai)一(yi)個城(cheng)市(shi)密(mi)度足(zu)夠之(zhi)(zhi)后，它的(de)(de)(de)已有(you)門店就不再(zai)需(xu)要為(wei)新店儲備人(ren)(ren)才(cai)，單(dan)店人(ren)(ren)數就可以從25人(ren)(ren)降到18-20人(ren)(ren)左(zuo)右，這(zhe)樣對單(dan)店的(de)(de)(de)利(li)(li)潤(run)率能有(you)明(ming)顯(xian)提(ti)升(sheng)。

我覺得，除(chu)非(fei)企(qi)業有(you)一個(ge)非(fei)常明確的(de)判斷(duan)，解釋為何(he)能在單店(dian)上降本，否則如果同店(dian)沒(mei)有(you)較好的(de)正增長，就很難(nan)在單店(dian)的(de)利(li)潤(run)率上有(you)大提升。

明亮(liang)公(gong)司主(zhu)編：國(guo)外市(shi)場(chang)，像(xiang)美股和港(gang)股對餐飲市(shi)場(chang)估值(zhi)邏輯跟A股有何(he)不同？

某(mou)二級投資人：我的(de)觀察是(shi)，美股餐飲對于高增(zeng)長(chang)的(de)追求沒有(you)對在港股上市(shi)的(de)餐飲企業那么高，目前(qian)唯(wei)一能想到的(de)可能是(shi)，當年Shake Shack上市(shi)的(de)時候，大家對它的(de)高增(zeng)長(chang)還(huan)比(bi)較期待，但在它上市(shi)幾(ji)年之后的(de)幾(ji)年里，高增(zeng)長(chang)和(he)同店(dian)增(zeng)長(chang)很難同時保持正向(xiang)增(zeng)長(chang)，這(zhe)是(shi)很難達到的(de)。

美股的(de)(de)多數(shu)餐(can)(can)飲企(qi)業其(qi)實已經在一個成(cheng)熟時期了，投資人追求的(de)(de)是(shi)穩定(ding)擴張和健康的(de)(de)同店(dian)（增(zeng)長），美股投資者看(kan)餐(can)(can)飲會(hui)把它當成(cheng)生意去看(kan)，更多看(kan)它的(de)(de)EBIT和現(xian)金流的(de)(de)產(chan)生。

所(suo)以在估值時，他們也更(geng)多用企業產生多少經(jing)營(ying)性(xing)現金(jin)流或自(zi)有現金(jin)流再乘以倍(bei)數，海外因為利率比較低，對于現金(jin)流好且(qie)還能保持增長的生意(yi)，大家也會愿意(yi)更(geng)高(gao)預期。

明(ming)亮公司主(zhu)編：說到同店，我有一個(ge)問題，如(ru)果同店出現(xian)了負增(zeng)長，是否表示這個(ge)業(ye)務生命周期到頭(tou)了？

某二級投資人：我感覺二級市場(chang)還沒(mei)有(you)這(zhe)樣的觀點，或者，大家在看它同店下降的同時(shi)也在看它擴張上的動作(zuo)，哪(na)怕是同店下降，也可以做更細拆(chai)分(fen)，比如是客(ke)流量(liang)下降還是單價下降。

像前面，我們(men)也提到了2020年餐(can)飲的同店是下(xia)降的，到今(jin)年，比(bi)如海(hai)底撈(lao)同店對比(bi)2019年仍然是下(xia)降的，那是否說(shuo)明(ming)這個業態的吸引力就到頭了，目前二級市場還(huan)沒有這樣的觀點(dian)，大家(jia)更多會覺得(de)它的擴(kuo)張速度(du)可能(neng)要相應做(zuo)一(yi)些調整。

其(qi)實大(da)家(jia)目前也(ye)在研究，就是(shi)在什么樣(yang)的(de)擴張節奏下，可以(yi)讓它同店能保持平衡或者有一個(ge)微弱正增(zeng)長，還有一點是(shi)，火鍋賽道的(de)確(que)是(shi)更加擁擠(ji)了(le)，但(dan)是(shi)否說(shuo)明(ming)這(zhe)個(ge)品(pin)牌(pai)或者這(zhe)個(ge)業態的(de)吸引力(li)就到頭了(le)，這(zhe)一點目前大(da)家(jia)好像還沒出現這(zhe)樣(yang)的(de)擔心。

同(tong)樣是火(huo)鍋，市場(chang)可(ke)能對呷哺呷哺的擔心更多，感覺它是真的遇(yu)到了(le)(le)品(pin)(pin)(pin)牌瓶(ping)頸了(le)(le)。五六年前，呷哺的定(ding)位(wei)還是經濟實惠，但現在，它的客(ke)單價已經到了(le)(le)50元了(le)(le)，在這(zhe)(zhe)個價格帶(dai)，大(da)家有很多選(xuan)擇，去(qu)吃(chi)呷哺呷哺的動機就削弱了(le)(le)，這(zhe)(zhe)就會延(yan)伸到品(pin)(pin)(pin)牌定(ding)位(wei)問題，看(kan)(kan)這(zhe)(zhe)個品(pin)(pin)(pin)牌的吸引力是否到頭了(le)(le)。若要重回正增長，是否需要重新調整它的品(pin)(pin)(pin)牌和產品(pin)(pin)(pin)定(ding)位(wei)，不(bu)同(tong)企業(ye)也要分不(bu)同(tong)情況去(qu)看(kan)(kan)。

明(ming)亮公司(si)主編：好的，謝(xie)謝(xie)，我們今天的討(tao)論就(jiu)到(dao)這。