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引言

預(yu)制菜(cai)有了一個新夢想。

01

政策助推預制菜

預制菜正以颶風(feng)的速度，席卷整個餐飲(yin)市場(chang)。

2月13日，《中(zhong)國中(zhong)央國務院(yuan)關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見(jian)》發布，文件內提到培育鄉村新產業新業態(tai)時(shi)，提升凈(jing)菜(cai)、中(zhong)央廚房等產業標準化和規(gui)范化水(shui)平(ping)，培育發展預制菜(cai)產業。

地方(fang)政府也在推進(jin)預制菜產業。

據不完全(quan)統計(ji)，去年以來，包括廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個(ge)省市出臺(tai)了(le)預制菜相關政策指導(dao)文件和標準(zhun)，設計(ji)原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個(ge)方(fang)面(mian)的內容，填補(bu)了(le)行業空白。

例如(ru)洛陽市政府在2月(yue)21日成立了預制(zhi)菜(cai)產業(ye)聯(lian)盟(meng)，他們集結了50多家(jia)洛陽預制(zhi)菜(cai)全產業(ye)鏈相關單位(wei)，形成了“生產企業(ye)+科(ke)研院所+電商平臺+餐飲終端(duan)”。

預制菜在加速進場。

不過，為預制菜買單的消費者，似(si)乎(hu)還(huan)不太(tai)能接受。

有(you)微博網友發消息表示，“剛(gang)聽一個朋友吐槽，感覺這世道有(you)點顛倒了(le)，吃(chi)個飯(fan)，路邊全是現做，商場門店全預制(zhi)菜(cai)。”

“確實是這樣(yang)，商場里的很多(duo)都是中央廚(chu)房供料。我有一次去一個網紅餐廳吃(chi)飯，旁邊桌點(dian)的魚香肉(rou)絲從下(xia)單到端上來不超過三分鐘，驚呆了(le)。”

兩位網友(you)的言語中(zhong)，傳遞出(chu)兩個(ge)信(xin)息：

預制(zhi)菜已經融入到大量線下(xia)餐飲(yin)模式中(zhong)，得到實際使(shi)用(yong)，證明線下(xia)餐飲(yin)行業(ye)對(dui)預制(zhi)菜接受度很高。

其次(ci)是，消費者還不(bu)能接受這種(zhong)“烹飪”形式。

預制(zhi)菜在C端消(xiao)費者中(zhong)還有一段(duan)路要走。

新腕兒（ID：bosandao）在之前(qian)的(de)一篇(pian)預(yu)制菜(cai)(cai)行業報道《預(yu)制菜(cai)(cai)生(sheng)意沒那么好(hao)做|研報解讀》中，敘述了預(yu)制菜(cai)(cai)出(chu)現(xian)的(de)過程(cheng)，及主(zhu)流玩家的(de)打法和(he)特(te)征，是冷鏈的(de)出(chu)現(xian)，為預(yu)制菜(cai)(cai)發(fa)展(zhan)帶來重要(yao)動力。

在新一篇文(wen)章(zhang)中，我們想敘述的是：

預制菜為國內農(nong)產(chan)品產(chan)業鏈(lian)帶來標準化(hua)(hua)、規模化(hua)(hua)的可能，帶動農(nong)副產(chan)品的生產(chan)流通；

餐飲(yin)行業玩家很難(nan)跑出(chu)來，但火鍋(guo)店(dian)賽道戰(zhan)績(ji)會好很多(duo)，其中原(yuan)因在(zai)于，火鍋(guo)店(dian)減少對廚(chu)師的依(yi)賴，保證餐飲(yin)做連鎖加盟時更加標(biao)準(zhun)化(hua)、規模化(hua)。預制菜為原(yuan)有(you)的餐飲(yin)模式(shi)，提供了標(biao)準(zhun)化(hua)的可能；

這是一場關于B端產業(ye)的產業(ye)升(sheng)級，在整個零(ling)售(shou)市場升(sheng)級的大背景下，預(yu)制(zhi)菜可以通(tong)過直播間(jian)、即時零(ling)售(shou)等銷售(shou)渠(qu)道中，脫穎而出。

時代在(zai)震蕩時，預制菜以正式的(de)商業角色，走到臺前。

02

壓縮運營成本

預制菜于B端(duan)(duan)和C端(duan)(duan)而言(yan)，呈現出截然不同的價值體現。

先從B端(duan)渠(qu)道來講(jiang)，其實(shi)預制(zhi)菜早已不再陌生。

新腕(wan)曾在《預(yu)制菜(cai)生意沒那(nei)么好(hao)做|研報(bao)解讀(du)》一文中還講到，上世紀90年代，預(yu)制菜(cai)隨麥(mai)當勞(lao)、肯德基，被引進中國。

預制(zhi)菜進入中(zhong)國了，很(hen)快實際運用了。

傳(chuan)統(tong)烹飪菜(cai)(cai)肴時，餐廳需要設置(zhi)專門的采購部負責買菜(cai)(cai)，還有(you)洗(xi)菜(cai)(cai)、削皮、切菜(cai)(cai)等工種(zhong)，最重要的是廚師。

廚師有嚴格的工齡限制，他(ta)們(men)有既定(ding)的做菜習慣和口味，這點(dian)是不可復制的。

對(dui)廚師(shi)極大的(de)粘(zhan)性，降低(di)了餐(can)飲行業連鎖復制的(de)難度。而多個工(gong)種人員薪(xin)資的(de)問題，還有居(ju)高不下的(de)房租，更(geng)是增加了門店的(de)經(jing)營難度。

預制菜(cai)得以運營，是餐飲行業追(zhui)求降本增效、標準(zhun)化輸(shu)出(chu)目(mu)標的重要一步(bu)落(luo)子。

按(an)照廣義的(de)(de)預制菜(cai)，可以理解為(wei)有第三方企業將生鮮(xian)食(shi)材按(an)不同程度加工(gong)后(hou)的(de)(de)產(chan)品。

一般分為預制(zhi)食材、預制(zhi)半成(cheng)品(pin)、預制(zhi)成(cheng)品(pin)。

不同類(lei)型(xing)的預制菜(cai)，面向(xiang)的客群(qun)自然也不同。

例如(ru)凈菜類(lei)，就(jiu)是把動(dong)物(wu)和(he)植物(wu)上去掉不可食用(yong)的部分，再切丁、切片等，銷售個(ge)B端大型連鎖企業。

這類預制菜保質期都(dou)比較短，通常(chang)小于(yu)一周(zhou)。

像(xiang)是(shi)午餐(can)肉、速凍(dong)肉糜和火鍋料制品(pin)這類，主要(yao)銷售給B端的(de)火鍋店、麻(ma)辣燙店，他們保質期比較(jiao)長，都(dou)在12個月時間。

有的預制菜只要向(xiang)C端市場銷售，例如湯圓、水餃、手抓餅、油條等。

家庭消費頻次高的預制菜，還是(shi)以(yi)主(zhu)(zhu)食類為主(zhu)(zhu)。

那(nei)么(me)，豐富的(de)預(yu)制菜(cai)種類(lei)，主(zhu)要是面向不同類(lei)型的(de)B端餐廳了。

餐飲行業(ye)長(chang)期呈(cheng)現小而分散(san)的特性(xing)，但(dan)隨著連(lian)鎖化(hua)程度加(jia)深(shen)，標準化(hua)是大家(jia)共同的訴求(qiu)。

根據美團新餐飲研究(jiu)院，截至2022年3月，國內(nei)現存(cun)餐飲相(xiang)關(guan)的企(qi)業大約(yue)有1172萬家(jia)，餐飲企(qi)業以個體經營為主(zhu)。

連鎖餐(can)飲門店數量占比，從(cong)2019年(nian)的13%增加到2021年(nian)的18%。

這里的餐(can)飲門店包括甜點面包類和(he)小吃快餐(can)、火鍋等，中式特色(se)菜系的餐(can)廳，連(lian)鎖化程度就比較低了。

預制菜則可(ke)以解決(jue)這個痛(tong)點。

它所帶(dai)來的(de)降本增(zeng)效，主要體現在四(si)個方面：

一方面，降低(di)餐(can)廳對廚師等專業操(cao)作人(ren)員的需求度，直接降低(di)了人(ren)工成(cheng)本，減少餐(can)廳運營壓力(li)；

第二方面(mian)，減少(shao)了后廚操作的面(mian)積和設(she)備(bei)投(tou)資，有力(li)提高(gao)餐飲模式坪效；

第三方面(mian)是研發(fa)(fa)(fa)能力。以往(wang)餐(can)廳的新菜品(pin)需要內(nei)部研發(fa)(fa)(fa)，或者干脆就不(bu)研發(fa)(fa)(fa)，整(zheng)個新品(pin)效率會低很多。預制菜可以低成本突(tu)破SKU品(pin)類，突(tu)破原有的研發(fa)(fa)(fa)水(shui)平；

第四方面是，無(wu)論(lun)開多(duo)少(shao)家(jia)連鎖(suo)店，都可以保證出餐速度和口(kou)味(wei)的(de)一致性，解決了餐飲行業一大痛點。

現階(jie)段來講(jiang)，預制菜在頭部連鎖餐廳(ting)中，使用(yong)率已(yi)經(jing)很高了。

據中國連鎖(suo)(suo)經營協會與(yu)華興(xing)資本聯合發布的《2021年中國連鎖(suo)(suo)餐飲(yin)行業報告》顯示，真功夫、吉野(ye)家(jia)、西貝(bei)、小南國等連鎖(suo)(suo)餐飲(yin)預(yu)制(zhi)菜占比達到80%以上。

雖然原材料(liao)成本上升了(le)，但人工(gong)和能源等成本的降(jiang)低，凈利率增加了(le)7%。

對于(yu)C端來講，預制菜(cai)解決了大家做飯需求的痛點。

時(shi)下的C端消費者，多數是點外(wai)賣(mai)，或者吃(chi)各類方(fang)便(bian)速食食品。

不(bu)過，居家做飯有低(di)成本且(qie)營養豐富(fu)的特點(dian)，口味(wei)可選性也比較多，還能滿足“一人食”和(he)親友聚餐等多場景需求(qiu)。

長久來看，預(yu)制菜有替代外賣、方便速食和餐(can)廳就餐(can)的趨勢。

03

日本餐飲業先行

預(yu)制菜在中國的發展(zhan)情況，可(ke)以借鑒日本市場(chang)。

日(ri)本的預制菜最(zui)初(chu)是冷(leng)凍食品(pin)。

據日本冷(leng)凍食(shi)品(pin)協會及日本《食(shi)品(pin)標簽法》，冷(leng)凍食(shi)品(pin)指(zhi)各類生鮮(xian)食(shi)材，經(jing)過去除(chu)不可食(shi)用部分等不同程度加工處(chu)理，放置在-18℃以下(xia)儲存運輸(shu)、銷售的包裝食(shi)品(pin)。

其中(zhong)的冷凍調(diao)理食(shi)品(pin)，就是(shi)指進一步經(jing)過調(diao)味(wei)、成(cheng)型、過熱等工(gong)序加工(gong)后，可以直(zhi)接食(shi)用(yong)，或(huo)者經(jing)過簡單烹調(diao)處(chu)理即可食(shi)用(yong)的食(shi)品(pin)。

據日(ri)本冷凍食品(pin)協會顯示，日(ri)本人均冷凍食品(pin)的(de)消費量，已(yi)經從1961年的(de)0.1KG增加到(dao)2021年的(de)23.1KG。

在2020年，日本(ben)消費的冷(leng)凍(dong)食品大約(yue)有(you)(you)284萬噸，對應的市(shi)場規模大約(yue)有(you)(you)10463億日元。

能(neng)成長到如此體量的市場(chang)規模，日本冷(leng)凍(dong)食(shi)品經歷(li)了(le)三(san)個(ge)階段。

第一階段是培育(yu)期，發生在(zai)1920年-1970年。

當時(shi)的(de)(de)日本市(shi)場(chang)剛完成市(shi)場(chang)初步(bu)階段的(de)(de)教育(yu)，冷凍(dong)物(wu)流等基礎設施已基本完善(shan)。

1920年時，日本市場銷售冷(leng)凍(dong)海(hai)鮮，還有(you)一些冷(leng)凍(dong)熟食(shi)(shi)(shi)，后來在東京奧運會(hui)中(zhong)食(shi)(shi)(shi)用后，冷(leng)凍(dong)食(shi)(shi)(shi)品的滲(shen)透率得到提升(sheng)，大家也開始信任這(zhe)類食(shi)(shi)(shi)品。

1967年，炸蝦、漢堡肉(rou)餅、油炸土豆條、燒麥、餃子等現代(dai)食品原型也開始出(chu)現了。

其實(shi)物流(liu)和家(jia)用電器(qi)的(de)升級，才(cai)是(shi)預制菜發(fa)展(zhan)最有利(li)的(de)促進手段。

在70年代中后期，日(ri)本政府完成了(le)冷(leng)鏈建(jian)設，人均冷(leng)凍(dong)食品的(de)(de)消(xiao)費量才(cai)實現(xian)了(le)質(zhi)的(de)(de)突破。

下一個成長期是在(zai)1971年至(zhi)1997年。當時的預制(zhi)菜最先(xian)在(zai)連鎖餐飲行業放量，C端相對(dui)慢一些(xie)。

契機是在1970年，當(dang)(dang)時(shi)麥當(dang)(dang)勞、肯德基和吉野家(jia)陸(lu)續在日(ri)本開店，彼時(shi)，日(ri)本的(de)(de)經(jing)濟勢頭正(zheng)猛餐飲(yin)市(shi)場規模從(cong)1975年的(de)(de)8.8萬億日(ri)元增(zeng)(zeng)長到1997年的(de)(de)32.7萬億日(ri)元，年復(fu)合增(zeng)(zeng)長率為6.2%。

其(qi)中，連(lian)鎖餐(can)飲品牌(pai)從1983年的266個，增長到(dao)1997年的371個，連(lian)鎖化率由1983年的6.5%提升到(dao)11.5%。

在這期間(jian)，日本(ben)餐飲行(xing)業的原材料(liao)和(he)人工(gong)費用占比達到70%，加上勞動者薪酬和(he)房租上漲(zhang)，運營壓(ya)力很大。

降本增效和標準(zhun)化經營，是(shi)他(ta)們當時(shi)最大的(de)訴求。

冷凍食(shi)品則可以解決這一問題。1997年(nian)，日本餐飲端(duan)冷凍消費(fei)量大(da)概是(shi)6年(nian)前的9倍，復合增長率大(da)約是(shi)9%。

在90年代(dai)末端時(shi)，日本的(de)冷凍食品市場教育程(cheng)度，已經到一定(ding)程(cheng)度了。

在(zai)1998年之后(hou)，日本餐飲行業與增長停(ting)滯了，冷凍食品需求到達峰值后(hou)，就開始下滑了。

上(shang)世紀90年代(dai)，日本經濟泡沫(mo)破滅(mie)了。

消費者減(jian)少了外出就餐頻(pin)次，市場消費力下滑(hua)后，整個餐飲行業(ye)進入低價競(jing)爭，直(zhi)接導致對冷凍食品需求量遞減(jian)。

據(ju)中(zhong)信**數據(ju)測算，在1998年-2012年期間(jian)，日(ri)本餐(can)飲(yin)端的冷凍食品需求減少了1.3%。

餐(can)飲(yin)端需(xu)求(qiu)減(jian)少后，C端端需(xu)求(qiu)卻增(zeng)長了。

當時(shi)，人們有(you)收(shou)入壓力后，女性都開始(shi)外出工作。女性就(jiu)業率(lv)增(zeng)加后，雙職工家庭會需要(yao)解決快捷烹(peng)飪的(de)問(wen)題。單(dan)身比(bi)率(lv)也(ye)增(zeng)加了。還有(you)日本的(de)老齡化社(she)會，獨居老人增(zeng)加，大家繼(ji)續一(yi)種新式(shi)烹(peng)飪形式(shi)，提高烹(peng)飪的(de)便捷度。

日本家(jia)庭很多(duo)使(shi)用冷凍調(diao)理(li)(li)食品，這類(lei)食品可以直接(jie)食用。例如微波爐加熱的米(mi)飯、面條等，以非油炸類(lei)調(diao)理(li)(li)食品為主。

C端(duan)食品好吃(chi)，價格低廉(lian)，以B端(duan)半成(cheng)品居多。

日本零(ling)售店熱銷的冷凍食(shi)品(pin)排名中(zhong)，前十(shi)大產品(pin)只需要微波率加熱，即可食(shi)用。

價格基本集中在200-500日(ri)元(yuan)(yuan)，相對于(yu)600日(ri)元(yuan)(yuan)以(yi)上的堂食(shi)價格，前者呈現出明顯的性價比(bi)優勢。

鏡頭再回(hui)到中(zhong)國市場(chang)，速凍類食品在市場(chang)已經司空見慣，餐飲行業和C端(duan)市場(chang)也都在使用了。

在保證食品(pin)安全且(qie)美味度的情(qing)況下，往后，人們會逐漸接(jie)受預制(zhi)菜類(lei)食品(pin)。

結語

中央一號文件的出臺(tai)，意(yi)味著預制菜的商業價值得到認(ren)可。

回顧2020年(nian)，當時這個(ge)原本就不太生疏的食品，因一場疫情被關注(zhu)到。

大家(jia)發現即便足不出戶，就可以吃(chi)到餐廳(ting)才可以制作(zuo)的菜肴。

更深一步的(de)商業(ye)價值在于，它(ta)幫(bang)助餐飲行(xing)業(ye)省去了后廚不少流程的(de)崗位，解決(jue)了成本，縮(suo)減了后廚空間，減少房租壓力(li)。

預制菜的產業端，也可以整合(he)農產品上(shang)游，農業生產有(you)可能進一步規(gui)范化(hua)(hua)、規(gui)模化(hua)(hua)發展(zhan)。

預制菜的(de)深一步進化(hua)，會影響到餐飲業(ye)、農業(ye)甚至于(yu)外(wai)賣(mai)業(ye)、方(fang)便食品等(deng)多個業(ye)態的(de)既定格(ge)局(ju)。

效率、規模化、標準(zhun)化，已成為(wei)新一屆(jie)零(ling)售時(shi)代最重要(yao)的課題。