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在這個被快餐(can)和即食文化(hua)主宰的時代，預制菜概(gai)念持續被資本(ben)熱炒。

據(ju)悉，近30個交易(yi)日(ri)里，預制菜概念板塊已(yi)累計上漲超15%，其中，惠發食品(pin)、得利(li)斯、春雪食品(pin)等(deng)個股更(geng)是快速(su)拉(la)漲。但究竟才誰能笑到最后，還充滿(man)未知。

具(ju)體來(lai)看，熱(re)度(du)高(gao)漲背(bei)后是(shi)行業(ye)發展仍處于混沌狀態(tai)，消(xiao)費信任有待構(gou)建。中國食品產業(ye)分析師朱丹蓬曾表(biao)示，目前預制菜行業(ye)存在兩個痛點(dian)：一是(shi)缺乏標準；二是(shi)消(xiao)費質疑。

這也意味(wei)著當前的(de)預制菜企業正站在發(fa)展的(de)十字路口上，能否保持冷(leng)靜，遵循指引、穿越消費市場迷霧，將對未來(lai)發(fa)展起到(dao)決定性作(zuo)用。

預制菜行業

——充滿矛盾的舞臺

如今，預(yu)制菜(cai)(cai)食(shi)(shi)品(pin)的定義已經十分寬泛，不再限于廣為人知的八寶粥等即食(shi)(shi)產品(pin)和(he)速(su)凍面(mian)點(dian)等即熱產品(pin)，而是已經延(yan)伸至即烹（須加熱烹飪的半成品(pin)菜(cai)(cai)肴(yao)）、即配（如免洗免切的凈菜(cai)(cai)）領域。這一趨勢下，眾多頭(tou)部連鎖餐(can)飲企業預(yu)制食(shi)(shi)品(pin)比例已經頗高。

據中國連鎖經營協會發布的(de)《2022年中國連鎖餐飲行業報(bao)告》，真功夫(fu)、吉野(ye)家等連鎖品牌(pai)的(de)預制(zhi)食(shi)品占比(bi)接近(jin)100% ，西貝莜面村、小南國的(de)預制(zhi)食(shi)品占比(bi)也(ye)達到了85%以上。

除了上述(shu)企(qi)業，越來越多(duo)的餐飲品(pin)牌(pai)也開始布局(ju)預制菜。比如，全聚(ju)德正(zheng)在持續推進預制菜食品(pin)的研發(fa)和生產，目(mu)前(qian)已有(you)近30個品(pin)類(lei)走向(xiang)市場，涵(han)蓋烤(kao)鴨、佛跳墻、酸菜魚、小炒肉等(deng)眾多(duo)熱門品(pin)類(lei)；雙匯發(fa)展也已推出了雙匯八大(da)碗、紅(hong)燒肉、醬爆(bao)大(da)腸段等(deng)預制菜產品(pin)，2023年前(qian)三季度(du)公司預制菜產品(pin)銷量5萬多(duo)噸(dun)。

值得一提的是，預制(zhi)菜賽道(dao)不乏跨界(jie)玩家，除了(le)(le)沃爾瑪、盒馬鮮生等零售企(qi)(qi)業，抖音等內容電(dian)商平臺，格(ge)力、格(ge)蘭仕、海爾智家等家電(dian)企(qi)(qi)業，都盯(ding)上了(le)(le)預制(zhi)菜這門生意。近(jin)期(qi)更是傳出“馬云進(jin)軍預制(zhi)菜”的消息。

那么(me)，預(yu)制菜(cai)為(wei)何有這么(me)大的吸引力，促使(shi)資本競相追(zhui)逐？

具(ju)體(ti)而(er)言，預(yu)(yu)制(zhi)菜能(neng)成為資本新(xin)寵，一方面在(zai)于消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)潛在(zai)需求廣闊。隨(sui)著(zhu)家庭(ting)規模的(de)(de)縮小和現(xian)代工(gong)作節(jie)奏的(de)(de)加快，消(xiao)(xiao)費(fei)者對(dui)于操(cao)作簡便的(de)(de)食品需求不(bu)斷上升(sheng)。商務部公(gong)布(bu)的(de)(de)“2022全國網上年貨節(jie)”數據顯示，預(yu)(yu)制(zhi)菜的(de)(de)銷量(liang)額同比(bi)增長(chang)45.9%；另據天貓公(gong)布(bu)的(de)(de)“十大新(xin)年貨數據”，預(yu)(yu)制(zhi)菜銷量(liang)同比(bi)增長(chang)16倍(bei)。

另一方(fang)面(mian)，站在企業角度而言，預制菜(cai)(cai)產(chan)品生產(chan)復制性較強，也因此可以有(you)效降低生產(chan)成(cheng)本(ben)并提高盈利(li)水平。據中國飯(fan)店協會統計顯示，傳統餐廳使用預制菜(cai)(cai)后，盡管(guan)原材料(liao)成(cheng)本(ben)增(zeng)加了約5%，但人力(li)成(cheng)本(ben)可以減少約10%，凈利(li)潤大約提高7%。顯然，對于餐飲企業而言，預制菜(cai)(cai)是(shi)降本(ben)增(zeng)效的(de)好選擇。

在(zai)供需雙方的(de)共同影響下，預(yu)制(zhi)菜(cai)行業展現出頗為廣闊的(de)發展前景。艾媒咨詢數據(ju)顯(xian)示，2022年(nian)我(wo)國預(yu)制(zhi)菜(cai)市場(chang)規模為4196億(yi)元，同比增長21.3%，預(yu)計(ji)未來仍將保持較高的(de)增長速度，2026年(nian)該市場(chang)規模或將達10720億(yi)元。

但預(yu)制菜的發展也具有其兩面性，事實上(shang)，消費者對這(zhe)一領域(yu)的態度(du)十分曖昧。

相關(guan)調研數據顯示，方便快(kuai)捷(jie)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)購買(mai)預制菜(cai)的主要目(mu)的，占比達69.8%，其次是(shi)美味可口(kou)（46.7%）和(he)體驗嘗鮮（36.0%）。但消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)的顧(gu)慮(lv)也同時(shi)存在(zai)。根據艾媒(mei)咨詢報告，消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)認為預制菜(cai)行業需要改(gai)進(jin)的問(wen)題中，排在(zai)前三位的分別是(shi)預制菜(cai)的口(kou)味復原(yuan)程度(du)（61.8%）、預制菜(cai)的食品安全問(wen)題（47.8%）、預制菜(cai)向種(zhong)類多(duo)樣化(hua)發展（47.2%）。

而上述問(wen)題也(ye)反(fan)映出，我(wo)國的(de)預制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜行(xing)業仍處于初級發(fa)展階段。據了解(jie)，目前(qian)，美日兩國預制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜滲透(tou)率(lv)普遍在(zai)60%以上，經過長期(qi)發(fa)展，已具備(bei)豐富的(de)產品(pin)種類以及完善的(de)質量控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)標(biao)(biao)準(zhun)化體系。相比(bi)之下，我(wo)國預制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜的(de)滲透(tou)率(lv)僅為10%-15%，在(zai)產品(pin)標(biao)(biao)準(zhun)化、質量控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)品(pin)牌建設(she)方(fang)面均有(you)較大的(de)提升空間。比(bi)如，在(zai)產品(pin)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)面，存在(zai)偷(tou)工(gong)減料(liao)、食(shi)材不新(xin)鮮、添加劑(ji)太多等問(wen)題；而在(zai)商家管(guan)理方(fang)面，不乏(fa)資質不全(quan)、設(she)備(bei)不達(da)標(biao)(biao)、加工(gong)不規范等現象。

對(dui)此，中(zhong)國預制(zhi)菜產(chan)業聯(lian)盟研究院(yuan)院(yuan)長昕原曾(ceng)表示，“預制(zhi)菜如(ru)果只(zhi)是追求方便速食，成為人們吃不上飯才不得以吃的一個品類(lei)的話(hua)，它本身的品牌空間、溢價空間、增(zeng)值空間、產(chan)業空間是非常(chang)有限(xian)的。”

由此來看，預制(zhi)菜產業(ye)發(fa)展標準化、規范化的需求已經愈發(fa)凸顯，也相應呼喚政策端的加強。

“大浪淘沙”后

預制菜行業走向何方？

可以看(kan)到，為了響(xiang)應市場需求，在(zai)行(xing)業規范上政策端(duan)一直在(zai)持續發力(li)。

比如，在預(yu)制(zhi)菜健(jian)康方面，2022年至今中國飯店協會已陸(lu)續發布《預(yu)制(zhi)菜產(chan)品分類及評(ping)價(jia)》《預(yu)制(zhi)菜質量管理規范》《預(yu)制(zhi)菜產(chan)品認證技(ji)術規范》等標(biao)(biao)準，以促進預(yu)制(zhi)菜從制(zhi)作到銷售的全(quan)生命(ming)周期有標(biao)(biao)可依。

并且近年來(lai)，20多個省市(shi)地(di)區(qu)從(cong)橫向(xiang)針對(dui)預制菜(cai)產(chan)業(ye)(ye)鏈(lian)的(de)平臺建設、技術(shu)研(yan)發、人才培育、產(chan)業(ye)(ye)聯盟(meng)、質(zhi)量標準、金融服務等；從(cong)縱向(xiang)針對(dui)菜(cai)品驗(yan)收、加(jia)工(gong)標準、冷鏈(lian)配送(song)作業(ye)(ye)流(liu)程、退貨流(liu)程等，都進行(xing)了方方面面的(de)規范。

近(jin)日(ri)一份網傳的關于征求預(yu)制菜(cai)(cai)(cai)定義意見(jian)的官(guan)方文(wen)件，也對(dui)預(yu)制菜(cai)(cai)(cai)概念做出了明確，其中有兩點最受關注：預(yu)制菜(cai)(cai)(cai)不使用(yong)防腐(fu)劑；主(zhu)食類食品不屬于預(yu)制菜(cai)(cai)(cai)。

政策端的(de)這些動(dong)作為推動(dong)預制菜行業的(de)健康、成熟和可(ke)持續(xu)發展奠定了(le)堅實的(de)基礎。

伴隨著(zhu)一(yi)(yi)系(xi)列標準的(de)推出，未來(lai)，預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)行業(ye)(ye)可能迎來(lai)新(xin)一(yi)(yi)輪出清。回顧來(lai)看(kan)，近年(nian)(nian)進軍預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)行業(ye)(ye)而(er)后(hou)折(zhe)戟的(de)案例并不(bu)少。比(bi)如(ru)，2022年(nian)(nian)1月進入(ru)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)行業(ye)(ye)的(de)舌尖英雄(xiong)，在開(kai)了400多家門(men)店后(hou)，消失在大眾視線；做冷凍速食的(de)烹(peng)烹(peng)袋(dai)，首輪融資不(bu)到一(yi)(yi)年(nian)(nian)，已然(ran)人去樓空；連曾經因(yin)為(wei)“1分錢(qian)一(yi)(yi)份酸菜(cai)魚(yu)，直播賣出2.5億”而(er)頗受關注的(de)趣店，也按(an)下(xia)了預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)業(ye)(ye)務“暫停鍵”……這些企業(ye)(ye)在預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)業(ye)(ye)務上(shang)折(zhe)戟各有(you)各的(de)緣由(you)，但究其(qi)根本，還是在于(yu)對業(ye)(ye)務本身缺乏(fa)契合市場需求的(de)階(jie)段性(xing)規劃。

大浪淘(tao)沙，能留住(zhu)的才(cai)是精華。隨著政(zheng)策和市場端不(bu)斷(duan)推(tui)動，預制菜行業將迎來一(yi)(yi)場深(shen)刻變革。怎樣(yang)的品牌和企業才(cai)能留存下來？這是一(yi)(yi)個(ge)值得深(shen)思的問題(ti)。對此，在2023中國（廣州）餐飲預制菜產業大會上，和君咨詢合(he)伙人熊時實提出了(le)一(yi)(yi)個(ge)核心思路(lu)：短期看產品，中期看鏈路(lu)，長期看品牌。

具(ju)體而言，正(zheng)如(ru)前文(wen)所述，消費(fei)者針對預制菜(cai)產(chan)(chan)品的食品安全(quan)、營養價值等(deng)方面存(cun)在(zai)諸多顧慮，這無疑是企業(ye)需(xu)首要(yao)關注(zhu)的方面。但優化也不能(neng)僅著(zhu)眼于一處，目前預制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)鏈上環節(jie)諸多，包(bao)括(kuo)原材料(liao)供應、生產(chan)(chan)加工(gong)、冷鏈物流、銷售渠道等(deng)，基于此(ci)，企業(ye)必須以高標(biao)準(zhun)、嚴(yan)要(yao)求(qiu)的理念為指引，從源頭到門店層(ceng)層(ceng)把控，才能(neng)提供真正(zheng)的高質量產(chan)(chan)品。

以鍋(guo)(guo)圈食匯為(wei)例。在上(shang)游，鍋(guo)(guo)圈食匯通過與近600家ODM和OEM工(gong)廠合作、自(zi)建(jian)牛肉工(gong)廠、入(ru)股丸(wan)類凍品(pin)企(qi)業(ye)(ye)等手段，從源頭把控產(chan)品(pin)品(pin)質。在下(xia)游門店(dian)，公司也采取了一系列質量管控舉措，如(ru)開設(she)鍋(guo)(guo)圈商學院對(dui)從業(ye)(ye)人(ren)員(yuan)進行(xing)標準化培(pei)訓(xun)、設(she)立督導人(ren)員(yuan)對(dui)門店(dian)進行(xing)監督檢(jian)查(cha)、配合外(wai)送平臺完善騎手管理……多(duo)措并舉下(xia)，品(pin)牌形(xing)象(xiang)得以良好塑造，一定程度上(shang)也能為(wei)行(xing)業(ye)(ye)提供借鑒(jian)。

在鏈路（渠道）上，目前(qian)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)線上銷售渠道正在持續崛起。鯨參謀數據顯示，自2022年9月開始，京(jing)東平臺關于(yu)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的搜索熱度、市場銷量銷額(e)逐月激增，連續四個月達到了指數級(ji)增長，增長超6倍。

有業內人士直(zhi)言：“2023年(nian)，電商平臺、直(zhi)播等(deng)模式依(yi)然(ran)是預制(zhi)菜的基本盤，也是最重要的增長點(dian)，這樣的狀況甚至可(ke)能(neng)在未來幾年(nian)持續下去。”

當然，考(kao)慮到(dao)與消費者的(de)直接觸達，線(xian)(xian)下仍是重(zhong)要的(de)渠(qu)道(dao)。據悉(xi)，目前“預制菜第一股”味知香已經實現(xian)千店規模(mo)，好得(de)睞、福成股份等企業也在不(bu)斷開拓線(xian)(xian)下。可(ke)以預見，未來(lai)行業的(de)“渠(qu)道(dao)戰”會愈演愈烈，能持續(xu)推進(jin)渠(qu)道(dao)多元布局的(de)企業，無疑贏得(de)更大(da)的(de)規模(mo)優勢。

在品牌方(fang)面，相關企業想(xiang)要品牌形象深入人(ren)心，抓(zhua)住核心場景、瞄準重點人(ren)群至關重要。

根據艾(ai)媒咨詢報(bao)告，預(yu)制菜(cai)(cai)主力消費者畫像包含以下特(te)征(zheng)：一(yi)二線(xian)城(cheng)市(shi)、女性、有(you)(you)娃、有(you)(you)工作。針(zhen)對(dui)這類(lei)群(qun)體(ti)，預(yu)制菜(cai)(cai)企業的產(chan)(chan)品(pin)(pin)研發需(xu)要更加瞄準家庭場景，滿(man)足消費者“在家吃飯”場景中對(dui)餐食(shi)制作方便快捷、品(pin)(pin)類(lei)多樣的訴求。這一(yi)方面的代表就有(you)(you)物滿(man)鮮、珍味(wei)小梅園等，如珍味(wei)小梅園針(zhen)對(dui)家庭型客群(qun)，已細分(fen)出家常菜(cai)(cai)系列、特(te)色面點(dian)系列、網紅菜(cai)(cai)系列、家宴菜(cai)(cai)系列四條預(yu)制菜(cai)(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)線(xian)。

另外(wai)，近年來，“單身經濟”正在(zai)興起(qi)，數據顯示，超三成消(xiao)費(fei)(fei)者處于(yu)長期(qi)獨自就(jiu)餐的(de)狀態。因(yin)此，相關企業也需要(yao)推出更多針(zhen)對“一人食”消(xiao)費(fei)(fei)場景的(de)產(chan)品，針(zhen)對性滿(man)足需求，才能(neng)實現對更多場景的(de)覆蓋。可(ke)以看(kan)到(dao)，全聚德曾(ceng)推出“單人份”手(shou)工片制烤鴨(ya)產(chan)品、每日優鮮也有專注“一人食”消(xiao)費(fei)(fei)場景的(de)預制菜品牌——巨下飯……隨著(zhu)消(xiao)費(fei)(fei)場景多樣，預制菜企業的(de)產(chan)品細分化情況或會更加顯著(zhu)。

整體來(lai)看，預制菜目前是一把處(chu)在風口浪尖的“雙刃劍”，其能釋放多大(da)的商業價值、獲得(de)多大(da)的消費認可(ke)，重(zhong)要的還是要看揮舞(wu)此劍之(zhi)“人”。

年(nian)關(guan)將至，預(yu)制菜(cai)登上年(nian)夜飯(fan)舞(wu)臺后是(shi)否又將引來(lai)一(yi)輪新的資本狂(kuang)熱，我們(men)拭(shi)目(mu)以待。