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繼陳香貴(gui)蘭州牛肉面、遇見小面、秦大(da)寬之(zhi)后，“地方特(te)色美食(shi)(shi)+主食(shi)(shi)”這(zhe)(zhe)一黃金(jin)搭檔又跑(pao)通了一個(ge)品牌，它(ta)就(jiu)是米(mi)村拌飯(fan)。不同于前面幾家主做(zuo)面食(shi)(shi)，這(zhe)(zhe)一次，米(mi)飯(fan)作為主角(jiao)成功“上桌”，讓(rang)廣大(da)食(shi)(shi)客(ke)感(gan)受(shou)一下這(zhe)(zhe)份源于東(dong)北的(de)特(te)色風味。

米村(cun)拌(ban)飯(fan)發(fa)源于(yu)吉林省延(yan)吉市。只不過那(nei)時還(huan)不叫“米村(cun)拌(ban)飯(fan)”，而是“一品(pin)石(shi)板”。后來，創始人周強(qiang)和黃(huang)浩發(fa)現，快餐(can)業(ye)的核心(xin)在(zai)(zai)于(yu)品(pin)質穩(wen)定和快速服務，但石(shi)板這一品(pin)類卻顯然無法保(bao)證這兩(liang)點。經過思考，他們發(fa)現“拌(ban)飯(fan)”品(pin)類更適合快餐(can)發(fa)展。于(yu)是在(zai)(zai)2014年，新品(pin)牌“米村(cun)拌(ban)飯(fan)”誕生，主打石(shi)鍋拌(ban)飯(fan)等朝鮮族美(mei)食，在(zai)(zai)延(yan)吉市解放路(lu)開了(le)第一家店。

窄門餐眼顯示，2020年—2023年，米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)新開(kai)門店數量分別(bie)為43家(jia)(jia)、182家(jia)(jia)、236家(jia)(jia)與480家(jia)(jia)，即便在疫情期間，米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)也(ye)并未停下擴張的(de)腳步，其足(zu)跡從(cong)延吉一路向南蔓延至江浙(zhe)滬。截(jie)至目(mu)前，米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)在全國15個省份及(ji)直轄市都開(kai)設了(le)門店，其中，北京是門店占比最高的(de)城市。2021年，米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)申報的(de)朝(chao)鮮族(zu)石鍋拌(ban)飯(fan)(fan)制作技(ji)藝，被(bei)列入吉林省省級非物(wu)質文化遺產代表性項目(mu)名錄(lu)。

2023年(nian)(nian)12月(yue)10日，米(mi)村(cun)(cun)拌飯(fan)開(kai)出上海首店，也是品牌的第1000家(jia)店。實現千店規模，鄉(xiang)村(cun)(cun)基用(yong)時24年(nian)(nian)，老鄉(xiang)雞用(yong)時18年(nian)(nian)，而米(mi)村(cun)(cun)拌飯(fan)只用(yong)了9年(nian)(nian)。

在餐飲(yin)業不甚景氣的今天，米(mi)村拌(ban)飯是如(ru)何(he)做(zuo)起來(lai)的？又是如(ru)何(he)發(fa)展(zhan)至千店的？

妙用預制菜，米村拌飯勢不可擋

米村(cun)拌飯以聯營模(mo)式開店、菜品標(biao)準化(hua)定制，且整體定位(wei)也能精準切中(zhong)目標(biao)客群(qun)需求，這些使得米村(cun)拌飯得以迅速擴張。也因此，它在年輕(qing)消費(fei)群(qun)體中(zhong)收獲了“東(dong)北麥當(dang)勞(lao)”的稱號。

令人驚奇的是(shi)，在(zai)網絡上(shang)對“預制菜(cai)”的討伐聲(sheng)不(bu)絕于耳(er)的今天，米村拌飯卻明目張膽地進貨速(su)凍蔥花、調(diao)味香菇、醬(jiang)料包(bao)，并將(jiang)這些材料用于菜(cai)品之中，仍(reng)然受到食(shi)客們的接納和包(bao)容。

圖片源自米村拌飯官網(wang)

來自中(zhong)(zhong)國連鎖(suo)(suo)經(jing)營(ying)協會(hui)的(de)數據顯示，快餐(can)(can)店、連鎖(suo)(suo)店、主打外賣的(de)餐(can)(can)飲(yin)店、鄉廚(chu)、團餐(can)(can)食堂等是預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)應用(yong)的(de)主要(yao)場景，一些頭(tou)部連鎖(suo)(suo)餐(can)(can)飲(yin)企業中(zhong)(zhong)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的(de)使(shi)用(yong)比例較高(gao)，部分餐(can)(can)廳八成以(yi)上的(de)菜(cai)(cai)品是預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)。

前陣子在網(wang)上(shang)掀起(qi)的(de)預制(zhi)菜風波，其(qi)實(shi)大多來(lai)源于認知錯(cuo)位。消費者并非抵制(zhi)預制(zhi)菜，而是抵制(zhi)含有大量添加劑的(de)料(liao)理包、冷凍時(shi)間較長的(de)肉等作為原材料(liao)，同時(shi)標價翻倍；同時(shi)他們更(geng)加反感的(de)是，一些打著“現(xian)制(zhi)”“高檔(dang)主廚(chu)”旗(qi)號的(de)酒店(dian)和(he)餐廳(ting)，私下也在偷偷使(shi)用(yong)預制(zhi)菜，以次充好欺(qi)騙消費者。

作為快餐連鎖品牌，基本都繞不開預制(zhi)菜(cai)的使(shi)用，不僅是(shi)為了上菜(cai)快、提升翻臺率，也是(shi)為了統(tong)一(yi)(yi)口(kou)味標準。用米村拌(ban)飯的話說就是(shi)“食材統(tong)一(yi)(yi)采購(gou)，中央廚房配送”。

正如米村拌飯，雖(sui)然很多人(ren)已經知道(dao)了它是使用預制材料的(de)，但(dan)其(qi)嚴格的(de)品控和(he)統一的(de)制作流程管理并不影響它的(de)口味(wei)和(he)銷(xiao)量。而(er)且最終盛上(shang)來的(de)這碗飯，不僅(jin)分(fen)量十足，還有胡蘿卜、蘑菇(gu)、西(xi)葫蘆、海(hai)帶芝麻等(deng)看(kan)著十分(fen)新(xin)鮮的(de)食材，甚至“貼心”的(de)給石鍋圍上(shang)了一層防濺(jian)擋板，讓食客第(di)一時間就(jiu)感受到這滾燙的(de)鍋氣。

這樣的“預(yu)制菜”就是消費(fei)者所(suo)能接(jie)受的，畢竟食材新鮮程度都(dou)在承受范圍內，服務和氛圍卻超過了期待。

上海新店開業，“三制合一”科學管理

米(mi)(mi)村拌(ban)(ban)飯在2023年(nian)12月(yue)開出(chu)了上海首店，而這只是米(mi)(mi)村拌(ban)(ban)飯在上海下的第一步(bu)棋。

據大眾點評App顯示，上海米村拌飯除了首店(dian)之外(wai)，待(dai)開的還有(you)8家，分別位于長寧龍之夢門(men)(men)店(dian)、大寧商業國際廣場(chang)5樓(lou)(lou)(lou)、飛洲國際大廈負一(yi)樓(lou)(lou)(lou)、靜安大悅城、LCM旭輝廣場(chang)負一(yi)樓(lou)(lou)(lou)、虹(hong)橋龍湖天(tian)街負二(er)樓(lou)(lou)(lou)、日(ri)月光中心負二(er)樓(lou)(lou)(lou)、近鐵廣場(chang)負二(er)樓(lou)(lou)(lou)。其布局的門(men)(men)店(dian)多(duo)數在(zai)商場(chang)的負一(yi)樓(lou)(lou)(lou)、負二(er)樓(lou)(lou)(lou)，與(yu)其他小吃快餐的選址思路相同(tong)。也有(you)杭州(zhou)大悅城門(men)(men)店(dian)開在(zai)商場(chang)的高樓(lou)(lou)(lou)層，逐步(bu)試水正(zheng)餐場(chang)景。

定價策略上，米村(cun)拌飯根據不(bu)同(tong)地區消費(fei)水平制(zhi)定出(chu)了差異化的(de)定價。

以同一(yi)款芝士玉米為例，上海定價22元(yuan)，北京有(you)的(de)22元(yuan)、有(you)的(de)20元(yuan)，大連則是20元(yuan)，吉林(lin)最低只要18元(yuan)，4元(yuan)差價幅度(du)超過20%。

米(mi)(mi)村(cun)拌飯在工作日時(shi)間的(de)顧(gu)客，多(duo)(duo)為(wei)商圈(quan)內(nei)寫(xie)字樓的(de)上班族，翻(fan)桌時(shi)間在15-20分鐘左右，單人顧(gu)客多(duo)(duo)數會(hui)選擇拌飯或石鍋加米(mi)(mi)飯，多(duo)(duo)人用餐(can)會(hui)加上飲料、小吃以(yi)及(ji)多(duo)(duo)份菜品，客單價(jia)在30-50元左右。

圖片源自米村拌飯官網

在店鋪管理制(zhi)度(du)上，米村拌飯實行的是(shi)“三制(zhi)合一(yi)”的組織模(mo)式(shi)和(he)分利機制(zhi)。

合(he)伙制(zhi)，是由(you)合(he)伙人(ren)(ren)解(jie)決拿店(dian)(dian)(dian)(dian)、談判、物業條件對(dui)接、外部關系等問題；店(dian)(dian)(dian)(dian)長(chang)、師(shi)傅、區(qu)域經理(li)、合(he)伙人(ren)(ren)共(gong)同入股，每個人(ren)(ren)都是店(dian)(dian)(dian)(dian)老板，大(da)家共(gong)同用心經營(ying)好門(men)店(dian)(dian)(dian)(dian)。師(shi)徒制(zhi)，米村的(de)(de)所有店(dian)(dian)(dian)(dian)長(chang)都是由(you)內部培養，需要經過崗位學習和考核。新(xin)店(dian)(dian)(dian)(dian)長(chang)接店(dian)(dian)(dian)(dian)后，培養店(dian)(dian)(dian)(dian)長(chang)的(de)(de)老店(dian)(dian)(dian)(dian)長(chang)作為他的(de)(de)師(shi)傅，可以投資(zi)徒弟的(de)(de)店(dian)(dian)(dian)(dian)。新(xin)店(dian)(dian)(dian)(dian)遇到困難師(shi)傅來幫忙，以此代代相傳。賽(sai)馬制(zhi)，是通過每個月的(de)(de)評比(bi)考核，評選(xuan)出ABC級門(men)店(dian)(dian)(dian)(dian)，而考核中最重要的(de)(de)指(zhi)標則是顧客的(de)(de)滿意(yi)度。這種(zhong)模式，兼(jian)容(rong)了(le)直營(ying)與(yu)加盟的(de)(de)雙重優勢。

米(mi)村拌飯也為餐廳(ting)員工提供了優(you)厚的待(dai)遇。

據了解，上海店(dian)(dian)正式工(gong)(gong)前廳或(huo)者后(hou)廚(chu)人員時(shi)(shi)薪是(shi)21到(dao)(dao)28元(yuan)(yuan)，包當天的(de)一日三餐(can)(can)，可(ke)提(ti)供(gong)住宿，月(yue)收入在(zai)6500到(dao)(dao)8000元(yuan)(yuan)之間。兼職小(xiao)時(shi)(shi)工(gong)(gong)的(de)時(shi)(shi)薪是(shi)25到(dao)(dao)28元(yuan)(yuan)，當天每滿4小(xiao)時(shi)(shi)提(ti)供(gong)一餐(can)(can)，多(duo)上多(duo)得(de)。門(men)店(dian)(dian)有(you)(you)完(wan)整(zheng)的(de)晉(jin)升(sheng)體系，成為店(dian)(dian)長后(hou)月(yue)薪有(you)(you)1-3萬甚至更多(duo)。

結語

通(tong)過一(yi)步步有(you)序的(de)布局，米村拌飯(fan)的(de)腳步正邁向(xiang)全國，也逐漸讓更多消費者享受(shou)到了這個新興快餐(can)品牌的(de)實惠，同時也收獲(huo)了不錯的(de)用餐(can)體(ti)驗。創始人(ren)黃浩(hao)表示，在突破千店后，下(xia)一(yi)個目(mu)標是(shi)將米村開遍全國的(de)每一(yi)個城市。

從全國(guo)門(men)(men)店(dian)分布密度(du)來(lai)看(kan)，北(bei)京、遼寧、山(shan)東、吉林、黑龍江(jiang)、河北(bei)這幾個(ge)(ge)地(di)區(qu)，是(shi)(shi)米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)的(de)“主(zhu)戰場”，避開了和(he)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)、鄉(xiang)村基兩大中式快餐巨頭的(de)直(zhi)接競(jing)爭(zheng)。野(ye)心勃(bo)勃(bo)的(de)米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)現(xian)已勇闖上海(hai)灘，在(zai)這個(ge)(ge)擁(yong)有(you)120家門(men)(men)店(dian)的(de)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)和(he)138家門(men)(men)店(dian)的(de)大米(mi)先(xian)生(sheng)的(de)“地(di)盤”上，米(mi)村拌(ban)飯(fan)(fan)是(shi)(shi)否能站穩腳跟、打響品牌，還需要一(yi)段時間的(de)驗(yan)證。

參考資料

⑴《米村拌飯創始人黃浩：秉承民族飲食(shi)文(wen)化(hua)將米村開(kai)遍全(quan)國每一(yi)個(ge)城市》

⑵《探(tan)訪“米村拌飯(fan)”上海首店：店員超10人、客單(dan)價30-50元，全國(guo)門店已(yi)達(da)千家》

⑶《預(yu)制菜那么受(shou)爭議(yi)，怎(zen)么“米村(cun)拌飯(fan)”成了快餐扛把(ba)子？》

⑷《緊追“中(zhong)式快餐”第一，米村背后的生意密(mi)碼》