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不少(shao)餐廳(ting)正嘗(chang)試通過(guo)“改自助”的方式，尋求客流與營收的新增長點。

近日，火鍋品牌哥老官在(zai)其官方微信公眾號上宣布(bu)，旗下多家門店(dian)將推出自助套餐(can)，客人(ren)支付99元即可暢(chang)吃牛(niu)蛙、小吃和甜品;如果(guo)再多花(hua)20元，還可自由選擇(ze)毛(mao)肚(du)、百(bai)葉、牛(niu)舌等20余款菜品。

事實上(shang)，該品牌早在去年年底便試水(shui)了自(zi)助模式，之后一直在有意擴大自(zi)助模式的(de)范圍。其公眾號顯示，截(jie)至目前，哥老(lao)官旗下約(yue)三分之一的(de)門店都已經改(gai)為了自(zi)助模式。

而(er)哥老官(guan)還只是自(zi)助潮(chao)流中的一個(ge)縮影。當下，已(yi)有越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多餐(can)(can)(can)飲品牌在(zai)嘗(chang)試推出自(zi)助套餐(can)(can)(can)，還有餐(can)(can)(can)廳甚(shen)至直(zhi)接轉變(bian)了經營方(fang)式，實行全(quan)自(zi)助模式。但自(zi)助模式真的能成為餐(can)(can)(can)廳吸引顧(gu)客、穩(wen)定營收的法寶嗎?

火(huo)鍋(guo)暢(chang)吃、甜品(pin)暢(chang)飲(yin)，

自(zi)助模式(shi)悄然翻紅

今(jin)年以(yi)來(lai)，火鍋自(zi)助的風開(kai)始(shi)越(yue)刮越(yue)猛。

1月，鴻(hong)姐(jie)老火(huo)鍋(guo)在上海萬體館店上線單人118元(yuan)午(wu)市(shi)自(zi)助(zhu)餐，而店里提(ti)供的燙菜、甜品(pin)、小吃、酒(jiu)水等共計有80多個SKU。此后，該門店還將午(wu)市(shi)自(zi)助(zhu)升(sheng)級為(wei)了全天自(zi)助(zhu)，并對價(jia)格(ge)做了調整。美團APP顯示，目前鴻(hong)姐(jie)老火(huo)鍋(guo)自(zi)助(zhu)餐的價(jia)格(ge)為(wei)96.5元(yuan)/人。

△圖片來源：鴻(hong)姐(jie)老火鍋官方微(wei)信公眾號

緊接著2月(yue)，神搓搓火(huo)鍋·酒館也(ye)將(jiang)上海(hai)地(di)區的個別門店改成(cheng)了自(zi)助(zhu)模式(shi)，提供(gong)99元(yuan)/人午市自(zi)助(zhu)和138元(yuan)/人晚市自(zi)助(zhu)，有(you)90多種(zhong)菜品可供(gong)消費者選擇。

3月，起(qi)家于沈陽(yang)的江巴人(ren)火鍋也在官方公眾號(hao)上(shang)(shang)宣布，品牌位于沈陽(yang)的3家門(men)店已改為自助模式，人(ren)均花費59.9元即可暢吃門(men)店上(shang)(shang)百道菜品。

4月，羊(yang)老三牛羊(yang)北派(pai)炭火鍋宣布(bu)將杭州部分門(men)店改為了(le)自助模式(shi)，123元的(de)價格涵蓋了(le)鮮牛羊(yang)肉、燒烤、小龍蝦、小吃(chi)和(he)水(shui)(shui)果(guo)，且可以(yi)無限暢飲(yin)酒水(shui)(shui)和(he)飲(yin)料……

不只是火鍋(guo)行(xing)業，自助模式在早餐(can)賽(sai)道也(ye)開始大行(xing)其道。去年(nian)年(nian)中(zhong)，北京的和(he)合(he)谷、南(nan)城香等(deng)品牌就已經在門店(dian)紛紛推(tui)出早餐(can)自助服務。

到了今年3月，嘉和(he)一(yi)品(pin)也宣(xuan)布自(zi)助早餐(can)模(mo)式回歸，加入了這場商(shang)戰。其在近(jin)20家門店里推出了15元/位(wei)的自(zi)助早餐(can)，提供包括粥(zhou)品(pin)、包子、粗糧(liang)、小(xiao)吃、小(xiao)菜、飲品(pin)在內的30余款產品(pin)。

△圖片(pian)來源：嘉和(he)一品官方(fang)賬號(hao)

甜品店改(gai)自(zi)助的案例也不少(shao)見，其(qi)中最為(wei)典型的莫過于滿記(ji)(ji)甜品。紅餐網注(zhu)意到，自(zi)去(qu)年(nian)年(nian)底開始(shi)，滿記(ji)(ji)甜品就嘗試(shi)推出了(le)“48元暢吃(chi)”的自(zi)助活動(dong)。如今(jin)，這一(yi)自(zi)助模(mo)式已經在其(qi)直營店中進一(yi)步普及，滿記(ji)(ji)甜品官方(fang)微(wei)信公(gong)眾號信息顯示，該活動(dong)已經輻射至旗下100多家門店。

此(ci)外，市面(mian)上(shang)甚至還出(chu)現(xian)了面(mian)條自助。

北京建(jian)國(guo)飯店推出了(le)28.8元的“傳統手工現場手搟面自(zi)助餐(can)”，面條隨便吃(chi)，京味家(jia)常鹵、冬菇(gu)肉(rou)醬、茄子肉(rou)末土(tu)豆丁(ding)和西紅柿雞蛋等口(kou)味的鹵子無限續，還有(you)紅茶(cha)、綠茶(cha)和茉(mo)莉花(hua)(hua)茶(cha)暢飲;深圳(zhen)的“八大怪(guai)自(zi)助面館”，提(ti)供多(duo)款特色澆頭、小菜(cai)，且免費(fei)續面，客人只需(xu)花(hua)(hua)費(fei)15元。這些面條自(zi)助模式引發了(le)不少消費(fei)者的好奇(qi)，還有(you)不少美(mei)食博主在社交平臺上(shang)打卡(ka)分享。

限時開放、主推“半自助”

自助(zhu)(zhu)模式的(de)翻紅現(xian)象并非偶然，它(ta)背(bei)后不僅反映了消費者需求(qiu)的(de)轉變，也(ye)離(li)不開商(shang)家對它(ta)的(de)改(gai)良。仔細留意(yi)也(ye)會發現(xian)，新的(de)這一波自助(zhu)(zhu)模式，與以往傳統的(de)自助(zhu)(zhu)餐(can)模式會有些許不同。

1、價格更低，SKU變(bian)多，內卷(juan)再(zai)次升級！

縱觀整個自(zi)助(zhu)(zhu)餐領域，早已愈加(jia)細(xi)(xi)分(fen)、專業(ye)化，也(ye)跑出了主打海鮮(xian)自(zi)助(zhu)(zhu)、牛(niu)排自(zi)助(zhu)(zhu)、烤(kao)肉自(zi)助(zhu)(zhu)等更加(jia)細(xi)(xi)分(fen)化的玩家(jia)。而價(jia)格方(fang)面，過(guo)去(qu)這些自(zi)助(zhu)(zhu)餐廳人均(jun)消(xiao)費多在200元(yuan)到400元(yuan)不(bu)等。

但(dan)在消費愈(yu)加(jia)(jia)理性(xing)的(de)(de)今天，客(ke)人(ren)希望(wang)以(yi)更(geng)加(jia)(jia)實(shi)惠(hui)的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)享受(shou)到優質的(de)(de)服(fu)務和美食(shi)。商家也意(yi)識到了這一點，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)下調自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐(can)的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)。如前文(wen)所述(shu)，不(bu)少自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)火鍋的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)已去(qu)到59.9元/人(ren)。此外(wai)，市面上49.9元的(de)(de)烤肉(rou)自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)也屢見不(bu)鮮。自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)模式的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)無(wu)疑被打的(de)(de)越來越低(di)了!

低(di)(di)價的(de)(de)同時(shi)，多(duo)家轉型做自助的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)品牌也不約(yue)而(er)同瞄準了“產品豐富”這一宣傳點(dian)。鴻姐老火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、神搓搓火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)·酒館(guan)、川庭毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)自助套餐內，SKU均超過了80個。價格(ge)更(geng)低(di)(di)、口味豐富、菜(cai)品齊全已經成為當下新一波自助模式(shi)的(de)(de)基本技能。

2、自助+點餐(can)模式并(bing)行(xing)、設置多個價格帶，保證利潤空(kong)間

對(dui)(dui)于商家而(er)言，降低價格會實打實地影響(xiang)營收，而(er)過(guo)多的SKU意味著(zhu)成本難(nan)控，那品牌該如何保證利潤空間?對(dui)(dui)此，大部分餐(can)飲品牌選擇以“半自(zi)助”模式來解決這一難(nan)題，即(ji)在推出自(zi)助模式的同時，保留常規(gui)點餐(can)方式。

以(yi)南(nan)城(cheng)香為例，店內的(de)3元(yuan)自(zi)助(zhu)(zhu)早餐產(chan)品只包括粥(zhou)品和飲品，想要(yao)吃(chi)上餛飩、油條和三明治等，則(ze)需要(yao)另外(wai)下單購買;還有南(nan)城(cheng)香在部(bu)分門店推出的(de)小火(huo)鍋套餐，包含(han)鮮(xian)(xian)蔬(shu)、米飯自(zi)助(zhu)(zhu)無(wu)限暢吃(chi)、一份100%原(yuan)切肥牛/鮮(xian)(xian)羊肉(rou)、鍋底(di)，以(yi)及8種小料。但如果客人要(yao)另外(wai)加肉(rou)，需要(yao)另外(wai)支付每盤19.9元(yuan)的(de)價格。

△圖片來源：南城香

這(zhe)樣的(de)(de)半自(zi)(zi)助模式，能(neng)夠吸引(yin)價格敏感的(de)(de)消費者，達到引(yin)流的(de)(de)目的(de)(de)。與此同(tong)時(shi)，很多客人(ren)在用餐時(shi)，會不由自(zi)(zi)主在原來的(de)(de)自(zi)(zi)助套(tao)餐基礎上(shang)，選擇(ze)一些(xie)其它菜品進行搭配，這(zhe)就能(neng)在一定程度(du)上(shang)維持客單價，保證利(li)潤空間。

另外，雖然是(shi)自助(zhu)的模式，但不少品牌也會在此基礎上進一步細化，將自助(zhu)餐按照價格來進行區間劃分，比如(ru)哥老官、牛小新燒肉屋等餐廳推出了不同價位(wei)的自助(zhu)套餐，豐儉由人，給予消費者更多樣化的選(xuan)擇。

3、限(xian)時開放、調(diao)整產品，提升(sheng)門(men)店效率

值得注意的是，如今(jin)許多門店在(zai)(zai)推行自(zi)(zi)助服務時(shi)，還會(hui)有(you)時(shi)間(jian)段的限制，部分品牌會(hui)選擇僅在(zai)(zai)用(yong)餐低峰期開放(fang)自(zi)(zi)助。例如，滿記甜品的自(zi)(zi)助只有(you)工作日上午10點到下午1點開放(fang)，北京(jing)的粵菜餐廳(ting)萬龍(long)洲(zhou)推出的港式茶點自(zi)(zi)助，則僅僅在(zai)(zai)工作日的10:30-16:00間(jian)開放(fang)。

△圖片來源：滿記甜品官博

與(yu)此同時(shi)，還(huan)有(you)部(bu)分商家會(hui)對原來的(de)菜(cai)品進行調整(zheng)，取消那些制作復雜、耗時(shi)較長(chang)或(huo)難以控制成(cheng)本的(de)產(chan)品，例如(ru)哥老官自(zi)(zi)助里沒有(you)魚頭，續加的(de)牛(niu)蛙不(bu)再經過調味，以生鮮狀態下鍋;羊老三牛(niu)羊北(bei)派炭(tan)火鍋的(de)自(zi)(zi)助模式下，不(bu)再提供羊蝎子，只突出(chu)銅鍋涮肉。

總體(ti)來看，無論(lun)是(shi)“半(ban)自(zi)(zi)助(zhu)”模式，還是(shi)限時開放自(zi)(zi)助(zhu)，多多少少都說明(ming)著(zhu)，商(shang)家們對于(yu)自(zi)(zi)助(zhu)模式還抱著(zhu)試水的心態，普遍處于(yu)摸索階段。

“改自助”不是萬能解藥

就目前來看(kan)，商家(jia)轉型自助模式后，市(shi)場方(fang)面的反(fan)饋也是各不相同。

據了解，鴻姐老火鍋自助餐上線后，短短4個月里(li)，該自助套餐在美(mei)團上的銷(xiao)量已(yi)突破2.4萬單(dan)，周(zhou)末排隊3-4小(xiao)時成(cheng)了常(chang)態。南城香(xiang)創始人(ren)汪國(guo)玉此前(qian)就曾(ceng)透露，推出(chu)三(san)元早餐后南城香(xiang)的早餐流(liu)水明顯有所上升(sheng)。

但紅(hong)餐網(wang)在(zai)實際走訪市(shi)場(chang)中(zhong)也發現，有一(yi)些(xie)餐廳在(zai)門店內增(zeng)設自(zi)助(zhu)模式后，并未達到預期。

位于廣州天河區的(de)一家潮汕牛肉(rou)火鍋在(zai)今(jin)年(nian)1月改(gai)為自助(zhu)模式，但(dan)最(zui)終還(huan)是難(nan)逃關店的(de)結局;另(ling)一家日(ri)料店老(lao)板在(zai)跟紅餐網交流時(shi)直言，今(jin)年(nian)剛過(guo)完年(nian)，看(kan)著自助(zhu)模式挺火，便(bian)在(zai)店內(nei)推(tui)出(chu)了自助(zhu)套餐，但(dan)并沒有(you)因(yin)(yin)此(ci)帶(dai)來多少(shao)新客，反而有(you)些老(lao)客因(yin)(yin)為改(gai)了菜品(pin)，突(tu)然就(jiu)不(bu)再來了。

在不少業內人(ren)士看來，自助模式本身還存(cun)在不少挑戰(zhan)。

門(men)店贏利模型專家余奕宏(hong)指出，過去“大而全(quan)”的(de)自(zi)(zi)助(zhu)餐門(men)店模型較重(zhong)，如今很(hen)難(nan)行(xing)得通。即便(bian)是(shi)做“小而美”的(de)自(zi)(zi)助(zhu)，也很(hen)難(nan)控(kong)制(zhi)毛利。現在的(de)經營環境比以前更難(nan)，顧客理性消費并不(bu)意味著放松對品質的(de)追(zhui)求。“現在的(de)客人(ren)可(ke)能會比以前更‘挑(tiao)剔’，客人(ren)不(bu)僅要物(wu)美價廉，甚至還希望是(shi)物(wu)超所值。”

原本是點餐模式門店想要(yao)轉換(huan)成(cheng)自(zi)助模式，或者“半自(zi)助”模式，也會遇上(shang)不小的(de)挑戰。

熊喵來了董事長吳(wu)紅濤在接受自媒體(ti)“火鍋餐見”采訪時曾表示，自助不是改出來的(de)，而是設計(ji)出來的(de)，這一模式看著簡單，但實際上，成本、效率、食材(cai)的(de)搭配都有很多講究。

一位(wei)不愿具名的自助烤肉(rou)品牌創始人則(ze)向紅餐網講述稱：“餐廳改自助，也(ye)有可能會影響品牌原本(ben)的形象。因為改成自助，就可能面臨打折、做促銷(xiao)，雖然能在短時間內維持客(ke)流和現金流，但長此(ci)以往(wang)，會讓顧客(ke)認(ren)為你的產(chan)品只值這個價。”

如其所說(shuo)，自(zi)助(zhu)模式并(bing)不一定適用于所有商(shang)家(jia)，品牌或(huo)商(shang)家(jia)想(xiang)要轉型自(zi)助(zhu)模式，還需三思而行。