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“街邊不起眼的(de)泡(pao)菜店開進商場了。”最近，湘西(xi)泡(pao)菜的(de)討論度(du)不低。

根(gen)據部分(fen)自媒(mei)體的(de)報道，在長沙的(de)一些(xie)黃金(jin)商圈內(nei)出現了一批“湘西泡(pao)菜”店，生意(yi)都還不錯。這些(xie)門店的(de)菜品少則30種，多則上百種，店內(nei)還會(hui)出售湘西特色炸貨和(he)主食，人均在20元左右。

事實上，湘西泡(pao)菜并不是什么新事物。作為(wei)湘西傳統(tong)小吃，湘西泡(pao)菜憑(ping)借酸辣味型，以及低脂的素菜，一度被網友戲(xi)稱為(wei)更(geng)適(shi)合中國寶寶體質的“湖南沙拉”。

紅餐(can)大數據顯(xian)示，目前除長沙外(wai)，在北京、上(shang)海、廣(guang)州、深圳等地也已出現了湘西泡菜門(men)店(dian)(dian)，甚至跑(pao)出了一批連鎖規(gui)模(mo)的(de)品(pin)牌，有(you)品(pin)牌門(men)店(dian)(dian)已超220家。

湘西泡菜為什么會引起大家關注？目前市面上有哪(na)些(xie)主流玩法(fa)？

“湖南沙拉”，開進北上廣深

蘿(luo)卜(bu)、辣(la)椒、海帶……各式各樣(yang)的蔬菜放(fang)進泡菜水(shui)中腌(a)制(zhi)，在時間的催化下(xia)變得色澤亮(liang)麗、爽脆可(ke)口(kou)。

在湘西，家家戶(hu)戶(hu)都有(you)大(da)大(da)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的泡菜壇子。對當(dang)地人來說，湘西泡菜不只是佐(zuo)餐小(xiao)(xiao)菜，還是下午茶(cha)的“小(xiao)(xiao)吃”。

當(dang)地(di)有句俗語：“一天(tian)不(bu)吃酸，走(zou)(zou)路(lu)都(dou)打撈躥（走(zou)(zou)不(bu)穩(wen)）”，湘(xiang)西人對泡菜(cai)的獨特情懷，孕育出了湘(xiang)西泡菜(cai)店生存發展的土(tu)壤。

在湖南各地的街頭小巷，總會有(you)一(yi)(yi)(yi)兩家湘(xiang)西(xi)(xi)泡(pao)菜店，設計主打一(yi)(yi)(yi)個“簡單粗暴”，店招通常是紅底(di)或綠(lv)底(di)，統(tong)一(yi)(yi)(yi)寫(xie)上“XX湘(xiang)西(xi)(xi)泡(pao)菜”幾個大字，十(shi)分醒目。

早期(qi)，這(zhe)些湘西(xi)泡菜(cai)店(dian)(dian)多以單店(dian)(dian)、夫(fu)妻小(xiao)店(dian)(dian)為主。但隨著門店(dian)(dian)生意的起色，不可避免(mian)有一些單店(dian)(dian)會(hui)慢慢向品牌化、連(lian)鎖化方(fang)向靠攏。比如，2008年成立的大湘西(xi)泡菜(cai)，如今已(yi)有10多家門店(dian)(dian)。

2018年前(qian)后，湘(xiang)西泡菜(cai)曾迎來一波發展(zhan)高潮。唐滿生湘(xiang)西古法泡菜(cai)、湘(xiang)西里(li)泡菜(cai)、大蘿(luo)家泡菜(cai)便利店(dian)等品牌也都在這(zhe)一時期(qi)相(xiang)繼成立。

連鎖(suo)品牌的出現推動著湘(xiang)西泡菜加(jia)速(su)“出湘(xiang)”。近兩年，全國(guo)各地的湘(xiang)西泡菜店越開越多(duo)。

大眾(zhong)點評顯(xian)示，目前北上廣深(shen)四大一線城市(shi)都有湘(xiang)(xiang)西泡菜店(dian)的身影。其中，廣州、深(shen)圳的湘(xiang)(xiang)西泡菜店(dian)相對(dui)更多，甚至有一些(xie)新起(qi)的品牌會(hui)選擇先(xian)從(cong)廣深(shen)兩地做起(qi)，比如深(shen)圳的蘿卜向南(nan)·湘(xiang)(xiang)西泡菜·臘味炒飯(fan)，目前已(yi)開出4家(jia)門(men)店(dian)。

如今，個別(bie)湘西泡菜(cai)品牌也跑(pao)出了一定規模。比(bi)如湘西姑(gu)娘泡菜(cai)，紅餐大數據顯示，截(jie)至目前(qian)，湘西姑(gu)娘泡菜(cai)已(yi)經開(kai)出220+家門(men)店(dian)，入(ru)駐了上海、廣州、深圳、長(chang)沙等多(duo)個城(cheng)市。

此外，還(huan)有(you)大蘿家(jia)泡(pao)菜便利店(dian)(dian)，有(you)100多(duo)家(jia)門店(dian)(dian)。張氏秘制泡(pao)菜的門店(dian)(dian)數則(ze)有(you)近50家(jia)。

不過，整體來(lai)看，大部(bu)分湘西泡(pao)菜品牌的門店數(shu)還在10家以下。

自選稱重、人均20元左右，

5平米就能開一家店

雖然各(ge)個湘西(xi)泡菜品牌的店面(mian)規模(mo)相差較(jiao)大，但(dan)他們在打法方(fang)面(mian)，還是會有一(yi)些(xie)共性。

首先，選址(zhi)方面，湘西泡菜搶占一線城市核心(xin)商(shang)圈的趨勢正(zheng)愈加明(ming)顯。

以長沙為例，人流量比較高的(de)萬(wan)家(jia)麗(li)廣場和國金(jin)中(zhong)心等(deng)黃金(jin)商圈(quan)都有(you)湘(xiang)西(xi)泡菜(cai)店(dian)，像萬(wan)家(jia)麗(li)廣場內就有(you)蘿大發(fa)泡菜(cai)小吃店(dian)、蘿雞思味秘制泡菜(cai)、湘(xiang)西(xi)泡菜(cai)屋等(deng)。深(shen)圳(zhen)的(de)皇庭廣場、龍華壹方天地等(deng)商場內，同樣(yang)也有(you)打著湘(xiang)西(xi)泡菜(cai)招(zhao)牌的(de)門店(dian)。

如今，湘(xiang)西姑娘(niang)泡菜(cai)、大蘿家泡菜(cai)便利店均有將門(men)店開進商(shang)場。長(chang)沙的(de)蘿雞思味湘(xiang)西泡菜(cai)、深圳(zhen)的(de)蘿卜向南等新(xin)銳品牌，門(men)店的(de)選(xuan)址也多(duo)以商(shang)場為主。

其次，與涼(liang)拌菜(cai)、麻辣(la)拌等(deng)品類(lei)類(lei)似(si)，湘西(xi)泡(pao)(pao)菜(cai)也多(duo)是自選模式(shi)。大冰柜里陳列的(de)各(ge)種(zhong)泡(pao)(pao)菜(cai)一字排開，顧客自行挑選后(hou)稱重(zhong)，按斤售(shou)賣。如果想要當主食吃，還可(ke)以在泡(pao)(pao)菜(cai)中加入(ru)涼(liang)皮、涼(liang)面、米豆腐等(deng)。而它的(de)做法也很簡單，就是將(jiang)顧客選好的(de)各(ge)類(lei)泡(pao)(pao)菜(cai)放到一起，加入(ru)辣(la)椒油、花生米等(deng)涼(liang)拌而成(cheng)，酸(suan)辣(la)開胃。

泡(pao)菜的(de)食(shi)材種類十(shi)分(fen)豐富，少則30多(duo)(duo)種，多(duo)(duo)則上百(bai)種。其(qi)中，各(ge)式(shi)(shi)各(ge)樣的(de)泡(pao)蘿(luo)(luo)卜(bu)自然是(shi)少不了的(de)，包括但不限于櫻桃蘿(luo)(luo)卜(bu)、黃蘿(luo)(luo)卜(bu)、紅蘿(luo)(luo)卜(bu)、白(bai)蘿(luo)(luo)卜(bu)等(deng)。還有藠頭、蕨(jue)菜、黃瓜、海(hai)帶、貢菜、豆干、面(mian)筋(jin)、豆皮等(deng)各(ge)式(shi)(shi)菜品。總之，麻辣燙、涼拌菜里常見的(de)素(su)菜這里都有。

比如廣州的一(yi)家湘西姑娘泡菜店內，就有(you)近60種(zhong)泡菜，其中有(you)5種(zhong)不同的蘿卜(bu)，招牌酸甜蘿卜(bu)、櫻(ying)桃脆蘿卜(bu)、湘西酸辣蘿卜(bu)……

為了(le)豐富產品品類(lei)，這些(xie)湘(xiang)西(xi)泡菜店普遍(bian)會提(ti)供(gong)“泡菜+炸(zha)貨(huo)+小食”的產品組合。特(te)色炸(zha)貨(huo)包括湘(xiang)西(xi)的炸(zha)血(xue)粑、炸(zha)蕨(jue)粑、炸(zha)蓮藕等；小食則主要(yao)是臭豆腐、魔芋(yu)干、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。

定(ding)價(jia)(jia)方(fang)面(mian)，目前(qian)這批開在(zai)商場(chang)的(de)湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜店(dian)的(de)人均消費大(da)都(dou)(dou)在(zai)20元(yuan)(yuan)以上。比如，湘(xiang)西(xi)姑娘泡(pao)菜、湘(xiang)西(xi)里泡(pao)菜、蘿雞思味等品牌門店(dian)的(de)泡(pao)菜售價(jia)(jia)為(wei)25元(yuan)(yuan)一(yi)斤。大(da)蘿家便(bian)利店(dian)則是29元(yuan)(yuan)一(yi)斤。不過，這些門店(dian)大(da)都(dou)(dou)會推出團購活(huo)動，以“主食+泡(pao)菜”的(de)套餐進行(xing)售賣，售價(jia)(jia)僅在(zai)20元(yuan)(yuan)左右。

值得(de)一提(ti)(ti)的是，伴隨湘(xiang)西泡菜(cai)熱度的提(ti)(ti)升，不少(shao)湘(xiang)西泡菜(cai)品牌還將業務延伸到了線(xian)上。紅餐網注意到，目(mu)前已(yi)有不少(shao)商家在(zai)線(xian)上平臺售賣起(qi)了湘(xiang)西泡菜(cai)，出售酸(suan)蘿卜等(deng)常規(gui)產品。

總的來(lai)看，鮮明特(te)色和獨特(te)口味是湘西泡(pao)菜能吸引(yin)消費者的關(guan)鍵。截至目前，小紅書(shu)上湘西泡(pao)菜相關(guan)筆記已有(you)超1萬(wan)(wan)篇，抖音相關(guan)話題播放量也達到8000多萬(wan)(wan)。

不過(guo)，于(yu)餐飲業(ye)內人而言，會關注到湘西泡菜，很大一部(bu)分(fen)原(yuan)因還(huan)在于(yu)湘西泡菜門店的輕量(liang)化。

紅餐網注意到，盡管(guan)SKU比(bi)較多(duo)，但這些湘(xiang)西泡菜店的(de)店鋪面積普遍都不大(da)，基本都是15-30平方米左右(you)的(de)檔口店，僅(jin)需配備2-5個店員。

品(pin)牌官方對外公(gong)開顯示，湘(xiang)西姑(gu)娘泡菜門店(dian)面積(ji)大多在15-30平米之間，最小的門店(dian)僅有(you)5平米。大蘿家泡菜便利(li)店(dian)的面積(ji)則(ze)在10-60平米之間。

另外(wai)，這些湘西泡菜店(dian)大(da)多不提供堂食，以(yi)外(wai)賣外(wai)帶(dai)為主(zhu)。部分(fen)可(ke)堂食的(de)門店(dian)，提供的(de)座位也(ye)很少(shao)，可(ke)堂食用(yong)餐人數一般不超過10人。

門店(dian)(dian)小、不提供(gong)堂食，門店(dian)(dian)的經營成本低。在不少業內(nei)人(ren)士看來(lai)，這是湘西泡菜品牌能夠加快開店(dian)(dian)，甚至闖入一(yi)線城(cheng)市的重要原因。

湘西泡菜，

能否成為下一個席卷全國的品類？

那么，湘(xiang)西泡菜會像麻辣(la)燙一(yi)般席卷全國？開(kai)出千店(dian)甚至(zhi)萬店(dian)品牌嗎(ma)？

紅餐網注意到，目前湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)已經成功引起了(le)不少創業(ye)者(zhe)的關注。各(ge)大社交平臺上，#湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)加盟(meng) #湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)教學(xue) #湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)擺攤等(deng)話題關注度和(he)討論度都頗高(gao)。

小紅書、抖音等平(ping)臺上，“3天學習開(kai)一家湘西泡(pao)菜(cai)店” “花3萬在市中心開(kai)一家泡(pao)菜(cai)店” “20+女(nv)生辭職開(kai)泡(pao)菜(cai)店”……創業故事越來越多。

比如(ru)，網友(you)“小(xiao)莫”分(fen)享，自己花5000元(yuan)學了一周，就在益陽(yang)開了一家湘西泡菜(cai)店(dian)。

去年底在張(zhang)家界開了一(yi)家湘西(xi)泡(pao)菜店(dian)的(de)小羅告訴紅餐(can)網(wang)，湘西(xi)泡(pao)菜的(de)制作非常簡單，泡(pao)菜水(shui)也什么技術(shu)含(han)量(liang)，無非就是水(shui)、醋(cu)、海鹽(yan)、白糖、泡(pao)椒(jiao)、辣椒(jiao)等混合調制而成。

制作和(he)出餐(can)方式都(dou)很(hen)簡單(dan)，沒什么技(ji)術(shu)門(men)檻，讓越來越多創業者加速闖入(ru)湘西泡菜這個賽道。

但也要注意，目前湘西泡(pao)菜市(shi)場還(huan)存在(zai)一(yi)些待解決的問題。

比如消(xiao)費(fei)端的一些質疑。紅(hong)餐網(wang)觀察到(dao)，湘(xiang)西姑(gu)娘泡(pao)(pao)菜、大蘿家便(bian)利(li)店(dian)等規(gui)模領先的品牌(pai)，都強調自(zi)己的泡(pao)(pao)菜低脂、低卡。很(hen)多湘(xiang)西泡(pao)(pao)菜店(dian)也大肆宣傳，湘(xiang)西泡(pao)(pao)菜是“湖南沙(sha)拉”，是更適合中國人的減脂餐。

但(dan)不少網友反饋，千(qian)萬不要靠湘西泡菜減脂(zhi)：

“酸辣(la)的(de)泡菜(cai)以為沒多少熱(re)量，實際一樣漲重！”

“這個是真的長稱，我吃(chi)漢(han)堡比薩第2天還會掉(diao)秤，每次吃(chi)半斤泡菜第2天都會更重(zhong)。”

“這(zhe)根本瘦不了(le)，我(wo)買了(le)十(shi)塊錢，就吃(chi)了(le)三分(fen)之一，也沒配米(mi)飯，第二天胖了(le)一斤。”

95后健身達人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身熱量(liang)不(bu)高(gao)(gao)，高(gao)(gao)的是調味料。泡菜泡的時候加了糖、鹽，拌的時候加入(ru)了辣椒油、香油等(deng)，一般(ban)比(bi)較(jiao)重(zhong)口，鈉含(han)量(liang)高(gao)(gao)。“可以吃(chi)，就(jiu)是比(bi)較(jiao)高(gao)(gao)鹽，而且沒(mei)有蛋白(bai)質，不(bu)能經常吃(chi)。”

另外，還有不(bu)(bu)少消費者反饋(kui)，湘(xiang)西泡菜的性價(jia)比并不(bu)(bu)高。“沒人(ren)覺得湘(xiang)西泡菜的價(jia)格很(hen)不(bu)(bu)合(he)理嗎？19.8元一斤(jin)，先(xian)拌好再(zai)稱重，花了30多(duo)還沒吃飽(bao)。”“20多(duo)一份(fen)(fen)純素(su)菜，如果不(bu)(bu)配上(shang)一份(fen)(fen)涼(liang)皮、涼(liang)面等主(zhu)食，難吃飽(bao)。”……

消費者(zhe)可以被產品(pin)(pin)的特色而吸引，進而產生消費，但若產品(pin)(pin)被打上(shang)不健康的標簽，且產品(pin)(pin)又不具備較強競爭力，必然會(hui)影響到復購率。

另一個爭議較多的話(hua)題(ti)是：單一的泡(pao)菜店到底有沒有持(chi)續競爭力(li)。

泡(pao)(pao)菜(cai)非(fei)剛需消費(fei)，和炸雞(ji)、炸串等其它小吃相比，其消費(fei)場景(jing)更窄，畢(bi)竟將(jiang)泡(pao)(pao)菜(cai)當(dang)下午(wu)茶，逛(guang)街時會買一份邊走邊吃的顧(gu)客并不多。即(ji)便加上(shang)炸貨和小食，這一整套組(zu)合產品，對(dui)大(da)部分消費(fei)者(zhe)而言，還是(shi)會僅作為(wei)佐餐(can)消費(fei)。

消費場景單(dan)一，必然會(hui)影響到門店(dian)的(de)經(jing)營。目前，有些門店(dian)和品牌也已(yi)經(jing)意識到這一問題，不斷(duan)豐富(fu)門店(dian)的(de)產品，加(jia)入多樣(yang)的(de)主食或(huo)其他小吃，試(shi)圖拓寬消費時段和場景。

像湘(xiang)西(xi)里(li)泡(pao)(pao)菜(cai)推出了(le)臘肉(rou)炒飯(fan)。蘿卜向(xiang)南加(jia)入了(le)湘(xiang)西(xi)特色臘味炒飯(fan)系(xi)列產(chan)品，門店(dian)還改成快餐店(dian)形式，而非小吃店(dian)。還有些店(dian)已經將泡(pao)(pao)菜(cai)和(he)湖南粉(fen)面(mian)進(jin)行(xing)了(le)結合，把湘(xiang)西(xi)泡(pao)(pao)菜(cai)更多(duo)用來做(zuo)引流(liu)。

更(geng)重要的是，湘西泡(pao)菜(cai)(cai)往全國(guo)發展還面(mian)臨一個消(xiao)費(fei)者(zhe)認知不足(zu)的問題。畢竟提到泡(pao)菜(cai)(cai)，很(hen)多消(xiao)費(fei)者(zhe)第一時間想到的仍是四川泡(pao)菜(cai)(cai)和韓國(guo)泡(pao)菜(cai)(cai)。

可以(yi)預見，當湘西(xi)泡菜走出湖南后(hou)，真正的挑戰或許才剛剛開始。

封(feng)面圖來源：紅餐(can)網攝。