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“牛肉(rou)價格(ge)已經跌破2字頭，價格(ge)回(hui)到了10年前！”

這兩(liang)天，有關牛肉(rou)產(chan)品持續降價的(de)信息再次引(yin)發社(she)會廣泛關注。不少業內人士表示，牛肉(rou)價格的(de)下降，已經影(ying)響到了一些牛肉(rou)火鍋店(dian)、牛肉(rou)主題店(dian)，如(ru)今這些火鍋店(dian)都在大打折扣(kou)，牛肉(rou)相關產(chan)品的(de)價格開始(shi)降低。

事(shi)實上，牛肉(rou)降價潮的(de)影響早已不止于此。紅餐網注意到，今年(nian)以來，一批與牛肉(rou)相關的(de)餐飲品類正在興起，比如(ru)，在全(quan)國多地(di)正持續火爆的(de)“鮮切牛肉(rou)自助火鍋”。

眼(yan)下，在(zai)北京、上海(hai)、廣(guang)州、成都(dou)、武漢(han)、長沙(sha)、深圳……多個城市都(dou)不乏出現(xian)了(le)鮮(xian)切牛肉自助火(huo)鍋店，這(zhe)些火(huo)鍋店既保留了(le)潮汕牛肉火(huo)鍋的(de)新鮮(xian)現(xian)切，同時又(you)結合了(le)自助的(de)模式優勢，進(jin)一步放大(da)了(le)質價比特色。從社交(jiao)平臺上也可以看(kan)到(dao)，排隊2小時起步的(de)門(men)店不在(zai)少數。

牛肉暢吃、88元一位，

年輕人排隊2小時也要吃

鮮切牛肉自助(zhu)火鍋開店(dian)速度有(you)多快？

以廣州(zhou)為(wei)例，在大(da)眾點評官網搜索“牛(niu)肉自助火鍋”，搜出(chu)來有131家門店，其中不少是近一年才開業的(de)。

7月中旬，紅餐網前往(wang)廣州CBD核心區高德置(zhi)地廣場的(de)(de)一(yi)家——張哞(mou)(mou)哞(mou)(mou)·鮮切牛(niu)肉自助火鍋，工作日的(de)(de)晚市（晚7點左右(you)），該(gai)店已基(ji)本坐(zuo)滿，后續來的(de)(de)顧(gu)客還需要(yao)等位。同一(yi)時段，商場內的(de)(de)其他餐廳(ting)留有空位的(de)(de)不在(zai)少(shao)數，部分(fen)餐廳(ting)只有寥寥幾(ji)人(ren)。據(ju)店員介紹，如果是周日，張哞(mou)(mou)哞(mou)(mou)到晚上6點左右(you)就會開始排隊(dui)。

△圖片來源：紅餐網攝

同樣主打牛(niu)肉自(zi)助的“養牛(niu)鄧·鮮牛(niu)肉海鮮自(zi)助火鍋”，開在廣州荔灣區西塱(lang)附近的一個社區。雖(sui)然(ran)才開業了一個多月(yue)，但門店的排隊情(qing)景(jing)已經持(chi)續多日。

“牛肉暢吃的(de)鮮(xian)切(qie)牛肉自助火(huo)鍋，88元一位，排隊可能就要兩小時(shi)。”上周四(si)，廣(guang)州本地人阿(a)寶（化名）跑去打卡了這家新店(dian)。

據(ju)阿寶所說(shuo)，開業后這家店幾乎(hu)天(tian)天(tian)爆(bao)滿，她們一行人提前在線上(shang)取號，從(cong)6點(dian)等到(dao)8點(dian)才進店。因為位置有限，最終(zhong)還是跟其他人拼(pin)桌才吃上(shang)這頓火(huo)鍋(guo)。

“很多人排隊，第一輪拿(na)食物(wu)回(hui)來(lai)都(dou)耗費了半(ban)小時(shi)。而且我(wo)們去了幾次都(dou)沒拿(na)到蝦，店里的碟子(zi)都(dou)供應(ying)不上(shang)。”

紅餐網登錄大眾(zhong)點(dian)評發現(xian)，部分工作日晚6點(dian)左右，這家店線上排隊桌數已經達到了80多桌，其熱(re)度可見一(yi)斑。

線(xian)(xian)下一(yi)批(pi)一(yi)批(pi)人(ren)排隊，線(xian)(xian)上鮮切(qie)牛肉(rou)自助火鍋(guo)的熱度(du)也(ye)水(shui)漲(zhang)船高。

各社交平臺(tai)上，有關鮮切牛(niu)肉(rou)自(zi)助火鍋(guo)的(de)探店(dian)視頻層出不窮。在(zai)小紅(hong)書上，鮮切牛(niu)肉(rou)相關的(de)種草筆記多達9萬篇；抖音平臺(tai)上，鮮切牛(niu)肉(rou)自(zi)助火鍋(guo)的(de)話題播(bo)放量高達1.4億，且還在(zai)持續增長中(zhong)。

高人氣下，部(bu)分鮮切牛肉自助火鍋品牌也應勢而起。

像成(cheng)都的譚三(san)娘鮮切(qie)牛肉自助火(huo)鍋，紅(hong)餐(can)大(da)數(shu)據顯示，成(cheng)立(li)一年多，譚三(san)娘跑出(chu)了130+家門店(dian)，覆蓋四川、安徽(hui)、陜西、湖北等(deng)多個省份(fen)。

譚三(san)娘創始人劉強告訴(su)紅餐網，今年以(yi)來，譚三(san)娘以(yi)平均每(mei)個月開(kai)45家（含簽約門店(dian)）的拓店(dian)速度(du)增(zeng)長。很多(duo)新開(kai)門店(dian)的生意也不錯，比如北(bei)京槐(huai)房萬達店(dian)，2個月營業額達150多(duo)萬。

還有“老(lao)張記鮮切牛肉自助火鍋”，紅餐大(da)數據(ju)顯示，目前該品牌也有30+門店，分(fen)布于江西、廣東(dong)、武漢等地(di)。

此外，上海(hai)有俏多(duo)多(duo)現(xian)切牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)、牛(niu)滿溢(yi)牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)；北京有蜀三(san)娘現(xian)切牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)、王三(san)娘現(xian)切牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)；成(cheng)都有海(hai)吃牛(niu)鮮鮮切牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)；杭州出現(xian)了(le)郭淑芬鮮切牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)老火(huo)(huo)鍋(guo)；濟南則有郝阿娘鮮牛(niu)肉(rou)(rou)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)……

這些品(pin)牌(pai)(pai)大部分都(dou)是近一兩年(nian)誕(dan)生的新(xin)品(pin)牌(pai)(pai)，有些品(pin)牌(pai)(pai)甚至剛(gang)成立了(le)幾個月。比如(ru)郝阿娘，今年(nian)初才(cai)開出第一家門店(dian)，大眾點(dian)評顯示，目前該(gai)品(pin)牌(pai)(pai)已有30+門店(dian)，同時有30+門店(dian)顯示“尚(shang)未開業”。

總體來看，除譚三娘以外，賽(sai)道(dao)尚未出現其(qi)他體量(liang)較大的品(pin)(pin)牌(pai)，大部分品(pin)(pin)牌(pai)的門店數(shu)還在10-40家之間(jian)。

新鮮現切、平價自助，

靠高質價比特色吸引消費

細(xi)究下來，鮮切牛(niu)(niu)肉自助火(huo)鍋這(zhe)陣風(feng)，還(huan)要(yao)歸功(gong)于其將潮汕牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋和(he)自助的優勢進行(xing)了綜合。

首(shou)先，這批火(huo)鍋店普遍都沿用了(le)潮汕牛(niu)肉火(huo)鍋的“新鮮(xian)現切”的特色(se)。

從今年(nian)(nian)年(nian)(nian)初(chu)開(kai)始，餐飲業掀起了(le)一股“新鮮現(xian)(xian)(xian)(xian)做(zuo)”風潮，現(xian)(xian)(xian)(xian)炒快(kuai)餐、現(xian)(xian)(xian)(xian)做(zuo)小炒、現(xian)(xian)(xian)(xian)烤面包(bao)、現(xian)(xian)(xian)(xian)煲啫(zhe)啫(zhe)煲、生料爆炒……在反預制菜的(de)消費(fei)情緒推(tui)動(dong)下，消費(fei)者越來越追求(qiu)新鮮、現(xian)(xian)(xian)(xian)做(zuo)帶來的(de)安(an)全(quan)感。

鮮切牛肉自(zi)助火鍋店們，顯然已(yi)經摸透了(le)這(zhe)一消費需求。

不管是哪家鮮切(qie)牛(niu)肉自助(zhu)火鍋店，第一(yi)時間(jian)吸引(yin)消費者(zhe)注意的(de)，都是明檔(dang)現切(qie)牛(niu)肉區，整(zheng)整(zheng)齊(qi)齊(qi)擺放著各種形式的(de)牛(niu)肉。

大塊(kuai)大塊(kuai)的新鮮牛肉堆(dui)在(zai)案板(ban)上，隨(sui)后，師傅們(men)開始切片(pian)、串(chuan)串(chuan)、擺盤(pan)……這樣的場面每天都會在(zai)鮮切牛肉自助火鍋店內上演。

大多(duo)鮮切牛肉自助火鍋(guo)店都(dou)是按份量裝(zhuang)盤，牛肉并(bing)不會特(te)別區(qu)分部位(wei)。有門店放話：“只(zhi)要夠新鮮，每個部位(wei)都(dou)好(hao)吃(chi)”。

不(bu)僅要現場鮮切，有些(xie)門(men)店還會強調食材(cai)來源的新鮮。

跟(gen)潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋一樣，為了強(qiang)化牛(niu)肉(rou)(rou)“新(xin)鮮”的屬性，很多鮮切(qie)牛(niu)肉(rou)(rou)自助火(huo)鍋品(pin)牌會要求屠(tu)宰場一天送兩次牛(niu)肉(rou)(rou)，早晚各一次。部分品(pin)牌還(huan)會在門店公示(shi)每天牛(niu)肉(rou)(rou)到(dao)店的時(shi)間。

其次，“自助(zhu)+平(ping)價(jia)”的(de)模式(shi)也是鮮切牛肉自助(zhu)火鍋能夠吸引消費者的(de)關鍵因素。

據(ju)大眾點(dian)評顯示(shi)，鮮切牛肉自助(zhu)火鍋客單價集中在70-130元(yuan)不等。像(xiang)譚(tan)三娘(niang)的(de)午市單人(ren)為129.9元(yuan)；老張記單人(ren)套餐為63-73元(yuan)，包含全(quan)天；郭(guo)淑芬的(de)午市單人(ren)為68.9元(yuan)，晚市則是79.9元(yuan)……

紅(hong)餐網注意到，部分(fen)品(pin)牌單人(ren)套餐中(zhong)不含(han)鍋底(di)，但潮(chao)汕牛骨(gu)清湯鍋底(di)的(de)價格多在18-25元(yuan)。整體算下來(lai)，80-100元(yuan)左右(you)就(jiu)能吃上(shang)一頓牛肉自助(zhu)火鍋。

不過，為了控制浪費和(he)保(bao)證(zheng)翻臺率，很多鮮切牛(niu)肉自(zi)助(zhu)火鍋店依(yi)然會沿用(yong)自(zi)助(zhu)的那(nei)套方式(shi)，有收(shou)取顧客(ke)一(yi)定押金和(he)限制消費時長(chang)的規定。

從(cong)大眾(zhong)點評數據對(dui)比來(lai)看，相(xiang)較潮汕牛肉火鍋(guo)，鮮切(qie)牛肉自助火鍋(guo)的(de)客單價不相(xiang)上下，但對(dui)消費(fei)者(zhe)而言，鮮切(qie)牛肉自助火鍋(guo)的(de)價值感會更強。

畢(bi)竟，消費者(zhe)付一(yi)次錢，就能吃到不(bu)限量的(de)牛(niu)肉，還有牛(niu)雜、蝦、蔬(shu)菜、熟食、炒菜、飲料、甜品，甚至酒水等(deng)，一(yi)應(ying)俱全。

在廣(guang)東地區，部分鮮(xian)切牛肉自(zi)助(zhu)火鍋店甚至直(zhi)接將海鮮(xian)檔(dang)口搬(ban)進門店。十幾種生龍活虎的海鮮(xian)同樣在門店現撈現蒸(zheng)，且(qie)不(bu)限量。

當下的餐飲消(xiao)費(fei)已越來(lai)越理性(xing)，在越來(lai)越低的預(yu)算之下，消(xiao)費(fei)者無疑更愿意選擇既(ji)低價又優質的產(chan)品(pin)。

鮮切(qie)(qie)牛肉自助(zhu)火鍋店提供(gong)了更多(duo)樣化的食材，又以現切(qie)(qie)牛肉、自助(zhu)的模式凸(tu)顯(xian)高品(pin)質和價值感，這些都精準擊中了當下(xia)的消(xiao)費需求。

牛肉價格“擊穿底價”，

更多細分品類還在不斷涌現

事(shi)實(shi)上，近兩年圍繞牛(niu)肉(rou)這(zhe)款食材(cai)已(yi)興起(qi)了不少新的(de)餐飲(yin)品類(lei)，包括鮮燒牛(niu)肉(rou)、渣(zha)(zha)渣(zha)(zha)牛(niu)肉(rou)、酸湯牛(niu)肉(rou)、酸菜牛(niu)肉(rou)、鮮鹵牛(niu)雜等(deng)。像(xiang)渣(zha)(zha)渣(zha)(zha)牛(niu)肉(rou)在抖音相關話題播放量已(yi)達到3.7億(yi)次。

再(zai)比如云貴酸湯味型的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)，從2023年開(kai)始全面爆(bao)發。已經跑出滇牛(niu)(niu)云南酸菜牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)、王奮斗貴州酸湯牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)等(deng)一批(pi)小(xiao)有知名度的(de)品牌。

酸湯火鍋(guo)的人(ren)均消費普遍在70-80元，而渣渣牛肉火鍋(guo)的人(ren)均消費則在50元左右。

還(huan)有近(jin)2個月來(lai)，在(zai)廣州(zhou)(zhou)、蘇州(zhou)(zhou)、杭(hang)州(zhou)(zhou)、昆(kun)明(ming)、成(cheng)都(dou)等(deng)地陸續興(xing)起(qi)的一(yi)批生燙牛肉(rou)米(mi)(mi)線門店，對傳統(tong)米(mi)(mi)線進(jin)行了升級，加入了鮮(xian)(xian)切吊龍、鮮(xian)(xian)切牛肉(rou)等(deng)配料。不少(shao)門店還(huan)特意在(zai)門頭標注：“鮮(xian)(xian)切吊龍只賣7塊”、“鮮(xian)(xian)切牛肉(rou)9.9元起(qi)”。

更(geng)甚者，現(xian)在連一些傳(chuan)統餐飲(yin)商家，也在不斷推出牛(niu)肉(rou)相關產品，吸引客流。

楠火(huo)鍋宣布(bu)升級3.0門店，將(jiang)鮮切牛(niu)肉(rou)作為主打(da)產品(pin)，9.9元起，還承諾不(bu)新鮮免(mian)費退，并(bing)且(qie)聚集了當(dang)下火(huo)熱的(de)渣渣牛(niu)肉(rou)、酸湯牛(niu)肉(rou)等鍋底，并(bing)以(yi)快餐的(de)形式將(jiang)價格都(dou)寫到門頭，將(jiang)門店人均消費從過往的(de)100+下調到了70-80元。

還有(you)不少潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)火鍋(guo)店推(tui)出(chu)了(le)9.9元(yuan)的(de)鮮牛(niu)肉(rou)(rou)產(chan)品(pin)；海(hai)鮮放題店推(tui)出(chu)了(le)68元(yuan)牛(niu)肉(rou)(rou)牛(niu)腩(nan)單人自助；日式(shi)燒肉(rou)(rou)店推(tui)出(chu)包含和牛(niu)的(de)一人食(shi)套餐，僅需(xu)48元(yuan)……

這些興(xing)起的新品(pin)類，以(yi)及餐飲店新推出的牛肉相關產品(pin)，都是(shi)以(yi)“新奇”和(he)“價值感”為導(dao)向(xiang)，切中當下(xia)消(xiao)費分級的趨勢以(yi)及大眾(zhong)對“質價比”的追(zhui)求(qiu)。

但追究(jiu)起根源來(lai)看(kan)，還與牛肉類食材(cai)的接受度高，牛肉食材(cai)價格(ge)大降(jiang)有(you)直接關系。

國家統計局數據顯示，從去年2月份，牛(niu)肉價格(ge)就開始(shi)下(xia)降(jiang)，自此“一(yi)蹶(jue)不振”，同比(bi)降(jiang)幅整(zheng)體呈逐月擴大之(zhi)勢。

農(nong)業(ye)農(nong)村(cun)部(bu)公布(bu)的(de)牛肉(rou)批發價也(ye)能(neng)看到(dao)，牛肉(rou)價格在走“下坡路”，一路從2023年(nian)1月的(de)77.88元(yuan)(yuan)/公斤，跌到(dao)了今年(nian)7月18日的(de)60.76元(yuan)(yuan)/公斤，創下近五(wu)年(nian)新低。

牛肉已經進入“30元時代”，個別地區的菜市場內，牛肉的價格甚至降到了(le)“2”字開頭。

當原材料價格下跌時，對餐飲(yin)業釋放出了利好信號。牛肉作為優質食(shi)材，價格的持續下探(tan)，無疑(yi)推動著越(yue)來越(yue)多牛肉相關餐飲(yin)品類的興起(qi)。

可以預見，若是牛肉價格持(chi)續保持(chi)在低(di)位，未(wei)來可能還會(hui)分化出更多“牛肉”細分品類(lei)，也會(hui)有更多品牌會(hui)為之(zhi)前赴后繼。

不(bu)過，這種低價(jia)(jia)行情能(neng)持續多久呢？一旦牛肉(rou)供應價(jia)(jia)格回到高位(wei)，這些(xie)主打(da)牛肉(rou)產品(pin)的品(pin)牌們到時(shi)候是(shi)否還能(neng)保(bao)持“高質價(jia)(jia)比(bi)”的特色(se)，可(ke)能(neng)就要打(da)上個問號了。