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在海底“撈”了兩(liang)萬里的海底撈，急(ji)了！

不論是宣布關停部分門店、開(kai)啟“啄木(mu)鳥(niao)計劃”以降本增效;亦(yi)或嘗(chang)試跨業(ye)態“微(wei)創(chuang)業(ye)”、重新開(kai)創(chuang)“海底撈(lao)減配版”的嗨撈(lao)火鍋以鞏(gong)固市場地位，海底撈(lao)都(dou)已是熱鍋上的螞蟻——急得團(tuan)團(tuan)轉。

3月初，海(hai)底撈開放加盟(meng)，餐飲(yin)盡頭是加盟(meng)的(de)魔咒，還(huan)是應驗了。

同(tong)月(yue)26日，海(hai)底撈發布的2023年(nian)業績報告(gao)顯示，截至2023年(nian)12月(yue)31日，海(hai)底撈整體收入為人民(min)(min)幣414.53億(yi)(yi)元(yuan)，同(tong)比增(zeng)長33.6%;年(nian)內溢利為人民(min)(min)幣44.95億(yi)(yi)元(yuan)，同(tong)比去年(nian)溢利人民(min)(min)幣16.37億(yi)(yi)元(yuan)，取得顯著提升。

子(zi)品牌方面，去年(nian)(nian)8月，海底撈(lao)就在(zai)北京推出了高端(duan)小(xiao)酒館“囿吉(ji)山(shan)”;9月推出平(ping)價(jia)火(huo)鍋品牌“嗨(hai)撈(lao)火(huo)鍋”;今(jin)年(nian)(nian)年(nian)(nian)初(chu)在(zai)西安正式(shi)布局(ju)烤肉賽道(dao)，開了一家“焰請·烤肉鋪子(zi)”。

哪怕(pa)“做一(yi)個涼一(yi)個”，海底撈仍樂(le)此不疲持(chi)續(xu)推出副牌。令(ling)人好奇的是，它究竟還能玩出什么新花樣(yang)？

主業難“聚” 副業來湊

門店外大排長(chang)龍(long)的海底撈消費者，哪(na)怕在等位時都能玩上(shang)一把飛行(xing)棋、享受洗(xi)頭服(fu)務;服(fu)務員(yuan)跳科(ke)目三(san)、甚至幫助顧客輔導功課，就更別(bie)說手部護理(li)、美甲，店員(yuan)齊唱生日祝福歌等基(ji)本操作……

“火鍋界天(tian)花板(ban)”海底撈，不斷“整活(huo)”刷(shua)新著餐飲服務業的上限，也從未停止尋找第二增長點(dian)。

“五谷三餐”、“十八汆(cuan)”、“撈派有面(mian)(mian)兒”、“佰麩私房(fang)面(mian)(mian)”、“新秦派面(mian)(mian)館(guan)”、“飯(fan)飯(fan)林”、“秦小(xiao)賢(xian)”、“喬喬的粉”……一眾子品牌相繼被推出。

以(yi)海底撈推(tui)出高科技快(kuai)餐項(xiang)目“五谷(gu)三餐”為例，窄門餐眼數據顯示，自2020年(nian)12月在成(cheng)都開出第一家門店(dian)后，該品牌兩年(nian)內共新增(zeng)3家，2023全年(nian)開店(dian)5家，甚(shen)至(zhi)從四(si)川跨省至(zhi)廣東深(shen)圳開店(dian)。此(ci)番南下，仍有擴(kuo)張趨勢。

五(wu)谷(gu)三餐涉足早、中、晚三餐，SKU數量超百個，立志做“打工人(ren)的(de)食堂”。五(wu)谷(gu)三餐最開始主打的(de)是川(chuan)菜·粗糧雜糧，而后(hou)又轉變(bian)成超級下(xia)飯菜，來迎合大(da)眾口(kou)味;從自動化打飯轉為自助模式;以及學習類(lei)似南城香的(de)3元自助早餐模式......

值得一(yi)提的是，大眾點(dian)評(ping)數據顯(xian)示，五谷三(san)餐(can)在成都原(yuan)有的6家門店已(yi)經有2家暫(zan)停(ting)營業了，深(shen)圳也有一(yi)家暫(zan)停(ting)營業。顯(xian)然，即(ji)便有海底(di)撈品牌(pai)及供應鏈實力背(bei)書，五谷三(san)餐(can)的發展依舊很艱難。

先不(bu)談空(kong)降賽道的子品牌們如(ru)何扎根，海(hai)底撈(lao)本(ben)身(shen)“創新(xin)服務(wu)”已演(yan)變成“過度服務(wu)”的僵局亦還未(wei)化冰——會(hui)跳“科目三”成了海(hai)底撈(lao)員工(gong)升職加薪的條件，身(shen)材姣好的服務(wu)生遭顧客上手，開(kai)大(da)巴到(dao)演(yan)唱會(hui)撈(lao)人聚(ju)餐……

主(zhu)業難(nan)“聚”，副(fu)業來湊(cou)。總體來看，海(hai)底(di)撈在(zai)不斷試錯中并未(wei)找到新的增(zeng)長點(dian)。

業績回暖背后

客單價跌破百元 門店擴張放緩

3月(yue)26日，海(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)發布2023年全年業績(ji)(ji)公告(gao)。海(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)實現營收414.53億元，同(tong)比增長33.6%，實現凈(jing)利(li)潤44.95億元，同(tong)比增長約174.6%。營收、凈(jing)利(li)潤均創下海(hai)(hai)底(di)撈(lao)(lao)歷史業績(ji)(ji)新高。

細化到經(jing)營數據(ju)方面，海底撈2023年(nian)(nian)餐廳整體(ti)翻臺率達到了(le)3.8次/天，相較(jiao)去年(nian)(nian)同(tong)期增長(chang)了(le)26.7%。許是受消費分層趨勢影響，翻臺率攀升的(de)背后，是從(cong)2022年(nian)(nian)的(de)104.9元(yuan)跌至99.1元(yuan)的(de)客(ke)單價。

而在2019年(nian)至2022年(nian)，海底撈營收(shou)分別為(wei)265.56億(yi)元(yuan)(yuan)、286.14億(yi)元(yuan)(yuan)、411.12億(yi)元(yuan)(yuan)、310.39億(yi)元(yuan)(yuan);對應(ying)凈利潤為(wei)23.47億(yi)元(yuan)(yuan)、3.1億(yi)元(yuan)(yuan)、-41.61億(yi)元(yuan)(yuan)、13.73億(yi)元(yuan)(yuan)。

由此可見，2023年(nian)營收回(hui)暖(nuan)僅(jin)僅(jin)是彌補(bu)了過(guo)去四年(nian)的虧損而已。

反觀海(hai)底撈門店擴張(zhang)狀態，過去一年(nian)(nian)，海(hai)底撈僅凈增3家(jia)(jia)餐(can)廳(ting)。年(nian)(nian)報數(shu)據顯示，2023年(nian)(nian)全年(nian)(nian)新開9家(jia)(jia)海(hai)底撈餐(can)廳(ting)，重(zhong)啟前期關停的海(hai)底撈餐(can)廳(ting)26家(jia)(jia)，關閉32家(jia)(jia)。截至2023年(nian)(nian)12月31日，海(hai)底撈大中華區共經(jing)營1374家(jia)(jia)門店。

在新業(ye)態布局方面，海(hai)底撈旗下雖擁有嗨撈火(huo)鍋(guo)、苗師兄香鍋(guo)、五谷三(san)餐、焰請烤肉(rou)鋪子、漢舍等品(pin)牌，但從收入(ru)貢(gong)獻度來看，公(gong)司94.7%的(de)收入(ru)來自于海(hai)底撈餐廳經(jing)營，其(qi)他(ta)餐廳經(jing)營收入(ru)占比不足1%，新業(ye)態并未掀起風浪。

以(yi)火鍋入局，再(zai)擴展(zhan)全時段餐(can)飲、衍生(sheng)子品(pin)牌，最后開放加盟繼續攬財。海(hai)底撈的每(mei)一(yi)步在(zai)餐(can)飲界(jie)似乎都有跡可(ke)循，也透露著其本身嚴重的增長(chang)焦慮(lv)。

縣城的富豪韭菜們能救海底撈嗎？

今(jin)年(nian)3月(yue)，堅持(chi)直營30年(nian)之久的海底撈(lao)正式宣(xuan)布開放(fang)特(te)許加盟(meng)，更是(shi)以加盟(meng)開店投資最(zui)低(di)1000萬元(yuan)直指“縣城的富豪韭(jiu)菜(cai)們”。隨即發布的年(nian)報成績亦向外界釋(shi)放(fang)了加盟(meng)的利好信號。

對此，海底撈董事會副主席周兆呈回(hui)應(ying)媒體稱，對于(yu)海底撈來說(shuo)，是(shi)(shi)引入加(jia)盟，而(er)不是(shi)(shi)轉(zhuan)向加(jia)盟。

換言之(zhi)，其是(shi)在(zai)以直營(ying)為主(zhu)的(de)(de)基礎(chu)上，用加(jia)盟的(de)(de)方式來豐(feng)富經營(ying)手段(duan)，但對于(yu)加(jia)盟的(de)(de)規模和放開加(jia)盟的(de)(de)速度都是(shi)非(fei)常謹慎的(de)(de)，加(jia)盟店的(de)(de)占(zhan)比會非(fei)常少。

盡管(guan)如此，但海(hai)底(di)撈曾是堅持直營(ying)上市的少數派。

有行(xing)業(ye)專家分(fen)析(xi)稱(cheng)，海底(di)撈開放加盟可視作品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)策(ce)略(lve)的一種轉變，只是過快的擴張速度可能會導致服(fu)務質量下降和(he)食品(pin)安(an)全(quan)問題。因(yin)此(ci)，海底(di)撈需要(yao)在(zai)擴張速度和(he)質量之間尋求平衡(heng)，確保品(pin)牌(pai)長期(qi)穩健發(fa)展(zhan)。

餐(can)飲界的“重資產”向“輕資產”轉型絕(jue)非個例。

“新茶飲第一(yi)股”奈雪，2023年7公布開啟加盟(meng)以來(lai)一(yi)直不溫(wen)不火(huo)。今年2月28日，奈雪宣布2024事業(ye)合伙新政策，其中(zhong)最大的變(bian)動是調降了加盟(meng)門檻，加盟(meng)費(fei)由100萬降低至58萬，同時2024年上半年完成(cheng)簽(qian)約(yue)的門店，還可以享(xiang)受6萬元的營銷補(bu)貼。

奈雪五折加盟費映射出大環境的不易，投資(zi)者們仍選擇捂緊口袋(dai)。

那么，海(hai)底撈呢？

自2023年餐飲行業復(fu)蘇(su)以來(lai)，老鄉雞、九(jiu)(jiu)毛九(jiu)(jiu)等多家頭部(bu)餐飲企(qi)業均發力(li)加盟，餐飲行業連鎖化率也在不斷提升(sheng)。而據2023年海底撈中期報(bao)告顯示，共有425家門店處于三線及以下城市，占國內(nei)門店總數的48%，銷售(shou)額(e)占比達到(dao)45%。

在(zai)2023年半年報業績(ji)會上，海底撈曾表示(shi)，二線(xian)城(cheng)市有繼(ji)續(xu)加碼(ma)的(de)潛力，三線(xian)及以下潛在(zai)市場廣闊。

決心(xin)轉(zhuan)身下沉市場的海底撈，卻用千萬加盟費攔(lan)住了不少人。

在(zai)海(hai)底(di)撈(lao)加(jia)盟商的(de)合作申請(qing)報名(ming)表中給出了4個選項，分別是1000萬元(yuan)(yuan)以(yi)下，1000-2000萬元(yuan)(yuan)，2000-5000萬元(yuan)(yuan)以(yi)及(ji)5000萬元(yuan)(yuan)以(yi)上(均不(bu)包含貸款(kuan))，且加(jia)盟商“需要具備(bei)多店(dian)發展的(de)基礎”。

以(yi)及其(qi)推出的類托管模式，似乎也把“加(jia)盟=坐收(shou)漁翁之利”作(zuo)為噱頭(tou)之一。

海底撈官方網站(zhan)的加盟頁上明確(que)提(ti)(ti)到(dao)，總部將對(dui)海底撈提(ti)(ti)供的支持包(bao)括：運營管理體系、專業(ye)管理人(ren)員(yuan)、市場宣傳(chuan)策(ce)劃(hua)等等，可以說是(shi)讓(rang)投資者做(zuo)“甩手掌柜(ju)”。

這(zhe)也意(yi)味著，在企(qi)業(ye)版圖不斷擴張之下，企(qi)業(ye)嫡派的(de)管(guan)理者(zhe)能力則(ze)成為重中之重。

海(hai)底撈“新帥”楊麗娟自2022年上任以來(lai)看似交出了一份不錯的(de)(de)答卷，但瑜不掩瑕，開放加盟后，難免面臨品控(kong)質疑(yi)，和高端性受損(sun)的(de)(de)困(kun)局。

海(hai)底撈(lao)開放(fang)加盟是否只是為了沖破(po)目前資(zi)金(jin)壓(ya)力較大(da)，門店擴張受(shou)限(xian)等桎(zhi)梏，答案不得而知(zhi)。但(dan)如何在企業(ye)成(cheng)長瓶頸(jing)下，找到(dao)一(yi)個(ge)新的商業(ye)故事，是海(hai)底撈(lao)亟待解決的難題。