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接連不(bu)斷的(de)高溫(wen)天氣，讓每個人都面臨(lin)著生理和(he)心(xin)理的(de)雙重考驗(yan)。不(bu)過高溫(wen)之(zhi)下，和(he)大眾息息相關(guan)的(de)“衣食(shi)住(zhu)行(xing)”都在煥(huan)發著嶄新(xin)商機。例如在飲(yin)食(shi)上，方便快捷、開(kai)胃解膩的(de)鹵(lu)味涼菜(cai)就迎來了(le)銷售旺季。

有(you)“鹵味(wei)佐餐第(di)一股(gu)”之稱的紫燕食品，在夏季的加持(chi)下，業績無疑再攀高(gao)峰。只是相較于夏季市場的火熱，紫燕食品在二級市場的表現卻難有(you)亮點。自(zi)5月(yue)底以來(lai)，其(qi)股(gu)價持(chi)續(xu)走(zou)低。尤其(qi)進入7月(yue)后，股(gu)價已經(jing)跌破發(fa)行。

雖然貼著自帶流(liu)量的“鹵(lu)味”標簽，但紫燕食(shi)品并(bing)未被(bei)資本(ben)市(shi)場看好。歸(gui)其原因還是其業(ye)績表現難以令投資者滿(man)意。事實(shi)上，近些年隨著鹵(lu)味賽(sai)道(dao)的降溫(wen)，“鹵(lu)味三巨頭”在消費市(shi)場集體失寵，紫燕食(shi)品也未逃脫業(ye)績增長緩慢(man)的困境。

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擴店之下增利不增收

2022年紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)成功登陸上交(jiao)所(suo)，是繼周黑(hei)鴨、絕味食(shi)品(pin)和煌(huang)上煌(huang)之(zhi)后，第四家闖關成功的鹵(lu)味食(shi)品(pin)企業。不過(guo)和“鹵(lu)味三(san)巨頭”的休閑鹵(lu)味屬性(xing)不同的是，紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)的鹵(lu)味更(geng)傾向于佐餐菜肴，所(suo)以在(zai)上市(shi)之(zhi)初，便受到(dao)了資本(ben)市(shi)場的極大關注。

僅(jin)僅(jin)在發行(xing)首日(ri)，紫燕(yan)食品開盤即漲(zhang)停(ting)。股價大漲(zhang)44%，市(shi)(shi)值近90億元。上市(shi)(shi)不到20天，股價翻倍，成為資本市(shi)(shi)場新寵。彼(bi)時(shi)紫燕(yan)食品之所以被看好，最大的原(yuan)因就(jiu)在于消費升級(ji)之下，鹵(lu)味市(shi)(shi)場的千億無限商機。

據沙利(li)文(wen)聯合頭豹(bao)研(yan)究院發布的《2023年中國佐(zuo)餐(can)鹵(lu)制食品行業概覽白皮書(shu)》顯(xian)示，2022年佐(zuo)餐(can)鹵(lu)制品市(shi)場規模(mo)為2349.5億元(yuan)，遠大于(yu)休閑鹵(lu)味(wei)的1304.4億元(yuan)。并(bing)且佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)市(shi)場集中度較低，未來(lai)發展空間巨大。

作(zuo)為佐餐鹵味(wei)賽道(dao)的第一名(ming)，紫燕(yan)食(shi)品(pin)優勢(shi)明顯，只要穩(wen)扎穩(wen)打業績自然會不(bu)斷提(ti)升，只不(bu)過上市后紫燕(yan)食(shi)品(pin)的潛(qian)力卻沒有完全釋放(fang)。

為了搶占市場(chang)，紫(zi)燕食(shi)品加(jia)快了擴店速度。2023年其全國門店數量6206家，相比2022的5695家增加(jia)了511家。

然而(er)門店數量的增長并沒(mei)有帶動營(ying)收的提速。2023年紫(zi)燕食(shi)品營(ying)收35.5億元(yuan)，相(xiang)比2022年還少了(le)0.53億元(yuan)；今年第一季(ji)度營(ying)收6.95億元(yuan)，同比下(xia)滑了(le)8%。

雖然(ran)紫燕食(shi)品的營收出現了萎縮之象，但其凈(jing)利潤(run)卻不降反升(sheng)。2023年(nian)其歸母(mu)凈(jing)利潤(run)3.32億元(yuan)，同比(bi)增長49.46%。包括今年(nian)第一季度(du)利潤(run)增速也非常喜人。

為什么(me)擴店之下增利不增收(shou)呢？紫(zi)燕食品(pin)對于利潤增長給出的(de)解(jie)釋為，原材料成本和往年(nian)接近，主要是(shi)通過優化供應(ying)鏈(lian)、提升工藝(yi)實現(xian)降本增效。從(cong)2023年(nian)財報中，確實可以發現(xian)其明星產品(pin)夫妻肺片的(de)毛利率(lv)同比(bi)增加了18.75個百分點。

不(bu)過此(ci)種說(shuo)法并不(bu)能讓人信服(fu)，外(wai)界也認為紫燕食(shi)品利潤大增是受益于原材(cai)料價格下(xia)降所致。眾所周知，2023年豬肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、鴨肉(rou)的(de)價格走(zou)勢一路下(xia)跌(die)，尤其牛(niu)肉(rou)價格創下(xia)近三年新(xin)低。而紫燕食(shi)品的(de)大單品夫妻肺片(pian)的(de)主(zhu)要食(shi)材(cai)就是牛(niu)肉(rou)。

至于(yu)營收的下降(jiang)，紫(zi)燕(yan)食品并未作出解釋，有部分投資(zi)人認(ren)為鹵味(wei)賽道(dao)在(zai)經歷疫情(qing)的沖擊后(hou)，線下市(shi)場正處于(yu)恢復期中。然而真實情(qing)況可能并非如(ru)此。周(zhou)黑鴨、絕味(wei)食品在(zai)市(shi)場回暖之下2023年營收增長喜人，紫(zi)燕(yan)食品營收的止步不前就值得(de)深思了。

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口碑受挫，市場受限

近兩年，“鹵(lu)味賣不動了”“鹵(lu)味失(shi)寵(chong)”等(deng)話題經(jing)常出(chu)現(xian)在各大(da)媒體(ti)的(de)頭條版面上。為什么曾經(jing)備受年輕(qing)人追捧的(de)鹵(lu)味食(shi)品一下子就口碑反(fan)轉呢？最直觀(guan)的(de)原因就是(shi)價格太貴(gui)，紫燕食(shi)品被消費者(zhe)吐(tu)槽最多的(de)也是(shi)它的(de)定價。

十年前(qian)，紫燕食品的夫妻肺片還在40元(yuan)(yuan)左右一斤(jin)，現如今每斤(jin)的價(jia)格已經在120元(yuan)(yuan)左右。兩只虎皮雞爪的價(jia)格超過10元(yuan)(yuan)，半(ban)份藤椒雞價(jia)格接近25元(yuan)(yuan)。簡簡單單買幾份紫燕食品的鹵味涼菜(cai)，估計沒有100元(yuan)(yuan)兜不(bu)住底。

對(dui)于普通人來講(jiang)，偶爾吃一次尚(shang)可(ke)。如果管(guan)不(bu)住(zhu)肚中(zhong)饞蟲，年輕人估計手里的錢包就會很(hen)快干癟。不(bu)可(ke)否(fou)認，當(dang)下人工、房(fang)租等費用節節攀升，紫(zi)燕食品(pin)漲(zhang)價合情合理(li)，消費者可(ke)以理(li)解。但(dan)關鍵(jian)是(shi)，價格漲(zhang)上去了，紫(zi)燕食品(pin)卻還(huan)存在缺(que)斤(jin)少兩的現象。

例如，很多(duo)消(xiao)費(fei)者抱怨其外(wai)賣食(shi)盒越(yue)來越(yue)薄，底部還有凸起，看似(si)容量很大，但實際少得(de)可憐。2023年因為缺斤少兩還被上海市消(xiao)保委點(dian)名通報。這就不(bu)難理解(jie)，店面越(yue)來越(yue)多(duo)的紫燕食(shi)品，營(ying)收為何疲(pi)軟乏(fa)力。

如果說價格(ge)“貴”是紫(zi)燕食(shi)品業績發展遲緩的(de)原罪，那么冷(leng)鏈運(yun)輸就是其(qi)(qi)全國化最大(da)的(de)絆腳石。通過其(qi)(qi)財(cai)報可以發現，紫(zi)燕食(shi)品的(de)主(zhu)要銷售范圍還只限于華東地(di)區。2023年華東地(di)區營收(shou)24.47億元(yuan)，占其(qi)(qi)鹵味(wei)總營收(shou)的(de)73.6%。

換而言之，擁有(you)近(jin)30年歷史(shi)的(de)紫燕(yan)食(shi)品(pin)還(huan)只(zhi)是個地域(yu)性企業。為什么沒有(you)沖出華東(dong)，其中的(de)緣由(you)就是紫燕(yan)食(shi)品(pin)主打的(de)夫妻肺片(pian)、百味雞、豬頭肉(rou)等鹵(lu)味菜(cai)品(pin)大部分(fen)都(dou)屬于(yu)鮮貨類產品(pin)，不(bu)僅需(xu)要建設中央工廠還(huan)要有(you)相(xiang)應(ying)的(de)倉儲設施和冷鏈物流。

目前紫燕(yan)食品在上海(hai)、江蘇(su)、安徽、湖北(bei)、重慶、山東六地有相應的(de)食品基(ji)地，并計(ji)劃開拓華南市場(chang)，在海(hai)南建廠。但現(xian)實(shi)是，紫燕(yan)食品的(de)基(ji)地數量還不足以支撐起全國(guo)化進(jin)程。

例如(ru)其華東、華中和(he)西(xi)南地(di)區(qu)的毛利率(lv)基本維(wei)持在20%以上，原(yuan)因就在于(yu)工廠(chang)、倉儲和(he)物流的建(jian)設相對完善。而在西(xi)北、華南地(di)區(qu)的毛利率(lv)還在15%以下，東北地(di)區(qu)的毛利率(lv)甚至為(wei)負數。

再看其(qi)大(da)本營(ying)華(hua)東地區(qu)的營(ying)收，2023年已經出現(xian)了(le)下滑(hua)，說(shuo)明其(qi)核心區(qu)域鹵味食品的銷售已經觸及天花板。所以紫燕食品目前想要(yao)提(ti)升業績，要(yao)么擴產增能布局新市(shi)場，要(yao)么擴店(dian)跑馬圈地。然而(er)在這兩方面紫燕食品顯然進度都未達(da)預期。

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品牌和供應商哪個重要？

今(jin)年(nian)4月(yue)，紫燕食(shi)品發布公告稱寧國和(he)榮昌(chang)兩(liang)地的二(er)期基(ji)地以及(ji)倉儲建設項(xiang)目延(yan)期至2026年(nian)4月(yue)，這也就意味(wei)著紫燕食(shi)品暫緩了新市場(chang)開拓。一邊(bian)是擴店策略難以奏效(xiao)，一邊(bian)是擴產增能延(yan)緩，紫燕食(shi)品拿什么助長(chang)業績呢(ni)？答(da)案在于并購推(tui)新和(he)戰(zhan)略聯盟。

2022年(nian)收購了四川樂(le)山馮四孃蹺腳牛肉，向連鎖正餐進軍。2023年(nian)相繼投(tou)資(zi)了京脆(cui)香、老韓(han)扁雞等特色(se)美(mei)食小(xiao)吃(chi)。今年(nian)又(you)推出了新(xin)品牌燕(yan)小(xiao)二烤全雞。

在產業合(he)作上，去年(nian)紫(zi)燕食品和大(da)華集團(tuan)(tuan)、創豐集團(tuan)(tuan)簽署(shu)了戰(zhan)略合(he)作協議，將陸(lu)續進入澳(ao)洲和美國市(shi)場(chang)。今年(nian)5月紫(zi)燕食品已經(jing)在墨爾本開(kai)店(dian)正式登陸(lu)海(hai)外市(shi)場(chang)。本月初紫(zi)燕食品又和正大(da)集團(tuan)(tuan)達成(cheng)戰(zhan)略合(he)作，將在產品供應(ying)、市(shi)場(chang)開(kai)拓、產品研發等多方面展開(kai)深(shen)度合(he)作。

由(you)此(ci)可(ke)以(yi)看出(chu)，紫(zi)燕(yan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)發展戰(zhan)略(lve)比(bi)較(jiao)清晰(xi)，一方面和(he)上游廠商深度合作，降(jiang)本增效確保利潤，另一方面尋找新項目，維持和(he)壯大營(ying)收增速。在(zai)兩手準備之下，紫(zi)燕(yan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)無疑會走得更加穩妥。不(bu)過降(jiang)本和(he)開源背后(hou)，也在(zai)表明紫(zi)燕(yan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)對國內主業依舊沒有拿出(chu)太(tai)好的(de)發展方案。

眾所周知紫(zi)燕食(shi)品(pin)旗下最知名的(de)品(pin)牌是紫(zi)燕百味雞，很多餐飲企業(ye)上市的(de)目的(de)無(wu)非就是以自營(ying)或加盟(meng)方式將品(pin)牌推廣(guang)至全國，實現商業(ye)化。紫(zi)燕百味雞這個品(pin)牌想要走出華東，就要考驗紫(zi)燕食(shi)品(pin)管理層的(de)功底。

然而紫燕食品在管理上雖然也聘請了職業經理人打理，但從股(gu)權上看(kan)，依舊是一家典型的(de)家族企業。所以能看(kan)到紫燕百味雞這個品牌的(de)發展(zhan)有些矛盾(dun)。

例如和鹵(lu)味(wei)(wei)三巨(ju)頭(tou)不(bu)同的是，它的渠道模式為“公司-經銷商-終端(duan)加盟店(dian)”。在前(qian)期(qi)這(zhe)一模式，確實能讓紫燕(yan)百味(wei)(wei)雞進行快速擴張，節(jie)約了時間和管理成本。但(dan)是隨(sui)著全國化的開拓，這(zhe)種(zhong)渠道模式的弊病(bing)也越發凸顯。

首(shou)先(xian)，隨著加盟商(shang)(shang)(shang)數量的增多，經(jing)銷(xiao)商(shang)(shang)(shang)的話語權(quan)會越(yue)來越(yue)重，在(zai)利潤層面經(jing)銷(xiao)商(shang)(shang)(shang)也是賺(zhuan)了(le)大頭(tou)，紫(zi)燕食品(pin)(pin)更像是供貨(huo)商(shang)(shang)(shang)角色(se)。其次，紫(zi)燕食品(pin)(pin)甘心當甩手掌柜，管理運營由(you)經(jing)銷(xiao)商(shang)(shang)(shang)負責(ze)，這就(jiu)導致(zhi)紫(zi)燕百(bai)味雞品(pin)(pin)牌并不(bu)能做到全國統一(yi)，而且(qie)店(dian)內食品(pin)(pin)衛生問題(ti)難以(yi)把控。

所以在此模式之下，其實并不利于紫燕百味雞(ji)這(zhe)個(ge)品牌的(de)商業化(hua)落地，最終紫燕食(shi)品的(de)全(quan)國化(hua)進程自然(ran)會緩(huan)慢(man)無比。

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結語

從長遠來看，隨著消(xiao)費(fei)觀念(nian)的(de)提升，佐(zuo)餐鹵味(wei)(wei)市場雖潛力巨大，但并不是一(yi)門好生意。一(yi)方面(mian)鹵味(wei)(wei)門檻(jian)較(jiao)低，競(jing)爭對手雜亂(luan)；另一(yi)方面(mian)消(xiao)費(fei)回歸理性，年輕(qing)人不再(zai)執(zhi)著“品牌貨”。這(zhe)對于目前開拓(tuo)市場的(de)紫(zi)燕食品都是巨大考驗。

開辟(pi)新賽道和上(shang)游產(chan)業商強強聯合固然沒有(you)錯，提升了在(zai)行業中的抗風險性，但紫燕百味雞這個品牌如何能夠讓消費(fei)者(zhe)長期回購，念(nian)念(nian)不(bu)忘，才是紫燕食(shi)品全國商業化落地的關鍵。