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現在(zai)，流行自助燒烤了？

隨便(bian)走進一家掛(gua)著地攤燒(shao)烤(kao)招牌的門店(dian)就會發現，就餐(can)區已基本(ben)看不(bu)到服務(wu)員，反而都是顧客忙碌的身影(ying)，拿串(chuan)、結賬、拿酒水、拿調料、自(zi)己烤(kao)串(chuan)……

近一年(nian)，地攤(tan)燒烤(kao)店熱(re)度持(chi)續走高，這些門店拋棄(qi)了傳統燒烤(kao)后廚出餐的(de)模式，主打一個“沒有服(fu)務，全(quan)程(cheng)自助(zhu)”。

新奇的吃(chi)法也(ye)吸(xi)引(yin)了大批消費者，目前，上海、杭州(zhou)(zhou)、蘇州(zhou)(zhou)、無錫、合肥、武漢、廣州(zhou)(zhou)、深圳、福州(zhou)(zhou)、廈門(men)……多個城(cheng)市(shi)都冒出了一(yi)批地攤燒(shao)烤店。其(qi)中，不乏(fa)一(yi)些小有知名度(du)的網(wang)紅品牌。

一批地攤燒烤店爆火，

等位1小時以上是常態

要說地(di)(di)攤(tan)燒(shao)烤領域里(li)關(guan)注度(du)最高的(de)品牌(pai)，為青(qing)春地(di)(di)攤(tan)燒(shao)烤（簡稱“為青(qing)春”）一(yi)定(ding)是其中之一(yi)。為青(qing)春首店于2022年底在杭州蕭(xiao)山區(qu)開業(ye)，很快該店就成為了杭州的(de)知名(ming)網(wang)紅(hong)打卡店。

去年7月，為青春進駐上(shang)海。為青春官方視頻號稱，為青春上(shang)海首店(dian)開業一年多，都在(zai)持續(xu)排(pai)隊。

紅餐網在大眾點評搜索該店鋪發現，“需要等(deng)位”是評論區的高(gao)頻詞(ci)，不(bu)少(shao)消費者反(fan)饋，晚上(shang)(shang)12點還需要排隊，等(deng)位時間1小時以上(shang)(shang)是常態。

大眾點評顯示，目前為青春在(zai)上(shang)海已經有(you)6家門店，分別(bie)占(zhan)據各區域(yu)熱門榜(bang)(bang)、打卡人氣榜(bang)(bang)第一。而為青春的(de)39.9代50元的(de)代金券半年已售出30萬+。

為青春在(zai)上海(hai)的(de)(de)高人氣，也帶動了(le)地(di)攤燒烤在(zai)上海(hai)的(de)(de)走紅。上海(hai)嘉定區(qu)一地(di)攤燒烤店老板告(gao)訴紅餐網(wang)，從(cong)去年(nian)(nian)下(xia)半年(nian)(nian)開(kai)始，上海(hai)的(de)(de)地(di)攤燒烤店越來越多(duo)(duo)了(le)。以嘉定區(qu)為例，高德(de)地(di)圖顯示，該區(qu)目前有(you)近10家地(di)攤燒烤店，其中一半是今年(nian)(nian)剛(gang)開(kai)業的(de)(de)門店。“上海(hai)現(xian)在(zai)有(you)很多(duo)(duo)這樣的(de)(de)店，排隊(dui)的(de)(de)門店也有(you)很多(duo)(duo)。”

紅餐(can)網也(ye)注意(yi)到，上海已經出(chu)現了一些2-3家店的小連(lian)鎖品牌(pai)，比如小家庭地攤(tan)燒烤、小爐(lu)炙地攤(tan)燒烤等。

走紅長三角(jiao)后，地(di)攤燒烤也開始不斷往(wang)外擴張。

今年以來，為(wei)青春(chun)已相繼在深圳(zhen)、汕頭、唐山、常州等城市開(kai)出首(shou)店。據大(da)眾點評(ping)顯(xian)示，目前為(wei)青春(chun)有(you)近20家(jia)門店。

而在(zai)廣州、福(fu)州、廈(sha)門(men)、武(wu)漢等地也出(chu)現了一批地攤燒烤店，且不少店鋪在(zai)大眾(zhong)點(dian)評上被標注為“新店”。

8月初，95后(hou)美(mei)食博主夏歡（化名），特意打卡(ka)了(le)汕頭(tou)新(xin)開的地攤燒烤(kao)店。下午5點半取號排(pai)隊時，前面已經有(you)90多(duo)桌了(le)。“新(xin)店開業真的超多(duo)人，我們等了(le)2個小時才吃上。”

深圳白領露(lu)露(lu)（化名）也告訴紅(hong)餐網，近幾個月，深圳多了不少地攤燒烤店(dian)。上周末她和朋友(you)去學(xue)校附近的店(dian)，還沒開始營業就(jiu)已經在排(pai)隊了。“5點(dian)開始營業，我們4點(dian)50多到就(jiu)需要排(pai)隊了，6點(dian)才進(jin)店(dian)。”

注意(yi)到地攤燒(shao)(shao)烤的火爆，一些傳統燒(shao)(shao)烤店也開始轉型了(le)。

在杭州，大(da)眾點評收(shou)錄(lu)9年的(de)“丁(ding)丁(ding)小(xiao)(xiao)串·地(di)攤小(xiao)(xiao)爐子燒(shao)烤”，此前是傳統點單(dan)、后(hou)廚(chu)烤制(zhi)的(de)模式，但從去(qu)年起就調整成了如今的(de)地(di)攤燒(shao)烤。

整體來看，盡(jin)管不停有冒出新品牌，但(dan)像為青春這樣(yang)有近(jin)20家門店規模的(de)(de)地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)(shao)烤(kao)微(wei)乎其微(wei)，絕大部分地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)(shao)烤(kao)品牌的(de)(de)門店數都(dou)還沒有超過5家。比如成都(dou)的(de)(de)呂小伙地(di)攤(tan)(tan)小爐子燒(shao)(shao)烤(kao)、西寧的(de)(de)致(zhi)青春地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)(shao)烤(kao)等。

人均50元起步，

全程自助，就像逛超市一樣

事實(shi)上，地(di)攤燒(shao)烤(kao)與東(dong)北(bei)燒(shao)烤(kao)有(you)異曲同(tong)工之處(chu)。傳統(tong)的東(dong)北(bei)燒(shao)烤(kao)主(zhu)打吃地(di)攤，喝點小酒，幾個好友圍著小爐邊(bian)烤(kao)邊(bian)吃，自在又愜意。

而地攤(tan)燒烤為(wei)了還原街(jie)頭吃地攤(tan)的(de)(de)感覺，往往也會走工業簡約風，店內沒什么裝修。店內的(de)(de)用品大多統一為(wei)鐵制品，比如燒烤用的(de)(de)鋼(gang)鐵簽子、鋼(gang)鐵烤爐、鋼(gang)鐵烤盤，以及鋼(gang)鐵抽風管道(dao)的(de)(de)設計，甚(shen)至桌(zhuo)椅也是(shi)鋼(gang)鐵制的(de)(de)。鐵皮桌(zhuo)、小馬扎(zha)，加上刻意做舊(jiu)的(de)(de)墻面，有(you)點街(jie)頭擼(lu)串的(de)(de)感覺。

在(zai)此基礎上，這(zhe)批地攤燒烤(kao)(kao)店又使出了一些新(xin)的玩法，他們(men)最(zui)吸引人(ren)的就是：門店使用倉儲(chu)式陳列；食材現(xian)切現(xian)串，多(duo)樣(yang)而(er)平價；一爐一桌(zhuo)，由(you)顧客自己烤(kao)(kao)制。

走(zou)進地攤(tan)燒(shao)烤店(dian)你就(jiu)(jiu)會發現(xian)，店(dian)內的動線設計像是倉儲(chu)工(gong)廠，天(tian)花板上掛著(zhu)指引牌，顯示(shi)“入口”“選串區(qu)”“酒水區(qu)”等(deng)。中(zhong)間(jian)是開(kai)放式貨(huo)柜，按“回”字形(xing)或是“一”字形(xing)陳列(lie)(lie)，擺著(zhu)各類燒(shao)烤菜品。食材貨(huo)架周邊就(jiu)(jiu)是排列(lie)(lie)緊湊的餐桌(zhuo)。

值(zhi)得一提的是，不(bu)少地攤燒烤店在(zai)(zai)“回”字(zi)形食材柜中(zhong)間設了開(kai)放式廚(chu)房，幾個(ge)店員坐在(zai)(zai)中(zhong)間現(xian)切(qie)各種肉類，現(xian)場(chang)穿串，360°無死角展(zhan)現(xian)食材新鮮。有(you)門(men)店還打(da)出當天備貨、不(bu)賣(mai)隔夜食材、鮮串現(xian)烤的承諾。

△圖片來源：受訪(fang)者供(gong)圖

一些(xie)門店為了強化“不賣隔(ge)夜肉”的(de)形象，還(huan)會推出(chu)“越晚折(zhe)(zhe)扣(kou)越高”的(de)優惠券。比如為青春晚上(shang)(shang)10點以(yi)(yi)后，可(ke)以(yi)(yi)用6.8折(zhe)(zhe)券。上(shang)(shang)海的(de)東哥小(xiao)爐(lu)子地攤燒(shao)烤，晚上(shang)(shang)10點后可(ke)以(yi)(yi)用5.8折(zhe)(zhe)券。

食材(cai)方面(mian)，地攤燒(shao)烤店(dian)中(zhong)，肉類食材(cai)種類會更多，包括(kuo)牛肉、羊肉、豬肉、雞(ji)肉、海(hai)鮮(xian)等(deng)。此外也會搭配一些涼菜和小(xiao)吃，比如拍黃瓜(gua)、無骨鳳爪、小(xiao)龍蝦(xia)杯面(mian)、冷面(mian)等(deng)。

紅餐網對比各大地攤燒烤店菜單發現，五花(hua)肉、牛里脊、牛油等葷菜的價(jia)格大多在10-13元(yuan)4串(chuan)，素菜一串(chuan)在1元(yuan)左右，算下來(lai)人均消費多為(wei)50-90元(yuan)。

在吃(chi)法(fa)上(shang)(shang)，這些地攤燒烤(kao)(kao)店也有一(yi)套統一(yi)的標準化流程。顧客(ke)進店后先找好桌(zhuo)位(wei)，然后在自選(xuan)區用購物(wu)籃選(xuan)串。從燒烤(kao)(kao)食材、到燒烤(kao)(kao)器具(ju)、再到酒水、甜品等，每份產品上(shang)(shang)都有標簽，挑好后給店員掃(sao)碼計算(suan)價格。結賬后入座，自己擼起(qi)袖子開(kai)烤(kao)(kao)，邊烤(kao)(kao)邊吃(chi)。

全程只(zhi)有(you)結賬和上(shang)炭爐會有(you)服務員幫忙，其他全都自助。露露評(ping)價道，整(zheng)個流程和逛超(chao)市(shi)一樣。

為了(le)幫助顧客熟(shu)練烤串，地(di)攤燒烤店(dian)也是用(yong)盡心思。

紅(hong)餐(can)網注意到(dao)，大部分(fen)(fen)地攤燒烤(kao)(kao)店的(de)每(mei)款(kuan)食(shi)材(cai)都在(zai)簽(qian)子(zi)下方(fang)貼上了標簽(qian)，標注該(gai)食(shi)材(cai)相(xiang)應(ying)的(de)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)時長和方(fang)法。比如十(shi)三燒地攤燒烤(kao)(kao)的(de)黑椒(jiao)牛肋(lei)條會標注：先刷油(you)，烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)外皮變色撒鹽(yan)，再烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)金(jin)黃撒孜然辣椒(jiao)，建議(yi)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)3分(fen)(fen)鐘。

此外，地攤(tan)燒烤店還(huan)會在墻面、餐桌(zhuo)、桌(zhuo)布等位置，張貼上(shang)烤制方法(fa)。顧客只(zhi)需要根(gen)據這些標明的方法(fa)一步(bu)一步(bu)來，幾分鐘就能(neng)吃(chi)上(shang)烤串。

總體看來，地攤燒(shao)烤(kao)店(dian)有一個很(hen)明顯的(de)優勢就是：省去了傳(chuan)統燒(shao)烤(kao)店(dian)人工成本(ben)最高的(de)工種——燒(shao)烤(kao)師傅。

一如視頻號“小熏總(zong)愛(ai)吃(chi)”的(de)主理人(ren)（自(zi)詡“為青(qing)春地攤燒(shao)烤聯合創始(shi)人(ren)”）在一則視頻中講到：“地攤燒(shao)烤模式的(de)一大優(you)勢就是做到了去(qu)廚師(shi)化。從技術和(he)人(ren)力成本上(shang)，解決了燒(shao)烤連(lian)鎖(suo)的(de)難題。”

營業時間短、翻臺慢，

要“長紅”還有難題

近兩年，餐飲消(xiao)費(fei)(fei)的風向已發生變化，體驗(yan)感、價(jia)(jia)值感、性價(jia)(jia)比(bi)已成為消(xiao)費(fei)(fei)者愈加看重(zhong)的消(xiao)費(fei)(fei)因素。地攤(tan)燒烤的一系(xi)列玩法，無疑都滿足(zu)了這些要素，這也(ye)是其(qi)能(neng)走紅的根本(ben)要素。

但即(ji)使(shi)有這么多(duo)優點，地攤燒(shao)烤仍(reng)不可避免要面臨一些難題。

首當其沖的(de)就是(shi)消費體驗。在(zai)深圳(zhen)上學的(de)00后嗡(weng)嗡(weng)（化(hua)名(ming)）和(he)朋友一(yi)起去(qu)了(le)地攤燒(shao)烤(kao)店，一(yi)行2個人花(hua)了(le)130元，她(ta)們的(de)評價是(shi)：“氛圍好、很(hen)便宜，但是(shi)很(hen)麻煩”。

如(ru)其(qi)所(suo)說，除了氛圍好，其(qi)他很多方面還要(yao)調整(zheng)。比如(ru)，調味品只有(you)3種(zhong)，有(you)些(xie)腌(a)過(guo)的烤串不入味，座(zuo)位(wei)太擠、桌子矮小(xiao)坐著不舒服……

體驗下來，嗡嗡覺得自己以(yi)后還(huan)是會(hui)選擇傳統燒烤(kao)(kao)店。理由(you)也很簡(jian)單，不用自己烤(kao)(kao)。“地(di)攤燒烤(kao)(kao)的燒烤(kao)(kao)爐(lu)太小了，位置也很擠，烤(kao)(kao)的時候撒粉還(huan)要拿出來撒，躡手(shou)躡腳的，很不方便。”

和嗡(weng)(weng)嗡(weng)(weng)感同(tong)身(shen)受的(de)消費者有不少。紅餐網查閱了10多家地攤燒烤店的(de)店鋪(pu)評論，其中，有不少差評：

“2個人只要90塊錢，但真(zhen)的不太(tai)會回(hui)購，串離炭火太(tai)近了，得一直盯(ding)著翻面，喝個小酒本應該是很愜意的事情。”

“桌子是(shi)(shi)(shi)比(bi)較小且矮(ai)的，不是(shi)(shi)(shi)很舒服，送上來的炭(tan)火是(shi)(shi)(shi)燒得正旺(wang)的，所(suo)以(yi)非常容易(yi)就烤焦了。”

“因(yin)為(wei)是(shi)自助燒烤，所以有時候找(zhao)不(bu)到服(fu)務(wu)(wu)員(yuan)幫(bang)忙，叫人服(fu)務(wu)(wu)也比較麻煩。”

“這個爐子太(tai)小了，擺不了多(duo)少串就滿了，而且也不能自己轉，烤(kao)著(zhu)烤(kao)著(zhu)就累(lei)了。”

“排了2小時進店，很(hen)多肉串都沒了，員工(gong)串的(de)肉也沒及時補上。”

……

整體來看，地攤燒烤被詬病最(zui)多的問題體現在(zai)自(zi)烤麻煩(fan)、服務欠(qian)缺(que)等方面。

另外，從商家(jia)自身角(jiao)度來看，地攤燒烤(kao)的現(xian)(xian)切(qie)現(xian)(xian)串、自助烤(kao)制，也有一些(xie)隱患，比如：高峰期食材供應不上(shang)、翻臺率低(di)。

不少消費者反饋，自己排隊1小(xiao)時，進(jin)去(qu)后發現(xian)很(hen)多(duo)肉(rou)已(yi)經被(bei)拿完(wan)了，現(xian)串(chuan)食材又(you)比較慢，導致“無串(chuan)可拿”。

消(xiao)費(fei)者不(bu)是燒烤(kao)(kao)師(shi)傅，自己(ji)烤(kao)(kao)味(wei)道(dao)能不(bu)能好吃不(bu)說，但速度多半會比較慢。夏歡等(deng)人都表(biao)示，邊吃邊烤(kao)(kao)最(zui)少要花(hua)2小(xiao)時(shi)。

2小時才能一桌，可(ke)想而知，門店(dian)的翻臺率(lv)必然會受到拖累。且(qie)地攤燒烤(kao)店(dian)的營業時間(jian)(jian)多是(shi)下午5點到凌(ling)晨2點或(huo)3點。營業時間(jian)(jian)短、翻臺慢(man)，對門店(dian)的營收也(ye)會帶(dai)來(lai)一定影響。

對(dui)于連鎖品牌而(er)言，品牌力打造也是(shi)困境之一(yi)。紅(hong)餐網注意到，為青(qing)(qing)春(chun)走紅(hong)以后(hou)，各地(di)出(chu)現了一(yi)批從(cong)名(ming)字到模型都非常相似的(de)品牌，諸如(ru)友青(qing)(qing)春(chun)地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)烤(kao)、致(zhi)青(qing)(qing)春(chun)地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)烤(kao)、遇青(qing)(qing)春(chun)·自助(zhu)地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)烤(kao)、要青(qing)(qing)春(chun)地(di)攤(tan)(tan)燒(shao)烤(kao)、正青(qing)(qing)春(chun)地(di)攤(tan)(tan)小爐子燒(shao)烤(kao)……讓(rang)人眼(yan)花(hua)繚亂。

當然，打(da)造(zao)品牌力可能已經(jing)是后話(hua)了。眼下，能不能做不好店(dian)內運營管理，和(he)供應保障，能活多久(jiu)，對于更多還(huan)(huan)是單店(dian)規(gui)模的地攤燒烤店(dian)而言，可能還(huan)(huan)存在很(hen)多未知。