2018高清国产一区二区三区-国产黄色视频免费在线观看-欧美激情欧美精品一区二区-免费国产一级片内射老妇

2023年(nian)，餐(can)飲行(xing)業上(shang)演著“冰與火之歌”。

隨著(zhu)市場的復蘇，中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)總體(ti)營收(shou)實現高(gao)增(zeng)長。據國(guo)家統計局數據，2023年1-11月(yue)，全(quan)國(guo)餐(can)飲(yin)收(shou)入47485億元(yuan)(yuan)，同比上升19.4%。行業(ye)馬太(tai)效應下(xia)，頭(tou)部企業(ye)迎來(lai)業(ye)績爆發。比如(ru)，根(gen)據西(xi)貝餐(can)飲(yin)董事長賈國(guo)龍(long)新(xin)年賀詞，西(xi)貝餐(can)飲(yin)集團2023年整體(ti)營收(shou)超62億元(yuan)(yuan)，創歷(li)史新(xin)高(gao)。

但與此同時(shi)，業內(nei)也(ye)不乏關閉部分門(men)店乃(nai)至黯然離場(chang)的玩家。經(jing)營(ying)好與壞(huai)的分割線越來(lai)越明(ming)顯，餐飲(yin)行業呈現K型分化，新一輪大洗牌已經(jing)開始。那么，餐飲(yin)企(qi)業到底怎么干才能避免(mian)被淘(tao)汰，成為增長(chang)大軍中的一員？

雖然世(shi)界上不(bu)存(cun)在完美的增長(chang)策略，但是(shi)每一個增長(chang)故事背后總有些道(dao)理(li)值得(de)一讀。

作為(wei)入行36年的餐飲(yin)人，西貝餐飲(yin)董事長(chang)(chang)賈國龍把(ba)他對餐飲(yin)行業的思考寫(xie)在(zai)了(le)題為(wei)《尊重常識，苦練基本功，實現高質(zhi)量增長(chang)(chang)》的內部新年致辭(ci)“36句心(xin)里話”中。筆者(zhe)拋磚(zhuan)引玉地解讀一二，尋找餐飲(yin)品牌逆(ni)勢增長(chang)(chang)的共性。

尊重常識：

消費趨勢里那些定式與變式

餐飲行業好做嗎？

站在“門”外(wai)面的人認為餐(can)飲是門檻(jian)最低的生意，因此這(zhe)個行業(ye)不斷涌入新的創業(ye)者。

然而，做(zuo)餐飲的門檻往往在“門”后面(mian)。在層(ceng)出不(bu)窮的餐飲創業故(gu)事(shi)中，從(cong)不(bu)缺少新穎(ying)的商業模(mo)式。天眼查數據顯示(shi)，截至(zhi)目前，現存餐飲業相關企業超1500萬余(yu)家；其中，2023年(nian)1-12月新增注冊企業317萬余(yu)家，與2022年(nian)同比增加21%。

但是，能夠“長(chang)紅”的門(men)店卻寥(liao)寥(liao)無幾。對此，賈(jia)國龍的感(gan)悟(wu)是：“天底下，門(men)檻最(zui)低的生(sheng)意是開(kai)(kai)餐廳。開(kai)(kai)店容易。天底下，難度(du)最(zui)大的生(sheng)意是把餐廳開(kai)(kai)好開(kai)(kai)久。升(sheng)段(duan)很難。”

那么，怎么把餐廳開好(hao)開久(jiu)呢？

答案(an)是：尊重常識。

具體(ti)來看，一方(fang)面，抓住“定(ding)式”。不(bu)管市場如何變，消費者(zhe)對餐(can)飲的核心訴求(qiu)不(bu)會變，做得好(hao)的餐(can)飲店依然會脫(tuo)穎而出。

2023年，西(xi)貝莜面村實(shi)現年銷(xiao)售凈額20億元。客流方面，西(xi)貝莜面村全年接待了(le)3766萬(wan)人次顧客進店(dian)就餐，兒童(tong)客流超640萬(wan)人次。

西貝做了(le)兩件事：一是(shi)死磕“好吃”戰(zhan)略(lve)，二是(shi)讓消費者吃放心(xin)。

賈國龍認為，“回歸(gui)常識，堅(jian)守本分，把(ba)(ba)(ba)菜做(zuo)(zuo)好吃，把(ba)(ba)(ba)服務做(zuo)(zuo)周(zhou)到，把(ba)(ba)(ba)成本控制好，把(ba)(ba)(ba)價定實，顧客只有(you)一個(ge)原則(ze)：好再來。”

因此，西貝用“品(pin)質食材(cai)”打造(zao)“品(pin)質中餐”，承接不同人群、不同場(chang)景的品(pin)質追求。2023年暑(shu)期，西貝莜面村售(shou)出專(zhuan)業兒童餐341萬份，并發力“西貝品(pin)質外賣”。

同(tong)時，在食(shi)材處理(li)環(huan)節(jie)，西貝通過“明(ming)廚亮灶”的(de)(de)模(mo)式實(shi)現透明(ming)化管理(li)，有效監督廚房的(de)(de)食(shi)品安全工作，從而與(yu)消費者建立信任。這讓對餐飲更(geng)“挑剔”的(de)(de)資深中產(chan)、新銳白領(ling)、精(jing)致(zhi)媽媽成(cheng)為西貝莜面村的(de)(de)主力顧(gu)客群。

另一方(fang)面，基于常識，在“變式”中尋(xun)找新的解(jie)題思路。

在(zai)(zai)(zai)消(xiao)(xiao)費端，消(xiao)(xiao)費分(fen)級(ji)是大趨勢。凱度消(xiao)(xiao)費者指(zhi)數專家論壇上，專家指(zhi)出(chu)，消(xiao)(xiao)費者理性消(xiao)(xiao)費，消(xiao)(xiao)費分(fen)級(ji)持續(xu)。在(zai)(zai)(zai)供給端，品牌連鎖化率不斷提(ti)升事(shi)實。紅餐(can)大數據顯示，2023年，我國門店數在(zai)(zai)(zai)100家以上的品牌數占比提(ti)升了0.8個百分(fen)點(dian)。餐(can)飲企(qi)業(ye)要基于(yu)這些常識(shi)去探(tan)索、創業(ye)。

面對這兩大趨勢，西貝的(de)策略(lve)是(shi)多品(pin)牌經營實(shi)現消(xiao)費者(zhe)覆蓋梯度，用(yong)大品(pin)類塑造大品(pin)牌。

如今(jin)，西(xi)(xi)(xi)餐餐飲已(yi)經(jing)形(xing)成了主(zhu)打商務宴(yan)請(qing)的(de)九十九頂氈房與(yu)西(xi)(xi)(xi)貝(bei)海鮮，百(bai)元(yuan)左右客(ke)單價(jia)的(de)西(xi)(xi)(xi)貝(bei)莜面村以及低客(ke)單價(jia)的(de)快餐品牌(pai)賈國(guo)(guo)(guo)龍中(zhong)國(guo)(guo)(guo)堡的(de)品牌(pai)布局。2023年(nian)11月，西(xi)(xi)(xi)貝(bei)再次(ci)推出正餐副牌(pai)“賈國(guo)(guo)(guo)龍小(xiao)鍋牛肉”，補(bu)充自(zi)身在60元(yuan)至80元(yuan)客(ke)單價(jia)段的(de)業態(tai)空白(bai)。

為什(shen)么要打造新的(de)正餐副(fu)牌？

各種價位的(de)產品(pin)“大鍋燉(dun)”毫(hao)無疑問會導致目標群體的(de)不(bu)清(qing)晰(xi)，不(bu)利于品(pin)牌(pai)經(jing)營(ying)，而定(ding)位清(qing)晰(xi)的(de)品(pin)牌(pai)也意味著(zhu)覆蓋的(de)人(ren)群有限。對(dui)于一家經(jing)營(ying)成熟的(de)品(pin)牌(pai)來說，多品(pin)牌(pai)經(jing)營(ying)對(dui)于覆蓋多樣化的(de)消費者需求，分散(san)市場環境變化風險有積極意義(yi)。

因(yin)此，在產品品質和(he)口味均受(shou)到認可的(de)“定式”下，西貝試圖突破(po)“貴”的(de)認知，打造新(xin)品牌(pai)精準承(cheng)接中間分層(ceng)客群。

為(wei)什(shen)么是(shi)“小(xiao)鍋牛肉(rou)”？

常識是(shi)，大(da)品類才能成就大(da)品牌(pai)。賈(jia)國龍(long)也(ye)認為：“餐(can)廳一定要(yao)有招(zhao)牌(pai)菜，什么是(shi)招(zhao)牌(pai)菜？就是(shi)讓人一段時間不吃(chi)就想的菜。”

賈(jia)國龍小鍋(guo)(guo)牛肉聚焦于(yu)小鍋(guo)(guo)牛肉，就(jiu)是因為賈(jia)國龍對于(yu)這道(dao)菜有“好吃(chi)、想吃(chi)”的(de)認(ren)知(zhi)。同(tong)時，基于(yu)常識(shi)，牛肉是受(shou)眾廣的(de)食材，土(tu)豆胡蘿卜(bu)燉(dun)牛肉口感層(ceng)次感和營養價(jia)值都不低。

總(zong)之，在變化的市場環境中，尊重常(chang)識是餐飲企業成功的基礎。

當(dang)然(ran)，僅有(you)基礎顯然(ran)還不(bu)夠。

苦練基本功：

“精營”時代，穩打穩扎做好功夫

如果說尊重常識是餐飲企業成(cheng)功(gong)的必要條件，那么(me)扎實的基(ji)本(ben)功(gong)就是充分條件。

什么是基本功？供應鏈、數字化以(yi)及人(ren)才儲備等等。

“嚴重內(nei)(nei)卷”是(shi)內(nei)(nei)地餐飲市場的現狀，菜色可以(yi)復制，定價可以(yi)對標，商業(ye)模(mo)式(shi)也(ye)(ye)可以(yi)模(mo)仿。在新(xin)年致辭(ci)中，賈(jia)國(guo)(guo)龍更是(shi)指出了餐飲企業(ye)盈利難的現狀：“生(sheng)菜做成熟菜，五(wu)毛(mao)賣成一塊，生(sheng)意好的餐廳也(ye)(ye)就掙一毛(mao)錢……大多(duo)新(xin)開餐廳，存活不到半年。在中國(guo)(guo)，餐飲業(ye)已(yi)是(shi)薄利行業(ye)。”

這(zhe)些現象都意味著餐(can)飲業需要步入“精營”時代。餐(can)飲企業在(zai)供應鏈、數字化以(yi)及人才儲備等方面(mian)下苦功(gong)夫(fu)，提升(sheng)經營效率、產品(pin)品(pin)質，是打(da)破內卷的關鍵。

首先，供應鏈是(shi)餐飲(yin)企業保證(zheng)食品安全和提高經營效率關鍵(jian)環節。

食(shi)品(pin)安全是社會(hui)經濟(ji)發展底線(xian)，意(yi)義不必多說，深化(hua)供應鏈管理(li)保(bao)障食(shi)品(pin)安全可(ke)以贏得消費者信(xin)任。與此同時，供應鏈管理(li)效率決定了企(qi)業自(zi)身能(neng)否(fou)存(cun)活。

對于頭部(bu)品(pin)牌(pai)，有規模(mo)優勢，可以進(jin)一步自建供(gong)應鏈管理原材料、提升(sheng)效(xiao)率。比如(ru)，西(xi)貝擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰(tai)安央廚、呼和浩特(te)兩(liang)大工(gong)廠以及武(wu)(wu)川有機(ji)莜面基(ji)地(di)(di)(di)、正藍旗奶食基(ji)地(di)(di)(di)；在“中國莜面之(zhi)鄉”武(wu)(wu)川及其周邊地(di)(di)(di)區，西(xi)貝建設了12萬畝有機(ji)莜麥基(ji)地(di)(di)(di)。供(gong)應鏈建設與(yu)門店擴張形成了正向循環(huan)，隨著(zhu)消費(fei)量上漲，西(xi)貝計劃擴張武(wu)(wu)川基(ji)地(di)(di)(di)。

除(chu)了(le)自建供應鏈，餐飲企業另一個提高經營效率和(he)食品(pin)品(pin)質的要素(su)就是數(shu)字(zi)化。

賈國龍說：“餐(can)飲(yin)企業做(zuo)大很難，太(tai)復雜了，變(bian)量太(tai)多，麥(mai)當勞是奇跡(ji)。”

其實，麥(mai)(mai)當(dang)(dang)勞(lao)的“增長奇跡(ji)”離不開其數字(zi)化戰略。除了(le)(le)線(xian)上訂餐(can)場景中的智能(neng)(neng)推薦、用(yong)戶回饋機制，麥(mai)(mai)當(dang)(dang)勞(lao)通(tong)(tong)過數字(zi)化管(guan)(guan)理形成了(le)(le)全鏈(lian)路溯源(yuan)和可視化監管(guan)(guan)的能(neng)(neng)力(li)。比如，通(tong)(tong)過引入物流追蹤技術，麥(mai)(mai)當(dang)(dang)勞(lao)供應鏈(lian)全鏈(lian)路透明(ming)溯源(yuan)；通(tong)(tong)過智能(neng)(neng)設備的使用(yong)，麥(mai)(mai)當(dang)(dang)勞(lao)能(neng)(neng)夠實時監控餐(can)廳(ting)內(nei)的溫度、濕度等環境因素，并監控餐(can)廳(ting)內(nei)每個環節(jie)。

可以說，企業效率與品(pin)控的(de)(de)背后是更細的(de)(de)管理顆粒(li)度，而管理的(de)(de)顆粒(li)度越精細，越需要數字(zi)化(hua)管理。但是，當前餐(can)飲業數字(zi)化(hua)在(zai)消(xiao)費端應用(yong)最廣(guang)，餐(can)飲企業在(zai)生產、采(cai)購、運(yun)營(ying)、管理等流(liu)程(cheng)和環(huan)節的(de)(de)數字(zi)化(hua)程(cheng)度還有(you)較大提升空(kong)間。

圖源(yuan)：國家信息中(zhong)心(xin)《中(zhong)國餐(can)飲業數字化發展(zhan)報告》

此外(wai)，優秀的(de)企業離不開優秀的(de)人才儲備。

舉個例子，品(pin)牌實現連鎖化、標準化需(xu)要(yao)大量經驗豐富的員(yuan)工。因此，餐飲企業(ye)在留(liu)住優(you)秀(xiu)員(yuan)工方(fang)面要(yao)有所(suo)方(fang)法(fa)。對此，西貝的思(si)考是要(yao)“創造性地激發奮斗(dou)者(zhe)”。在小鍋牛肉業(ye)務上，西貝計劃(hua)落地“時(shi)薪日獎(jiang)月分紅制度”來激勵一線(xian)伙伴(ban)。

以上三點都是(shi)基本功的一(yi)部分，從中(zhong)不難(nan)看出基本功的打磨需要企業(ye)大量“沉淀性”的投(tou)入(ru)，但是(shi)這些投(tou)入(ru)不會被辜(gu)負。“百年老店(dian)百年忙，稍(shao)一(yi)懈怠落一(yi)旁。百年老店(dian)是(shi)一(yi)天天認認真(zhen)真(zhen)干出來的。”

實現高質量增長：

勾勒多條增長曲線

尊重常識，苦(ku)練基本功，最終的目標是實現高(gao)質量(liang)增長。

對(dui)此(ci)，賈(jia)國(guo)(guo)龍提(ti)出了三個(ge)目(mu)標：一(yi)是“穩健發展”西貝莜面(mian)村國(guo)(guo)內業務，門店突破(po)(po)400家(jia)；二是“快速發展”賈(jia)國(guo)(guo)龍小鍋牛肉業務，門店突破(po)(po)100家(jia)；三是“全面(mian)啟動”西貝海外業務，在(zai)美國(guo)(guo)成(cheng)功破(po)(po)局。

從用詞(ci)中(zhong)，筆者的(de)(de)理解是，這一發展(zhan)戰略(lve)對應的(de)(de)是“麥肯錫(xi)三層面(mian)理論”。（在《增(zeng)長煉金術——持續(xu)增(zeng)長之秘(mi)訣(jue)》中(zhong)，麥肯錫(xi)資深(shen)顧問提出，所有不(bu)斷保(bao)(bao)持增(zeng)長的(de)(de)大公司(si)的(de)(de)共同特點就是保(bao)(bao)持三層面(mian)業務的(de)(de)平衡發展(zhan)。）

其(qi)中，西貝莜面(mian)村(cun)是第一層面(mian)“拓(tuo)展和守(shou)衛核心業務”。

中國餐飲業連(lian)(lian)鎖化趨勢下，作為西(xi)貝(bei)餐飲最(zui)成熟(shu)的品牌，西(xi)貝(bei)莜(you)面(mian)村(cun)要(yao)“一厘一厘，不疾不徐”地打磨連(lian)(lian)鎖化、標準化等層面(mian)，從而筑牢(lao)基本盤，放(fang)大規模(mo)效應。

賈國龍小鍋牛肉則(ze)是第(di)二(er)層面(mian)“建立新興業務”。

餐(can)飲不斷涌現(xian)受歡(huan)迎的(de)新品類，證明(ming)了其潛力如(ru)賈(jia)國(guo)龍所說：“開餐(can)廳也是(shi)開礦，天底下還(huan)有比80億張嘴更大的(de)礦嗎？”因此，賈(jia)國(guo)龍小(xiao)鍋(guo)牛肉主打細分賽(sai)道、中間價格(ge)帶，挖掘(jue)消費分級中的(de)結構性機會(hui)。

最后，海外(wai)業務(wu)(wu)是第三層面(mian)“創造有生(sheng)命力的候選業務(wu)(wu)”。

破內卷最(zui)好的方法(fa)是(shi)(shi)開(kai)辟(pi)一(yi)個新藍海。考察美(mei)(mei)國(guo)(guo)、英國(guo)(guo)后，賈國(guo)(guo)龍指出：發達國(guo)(guo)家的中式正餐(can)（尤(you)其以美(mei)(mei)國(guo)(guo)為首），整體偏傳統，甚(shen)至(zhi)還處在“八九十年代第一(yi)波出海浪(lang)潮(chao)”時期的狀(zhuang)態。“我(wo)們到(dao)了當(dang)地(di)，找同行推薦、四處打聽，卻發現當(dang)地(di)的美(mei)(mei)食供給(gei)依然(ran)比較貧乏(fa)，好吃的東西(xi)可以說(shuo)寥寥無幾(ji)……整體供給(gei)太(tai)弱(ruo)，供給(gei)既不(bu)(bu)豐富，又(you)不(bu)(bu)好吃。我(wo)覺(jue)得這個階(jie)段(duan)，是(shi)(shi)品質中餐(can)的機(ji)會(hui)。”

孫正義曾提到過一個(ge)“時光(guang)機”理論。他認(ren)為，要(yao)充分利用不(bu)同地區和(he)行業(ye)之間發展(zhan)的不(bu)平(ping)衡(heng)尋找機會，挺符合當(dang)下(xia)海外中式正餐(can)的。西貝多半(ban)是想當(dang)一個(ge)“吃螃(pang)蟹”的人，率先(xian)試試這只看起來很好(hao)吃的“螃(pang)蟹”。

海外業務會不會是西貝新的(de)增(zeng)長(chang)曲(qu)線？只(zhi)有時間能給(gei)出(chu)答(da)案。但是，賈(jia)國龍這句“只(zhi)要(yao)走出(chu)去，沒什么可怕的(de)”很有必(bi)要(yao)。

中(zhong)國餐飲(yin)企業打造全球(qiu)化(hua)品牌(pai)的(de)第一(yi)步毫(hao)無疑問是“走(zou)出去”，然后做一(yi)個(ge)長期主義者，保持戰略節奏，不(bu)斷完善多(duo)層(ceng)次的(de)業務布局。

百丈之臺，其始(shi)則一石(shi)(shi)(shi)耳，由(you)是而二石(shi)(shi)(shi)焉，由(you)是而三石(shi)(shi)(shi)四石(shi)(shi)(shi)，以至于(yu)千萬石(shi)(shi)(shi)焉。企業經營(ying)亦然。