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懶(lan)人經濟、快(kuai)節奏生活等因素催化下，中式快(kuai)餐市場規模持續增(zeng)長。市場迎來更(geng)多機遇，相關(guan)企業也紛紛發力產品研發、渠道建設(she)等，并開始(shi)尋(xun)求資本化。

日前，一(yi)直有意(yi)IPO的老(lao)娘(niang)舅(jiu)(jiu)又(you)有新動作。2月(yue)(yue)23日，老(lao)娘(niang)舅(jiu)(jiu)發布公告稱(cheng)，于2月(yue)(yue)6日與中信證(zheng)(zheng)*簽訂(ding)北交所上市輔(fu)(fu)導協議(yi)，并(bing)已報送輔(fu)(fu)導備案材料。2月(yue)(yue)26日，浙江證(zheng)(zheng)監局受(shou)理了(le)老(lao)娘(niang)舅(jiu)(jiu)提交的輔(fu)(fu)導備案申(shen)請(qing)，公司正式進入輔(fu)(fu)導階段(duan)。

老娘(niang)舅從不掩飾(shi)對(dui)IPO的決心(xin)。不過(guo)，資本市場向來嚴格，尤其餐(can)飲(yin)行業一直面臨經營成本高、擴張難度大、品牌易老化(hua)等挑戰。這種(zhong)情況(kuang)下，滿懷(huai)決心(xin)的老娘(niang)舅能否發(fa)揮(hui)自身優勢(shi)，從而(er)脫穎而(er)出？

大而散的餐飲市場中，老娘舅如何覓得增長？

根(gen)據招(zhao)股書，2019-2023年上半年，老娘(niang)舅營收分別為12.22億(yi)元(yuan)、12.07億(yi)元(yuan)、15.25億(yi)元(yuan)、14.24億(yi)元(yuan)和(he)8.00億(yi)元(yuan)。

整體來看，盡管受各種因素影響(xiang)，老(lao)娘舅(jiu)的營收存在波動性變化(hua)，但也呈現出(chu)增長(chang)趨(qu)勢，尤其是去年(nian)(nian)上(shang)半(ban)年(nian)(nian)的營收同(tong)比增長(chang)27.46%至8億元(yuan)(yuan)，凈利潤(run)也達到4503.66萬元(yuan)(yuan)，同(tong)比增長(chang)近62倍，而這樣的成績與國內(nei)餐飲行(xing)業的發展(zhan)趨(qu)勢密不(bu)可分。

根據國(guo)家(jia)統(tong)計(ji)局(ju)發布的數據，由于線(xian)下(xia)消(xiao)費復蘇加快，2023年(nian)上半(ban)年(nian)，全國(guo)餐(can)飲收入24329億元(yuan)，增長(chang)21.4%。這一增長(chang)態勢(shi)也有望延續，據機構預(yu)測(ce)，2025年(nian)我國(guo)餐(can)飲行(xing)業規模或將超6萬億元(yuan)。

不(bu)(bu)過，行(xing)業(ye)向好雖然為企業(ye)的發展創造了(le)廣闊空間，但是(shi)餐飲(yin)行(xing)業(ye)集中度(du)低、市場競爭激烈(lie)的問(wen)題仍(reng)然顯著。據了(le)解，餐飲(yin)行(xing)業(ye)中排在各業(ye)態前列的百家(jia)領軍企業(ye)營業(ye)額合計占(zhan)行(xing)業(ye)總量不(bu)(bu)足(zu)5%。

另外，餐(can)飲行(xing)業格(ge)局分散背后，是相關企(qi)業普遍面臨房租高、人力成(cheng)本高、原(yuan)料進貨成(cheng)本高、利(li)潤低的現實難題(ti)。根(gen)據(ju)中國(guo)飯店協(xie)會發(fa)布的《2022中國(guo)餐(can)飲業年度(du)報(bao)告》，一家餐(can)飲企(qi)業原(yuan)材料、房租和人力成(cheng)本的三項占比已經超過(guo)70%，全(quan)行(xing)業進入“低毛利(li)”時代(dai)。

這種背景下，企業要(yao)(yao)想實(shi)現快速(su)發(fa)展，顯然需要(yao)(yao)高效(xiao)率的運(yun)營模式做(zuo)支撐。而老娘舅的發(fa)展就離不開其(qi)“中央廚房(fang)+預制菜(cai)”的運(yun)作經營。

據(ju)悉，中央(yang)廚房(fang)的運作(zuo)(zuo)流程一(yi)般是(shi)先將(jiang)原料按菜單分別制(zhi)作(zuo)(zuo)加工成(cheng)半成(cheng)品或(huo)(huo)成(cheng)品，然后再(zai)配送到各(ge)連鎖經營店進行二(er)次加工或(huo)(huo)組合后銷售給顧客。

這種模(mo)式一方面(mian)通過批量采購和一體(ti)化配送，可以從源頭降(jiang)低餐(can)飲(yin)門(men)店的(de)采購和運輸成本;另一方面(mian)，在(zai)烹飪上減(jian)少了傳統餐(can)飲(yin)對(dui)廚師經(jing)驗(yan)和技術的(de)依賴，可以在(zai)保證餐(can)品(pin)品(pin)質的(de)情況下，大(da)大(da)減(jian)少人工成本，并實(shi)現規模(mo)化復制。

就老(lao)(lao)娘(niang)舅(jiu)而言，公司從(cong)創立之初，便強調規模(mo)化、可復制的基因(yin)，目(mu)前在湖州建有2家(jia)中央廚房(fang)工廠，年(nian)(nian)產能(neng)利用率(lv)(lv)在90%左右。而由于重視出餐流程的標(biao)準化控(kong)(kong)制，從(cong)成本端來(lai)看，老(lao)(lao)娘(niang)舅(jiu)的支出控(kong)(kong)制也相(xiang)對穩定。招股書顯示，2021-2023年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，老(lao)(lao)娘(niang)舅(jiu)營業成本分(fen)別為12.75億(yi)元(yuan)、12.10億(yi)元(yuan)和6.48億(yi)元(yuan)，毛利率(lv)(lv)分(fen)別為16.40%、15.02%和18.94%。

但是，值得一(yi)提的是，在餐飲(yin)行業(ye)(ye)，“中央(yang)廚(chu)房(fang)+預(yu)制菜”的運營模式并不(bu)少見，據(ju)悉，已(yi)有(you)超過(guo)80%的規模性餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)建成或正在布局建設中央(yang)廚(chu)房(fang)。另(ling)外，天眼查數據(ju)顯示，截至目前，現存與預(yu)制菜的相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)(ye)6.4萬余家;其中，2023年(nian)1-12月，新增注冊相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)(ye)5000余家，同比(bi)增長152.9%。

競(jing)爭之(zhi)下，老娘舅(jiu)的(de)(de)規模其實還(huan)有(you)待(dai)提升。門(men)店(dian)(dian)數(shu)(shu)量上，招股書(shu)顯示，截至2023年上半年末(mo)，老娘舅(jiu)共有(you)402家門(men)店(dian)(dian)，而此前同(tong)樣有(you)意IPO的(de)(de)鄉村基和(he)老鄉雞門(men)店(dian)(dian)數(shu)(shu)量均已突(tu)破千家。

營(ying)收方面，2019年至2022年，鄉村基(含(han)大米先生)共實現營(ying)收32.57億元、31.61億元、46.18億元和(he)47.06億元。2020年至2023年上半年，老鄉雞營(ying)收分別(bie)為34.54億元、43.93億元、45億元、26億元。

可以看(kan)(kan)到，龐大且格局分(fen)散的(de)中式快餐市場中，一些企業在(zai)品(pin)牌知名(ming)度和門店拓展上已經爭得先機，老娘舅能否后來(lai)居上，還看(kan)(kan)其接(jie)下來(lai)的(de)擴張(zhang)效果。

區域餐飲品牌成長受限，老娘舅將走出江浙滬？

競爭態勢下，為了(le)更快占領消費心智，餐(can)飲品牌啟動全國(guo)化擴張、加快門店拓展的必要性越(yue)來越(yue)顯著。正(zheng)如番茄(qie)資本創(chuang)始人卿永(yong)表示，“中國(guo)餐(can)飲目前依(yi)然處(chu)在(zai)成(cheng)長期(qi)，對(dui)于中式(shi)快餐(can)而言，除了(le)一二線城市(shi)外，還有需(xu)求巨大的下沉市(shi)場和(he)海外市(shi)場”。

因此，與老娘舅處于同一賽道的鄉村基(ji)，在(zai)繼續(xu)深耕川渝市場的同時，逐步進入長三角、珠(zhu)三角等地，而老鄉雞(ji)也(ye)計劃未來(lai)3年內在(zai)上海、南(nan)京(jing)(jing)、蘇州、深圳、北京(jing)(jing)、武漢、杭州等10個重(zhong)點城市，新開設700家直營門店(dian)。可(ke)以說，從(cong)區域走(zou)向全國(guo)，正成為中式(shi)快餐連鎖品(pin)牌(pai)的必(bi)然發展趨勢(shi)。

而成立以來，老娘(niang)舅主打“江南特(te)色”，門店主要集(ji)中在江浙滬等地。招股書顯(xian)示，截至2023年中期，老娘(niang)舅直營(ying)(ying)門店379家、加盟門店23家，集(ji)中分布于浙江省(sheng)、江蘇省(sheng)、上海市及安徽省(sheng)。其中，來自浙江地區的收入占比最高，占各期餐飲門店經(jing)營(ying)(ying)收入的近一半以上。

經(jing)營區域(yu)過于集(ji)中的風險顯而易見，因此(ci)接下(xia)來(lai)，老娘舅(jiu)將以長三角地(di)區為立足點(dian)，向全國地(di)區開(kai)拓終(zhong)端門(men)店(dian)。據悉(xi)，在(zai)未來(lai)三年，老娘舅(jiu)擬新建約300家直營門(men)店(dian)。但是，要想切入不(bu)同飲食習(xi)慣區，挑戰不(bu)容忽視。

一方面，隨(sui)著門店數量持續增加，企業(ye)的(de)供(gong)應鏈(lian)體(ti)系將面臨更大(da)考(kao)驗。頭豹研究院的(de)報告指(zhi)出(chu)，供(gong)應鏈(lian)水(shui)平落后是我國餐飲(yin)行業(ye)連鎖化程度低的(de)因素之一，具體(ti)而言(yan)，目(mu)前餐飲(yin)行業(ye)整體(ti)存在(zai)上游過于分(fen)散(san)、供(gong)應鏈(lian)長、冷鏈(lian)物流普及率低等問題，中央廚(chu)房、冷鏈(lian)運輸和食(shi)材基(ji)地等設施(shi)需要持續升級。

而看向(xiang)當前(qian)已(yi)(yi)實現連鎖(suo)化的餐飲企業，其能(neng)夠進軍全(quan)(quan)國(guo)，供應(ying)鏈功不可沒。比如，根(gen)據官網信(xin)息，楊國(guo)福已(yi)(yi)在全(quan)(quan)國(guo)31個省級行政區(qu)及(ji)海外10個國(guo)家和地區(qu)，開設全(quan)(quan)球連鎖(suo)門店超7000多家。

這(zhe)背后(hou)需要公司不斷加碼供應鏈建設，據悉，楊國(guo)福不僅自建工廠和研(yan)發(fa)基地(di)，保障產品生產質量和安全，還通過數字化(hua)供應鏈系統，高效支持國(guo)內外加盟(meng)門店與零售業務的采、驗、儲、訂、配、銷等環節。

因此，為了(le)給后續的擴張提供基(ji)礎性(xing)支持，近年來老(lao)(lao)娘(niang)舅(jiu)也愈(yu)加重(zhong)視供應鏈的建(jian)(jian)設(she)(she)。據了(le)解，在沖擊IPO進(jin)程中(zhong)，老(lao)(lao)娘(niang)舅(jiu)餐飲(yin)原計劃募資8.32億元，其中(zhong)4.2億元用(yong)于連鎖門店(dian)建(jian)(jian)設(she)(she)項(xiang)目(mu)，3.07億元用(yong)于供應鏈綜合基(ji)地建(jian)(jian)設(she)(she)項(xiang)目(mu)。但供應鏈建(jian)(jian)設(she)(she)涉及環節多，投入大、周期長(chang)，老(lao)(lao)娘(niang)舅(jiu)要(yao)想取得理想成效，無(wu)疑需要(yao)決心充足。

另一(yi)方面，受地理環(huan)境(jing)因素(su)影響(xiang)，不同(tong)地域的飲食習慣千(qian)差萬別，為了滿(man)足特(te)定口味需(xu)求(qiu)，餐飲品牌(pai)(pai)需(xu)要能夠提供(gong)口味多(duo)樣的菜(cai)(cai)品。比如，鄉(xiang)村基在通過“鄉(xiang)村基”和“大米先生”雙品牌(pai)(pai)打開市場時(shi)，“鄉(xiang)村基”主打川式菜(cai)(cai)肴;“大米先生”則主要為湖南、江(jiang)浙、廣東等地區消費(fei)者(zhe)，提供(gong)本(ben)地化(hua)菜(cai)(cai)品，目前已(yi)涵(han)蓋湘菜(cai)(cai)、江(jiang)浙菜(cai)(cai)、本(ben)幫菜(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)等菜(cai)(cai)系。

而目前老娘(niang)舅的(de)(de)菜品“江(jiang)浙風味”標簽(qian)較為突出，要想打破地域(yu)限定，企業顯(xian)然(ran)還(huan)需針對不(bu)同地區消費者需求(qiu)，加大(da)菜品開發。對此，老娘(niang)舅也提到，為滿(man)足不(bu)同地域(yu)、不(bu)同時期的(de)(de)顧客用餐(can)需求(qiu)，將從(cong)“全新餐(can)品不(bu)斷(duan)推出、現有餐(can)品持續優化”兩個(ge)維度對餐(can)品進行升級。

總體來看，老娘舅開啟全國化之路(lu)，意味(wei)著(zhu)將站上(shang)一個更大的舞臺。從長期主義(yi)的角(jiao)度而言(yan)，這(zhe)符合企(qi)業可持續發展需(xu)(xu)求(qiu)，但(dan)是與此同(tong)時，這(zhe)個舞臺高手云集。為了(le)突出重圍，老娘舅還需(xu)(xu)多下苦(ku)功。